אלכסנדר הגדול

אחד הדברים שכמעט כל מבשל בירה חולם עליו הוא להפוך את התחביב שלו - או שלה - למשהו מסחרי. "יום אחד אני רוצה לפתוח מבשלה!" הוא משהו שאני שומע מהרבה מהחבר'ה שאני פוגש, למרות שלצד אלה ישנם האופוזיציונרים, אלה ש"אותי לא מעניין לפתוח מבשלה" הוא המוטו שלהם.

בישול בירה ביתית, בכמויות קטנות מאוד, בסגנונות שונים ומשונים וממרכיבים שהם לא תמיד כלכליים הוא תחביב נחמד. אבל שימוש מסחרי במרכיבים כמו grains of paradise או איזו כשות אמריקאית שאפשר למצוא רק על המדרונות הדרומיים של הרוקיס, הוא עניין די קשה. לכן הרבה מהמתכונים הביתיים לא מוצאים את דרכם למדפים. לעיתים כן, אבל בבירות מיוחדות, עונתיות ויקרות יותר.

אורי שגיא, איש חיל האוויר בדימוס, קשור בבירה ולבירה כבר הרבה שנים. לא חמש או שש, אלא מספר בן שתי ספרות. לפחות בחלק מהזמן הזה הוא חלם או חשב על הקמת מבשלה מסחרית, מחשבה שהבשילה עם היציאה שלו למילואים. עכשיו הוא פתח את מבשלת "אלכסנדר" – מבשלת בוטיק ישראלית.

"הייתי אמור לקחת את המסלול הרגיל של הצטרפות או פתיחת איזה מיזם טכנולוגי", הוא מספר לי, "אבל זה לא אני. החלום שלי היה לפתוח מבשלת בירה, ועם זה רצתי. רצון לפתוח משהו מקומי, ישראלי, איכותי בטירוף ועשוי ללא פשרות". עם הרעיון הזה הוא ניסה מתכונים שונים, בחן ובדק אותם.

בדרך לקביעה של איזו בירה הוא ירצה לבשל במבשלה שלו, צצו שני מתכונים מוצלחים מאוד: אחד - "סיזון אם-החיטה": בירה שזכתה במקום הראשון בתחרות הבירה של מועדון הבירה הישראלי וסמואל אדמס, ב-2008. הקטגוריה היתה "בירה ישראלית מקומית", והרעיון היה לייצר בירה שמתאימה לאקלים הישראלי עם טוויסט מקומי – חלק מחומר הגלם היה גרעינים של אם החיטה. שנה אחר כך הוא בחן את יכולתו בתחום הבירות הכהות, וזכה במקום הראשון ב"אתגר הסטאוט" של המועדון ושל מבשלת קרלסברג: הוא לא הלך על סטאוט, אלא דווקא על פורטר, שוב, בגלל הטעם הישראלי וההתאמה למחוזותינו. במבט לאחור, זה קצת מפחיד, אני חייב לומר, כל התכנונים מראש האלה, וההוצאה אל הפועל של ה- grand plan... ברר.

שגיא הכין תוכנית עסקית, ועם ההישגים האלה ובקבוק בירה בא למשקיע הראשון שלו. זה היה אביאם סלע, חובב סינגל מאלטס מהגדולים בארץ. "היינו אמורים להיפגש על משהו אחר, אבל חשבתי שאם יש מישהו שיכול להבין את התשוקה שלי לעניין הבירה, זה יהיה הוא". טכנולוגי או לא, שגיא החל להתייחס למיזם שלו כאל סטארט אפ לכל דבר. "תוכנית עסקית זה דבר מצוין, אבל מוצר זה הדבר, והבירה היא זאת שדיברה בפגישה הזאת, כמו גם באלו שבאו אחריה".

ואכן כך היה. סלע טעם – ונדלק.

הכסף שקיבל שימש את אורי שגיא לשכירת מקום באזור התעשייה בעמק חפר, ולרכישת מבשלה קטנה, בעלת קיבולת של 200 ליטר, בערך. מבשלה שיוצרה בקנדה כמעין אבטיפוס לברופאבים. "העניין הזה לא כל כך עבד להם", מספר אורי, "ובסופו של דבר קניתי את המבשלה הזאת, אחרי שכמעט לא נעשה בה שימוש".

הרעיון לעבור ל-200 ליטר לא בא סתם. כאן אנחנו חוזרים לעניין בישול הבירה הביתית. במעבר למסחריות, אחד הדברים שמבשל ביתי חייב ללמוד לעשות הוא, לבשל את אותה בירה בכל סיבוב. לא ייתכן מצב שבו צרכן פותח בקבוק של בירה X, ומקבל בירה X-1, או X+1. הרעיון במבשלת פיילוט – מבשלה קטנה, לא מסחרית – היה להוכיח לעצמו ולמשקיעים פוטנציאליים שאורי יודע לבשל בירה טובה, ואת אותה בירה בכל פעם, "סיבוב" אחרי "סיבוב". את הבירה שיצאה מהמבשלונת הזאת הוא הביא לאחים ירזין – הבעלים של מוזס וקפה איטליה – אנשים שיש להם רקע וידע לא רק בעולם המסעדנות, אלא גם בעולם היין והמשקאות. היכולת והרצינות, כמו גם זיהוי ההזדמנות, עשו כאן את שלהם, ויחד עם אחרים, ביניהם אנשי פרסום ושיווק, גם הירזינים נרתמו למיזם.

הכל 10 – ופי 10

מאותה מבשלת פיילוט בת 200 ליטר, עבר אורי למבשלה בקיבולת של 2,000 ליטר שאותה קנה בגרמניה. מבשלה שעובדת לפי בסיס ורוטינת בישול גרמנית, בת שלושה דודים לשלב הבישול, שהיא שונה מזאת שנהוגה במבשלות הבוטיק האחרות שנפתחו כאן (דנסינג כאמל, ג'מס, הגולן ואחרות). ההבדל הזה הוא לא היחיד: לרוב, מזמיני מבשלה כזאת מביאים גם את נציגי היצרנים, שיקימו וירכיבו אותה בארץ, אבל לא אורי. "זה היה יקר מדי, והיה כמעט מכפיל את עלות המבשלה". הוא אומר. "גם התכנון של המבשלה, מיקום המכלים והציוד, האופן שבו מנצלים את תירוש הבירה החם לבישול הבא ואת המים הקרים לקירור הבירה, החדרים השונים לחומרי הגלם ולתוצרת הגמורה, הם כולם תכנון שלי. 90% ממה שאני קורא בשנים האחרונות זה טקסטים וספרות על בירה, וכשבאתי לגרמנים, היה לי ברור מה אני רוצה".

ומה שהוא רצה היה שהם ירכיבו את המבשלה שהוא מזמין אצלם, יבדקו אותה וישאירו אותה מורכבת ככל האפשר, במשלוח ארצה. בהתחלה הם אמרו לו "בלתי אפשרי", וגם "לא עושים ככה", אבל בסוף התרצו. "ככה זה היה הכי כלכלי וגם פשוט", הוא מצטנע עכשיו, "בסך הכל היה צריך לחבר כמה צינורות אחד לשני". את המכלים קנה כאן, בארץ, וגם הם יוצרו לפי ספציפיקציות שלו, מדויקות. "באתי למ.ג.ט. (יצרן מכלים ישראלי. ש.ק.), שמתי את התוכניות על השולחן ואמרתי 'אם אתם מסוגלים לייצר את זה – סבבה. אם לא, תודה. אני לא רוצה משהו בערך''. והם עשו. מכלי התסיסה הגדולים – 2,000 ו-4,000 ליטר – שעומדים במבשלה הם בהחלט משהו שאפשר להתפאר בו.

נושא האיכות הוא אקוטי לאורי, והשני הוא סגנון, תדמית ומיתוג ישראליים. "בגלל הרצון לשמור על איכות, הבנתי שאני לא יכול גם לבשל וגם לנהל את המקום, והחלטתי לקחת ברומאסטר שינהל את הייצור וייצר את הבירה בפועל", הוא אומר. בהתייעצות עם חברים בחו"ל, קצת קשרים וקצת "הפיצו את השמועה", התייצבו אצלו באימייל קורות חיים של כמה וכמה ברומאסטרים מדופלמים. "הרעיון של ניהול מבשלת איכות בוטיקית באופי, יכולת התבטאות ועצמאות, קורץ להרבה מהחבר'ה האלה, שברוב המקרים אחרי הלימודים הארוכים שלהם מוצאים את עצמם נבלעים באיזו מבשלה ענקית, ונשלחים לבשל איזו בירה חלשה באפריקה, באיזה חור".

מתוך כל הפניות הוא ראיין שניים, והנבחר היה פטריק ואן דאם, ברומאסטר הולנדי מעיירה קטנה ליד אמסטרדם. ה"הולנדי המעופף" למד באחד ממוסדות הבירה היוקרתיים בעולם - ויינשטפן - ואחרי שסיים את שבע שנות הלימוד שלו עבד בכמה מבשלות בוטיק, ובסופו של דבר הגיע לכאן. "מזג האוויר מצוין, את השפה אני יכול ללמוד וזה ממש לא מה שרואים בטלוויזיה". הוא אומר על מה שמצא כאן. "וחוץ מזה, ישראל היא שוק מתפתח ועם כל מה שקורה כאן, זה באמת מרתק וכיף". כשאורי שאל אותו איך זה יהיה להיות לבד בארץ זרה, הוא ענה: "תראה, הייתי לבד שבע שנים בגרמניה. אתה יודע איך זה להיות הולנדי בודד בגרמניה?"

אז איך הבירה, ואיפה אפשר למצוא?

מסיום התסיסה, כל תהליך הייצור והשיווק נעשה בקור. הבירה לא מפוסטרת ולא מסוננת, ומסיבה זאת היא נמכרת כרגע במספר מצומצם מאוד של נקודות מכירה, שמוכנות ומסוגלות להחזיק אותה בקירור בלבד. את המספר הזה שגיא מתכוון להכפיל בזמן הקרוב, אבל רק תחת התנאי שהבירה תהיה כל הזמן מקוררת.

כרגע נמכרות שתי בירות, בבקבוקים בלבד. יעל ירזין עצבה את הלוגו ואת התוויות, וכחלק מהתדמית הישראלית, היא נתנה למבשלה צב בעל כנפיים. "חלק מהצב הוא אלכסנדר וחלק ממנו הוא הרצון להסביר שפה הדברים נעשים לאט, בקצב הנכון. הכנפיים? הרצון להמריא? אולי רמז לחיל האוויר?"

בבקבוקים תמצאו שתי בירות - בהירה וכהה: ה-Blonde בעלת קצף עשיר ויציב, ריחני. היא מאוד יבשה, בעלת "'אף" מצוין, נקי ומדויק. קצת שמנונית בפה – לטובה – סיומת קצרה ויבשה ובסך הכל מאוד שתייתית. בזכות הייצוב בקור, כמות המשקעים בבקבוק קטנה מאוד יחסית והבירה צלולה ומבריקה מאוד. אם אתם קונים הביתה, תנו לה לעמוד במקרר יום-יומיים, כדי שהמשקעים יירדו למטה שוב. 5.4% אלכוהול.

ה-Ambree היא משהו שבין הביר דה גארד (6%) לאמברה הבלגית (8%) מבחינת טעמים וסגנון, למרות שהאלכוהול שלה נמוך יותר – 5.7%. הקצף טוב מאוד, ומשאיר lacing מאוד יפה גם אחרי זמן רב יחסית. אפשר להגיש אותה קרירה למדי, 12-10 מעלות, אבל עם הזמן בכוס, היא מקבלת ארומות אדמתיות, טחובות משהו, מעניינות. היא יבשה, בעלת מרירות גבוהה וסיומת מצוינת.

וגם: שני יינות חדשים ומומלצים

צרעה - היקב בהרי ירושלים - שחרר ממש לפני החג את השורש 2008 שלו. יין אדום, אחד משני יינות הטרואר האדומים שלו (השני הוא גבעת חלוקים). ב-120 ש"ח תקבלו כאן יין אדום מצוין, עסיסי, מלא גוף ופרי, מהטובים שעשה היקב. בעומק שלו – מתחת לכל הפרי האדום, הכבד, יש ירקרקות חבויה של עשבי תיבול. בפה הוא ממש סמיך, קטיפתי, עתיר טעמים ויש בו פוטנציאל מורכבות מצוין, לעתיד לבוא. לקנות עכשיו, להניח במקום קריר ואפל ולחכות לחורף של שנת 2012 (טעימת חבית כאן).

יותר לשתייה עכשיו הוא השרדונה של היקב – נווה אילן 2009: שרדונה חלק וטוב, בעל גוף וטיפה מינרליות שבתחילת דרכה, לפני התבגרות היין. חמיצות טובה, מאוזנת, עם חמאתיות לא מודגשת מדי.

• שגיא קופר הוא עורך אתר היין והאלכוהול בקבוק