בירה ציונית: חלק ב'
איציק שאשו, אסי גל ותומר קמרלינג יצאו למסע מפרך של שתיית בירה, בהדרכתו של רם גלבוע. עכשיו הם מביאים רשמים מהסיור השלם, המקיף והכולל במבשלות הבירה של ארץ ישראל. חצי כוס שנייה לפניכם
מדליית זהבה: הדובים, אבן יהודה
דגן זה יופי של שם למבשל בירה, וזה בדיוק השם של דגן בר אילן. הוא ואחיו רותם הם הבעלים של "מבשלת הדובים". בעצם סליחה, על כרטיסי הביקור שהודפסו זה עתה כתוב "מבשלת העם". כנראה ש"הדובים" יהיה רק השם של סדרת הבירות, כמו סמואל אדמס של ה-Boston beer company. או שלא. הם עדיין לא החליטו. איך שלא יהיה, המבשלה מוקמת ממש עכשיו במבנה מסחרי באבן יהודה, שם הם פוגשים אותנו. ואנחנו מסתכנים כאן, אבל דגן ורותם נראים חמודים. בה בעת הם גם נראים כמו אנשים שמבינים בבירה: קצת שמנמנים, קצת נמוכים, מחייכים כל הזמן.
לדגן, מנהל כספים במקצועו, נעם להכיר כמה בירות במהלך טיול בארצות הברית. לפני שנה וחצי, כשחזר לארץ, הוא התחיל לבשל. את מבשלת הדובים המקורית הקימו האחים בביתו ברעננה; דגן תיאר את ההתקדמות בבלוג שלו, שמיועד למבשלים ביתיים. מאוחר יותר ייסדו השניים את מועדון "חובבי ציון", הפורום הכמעט רשמי של מבשלי הבירה בישראל. "פעם נתקענו בלי לתת", הם נזכרים בסיפור שמעיד על האווירה הידידותית שרווחת בשוק הקטן הזה. "הרמנו הודעה בפורום, ותוך חצי שעה כבר היינו בדרך לאסוף את הלתת שאנחנו צריכים ממתחרה".
מבשלת העם או הדובים היא לא קטנה במיוחד, אבל הקונספט הוא של בישול מצומצם: אם רוב המבשלות המסחריות עובדות בנפחים של 1,000-2,000 ליטר בירה בכל בישול, כאן הולכים על 200 ליטר. לפי דגן, הגישה הזאת מאפשרת לייצר מגוון גדול של מוצרים, והיא גם מאיצה את עקומת הלמידה של האחים בזכות הבישולים התכופים. צוואר הבקבוק בתפוקת הבישול הוא בדרך כלל מכלי התסיסה, שם הבירה מבלה זמן רב, אבל לבר אילנים יהיו מספיק מכלים בשביל להרשות לעצמם מבחר גדול של בירות.
דגן אחראי באופן טבעי לצד הכספי של העסק, ורותם לצד השיווקי. אף אחד מהם, מודים השניים בשמחה, הוא לא איש טכני. על זה הם נאלצים לפצות בכסף: במבשלה יותקן ציוד חדש מגרמניה, שהוא מורכב פחות - ומן הסתם יקר יותר - מציוד יד שנייה שזקוק לשיפוץ ולהתאמה, ולתיקונים תכופים יותר. זאת השקעה רצינית, אבל הם לא נראים מוטרדים. המטרה שלהם, אומרים האחים, היא להיות "ראשונים בגל השני של מבשלות הבוטיק". ליהנות קצת מעבודת ההכנה של הדור הוותיק, ולהמשיך משם.
"נשמע שאתם מבינים במה שאתם עושים", אנחנו אומרים להם.
"אם אתה לא מבין בזה", הם עונים, "אל תעשה מזה עסק". ברור שהם מעולם לא קראו "בלייזר".
חמש בירות יהיו בהיצע הראשוני של המבשלה. אייל סקוטש מתקתק וקצת מעושן, אייל בלגי כהה וטעים עם תוספת דבש (שמבוסס על הבירה האהובה ביותר על המבשלה בגירסתה הביתית), ביטר בהיר עם כשות אנגלית שמדגדג על הלשון, ושתי החביבות עלינו: פורטר ו-(IPA (Indian Pale Ale. הראשונה יבשה וקלויה מאוד, קפאינית אבל לא שוקולדית, מחוספסת ולא קרמית, ומחוזקת באספרסו להדגשת הטעמים. ה-IPA מרירה בהתאם לדרישות הז'אנר, אבל עדיין מתאימה לטעם של הישראלי הממוצע, שמחזיק מעצמו אחד שאוהב בירות של גברים אבל לא אוהב שום דבר מר. יש בה שבעה אחוזי אלכוהול להעלצת האווירה, והיא עוברת תהליך Dry Hopping - משחק בכשות שמנפק דרמה רצינית בריח של הבירה.
הבר אילנים אומרים שהם ינסו לפתוח עם בירות שיסקרנו את הקהל המקומי, אבל ישלבו בתוכן טעמים שהוא לא ממש מכיר, או לא בטוח שהוא אוהב. לא, אין לנו מושג מה זה אומר, אבל זה יוצא יופי של בירות.
פרס כל העניין זה לשתות משהו קר בלב מדבר: Isis, מושב דקל
מושב דקל נמצא בשום מקום, בואכה עזה: קחו ימינה ברמזור בבאר שבע ותמשיכו עד אור הבוקר, או לפחות עד הגבול עם הרצועה ומצרים. ויקיפדיה מספרת שהתושבים מתפרנסים מחקלאות וממקצועות חופשיים; בישול בירה לא מוזכר שם, אבל לנו יש הרגשה שהבירה הזאת טובה לפחות כמו המלפפונים שלהם.
איציק לוי, הבעלים/ברומאסטר, מארח אותנו במבשלה הצנועה: קרוואן קבע עם חצר קטנה ומרוהטת לאורחים. הוא מראה לנו את המכלים, המקרר וטבלאות הבישול, אבל אנחנו בלב יום חם ארוך, וכבר ביקרנו בשתי מבשלות וראינו ציוד דומה.
אז אנחנו מהנהנים ברצינות הרבה ביותר שאנחנו מצליחים לגייס, רק שהעיניים כל הזמן נמשכות למקרר. לוי קולט די מהר, ושולף לנו החוצה כמה בחירות.
הבירה הכהה היא סטאוט יבשה שמזכירה לנו גינס בכל פעם שאנחנו שותים אותה, ודבר רע זה לא. הבהירה, שנקראה בעבר "פריסטייל" ועוד מעט יימצא לה שם הולם וקליט (אנחנו מהמרים על "פריסטייל"), היא הברקה: אייל שמזכיר פילזנר חזק, עם ריח כשותי משכר, טעם עשבי ומריר וגוף קל-בינוני-מושלם. ואם אנחנו כבר מדברים על מושלם, אז זאת שנקראת "אייל מדברי" - אייל אדמדם מיוחד במינו - בהחלט מתקרבת לזה.
מאז ששתינו אותה, אנחנו באמת חושבים עליה בכל פעם שמתנגן "בצהרי היום" של מאיר אריאל ודייויד ברוזה. רק שבינתיים, בשביל להשיג אותה צריך לנסוע ללב מדבר.
פרס למוצא הישר את המקום הזה: ליבירה, חיפה
לאוניד ליפקין מבשל בירה כבר שש שנים. שלוש ראשונות כתחביב, ועוד שלוש עברו מאז שהקים את מבשלת "ליבירה", שממוקמת באנטי-פסטורליות מוצהרת בין כמה מוסכים, צמוד לגשר פז בחיפה, שלוש פניות לא נכונות ואתם שם. "בירה זה לפועלים", רוצים לומר כאן. שקי הלתת הגרמני האיכותי מוסיפים בשקט ש"הפועלים יודעים בדיוק מה הם שותים".
ליפקין הכיר את אנטולי אידיאליק בצד השני של גשר פז, במסגרת הדיי־ג'ובים שלהם בחברת החשמל. לליפקין היו יותר הזמנות מאשר יכולת ייצור, ולאידיאליק היה שם משפחה שמצלצל טוב, אז הוא הזמין אותו לחצות את הגשר ולהצטרף למבשלה.
הציוד של השניים הוא שלל אקלקטי אבל יעיל מרחבי העולם.
את התווית הדקדנטית-גרוטסקית, שתיינים מרוחים בידי צייר שאנחנו לא מזהים, עיצב ליפקין כבר מזמן. אספקת הכוח היא מעשה ידיהם של צמד החשמלאים, כך גם התחזוקה והניקיון,
ובצינורות בין הדוודים זורמות בירה ונשמה.
כרגע יש ארבע בירות בהיצע של ליבירה - חיטה, דאבל פילז, ספיישל ביטר ופורטר - ואת השתיים האחרונות לא טעמנו. החיטה מצוינת, עם ריח אדיר וטעם שלא מאכזב, והדאבל פילז הוא האהוב עלינו: כמו שהשם מרמז, זאת פילזנר חזקה יחסית, עם שישה אחוזי אלכוהול. הטעם הוא פירותי מריר־מתקתק, כמו פילזנר גרמני עם הזרקה של בלגית בהירה ומשובחת.
את הליבירות אפשר למצוא היום ב־15 ברים ומסעדות בארץ, וליפקין מתגאה בגמישות שהמבשלה שלו מציעה: אם מישהו שיש לו מקום שמוכרים בו בירה ירצה סגנון חדש, בהחלט יש על מה לדבר. אולי זה יתפוס. וחוץ מזה, אנטולי בטח ישמח לקום בארבע בבוקר לעוד בישול אחד קטן מיוחד.
פרס וורן באפט להשקעה שמוכיחה את עצמה: אלכסנדר, עמק חפר
אורי שגיא רוצה לעשות בירה ישראלית מעולה, בלי פשרות. הוא רוצה להיות יותר זול מהבלגים, ולא פחות טוב. לא שהוא יודע משהו שהם לא: הוא פשוט לא עובר בדרך לכאן את כל הים התיכון. אין לנו שום דבר נגד בירות בלגיות משובחות שעושות את המאמץ ובאות באונייה, אבל נגיד כבר עכשיו: אין לנו גם כלום נגד הבירות של "אלכסנדר".
כשהוא החליט להקים מבשלה, ואפילו בלי להיות דוקטור למתמטיקה, שגיא הבין שאין לו מספיק כסף. אז הוא עשה תוכנית עסקית, הציג אותה לכמה אנשים, ופתאום אנחנו מוצאים את עצמנו במתקן ש"טמפו" יכולה לקנא בו. קשה לדעת אם אלכסנדר היא מבשלת הבוטיק הכי מושקעת כספית שנבנתה בארץ, אבל היא בטוח ממוקמת בין חמש המובילות. הגיוני בהתחשב במשקיעים: האחים יורם וארי ירזין מתהילת "מוזס" ו"טוני וספה", ואביעם סלע מתהילת ג'ונתן פולארד ומועדון הוויסקי הישראלי (סלע הוא היו"ר. יונתן ישי הוא המנכ"ל. אין בידינו שום הוכחות שמספר החברים עולה על שניים).
ההשקעה מורגשת ברגע שנכנסים פנימה. מכלי התסיסה נבנו במיוחד על ידי חברת הנירוסטה הישראלית "מגט", על פי מפרט שהגישה להם אלכסנדר; מכלי הבישול הגדולים נשלחו מ-BrauKon הגרמנית, ואת מערכת הבקרה תרמה "סימנס" תמורת שום דבר חוץ מכסף. זאת מערכת שלושה מכלים - ה-Mash Tun מתפקד גם כ־Brew Kettle, לאלה מכם שיודעים מה זה אומר, כי לשאר אין לנו כוח להסביר - מתוחכמת וברמה בינלאומית.
שגיא, הבוס, זכה בעבר להצלחה גדולה בתחרויות בישול בירה ביתית. הוא למד בישול בירה בחו"ל במשך שלושה חודשים אינטסיביים, ואפילו הרכיב בעצמו את המתכונים של "אלכסנדר". הוא גם הבין שבשביל לייצר בירה זהה באופן עקבי, בבישולים חוזרים של 2,000 ליטר - הוא יצטרך מנהל תפעול מנוסה יותר.
זה מה שמסביר את פטריק, הבחור ההולנדי שמסתובב בין המכלים עם תואר ברומאסטר אמיתי.
אווירת פרימיום ניכרת גם בחומרי הגלם, ואפילו בניקיון שעליו עמל פטריק בלי לעשות פרצוף של "מנהל תפעול בתחת שלי". אין מה לעשות: בישול בירה זה מיקרוביולוגיה, ומיקרוביולוגיה זה ניקיון. באלכסנדר משתדלים גם לחסוך באנרגיה באמצעות שלל פטנטים משעממים, ואת המוצקים והפסולת הם מתחילים להעביר לחוות ולרפתות, למרות שהאכלת בעלי חיים בשאריות של ייצור בירה היא תהליך לא ממש מוכר בישראל.
מכל זה יוצאות שתי בירות: בלונד וענברית. הראשונה מריחה מצוין, ממש כאילו הרגע חפפה. קצת בושם, לא מרה ולא מתוקה, עם טעמים שיוצאים החוצה ברגע שהטמפרטורה עולה קצת. וכשאורי שגיא מדבר על בירה ישראלית, הוא מתכוון בין היתר לזה שמדובר בבלונדינית עם כ־5.5 אחוז אלכוהול, נמוך בהשוואה למקובל בז'אנר הזה בבלגיה, כי עכשיו היא כאן.
ה-Ambree הוא אייל ענברי ממשפחת ביר דה־גארד - התשובה הצרפתית והכהה ל"סייזון", הבירה הקיצית שמיוצרת מעבר לגבול הבלגי - וזאת של אלכסנדר היא מהבירות המשובחות שטעמנו בהכנת המדריך הזה. ניחוח אדמה, גוף בינוני־כבד, טעם עשיר ומורכב. היא מרירה בצורה מענגת, ולאט לאט מתקלפים ממנה קרמל, תבלינים, וטעם קלוי ניכר וארוך בסיום שמצליח להתגנב ולהפתיע פעם אחר פעם. הבלונד חביבה וקלה, אבל ה-Ambree היא לשתייני בירה שכבר הבינו מי נגד מי. פצצה פצצה פצצה של בירה.
שגיא יושב איתנו, מסביר לנו על כל פרט בבישול ולוגם איתנו משתי הבירות שלו. הוא עושה רושם נחמד ואיש שיחה מעניין, אבל האמת, לא מספיק מעניין בשביל שנקנה עבור השיחה ארגז בירות. לא, זה לא הוא. אלה הבירות עצמן שמשכנעות אותנו לצאת משם כלקוחות המשלמים הראשונים שלו.
פרס לא כולם נקניקים אצלנו: מלכה, יחיעם
הנוף מהבר הקטן של מבשלת "מלכה" הולך מצוין עם בירה. במעלה הרכס בצד הדרום-מערבי של יחיעם, עם ירוק קרוב וים קצת יותר רחוק. אם לא היתה נהריה באמצע, זה בכלל היה מושלם.
את הבירות יוצר כאן אסף לביא, תל אביבי שעבר לכליל הגלילית, אולי כי אין כליל במקום אחר. הוא הקים מבשלה ביתית לפני ארבע שנים, למד אצל גדי דבירי, דני שלייפסטון ואלון פילוסוף - כמה מחלוצי הגל הנוכחי של בישול הבירה בישראל - והעביר לאחרונה את "מלכה" למושב הקבע שלה ביחיעם, בהנחה שמושב יכול להיות בקיבוץ.
עמרי, עובד חדש, פוגש אותנו בבר הצנוע ששייך למבשלה ועורך לנו סיור קצרצר. גם הבישולים של מלכה הם בנפחים של 200 ליטר, אבל להם יש רק שלושה סוגים, כולם על בסיס מים מהאזור. הבירות עוברות תסיסה שנייה בבקבוק, לא מסוננות מחוץ למכל ולא מפוסטרות. "עשיתם בירה טעימה, בריאה וטרייה, ועכשיו אתם רוצים לשטח את הכל עם פסטור?", שואל אותנו לביא, שבדיוק מגיע. לא, לא רוצים בכלל. רוצים רק לחזור לנוף ולשתות.
הסוג הראשון שאנחנו טועמים הוא הסטאוט. קפאינית, קלויה, גברית, אם כי מגלים לנו שהמרכיב הסודי - עד הרגע - הוא סילאן. כך או כך, היא על הגבול האירי מבחינת יובש. הפייל אייל מצידה נחמדה ומרירה, מריחה טוב, אבל חסר לנו עוד קצת מהטעם.
האהבה שלנו היא הבהירה: בירת סייזון, או לפחות פרשנות על סייזון צעירה, עם Dry Hopping בשביל שיהיה מעניין ו-6.5 אחוזי אלכוהול שיהיה עוד קצת מעניין. למרות הצעירות, היא באה עם כל הבושם והאדמה והמרירות המצופה מסייזון טובה, והיא כיפית להפליא לשתייה. אבל חשבנו על זה, ונראה לנו שיהיה קיטשי מאוד לסיים במילת המחץ "מלכה".
ציון לשבח על עבודת אלילים משתלמת: נינקסי, תל אביב
גדי דבירי שהוזכר ממש לעיל הוא אחד האחראים העיקריים לצמיחה של שוק בירות הבוטיק בארץ: האיש מנהל ממרכז Beer-D שבדרום תל אביב רשת סוכנים אדירה שכוללת אותו, אותו, אותו, אותו ואת אשתו גלית. Beer-D מקדמת את תרבות הבירה בארץ בפסטיבלים ובתקשורת (ויש לציין שהיא לא היחידה: ישנם גם אחרים שעושים את זה, כמו שחר הרץ ו"בירמאסטר"). היא גם מייבאת לתת איכותי למבשלות ולמבשלים ביתיים. והסנדלר אולי הולך יחף, אבל מבשל הבירה לא הולך צמא, ודבירי הוציא את סדרת נינקסי - על שם אלת הבירה השומרית - עם כמה בירות משובחות להפליא.
דבירי הוא חסיד הסגנון הגרמני. של בירה, לא של תורת הגזע או משהו.
בירה בלגית, הוא אומר, שותים פעם בשבוע ומדברים עליה בכל שאר השבוע; בירה גרמנית, לעומת זאת, היא משהו ששותים כל הלילה ומדדים למיטה. וזה לא נטול היגיון: הבלגיות הן אכן כבדות בדרך כלל, ומתקתקות ואלכוהוליות יותר, ואחרי שאתה שותה כל הלילה אתה אכן מדדה למיטה. זה לא אומר שהבירות של דבירי חסרות טעמים, כי הן מלאות בהם, אבל הן גם קלות להפליא לשתייה.
לא נתעכב על נינקסי, כי מי שיכולים להשיג את הבירות האלה כרגע הם רק חברים של דבירי, ומי שמכיר אותו יודע שיש לו רק מיליון כאלה. אבל אחד מסוכני האימפריה רמז לנו שעסק המבשלה כנראה יתרחב ויתבסס ממש בקרוב. אז כשסופסוף תהיה לידכם נינקסי White Spell, אנחנו פשוט ממליצים לכם לשתות אותה.
פרס יואל משה סלומון לבירה חלוצית: Dancing Camel, תל אביב
אפשר להסתכל על Dancing Camel כעל סמואל אדמס המקומית, כי:
גם אותה עושים אמריקאים, רק מהסוג שעושה עלייה.
היא היתה מבשלת הבוטיק המסחרית הראשונה בישראל.
האחראי לכל שני הדברים הטובים האלה הוא דייויד כהן, רואה חשבון אמריקאי לשעבר וברומאסטר ישראלי בהווה, ועוד עם בנדנה. האיש סבל לא מעט מלהיות הראשון: מבשלות הבוטיק האמריקאיות אוהבות המון כשות בבירה שלהן, אם לא קצת בירה בכשות שלהן, ואילו השתיין הישראלי לא הבין למה הבירה המוזרה הזאת עם הציור של הגמל כל כך מרירה. חוץ מזה, עד שהגמלים הרוקדים למדו את רזי מלאכת הביקבוק, הבירות שלהם היו הרבה יותר טובות בחביות מאשר בבקבוקים. היום נדמה לנו שהבעיה השנייה נפתרה כליל, והראשונה לפחות בתהליכים.
מכל המבשלות שמופיעות כאן, ה-Dancing Camel היא זאת שאנחנו הכי משוכנעים שאתם מכירים - ולא רק בגלל קבוצת "דנסינג קאמל פיונירז", אלופת ליגת הפוטבול הישראלית שלא מפסיקים לשמוע עליה. כהן הקים אותה כבר לפני ארבע וחצי שנים, עידן קרח במונחים של שוק בירות הבוטיק המקומיות. היא היתה המפץ הגדול, הדבר הזה שלפניו לא היה כלום (ואם מישהו מכם אומר "הברוהאוס", אנחנו הולכים).
המקום הוא חלל מפתיע בגודלו, בלב אחת הסמטאות של רחוב המסגר בתל אביב. הוא כולל גם בר קטן שמהווה מקום מפגש לחובבי בירה וביר-פונג מהסביבה, כמו גם אמריקאים בשלבי אמריקאיות שונים. כהן מספר שהקטע של המבשלה הוא לייצר בירות ששולבו בהן מרכיבים של ארץ זבת חלב ודבש; בירה עם חלב הוא עוד לא הצליח לרקוח, אבל בירות עם כוסברה, תפוזים, חיטה, נענע ורוזמרין דווקא כן. אחר כך הוא התפנה להדביק להן שמות כמו "גולם" ו"מידנייט סטאוט".
היום מייצרים ב-Camel חמש בירות שונות באופן קבוע, ועוד המון בירות עונתיות במהלך השנה. אנחנו התחברנו ל"גורדון ביץ'", למרות שיש בה קצת נענע. זה אייל בהיר וקל שמתאים לקיץ, אפילו לחוף, ואין הרבה איילים שיכולים להגיד את זה בלי למצמץ. באגף הגברי יותר נמצאת המידנייט. שחורה כמו הלילה, סמיכה כמו ארוחת צהריים, קטיפתית כמו קדילאק ישנה וקלויה כמו כוס אמק, מה זה פה, מבחן בדימויים?
גם בסטאוט של כהן יש מרכיב סודי, והפעם באמת די סודי. בכלל, אלה בירות עם טעמים מזוהים אבל מאוד מיוחדים; אם לא התחברתם לאחת, נסו אחרת. עוד שתיים ששווה לכם לבדוק הן ה-APA - אייל בהיר אמריקאי - וה-IPA. האמריקאי הוא אותו אייל בהיר מאלטי שהייתם מוצאים באנגליה, רק עם לא מעט כשות וכן עם מעט סילאן; ההודי הוא אייל בהיר שהייתם מוצאים במאה ה-18 בדרכו מאנגליה להודו, גדוש באלכוהול ובכשות שיעזרו לו לשרוד את המסע. אצל כהן הוא עם 7.3 אחוזי אלכוהול ועמוס בטעמים שהוא נושא בחן רב ובאיזון מעורר התפעלות. אייל בהיר הודי בסגנון אמריקאי, תוצרת ישראל.
לפנייה לכתב/ת 
