שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    צילום: Index open

    הכתישה הגדולה

    אחרי שלמדנו על התבלינים שכדאי להכניס למטבח, נשאלת השאלה איך בדיוק משתמשים בהם, האם לקנות תערובות מוכנות או ליצור אותן לבד ובמה משתמשים כדי לכתוש אותם. חלק שני

    דיברנו על התבלינים המומלצים לשימוש במטבח ועל תפקידו של כל אחד מהם במזון שלנו. עכשיו הגיע הזמן לברר מה הם המוצרים שיכולים לעזור לנו למקסם את ייעודם של התבלינים.

     

    כותשים ונהנים

    עלי ומכתש הוא אביזר עתיק יומין וקיים בתרבויות שונות ומחומרים רבים, תפקידו הראשוני היה לכתוש חיטים לקמח. היום במטבח המודרני באה לו עדנה, אולי בזכות תוכניות האוכל בטלוויזיה של השף ג'יימי אוליבר. בכל תוכנית הוא כותש וטוחן תבלינים, מכין פסטו וסלסה מקסיקנית והכל בעלי ובמכתש. אמנם אפשר לעשות זאת במטחנת קפה, מעבד מזון או בבלנדר, אך מניסיוני העלי והמכתש מוציאים את הטעמים והניחוחות טוב יותר. חווית טחינה לא תסולא בפז.  


    עלי ומכתש מעץ, 48 ₪ טישלר (צילום: דלית שחם)

     

    כשיש צורך לטחון כמויות גדולות קל יותר להשתמש במטחנת קפה. אני כותשת בעלי ומכתש שוב ושוב, ובכל פעם רק את הכמות הרצויה לאותו מתכון, כשבכל פעם אני משתמשת בעלי ומכתש שונה מתוך האוסף שלי. לכתוש, או לגרוס, פלפל שחור בעובי מסוים ניתן לעשות בקלות בעזרת עלי ומכתש, ואני ממליצה להניחם בהישג יד. ראשית, מדובר בקישוט נאה למטבח, וכן שכשיש צורך לרסק כמה אגוזים, להכין פסטו או למעוך שום, לערבב במלח גס עם תבלינים, הוא זמין.

     

    רוכשים ומשתמשים

    • עלי ומכתש איכותי הוא בעל משקל, ככל שהוא כבד יותר קל ונח יותר לכתוש, חשוב שהוא יהיה מחומר קשה.
    • רצוי שחלקו הפנימי יהיה מחוספס מעט כדי שגרגרי התבלין יתפסו, אך לא מחוספס מאד אחרת קשה יהיה לנקותו אחרי השימוש.
    • חשוב שהמכתש יהיה גדול, בית קיבול עגול ועמוק כדי שהתבלינים לא יקפצו החוצה. אפשר להסתפק בכלי קטן אך הוא ישמש אך ורק לכמות זעירה של תבלינים.


    עלי ומכתש משיש, 148 ש"ח טישלר (צילום: דלית שחם)

     

    • הוראות שימוש: יש לעטוף את העלי עם כל האצבעות בעת השימוש.
    • לכתוש תחילה את החומרים הקשים ואז להוסיף את החומרים הרכים כגון בזיליקום, שום, לבסוף להוסיף את השמן או נוזלים אחרים ולערבב תוך כדי כתישה.
    • החומרים מהם עשוי עלי ומכתש הם: שיש, גרניט, עץ, ברזל, נחושת וקרמיקה.
  1. ניתן להשיג עלי ומכתש במחירים שונים ולא בהכרח יקרים.
  2. טיפ: מוסיפים קמצוץ מלח גס לתבלינים לפני הכתישה וכך התבלינים לא "יקפצו החוצה", יאבדו את עוצמתם והטחינה תהיה קלה יותר. בהמשך מפחיתים את כמות במלח והתבשיל.


    עלי ומכתש גדול מאבן, 219 ₪ להשיג ב-DOMO ו-DM (צילום: דלית שחם)

     


    עלי ומכתש קטן משיש, 89 ₪ קיצ'ן וורקס  (צילום: דלית שחם)

     


    עלי ומכתש גדול מסלע גרניט טבעי, 90 ₪ מילניום  (צילום: דלית שחם) 

     

    מטחנת קפה לטחינת תבלינים

    לאחרונה גיליתי שרוב השפים במסעדות היותר טובות משתמשים במטחנת קפה לטחינת תבלינים. אפשר לבחור את עובי הטחינה בהזזת כפתור. מה שברור הוא שעדיף לטחון במטחנה ולא לקנות תבלינים טחונים, אלה האחרונים לא שומרים על איכותם כראוי.

     

    טיפ: לא כל מטחנת קפה מתאימה לתבלינים, רצוי לוודא לפני הקנייה. כמו כן, מומלץ להיפטר מריחות התבלינים לפני טחינת קפה.


    מטחנת קפה, מתאימה גם לתבלינים (דלונגי), 269 ₪ (צילום: דלית שחם)

     

    קטנות, אבל חשובות:

  3. עדיף לקנות תבלינים במשקל ללא חומרי שימור ומונסודיום גלוטמט.

    • חיי המדף של תבלינים ואבקות תבלינים הוא מקסימום שנתיים.
    • חשוב לציין את תאריך קניית התבלינים על גבי הצנצנת ולהחליפם כשהם מתיישנים.
    • כשפותחים צנצנת תבלינים אם אין להם ריח וצבעם דהה יש להחליפם.
    • התבלינים לא "אוהבים" חום ולחות, רצוי לאכסן בכלי אטום ובמקום קריר ואפל.
    • חשוב לדעת כשמכפילים את כמות החומרים במתכון, לדוגמה: 2 עופות שלמים במקום אחד לא תמיד מכפילים את כמות התבלינים, במיוחד תבלינים משתלטים, כגון: כמון, קינמון ואחרים. כמות וחצי של תבלינים או כמות ושני שליש תספיק, תמיד עדיף מעט פחות מיותר מדי. טועמים תוך כדי בישול ומתקנים כמויות.


    צנצנות לתבלינים, 6 ₪ לאחת, להשיג ב"עדן טבע מרקט" (צילום: דלית שחם)

     

    • על מנת לשחרר את טעם התבלינים, בעיקר זרעים וגרגרים מכניסים אותם למחבת יבשה וכבדה, מחממים על אש בינונית עד שחשים בריח התבלין. הטעם מתעצם.
    • כדי לא לשרוף את התבלינים עוטפים אותם בניר אלומיניום מניחים על המחבת ומחממים כמה דקות, פותחים, אם התבלינים שחררו ריח הם מוכנים.
    • כשהתבלינים מצויים במגירה בתוך צנצנות כדאי להדביק פתקית על מכסה הצנצנת.
    • רצוי לקנות תבלינים שלמים ולא באבקה ולטחון בבית לפני השימוש, הארומה נשמרת טוב יותר.


    מתקן ל-12 תבלינים, 158 ₪ מילניום  (צילום: דלית שחם)

     

    • טוחנים תבלינים: במטחנת קפה, במטחנת פלפל, או גורסים בעלי ומכתש.
    • בכל פעם טוחנים רק את כמות התבלינים שדרושה במתכון.
    • כדי שמטחנת הקפה לא תישאר עם ריחות תבלינים טוחנים פרוסת לחם לא ממש טרייה. פרורי הלחם יספחו את הריח והטעם של התבלינים.
    • קינמון, אגוז מוסקט וציפורן הם שילוב מנצח לעוגות (עוגת דבש) וקינוחים.
    • צנצנות של אוכל לתינוקות מצוינות לאכסון תבלינים.
    • צנצנת לניעור תערובת תבלינים: לוקחים צנצנת ריקה בגודל מתאים, מחוררים את המכסה. בוזקים מהתערובת על בשר על הגריל או על כל תבשיל לפי הצורך, בתום השימוש מכסים בניילון נצמד וסוגרים עם המכסה המחורר.


    עשו את זה לבד, צנצנת לתבלינים (צילום: דלית שחם) 

     

    • דרך המטבח ההודי ניתן ללמוד המון על שימוש בתבלינים. בהודו משתמשים במספר רב של תבלינים ובדרך הכי נכונה כדי להפיק מהם את מקסימום הטעמים וניחוחות.
    • נסו תבלינים אקזוטיים בכמות קטנה במתכון מוצלח וידוע, התוצאה יכולה להיות מעניינת ומפתיעה.
    • צריכים כמות גדולה של אגוז מוסקט? במקום לגרר אני כותשת אותו בעלי ומכתש. התוצאה מצויינת.
    • אין לכם מטחנת פלפל וגם לא עלי ומכתש? אפשר לכתוש גרגרי פלפל עם תחתית של סיר כבד.  


    מטחנות מלח פלפל (GALIC) מתאימות גם לגרגרים, 79 ₪ לאחת, להשיג ב-DOMO וב-DM (צילום: דלית שחם)

     


    כותש תבלינים ושייקר לרוטב של ג'יימי אוליבר, מכניסים את הכדור הלבן לתוך המיכל, מנערים והתבלינים נכתשים, מוסיפים שמן וחומץ לתבלינים, מנערים מתקבל רוטב לסלט. 220 ₪ להשיג ברשת DOMO ו-DM (צילום: דלית שחם)

     


    כלי קטן עם כפית לפלפל מלח או תבלין. קיצ'ן וורקס  (צילום: דלית שחם)

     


    מגררות של MICROPLANE לגירור אגוז מוסקט, ג'ינג'ר גבינות שוקולד, תפוחי אדמה וכד'. 116 ₪ לאחת (צילום: דלת שחם)

     


    תיבת תבלינים מבמבוק עם ארבעה מיכלים, 98 ₪ קיצ'ן וורקס  צילום: (דלית שחם)

     

    הנה כמה תערובות שאתם יכולים להכין לבד בבית:

     

    תערובת 5 תבלינים הסינית

    המרכיבים:

    2 כפות פלפל סצ'ואן

    4 כפות זרעי שומר

    2 כפות אבקת קינמון

    1 כף ציפורן טחונה

    2 כפות כוכב אניס

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים יחד את כל החומרים.

     

    תערובת הודית: גאראם מסלה

    המרכיבים:

    1 מקל קינמון ארוך 6-8 ס"מ שבור לחתיכות (שוברים עם פטיש)

    2 עלי דפנה

    1/4 כוס זרעי כמון

    1/3 כוס זרעי כוסברה

    1 כף הל

    1 כף גרגרי פלפל שחור שלמים

    2 כפיות ציפורן שלם

    1 צ'ילי יבש שלם

    1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי

    1/8 כפית משייה כתושה טרי

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים בחום בינוני חם, במחבת יבש, את הקינמון, עלי הדפנה, כמון, זרעי הכוסברה, ההל, הפלפל השחור, הציפורן והצ'ילי למשך 2-3 דקות ומצננים.
    2. מוסיפים אבקת אגוז מוסקט, משייה.
    3. טוחנים את התערובת במטחנת קפה או בעזרת עלי ומכתש. מאכסנים בקופסה אטומה עד חודש.

     

    תערובת תבלינים אסיאתית

    תערובת נפלאה לעיסוי בשר בקר, כבש, חזיר לפני צלייה

     

    המרכיבים:

    4 כפות זרעי כוסברה

    2 כפות זרעי כמון

    2 כפות זרעי שומר

    2 כפיות גרגרי חרדל שחור

    2 כפיות הל שלם

    6 ציפורן שלמים

    4 עלי דפנה

    5 ס"מ ג'ינג'ר טרי (זנגביל) מקולף ומרוסק

    5 שיני שום

    3/4 כוס שמן צמחי

    3/4 כוס חומץ בן יין אדום איכותי

    4 כפיות כורכום

    1/2 כפית פלפל קיין

    1 כפית מלח גס

     

    אופן ההכנה:

    1. מכניסים למחבת את זרעי הכוסברה, הכמון, שומר, החרדל, ההל, הציפורן ועלי הדפנה, מחממים על חום בינוני, תוך כדי ערבוב כשנזהרים לא לשרוף את התבלינים. החימום הוא למשך כ-10 דקות.
    2. כותשים את כל התבלינים לאבקה ומעבירים לקערה.
    3. מועכים את השום עם הג'ינג'ר בעלי ומכתש, מעט נוזל של החומץ או השמן יעזרו לכתישה וערבוב.
    4. מוסיפים את התערובת לתבלינים, מוסיפים כורכום, קיין, מלח, את השמן והחומץ ומערבבים היטב.
    5. מבשלים על חום בינוני רבע שעה. מצננים.
    6. מעסים את הבשר במרינאדה, מניחים לבשר לכ-6 שעות עד יומיים במקרר. צולים.

     

    תערובת תבלינים מרוקאית

    תערובת המתאימה לעגל, עוף וכבש

     

    המרכיבים:

    1 כף זרעי כמון

    1 כף פפריקה

    1 כף פלפל שחור

    1 כף זרעי כוסברה

    1 כפית פלפל קיין

    1/2 כפית ציפורן

    2 כפות מיץ לימון

    4 שיני שום כתוש

    1/4 כוס שמן זית.

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים במחבת את זרעי הכמון, הפלפל, הכוסברה וציפורן למשך כ-2-3 דקות.
    2. את התערובת החמה כותשים בעלי ומכתש, מוסיפים את שאר החומרים כותשים ומערבבים.

     

    מירי צל דונטי היא עיתונאית מזון, מומחית באביזרי מטבח וגאדג'טים. לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח כיתבו למייל

     


  4.  

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים