חם ומתוחכם: מרק חומוס וכופתאות חריסה

מרק חומוס

מתכון של השף ירון שנבל, קייטרינג "שולחן השף"

150 גרם גרגירי חומוס שהושרו במים במשך לילה, מסוננים

1 ליטר ציר עוף

2 כפות שמן זית

מיץ לימון מ-1 לימון

1 גבעול רוזמרין

2 גבעולי תימין

1 בצל

4 שיני שום

מלח

פלפל

2 כפות טחינה גולמית

לכופתאות חריסה:

1 כוס קמח פנקו

2 ביצים

2 כפות חריסה

3 שיני שום קונפי (שום שבושל או נאפה בתנור עד להזהבה)

1 בצל מקורמל (בצל פרוס שמטוגן עם מעט שמן זית עד להזהבה)

מלח

פלפל

לשמן פטרוזיליה:

1/2 צרור פטרוזיליה

שמן זית

לטחינה השחורה:

1 כף טחינת קצח גולמית

מים (בכמות מספקת להכנת הטחינה במרקם מועדף)

מיץ לימון (בכמות מתאימה לטחינה, לפי הטעם)

מלח

פלפל

מרק חומוס (צילום: דניאל לילה)

1. מבשלים בסיר את ציר העוף, החומוס, הבצל, השום, התימין, הרוזמרין, המלח והפלפל כשלוש שעות עד שהחומוס מתרכך.
2. מוציאים את הגבעולים של הרוזמרין והתימין וטוחנים את הכל.
3. מוסיפים מיץ לימון ואת הטחינה הגולמית וטוחנים שוב.
4. הכופתאות: בקערה מערבבים את הביצים עם פירורי הלחם, החריסה, השום קונפי והבצל המקורמל. מערבבים את הכל ונותנים לזה לנוח חצי שעה.
5. בודקים את המרקם שהוא לא יבש מדי או רטוב מדי, מתקנים: מוסיפים מעט מים או שמוסיפים פירורי פנקו.
6. יוצרים כדורים או קטנים או גדולים, כל אחד לפי רצונו. מבשלים את הכדורים בסיר עם מי מלח, במשך ארבע-חמש דקות.
7. שמן הפטרוזיליה: טוחנים בבלנדר את הפטרוזיליה עם שמן זית, את שמן הזית מוסיפים לאט לאט, תוך כדי ערבוב, עד שנוצר מרקם חלק.
8. הטחינה השחורה: בקערה מערבבים את הטחינה הגולמית עם מיץ לימון ומעט מים, עד שמתקבל המרקם הרצוי לטחינה ומוסיפים מלח, פלפל.
9. הרכבת המנה: מוזגים את המרק לקערות מרק. מניחים את הכופתאות במרכז ומקשטים עם שמן הפטרוזיליה ועם הטחינה השחורה.