קלאסיקה אוסטרית: לינצר טורט

לינצר טורט היא עוגה אוסטרית קלאסית מובהקת, הקרויה על שם העיר לינץ שבאוסטריה. לטעמי, היא העוגה החורפית האולטימטיבית, ובעיקר משום שיש בה תבלינים מחממים, כגון הקינמון.

במהלך לימודי הקונדיטוריה למדנו על עוגות קלאסיקות רבות, ובין היתר על הלינצר טורט. יש לעוגה גרסאות רבות, חלקן פשוטות יותר וחלקן מורכבות יותר, אך בכולן יש 4 מרכיבים שולטים: אגוזים, חמאה, ריבה איכותית וחמצמצה וקינמון. מי שמכיר אותי יודע שאני לא כל-כך מחבבת את התבלין הזה משום שיש לו נטייה להפוך לדומיננטי מאד בכל מאפה אליו הוא מצורף - ולכן טעמתי בהססנות מהעוגה. מיד עלתה בי תחושה של ד'ה-זה-וו - הטעם היה מוכר ומיד החזיר אותי לאחור, לעוגה מוכרת שאמא שלי אפתה לאורך שנים וכולנו אכלנו ממנה בהנאה. מיד חשבתי לעצמי בגאווה: אמא שלי מכינה קלאסיקות כל חייה ואני אפילו לא ידעתי. מסתבר שהיא מכינה גרסה קלה יותר, פחות עשירה באגוזים, אך לא איכותית פחות מחברתה המקורית.

מכיוון שלעוגה יש כמה גרסאות, החלטתי להביא שתיים מהן. האחת היא של בית ספר "בישולים", והיא טיפה יותר קשה להכנה אך יותר עשירה בטעמה, והשנייה של אמא שלי.

טעמה ועושרה של הטורט (עוגה בגרמנית) תלוי בעיקר באיכות וכמות האגוזים (או שקדים), איכות הריבה (עדיפות לקונפיטורה איכותית ביותר) וכמובן החמאה. לכן אני ממליצה להכין את העוגה עם ריבה איכותית, חמאה ומי שאוהב וזה לא מכביד לו על הכיס, לבחור באגוזי לוז כמרכיב העיקרי.

לכל עוגה יש את שיטת העבודה שלה- האחת זקוקה למיקסר או לפחות למיקסר ידני, והשנייה לא זקוקה לאף מכשיר למעט מעבד מזון לטחינת האגוזים. אני מפצירה בכם לנסות את שתי העוגות, לשתיהן יש טעם דומה אבל כל כך שונה.

ליזר טורט

מתכון של בית הספר "בישולים"

המרכיבים (לתבנית מלבנית 20X20):

150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

125 גרם סוכר

2 ביצים בגודל L

גרידה מ-1/2 לימון

1 כפית תמצית וניל איכותית

150 אגוזי לוז קלויים, מקולפים וטחונים (ניתן להחליף את אגוזי הלוז בשקדים קלויים)

125 גרם קמח לבן

1 כפית קינמון

4 כפות בהריון (גדושות) של קונפיטורה דובדבנים / אוכמניות

1 חלבון למריחה

1 כפית ריבת משמש מדוללת עם 1 כף מים רותחים

חופן שקדים מדופדפים וקלויים

לינצר טורט (צילום: אסף רונן) 

אופן ההכנה:

1. קולים את אגוזי הלוז בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות כ-10-15 דקות עד שהם מקבלים צבע קרמל. מוציאים את אגוזי הלוז הקלויים, עוטפים במגבת, מקלפים ומקררים.
2. במיקסר עם וו גיטרה מקציפים את הסוכר והחמאה עד להתפחה והלבנה של החמאה.
3. מוסיפים את הביצים בהדרגה, כל פעם ביצה אחת עד להטעמתה המלאה בחמאה המוקצפת. המטרה היא לא לפרק את מסת החמאה (כלומר שהנוזלים ייפרדו ממסת השומן).
4. מוסיפים את גרידת הלימון ותמצית הוניל ומערבבים עד שהם נבלעים בתערובת החמאה.
5. במעבד מזון טוחנים את הקמח, אגוזי הלוז והקינמון עד לאבקה דקה. מוסיפים לתערובת החמאה ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה. חשוב שלא לעבד יתר על המידה – כלומר 7-10 סיבובים במיקסר. התערובת יחסית נוזלית.
6. מעבירים את תערובת הבצק לשק זילוף עם צנתר מס' 12 או גוזרים את קצה השק בגובה 2-2.5 ס"מ (אפשר להשתמש בפלטה מדורגת במידה ואין שק זילוף).
7. מזליפים את מסת הבצק לתבנית מלבנית בגובה של 2 ס"מ. מתחילים מהשוליים ואז ממשיכים בזילוף בצורת ספירלה עד המרכז. כשמסיימים את הזילוף הראשונים, מזלפים שוב בשוליים כדי ליצור מעין גדר. מטרת הגדר היא לעצור את התפשטות הריבה לשוליים בזמן האפייה.
8. מעבירים את התבנית למקפיא לחצי שעה עד שעה על מנת שמסת הבצק תתייצב ותתקשה.
9. מוציאים מהמקפיא את התבנית ומורחים את הריבה עד לגדר. כל אחד וטעמו האישי. אני אוהבת הרבה ריבה.
10. לאחר מריחת הריבה מזליפים (לאחר שמעבירים את מסת הבצק לשק זילוף חדש עם צנתר מס' 8 או גזירת קצה השק בגובה 1 ס"מ לערך) קווים "שתי וערב" לא צפופים, מכיוון שהבצק מתפשט באפייה.
11. לאחר זילוף "שתי וערב" מורחים את הקווים ואת "הגדר" בחלבון.
12. אופים  בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך כ-50 דקות.
13. מצננים את העוגה לפני מלאכת העיטור.
14. עיטור העוגה: סביב השוליים, בעזרת מברשת, מברישים את ריבת המשמש המדוללת (ומשמשת לדבק) ועליה מדביקים את השקדים המדופדפים וחותכים לקוביות או משולשים ומגישים.
    

לינצר טורט ביתית

מתכון של אמא שלי

המרכיבים (לתבנית 32X25):

250 גרם חמאה מומסת

2 כוסות + 1 כף (300 גרם) קמח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כוס + 1 כף (125 גרם) סוכר

125 גרם אגוזי מלך טחונים או שקדים קלויים טחונים

1 כפית קינמון

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

1 כפית זנגוויל

1 חלמון

1/3 כוס חלב

3/4 כוס (4 כפות בהריון) של ריבת פובידל או ריבה חמצמצה אחרת

1 חלמון למריחה

לינצר טורט ביתי (צילום: אסף רונן)

אופן ההכנה:

1. טוחנים דק, במעבד מזון, את אגוזי המלך.
2. בקערה נפרדת מערבבים יחד את כל המצרכים למעט הריבה בעזרת כף עץ - עד לקבלת תערובת אחידה נוזלית.
3. מעבירים לתבנית 3/4 מכמות הבצק ומשטחים בעזרת היד באופן שווה. את יתרת הבצק מעבירים לשק זילוף או לשקית.
4. מכניסים את התבנית למקפיא לשעה על מנת לייצב ולקרר את הבצק. את 1/4 הבצק הנותר מקררים במקרר למשך חצי שעה.
5. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומורחים את הריבה - הכמויות לשיקולכם.
6. מזליפים קווים בצורת "שתי וערב" לא צפופים. במידה ואין שק זילוף מגלגלים את הבצק שנותר לכדי נקניק דק ומסדרים אותו בצורת "שתי וערב" לא צפופים.
7. מורחים את הקווים בחלמון.
8. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כ-30 דקות. מקררים ומגישים. 
   

• קייטרינג אלומה : שירותי קייטרינג לאירועים בבעלותה של שפית-קונדיטורית אלומה בליליוס
• אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום 
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236