חביב הקהל: עוף עם כל דבר

קציצות בַּסְטיל

המרכיבים (ל-6 מנות):

לסלט דלעת:

1/2 1 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות

3/4 כוס שמן

1 כפית מלח

6 שיני שום, כתושות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית קימל טחון

1/4 כוס מים

2 כפות חומץ

לקציצות:

5 תפוחי־אדמה מבושלים בקליפתם, קלופים ומגוררים דק

1 ביצה

700 גרם חזה עוף, טחון

2 בצלים גדולים, מגוררים גס

1 קישוא, מגורר דק

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל שחור טחון גס

1 כפית כורכום

1 כפית קינמון

1 כפית פפריקה מתוקה

4 כפות פירורי לחם

לטיגון:

1 כוס קמח

2 ביצים, טרופות

שמן, לטיגון חצי עמוק

קציצות בסטיל (צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלט: יום לפני ההגשה, שמים בסיר גדול את הדלעת, השמן והמלח ומבשלים על להבה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, כ-30 דקות עד שהדלעת מתרככת. כשהסיר על האש, מועכים את הדלעת למחית חלקה בעזרת מועך תפוחי־אדמה.
2. מערבבים בקערה קטנה את שאר המרכיבים פרט לחומץ, מוסיפים לסיר הדלעת ומבשלים 5 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את החומץ ומערבבים. שומרים במקרר ומגישים רק ביום המחרת.
3. מכינים את הקציצות: מערבבים בקערה את כל המרכיבים לתערובת אחידה שאינה נדבקת לידיים, אם יש צורך מוסיפים פירורי לחם.
4. צרים מהתערובת קציצות מוארכות. מצפים את הקציצות בקמח, מנערים מקמח עודף וטובלים בביצים הטרופות.
5. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ) ומטגנים את הקציצות כ-3 דקות מכל צד עד להזהבה. מגישים עם סלט הדלעת.
   

מעורב ירושלמי

קיימות אינספור גרסאות למאכל הרחוב הטעים הזה, וכל אחד בטוח שהגרסה שלו מנצחת. קבלו את המעורב הירושלמי של אבי ביטון

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

6 כפות שמן קנולה

2 בצלים, חצויים ופרוסים דק

5 שיני שום, פרוסות

300 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות

200 גרם כבדי עוף, חתוכים לרבעים

150 גרם לבבות עוף, חצויים

150 גרם טחולי עוף, נקיים

1 כפית מחוקה פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

1/4 כפית כורכום

מלח

1 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס

מעורב ירושלמי (צילום: פיליפ מטראי) 

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת כבדה וגדולה את השמן ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה. מעבירים לצלחת.
2. מוסיפים לאותה מחבת את חזה העוף והכבד ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את הלבבות, הטחול וכל התבלינים ומערבבים עם הבצל המטוגן.
3. מטגנים הכול יחד 8 דקות נוספות ובוחשים מדי פעם. מגישים עם פיתות, הרבה טחינה ובצל ירוק.
   

פילאף פרגיות, אורז, עלי גפן ופיסטוק חלבי

הפילאף, כמו מאכלים רבים וטובים אחרים, מקורו במטבח הטורקי ובמרכז אסיה, והוא מהווה ארוחה שלמה. אפשר לגוון ולהוסיף לתבשיל מה שאתם אוהבים, כמיטב הדמיון והניסיון במטבח הפרטי שלכם. הכי טעים לבשל ולהגיש מייד

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1/3 כוס שמן זית

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות

1 גזר, חתוך לקוביות קטנות

4 שיני שום, פרוסות

1 ק"ג נתחי פרגיות (ירכי עוף ללא עור ועצם), נקיים משומן וחתוכים לקוביות

2 כוסות אורז בסמטי

20 עלי גפן משומרים, שטופים וקצוצים

3 כפות עיטורי עגבניות של 'אוליביה', או עגבניות מיובשות בשמן, קצוצות

50 גרם זיתי קלמטה, מגולענים וחצויים

1 כוס עירית קצוצה

11/2 כוסות פטרוזיליה קצוצה

100 גרם חמוציות מיובשות

100 גרם צנוברים, קלויים

מלח, פלפל שחור גרוס

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית זנגביל טחון

1/4 כפית אגוז מוסקט

2 כפות בהרט (תערובת תבלינים)

3 כוסות מרק עוף צח

להגשה:

100 גרם פיסטוק חלבי קלוף, קלוי

פילאף פרגיות, אורז, עלי גפן ופיסטוק חלבי (צילום: פיליפ מטראי) 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר גדול את שמן הזית, ומטגנים את הבצל, הפלפל, הגזר והשום 5 דקות. מוסיפים את הפרגיות, מערבבים ומטגנים עוד 5 דקות. מכסים את הסיר ומבשלים 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, הפרגיות יפרישו נוזלים ויתבשלו במיץ של עצמן.
2. מוסיפים את יתר המרכיבים, פרט למרק העוף, ומאדים 5 דקות נוספות. מוסיפים את המרק ומביאים לרתיחה. מכסים, ומבשלים על להבה בינונית 20 דקות. מסירים מהאש ומשהים חצי שעה.
3. מערבבים את הפילאף, טועמים ומשפרים תיבול. מפזרים מעל פיסטוק חלבי קלוי ומגישים.
   

שוקי עוף עם נקניק קבנוס ובירה

ביום חורפי קר וגשום הצטיידו במנה זו עם לחם טוב, חרדל משובח, בירה צוננת וכמה חברים שאוהבים - ואתם מסודרים

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/2 כוס שמן קנולה

8 שוקי עוף, ללא העצם הבולטת

2 בצלים, חתוכים לרבעים

2 גזרים, פרוסים

5 שיני שום, פרוסות

עלים מ-3 גבעולי תימין

מלח, פלפל שחור גרוס

2 כוסות בירה לבנה

250 גרם נקניקי קבנוס, חתוכים לפיסות

באורך 2 ס"מ

8 תפוחי־אדמה זעירים, קלופים

צרור שמיר, קצוץ

שוקי עוף עם נקניק קבנוס ובירה (צילום: פיליפ מטראי)  

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב ושטוח את השמן ומטגנים את שוקי העוף 4 דקות מכל צד עד להזהבה. מוסיפים את הבצל, הגזר, השום והתימין ומטגנים 5 דקות נוספות. מתבלים במלח ופלפל מוסיפים את הבירה ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 30 דקות.
2. מוסיפים את הקבנוס ותפוחי־האדמה, מכסים ומבשלים כ-40 דקות עד שהעוף רך והרוטב סמיך; אם חסרים נוזלים במהלך הבישול, מוסיפים מעט מים רותחים. מוסיפים את השמיר ומבשלים 5 דקות נוספות.
3. מגישים עם לחם כפרי והרבה חרדל.
   

• "ספר העוף של בני סיידא ואבי ביטון", הוצאת מודן, מחיר מומלץ: 98 ש"ח