זוכר אותה קונה שם סולת: עוגת פִּשְפְּשְתין

מדי כמה שבועות אני עולה לירושלים, לבקר את המשפחה. תמיד אני מתחילה את הביקור אצל סבתי. לא מזמן, בשעה שישבתי אצלה, הגיעו לפתע אחותי עדנה והאחיין שלי, כשהם מביאים עמם קופסאות אוכל ששלחה אמי. לאחר שפרקה את האוכל במטבח, הביאה עדנה לסבתא עוגה בצלוחית ושאלה: "נו, איך יצא?" אבל סבתא לא היתה צריכה להגיד מילה - עיניה פשוט זהרו בזמן שלעסה בהנאה. חשבתי שמדובר בעוגת בקלאווה, ושאלתי את סבתי איזו עוגה זו. "פִּשְפְּשְתין", ענתה סבתא, ופתאום יכולתי ממש לחוש על הלשון את טעמה של העוגה, שמזמן נשכחה ממוחי.

פשפשתין היא עוגת סולת רבת שמות (בין היתר מכנים אותה גם פִשפִשתי או טִישפִישטי), שמוצאה כנראה בטורקיה. אצלנו במשפחה היא עוברת מדור לדור, ארבעה דורות אחורה לפחות. מי שנופש (או לפחות נפש) בטורקיה, אולי אכל אותה שם, כשהיא מוגשת בדרך כלל עם כדור גלידה וניל גדול לצידה.

עוגת הפשפשתין אינה דחוסה, אינה מתוקה יתר על המידה ובעיקר עוגה שכיף לאכול אותה לצד כוס תה חם - או כמו סבתי, ליד כוס קפה שחור עם חלב. באותה השבת נזכרתי בזכות אמא והעוגה שלה עד כמה העוגות של פעם טעימות, אולי אפילו יותר מהעוגות של היום. גם אם היא לא צרובה בזכרונות הילדות שלכם, אני בטוחה שתשמחו לטעום אותה.

שלבי הכנת העוגה:

1. סירופ: תחילה מכינים את סירופ הסוכר המבושם, וזאת משום שהסירופ חייב להיות קר כשהעוגה יוצאת מהתנור על מנת שנוזלי הסירופ ייספגו היטב ולא ייבשו את העוגה. מי שרוצה לעדן את המתיקות של הסירופ יכול להוסיף מיץ לימון, קליפת לימון ומקלות קינמון.
2. מלית: הבסיס למלית הוא 200 גרם שקדים (לא קלופים) קלויים ו-200 גרם אגוזי מלך. אני אישית לא קולה את אגוזי המלך אבל זה נתון להחלטתכם. אפשר גם לגוון ולשחק עם מינוני האגוזים: להוסיף אגוזי לוז, צנוברים, פיסטוקים או כל אגוז אחר, רק מקפידים שכמות האגוזים תישאר כ-400 גרם. לאחר קליית השקדים יש להעביר אותם ואת האגוזים למעבד מזון עם חצי כפית עד כפית קינמון. טוחנים לגרגרים קטנים יחסית, אך לא לאבקה.
3. הבצק: אפשר ללוש את בצק העוגה בידיים, אך עצלנים כמוני יכולים לעשות זאת במיקסר. מערבבים היטב את הקמח, הסולת ואבקת האפייה בקערה ורק לאחר מכן מוסיפים את השמן והמים. לשים את הבצק ואם מרגישים שהוא אינו גמיש דיו, מוסיפים מעט מים.
4. השכבות: את הבצק לא ניתן לרדד ולכן שיטת העבודה היא שיטוח פיסות בצק בין שתי כפות הידיים וחיבורן כמו טלאים. הטיפ של אמא שלי הוא לחלק את הבצק לשני חלקים, כשהראשון מעט קטן יותר מהשני. הסיבה היא שאת החצי הראשון יותר קל לשטח מכיוון שהתבנית עדיין ריקה. כשהשכבה הראשונה של העוגה משוטחת היטב ומהודקת לתבנית מפזרים את מלית האגוזים על גבי הבצק. עכשיו הגיע הזמן לשכבת הבצק השנייה, שקשה יותר להרכבה. את טלאי הבצק מחברים הפעם על המלית. יש לעשות זאת בעדינות ולהשתדל שעובי הבצק יהיה אחיד.
5. פריסה: בכדי שהסירופ ייספג היטב בעוגה יש לחתוך אותה טרם אפייתה. מחדירים את הסכין עד לתחתית העוגה ומחלקים אותה לשורות בעובי 5 ס"מ. לאחר מכן עוברים עם הסכין בחיתוך באלכסון כך שייווצרו חתיכות של מעויין. על כל חתיכה מטביעים שקד אחד.
6. אפייה: אופים את העוגה בתנור שחומם מראש בתוכנית טורבו ל-170 מעלות בין 50-60 דקות, עד שפני העוגה זהובים.
7. הספגת הסירופ: ברגע שהעוגה יוצאת מהתנור שופכים עליה את הסירופ באופן שווה. אל תיבהלו אם הסירופ לא נספג מייד ונוצרות שלוליות קטנות. יכולות לעבור כמה דקות עד לספיגה מלאה. שומרים את העוגה מחוץ למקרר ואוכלים בטמפרטורת החדר.
   

עוגת סולת (צילום: אסף רונן) 

עוגת פשפשתין

המרכיבים (לתבנית בגודל 22*32 או תבנית אלומיניום בינונית-גדולה):

לסירופ:

1/2 1 כוסות מים

300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

3-2 פרוסות של קליפת לימון (קלופות בעזרת קולפן)

מיץ מ-1/2 לימון

1-2 מקלות קינמון

למלית:

200 גרם שקדים שלמים לא קלופים קלויים

200 גרם אגוזי מלך

1-1/2 כפית קינמון (לפי הטעם)

לבצק:

280 גרם (2 כוסות) קמח

300 גרם (2 כוסות) סולת

10 גרם (1 שקיק) אבקת אפייה

300 מ"ל (1/2 1 כוסות) שמן

350 מ"ל (3/4 1 כוסות) מים פושרים + 1/4 כוס מים במידת הצורך

לקישוט:

20-30 שקדים שלמים לא קלויים

אופן ההכנה:

1. סירופ: מביאים את הנוזלים והסוכר לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות. מסירים מהאש ומצננים.
2. המלית: טוחנים במעבד מזון את האגוזים, השקדים והקינמון עד שמתקבלת תערובת גבשושית.
3. הבצק: מערבבים את החומרים היבשים בקערה. מוסיפים את השמן ו-3/4 1 כוסות מים פושרים) ולשים את הבצק. אם הבצק מרגיש יבש ואינו גמיש מוסיפים עוד 1/4 כוס מים פושרים. הבצק צריך להיות גמיש ושמנוני.
4. משטחים בתבנית כמחצית מכמות הבצק.
5. מפזרים את המלית באופן שווה על הבצק ומכסים בשכבת בצק נוספת (ראו הוראות לעיל).
6. פורסים את העוגה בעזרת סכין לשורות ישרות ולאחר מכן באלכסון כך שייווצרו חתיכות עוגה בצורת מעוין. על כל מעוין מטביעים שקד אחד.
7. אופים את העוגה בתנור שחומם מראש בתוכנית טורבו ל-170 מעלות בין 50-60 דקות, עד שפני העוגה זהובים
8. שופכים את סירופ הסוכר באופן שווה על העוגה בעודה חמה.
   

• אלומה בליליוס הבעלים של "קייטרינג לאירועים קטנים " הנותן שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים
• אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236