עושים משלוחים? ממתקים לפורים

מדי שנה כשחג פורים עומד בפתח אני נזכרת איך פעם, בתקופה זו של השנה, היו סבתי, דודתי ואמי מתכנסות במטבח במשך יומיים שלמים ורוקחות אינספור מאפים מתוקים. לאחר ימי האפייה היה מגיע שלב האריזה ולאחר מכן יצאו מביתנו עשרות משלוחי מנות בדרכם לשכנים, למכרים, לדודות ולדודים. מדי שנה ניצבו שלושתן מול האתגר לחדֵש ולשדרג את המתוקים של השנה הקודמת - העיקר שמקבל המשלוח לא יתלונן, חלילה, או יוציא לשון הרע למטעמים.

לצערי, מנהג משלוח המנות כמעט ונעלם. בדור שלי אין כמעט מי שמקפיד על המסורת הנהדרת הזו. אני לא יודעת אם זה בגלל המרחק הפיזי מהמשפחה, חוסר הקשר שלנו עם שכנינו  או סתם ריבוי הקונדיטוריות, אבל העובדה היא שכיום רובנו מסתפקים בהכנת משלוח מנות בודד - זה שנשלח עם הילד לבית ספרו. וגם במשלוחי המנות האלה נדיר שנמצא אוזני המן או דברי מתיקה שהם מעשה ידי השולחים. 

השנה החלטתי לנסות ולעודד את החזרת המנהג, גם אם בדרך הצנועה של העמדתו במרכז הטור שלי. לשם כך החלטתי להיעזר בקונדיטורית בשם רוני ויתקון, בעלת קונדיטוריית הבוטיק "ברקו". את רוני הכרתי בעקבות מייל ששלחה אליי ובו הציעה שנשתף פעולה. כשנפגשנו וטעמתי את מטעמיה של רוני הבנתי שמדובר באדם מקסים עם כישרון מדהים. תפריט ההזמנות שלה כולל קינוחים טריים, פטיפורים קטנטנים, עוגות לשבת וגם ממתקים, כמו מרמלדה אמיתית. הכל בעבודת יד ובלי פשרות על חומרי הגלם.

ביקשתי מרוני שנכין יחדיו מתכונים "מודרניים", שכל אחד מהם הוא ממתק ממכר וטעים. אני ממליצה בחום לנסות להכין לפחות אחד - כי האחד הזה יגרום לכם לרצות להכין את כל השאר.

מסורת מתוקה (צילום: אסף רונן) 

ממתק שוקולד-בוטנים

המרכיבים (לתבנית בגודל 20X20 ס"מ, 45-50 ממתקים):

100 גרם בוטנים (אם קונים בוטנים קלויים, מקלפים מהקליפה האדומה וקוצצים גס. מתחילים בסעיף מס' 2)

300 גרם שוקולד מריר (53% מוצקי קקאו)

150 גרם (1/2 כוס + 1 כף) חמאת בוטנים

3 כפות שברי קורנפלקס לא ממותק

אופן ההכנה:

1. קולים את הבוטנים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 15 דקות, עד שהם זהובים. מצננים וקוצצים גס בעזרת סכין או במעבד מזון.
2. ממיסים את השוקולד באמבט מים (באן מארי). מוסיפים את חמאת הבוטנים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את שבבי הקורנפלקס ומערבבים.
4. מעבירים את התערובת לתבנית ומצננים במשך 10 דקות.
5. מפזרים את הבוטנים ומכניסים למקרר לכשעתיים.
6. מחלצים את הממתק הגדול מהתבנית וחותכים לחתיכות בגודל 3X3 ס"מ.
   

ממתק שוקולד-בוטנים (צילום: אסף רונן) 

פיננסייר פרג-תפוח

הפיננסייר ("איש הכספים" בצרפתית) הוא עוגייה צרפתית הנחשבת ליוקרתית. בסיסה הוא אבקת שקדים (שנחשבת יקרה), חמאה, חלבון ומעט מאוד קמח. אחד מהחסרונות של העוגייה הזאת הוא שצריך לקנות עבורה תבנית סיליקון מיוחדת (שווה כל גרוש). חיסרון נוסף הוא שאי אפשר להפסיק לאכול אותה.

המרכיבים (כ-30 עוגיות):

150 גרם (1/2 1 כוסות) אבקת סוכר

50 גרם (1/2 כוס) אבקת שקדים

50 גרם (1/3 כוס) קמח

קמצוץ (2 גרם) אבקת אפייה

קמצוץ (2 גרם) מלח

20 גרם (1/3 כוס) פרג טחון

150 גרם (5) חלבונים

80 גרם חמאה

1 תפוח מזן גרני סמיט, מקולף ומגורר על מגרדת דקה, סחוט מנוזלים

אופן ההכנה:

1. מנפים לקערה אבקת סוכר, אבקת שקדים וקמח. מוסיפים פרג, אבקת אפייה ומלח, ומערבבים היטב.
2. בקערה אחרת מקציפים מעט את החלבונים בעזרת מטרפה ידנית, ומפסיקים לפני שהחלבון מקבל גוון צבע לבן מובהק.
3. מעבירים את החלבונים המוקצפים לקערת החומרים היבשים ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית.
4. ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש קטנה, ונותנים לה להישרף מעט. המטרה היא שהחמאה תקבל את הטעם האגוזי שנוצר בתהליך. לתוצאה קוראים "חמאה חומה", או חמאת "נואזט".
5. מוסיפים את החמאה החומה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מוסיפים את התפוח המגורר ומערבבים שוב.
7. מעבירים את התערובת לשק זילוף.
8. מזלפים את התערובת לתבנית הסיליקון עד לגובה השקע ולא מעבר (לפני כן ממליצה לרסס מעט עם תרסיס בטעם חמאה ליתר ביטחון שהעוגייה לא תדבק) .
9. מעבירים לקירור של שעתיים לפחות במקרר.
10. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות בתכנית טורבו במשך 12-14 דקות, עד שפני העוגייה זהובים והיא קפיצית למגע במרכז.
    

פיננסייר פרג-תפוח (צילום: אסף רונן) 

ממתק שכבות

את הממתק הזה צריך להוציא אל מחוץ לחוק. הוא כל כך טעים שאי אפשר להסביר זאת במילים. רוני יצרה כאן שילוב קטלני לכל מכורי השוקולד. בין שכבות בצק מתחבאים להם מטבעות שוקולד לבן וחלב שזה פשוט חגיגה לחך. אתם בטח חושבים שהממתק מתוק מאוד, אז זהו, שלא. מתיקותו מתונה וזאת לאחר שרוני ישבה ובדקה את המתכון שוב ושוב כדי שאף אחד לא יסבול ממנת יתר של סוכר ושוקולד. הבצק לא נאפה כמו בצק פריך, אך הוא בעל פריכות עדינה המשתלבת מצוין עם קרם השוקולד האפוי.

המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ):

לבצק:

120 גרם (1/4 1 כוסות) אבקת סוכר

125 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

255 גרם (3/4 1 כוסות) קמח

קמצוץ מלח

1 ביצה גדול L

קרם שוקולד:

150 גרם חמאה

200 גרם שוקולד מריר

60 גרם (כ-1/2 שקית) אבקת סוכר

70 גרם (1/2 כוס) אבקת קקאו מנופה

70 גרם (1/2 כוס) קמח מנופה

120 גרם תערובת של מטבעות שוקולד חלב ולבן (ביחד)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מעבדים את הקמח, אבקת הסוכר, החמאה וקמצוץ המלח במעבד מזון בפולסים (הפעלות קצרות) עד לקבלת תערובת פרורית.
2. מוסיפים את הביצה ומפעילים שוב בפולסים, עד שנוצרים כדורי בצק.
3. מוציאים את הבצק ולשים רק עד שהכדורים מתחברים. משטחים לצורה מלבנית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
4. לאחר הקירור מעבירים את הבצק למשטח נקי עם מעט מאוד קמח ומרדדים את הבצק בצורה מלבנית בעובי של כחצי סנטימטר.
5. חותכים לרצועות שוות, כשכל אחת מהן מתאימה באורך וברוחב לתבנית. אמורות לצאת כ-5-6 רצועות. מחזירים לקירור עד שקרם השוקולד מוכן.
6. קרם השוקולד: בקערה המונחת על אמבט מים (באן מארי) ממיסים את החמאה, השוקולד ואבקת הסוכר.
7. מוסיפים את אבקת הקקאו והקמח ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית.
8. הרכבת הממתק: מניחים בתבנית את השכבה הראשונה של הבצק ומפזרים עליה מעט מהקרם וכמה מטבעות. שבים על הפעולה עד לשכבת הבצק האחרונה, עליה מורחים רק קרם שוקולד.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות בתוכנית טורבו במשך כ-25-30 דקות.
10. מקררים במקרר לפחות שעתיים. פורסים לפרוסות ואוכלים אותן בטמפרטורת החדר (אפשר להוציא מקירור כ-15 דקות לפני ההגשה).
    

ממתק שכבות (צילום: אסף רונן) 

עוגיות מוזלי

את העוגיות האלו אי אפשר להפסיק לנשנש, ולו רק בגלל שבסוף כל ביס מקבלים טעם עדין של ג'ינג'ר שמקפיץ את העוגייה ומבדיל אותה מאינספור מתכונים של עוגיות מוזלי אחרות.

המרכיבים (כ-25 עוגיות):

חומרי גלם:

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

140 גרם (1 כוס) קמח

50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה

100 גרם שיבולת שועל (שלמה ולא אינסטנט, קוואקר)

25 גרם (2 כפות) גרעיני דלעת

25 גרם (2 כפות) שומשום

קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז או מ-1 לימון

40 גרם (2 כפות) חמוציות

30 גרם (2 קוביות) ג'ינג'ר מסוכר קצוץ דק

2 כפיות מים

60 גרם (3 כפות) דבש

2 כפיות שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. מעבירים למעבד מזון את החמאה, הקמח, סוכר הדמררה, שומשום, קליפת תפוז או לימון, ג'ינג'ר, דבש, שמן ומים ומעבדים בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים.
2. מוסיפים את החמוציות ושיבולת השועל ומפעילים בפולסים קצרים עד שהתערובת אחידה (מרגיש כמו בצק פריך).
3. יוצרים כדורים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-12-14 דקות. העוגיות יהיו רכות עדיין, אך לאחר שיתקררו הן יתגבשו ויתקשו. שומרים בקופסת פח עד שבוע.
   

עוגיות מוזלי וחמוציות (צילום: אסף רונן)

• אלומה בליליוס היא הבעלים של קייטרינג לאירועים קטנים הנותן שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים
• אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236