לאכול את הקוץ: תבשיל טלה ועכוב

למשך פרק זמן קצר של שלושה חודשים בלבד ניתן למצוא בהרי הגליל והגולן את אחד מצמחי הבר הנדירים ביותר הצומחים כאן - העַכּוּב. טעמו של העכוב שנקטף מהאדמה נצרב בזכרוני מילדות ואין שני לו.

העכוב הינו צמח קוצי במיוחד, הגדל בחודשים ינואר-מרץ. בפרק זמן זה היו יוצאות תושבות הכפרים הערביים בגליל למשימת קטיפת העכוב וניקיונו מקוציו. השהות הממושכת המשותפת בשדות היוותה קרקע פורייה לשיחות חולין ועדכוני רכילות ומידע על הנעשה בכפרים השונים. בשנים האחרונות חלק ניכר מעשבי הבר שנהגו תושבי הגליל לקטוף ולאכול במשך מאות שנים הוגדר כצמחים מוגנים האסורים בקטיף. זאת בשל הטענה כי קטיף מרובה של צמחים אלו, ובהם העכוב, כבר הביא אותם לסף הכחדה. בשל כך, החלו בשנים האחרונות לגדל את העכוב כצמח מתורבת בקיבוץ איילת השחר - בזכות כך ניתן לאכול את העכוב במשך תקופה ארוכה יותר.

תבשיל טלה עם עכוב 

המרכיבים:

1 ק"ג עכוב נקי חתוך לרצועות

1 ק"ג פילה טלה, חתוך לקוביות

4 בצלים גדולים

מלח

פלפל

אגוז מוסקט

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה: 

1. בסיר עמוק מטגנים את נתחי הטלה, מוסיפים כליטר מים ומבשלים כשעה מסירים מהאש ומסננים, (לא שופכים את הציר).
2. בסיר שטוח מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה.
3. מוסיפים את נתחי הבשר ו-2 כוסות מהרוטב שבושל בו הבשר.
4. מוסיפים את גבעולי העכוב.
5. מתבלים עם מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט ומבשלים עוד שעה על להבה נמוכה. 
   

תבשיל טלה ועכוב (צילום: בועז לביא) 

• חוסאם עבאס הוא השף של מסעדות "אלבאבור אום אל פאחם" ו"אלבאבור יוקנעם"