שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    צילום: Index open

    סכינים למתחילים

    מה זו סכין שף, למה סכיני הגבינה מחוררות ומדוע לעזאזל צריך סכין מיוחדת לרוסטביף? מירי צל דונטי מסבירה וסוקרת את סוגי הסכינים השונות והמשונות שבשוק. כתבה שנייה בסדרה

    סוגי סכינים

    ברור שאין צורך בכל סוגי הסכינים במטבח. סכין שף איכותית וסכין עזר ("כולבויניק") מסורית או משוננת יעשו את העבודה. עם זאת, כדאי לדעת אילו סכינים קיימות בשוק ולהצטייד באלו מתוכן שיסייעו לכם בפעולות שאתם מבצעים הרבה, למשל: סכין רוסטביף לפריסת בשר או סכין גבינה לפריסת גבינות חצי קשות.

     

    עוד בערוץ האוכל:

     

    1. סכין שף (Chef Knife)

    סכין חובה במטבח, שאף שף או טבח לא יעבדו בלעדיה. בעזרתה אפשר לעשות כמעט הכל. זו סכין גדולה יחסית, בעלת להב כבד, באורך שנע בין 12 ל-35 ס"מ. זו סכין "אישית" - כלומר, כל משתמש אמור לבחור את הסכין שלו, שתתאים לו ככפפה לכף היד, מבחינת נוחות. כובד, אורך וצורת הידית.


    מלמעלה למטה: שתי סכינים של Victorinox באורך 18 ו-19 ס"מ; סכין מחוזקת של Evercut שאינה זקוקה להשחזה מרובה, אורך 21 ס"מ; סכין מחוזקת של Zwilling, אורך 20 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    2. סנטוקו (Santoku)

    סכין שף בסגנון יפני שהופכת פופולרית גם במטבח המערבי. הסנטוקו שונה מעט מסכין השף המערבית: הלהב רחב יותר, קצר יותר וחלקו הקהה מתעגל לקראת החוד. הוא עשוי מפלדה דקה יותר ומיוצר מכמות פחמן גדולה יותר. לרוב סכיני הסנטוקו יש שקערוריות לאורך הלהב. בעזרת הסנטוקו קל יותר לפרוס דק, והיא משמשת לפריסה, קיצוץ וחיתוך לקוביות.


    סכיני סנטוקו, למעלה: סכין מחוזקת של Arcos עם שקערוריות, אורך 18 ס"מ; למטה: סכין מחוזקת של Miyabi, אורך 15 ס"מ (צילום: דודו אזולאי) 

     

    3. סכין עזר (Utility Knife)

    הסכין השנייה שכל אחד צריך במטבח. סכין העזר קטנה יותר מסכין שף וגדולה מסכין קילוף. היא בעלת להב קל יחסית, ישר או מסורי, שאורכו בין 10-18 ס"מ. משמשת לחיתוך מזון בגודל בינוני, כמו ירקות ופירות לא גדולים.


    למעלה: סכין של Dreamfarm בעלת להב עם שקערוריות, מיועדת לחיתוך ולמריחה, אורך 12 ס"מ; למטה: סכין מחוזקת של Miyabi, אורך 14 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    4. סכין קילוף (Paring Knife)

    סכין קטנה בעלת להב ישר, צר ומחודד בקצהו באורך 7-12 ס"מ. מיועדת לקילוף והוצאת תוך הפרי או הירק, משמשת גם לחיתוך עשבי תיבול, ירקות ופירות קטנים כמו משמש, שום, בצל ירוק וכדומה.


    סכין מחוזקת של Kenwood, אורך 7.5 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    5. סכין מתכווננת (Adjustable Knife)

    לסכין מחובר פס מתכוונן שבעזרתו ניתן לפרוס פרוסה בעובי קבוע - מפרוסות פרי דקיקות כנייר ועד פרוסות לחם עבות. הלהב בדרך כלל מסורי ואורכו כ-25 ס"מ.


    מימין: סכין מתכווננת של E.M.Y, בסין 18 ס"מ. משמאל: סכין של Victorinox, אורך 20 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    6. סכין עגבנייה (Tomato Knife)

    סכין צרה בעלת להב מסורי שאורכו 14-10 ס"מ. מיועדת לפריסת עגבנייה, שכידוע - קליפתה קשה ותוכנה רך. יעילה גם לפריסת לימון ומזונות אחרים שמרקמם החיצוני קשה ותוכו רך.


    סכיני עגבנייה עם להב באורך 10 ס"מ. למעלה: ROSOpro, למטה: Victorinox (צילום: דודו אזולאי)

     

    7. סכין אויסטר (Oyster Knife)

    סכין קטנה עם להב מחוסם ומחודד משני צדדיו, באורך 6 ס"מ ובעובי 2.5 ס"מ. בזכות הפלדה קשה ניתן להכניס את חוד הסכין בין שני חלקי הצדפה, לסובב ולפתוח.


    סכין אויסטר של Arcos (צילום: דודו אזולאי)

     

    8. סכין גבינה (Cheese Knife)

    סכין בעלת להב משונן ומחורר, שאורכו 15-13 ס"מ. מעולה לגבינות חצי קשות: בזכות החורים הלהב נדבק פחות לגבינה ומחליק בקלות בזמן הפריסה.


    סכין גבינות של Zwilling (צילום: דודו אזולאי)

     

    9. סכין לגבינת פרמזן (Parmesan Knife)

    ידית עגולה ועבה, להב בצורת אגס, קהה ומחודד בקצהו, עשוי ממתכת קשיחה. סכין שמיוצרת בגדלים שונים ובעזרתה אפשר "לבצוע" חתיכות מגוש גבינה גדול. משמשת כמובן גם לגבינות קשות אחרות.


    סכין פרמזן מאוסף פרטי (צילום: דודו אזולאי)

     

    10. סכין רוסטביף (Roastbeef Knife)

    סכין בעלת להב דק וגמיש, המאפשר פריסה דקיקה של גושי בשר מבושל בסגנון רוסטביף. הלהב מעוגל בקצהו, בדרך כלל עם שקערוריות למניעת הידבקותו לבשר. אורכו - בין 25 ל-35 ס"מ - מקל על פריסת גוש בשר גדול.


    סכין רוסטביף של Wusthof Driezack עם להב באורך 26 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    11. סכין פילוט דגים (Salmon slicer)

    סכין קלאסי לפריסת דגים, סלמון מעושן או בשרים שונים כגון רוסטביף. הלהב ארוך (כ-30 ס"מ), צר, דק וגמיש, בדרך כלל עם שקערוריות. קצהו מעוגל או מחודד.


    סכין פילוט של Arcos עם להב באורך 24 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    12. סכין לחם (Bread Knife)

    מיועדת לפריסה חלקה ואיטית, דרך השכבה הפריכה והקשה של הלחם ועד לחלק הפנימי הרך. הלהב מסורי או משונן, ואורכו 20-25 ס"מ.


    סכין לחם של Heritage IVO עם ידית מחוזקת ולהב משונן מצד אחד באורך 20 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    13. סכין לפירוק בשר (Boning Knife)

    מיועדת לפירוק והפרדת הבשר מהעצם. בעלת להב ארוך מפלדה קשיחה, ההולך ונעשה דק לכיוון החוד, ובכך מקל על החדרת הסכין בין הבשר והעצמות.


    סכין פירוק של Arcos באורך 13 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    14. קופיץ, גרזן (Cleaver)

    במטבח האסייתי הקופיץ משמש כסכין שף. במערב משתמשים בו בעיקר לטחינה ושבירת עצמות ומנצלים את צדו הרחב לכתישת שום ודיקוק נתחי בשר ועוף. להב הקופיץ עשוי מתכת קשה עבה וכבדה שמהווה 65 אחוז ממשקל הסכין. ככל שהסכין כבדה יותר, כך תהיה קלה יותר לשימוש - אך תדרוש מיומנות רבה יותר.


    קופיץ של Arcos (צילום: דודו אזולאי)

     

    15. סכין למריחה (Butter knife)

    סכין שלהבה עשוי ממתכת גמישה וקצהו עגול. מיועדת למריחת חמאה, גבינות רכות וריבה. לעתים מגיעה כחלק מהסכו"ם.


    סכין מריחה מאוסף פרטי (צילום: דודו אזולאי)

     

    16. סכין לערמונים (Chestnut Knife)

    סכין קטנטנה ובעלת להב קטן ומעוגל, שקצהו מחודד. מיועדת לחיתוך X על גבי קליפת הערמון לפני קלייתו כדי שלא יתפוצץ.


    סכין לערמונים מאוסף פרטי (צילום: דודו אזולאי)

     

    17. חצי ירח (Mezzaluna)

    הסכין המיוחדת הזו נוצרה בתקופת הרנסאנס על ידי שף איטלקי שביקש לקצוץ ירקות ועשבי תיבול ודרש מנפח שיכין עבורו סכין בעלת שתי ידיות. עד היום לא נס ליחה של הסכין המיוחדת, שמשמשת לקיצוץ, בעיקר של עשבי תיבול. הסכין קיימת במגוון גדלים וצורות - ידית אחת או שתיים, להב אחד או שניים, וכו'.


    למעלה: סכין של Joseph Joseph, בעלת ידית אחת כאשר מתקן הפלסטיק משמש גם כנרתיק לסכין וגם כקרש חיתוך. למטה: סכין של Triangle בעלת שתי ידיות (צילום: דודו אזולאי)

     

    18. טורנה (Tourne)

    סכין קטנה בעלת להב באורך 4-7 ס"מ. מכונה "מקור הציפור" בשל הלהב המעוגל שמתעקם כלפי מעלה ומסתיים בחוד. מיועדת לחיתוך וגילוף ירקות, בעיקר למטרות קישוט.


    למעלה: סכין של Kenwood , אורך 7 ס"מ, למטה: סכין של Dick באורך זהה (צילום: דודו אזולאי)

     

    19. סכין אשכולית (Grapefruit Knife)

    סכין בעלת להב צר ומסורי משני צדדיו, ההופך דק לקראת קצהו המעוגל. בעזרתה מפרידים בין בשר הפרי לבין קליפתו, למשל כאשר מגישים חצי אשכולית שנפרסה לרוחבה ומגישים מתוך הקליפה. משמשת בהצלחה גם להוצאת גרעינים ובשר מעגבנייה, מלון קטן, בצל וכד' למטרות מילוי.


    סכין אשכולית מאוסף פרטי (צילום: דודו אזולאי)

     

    20. סכין למזון קפוא (Frozen-food Knife)

    הסכין היחידה שמסוגלת לחתוך מזון קפוא. אורכו של הלהב כ-25 ס"מ והוא עשוי מפלדה קשה וקשיחה, עמידה בקור עז. הלהב מעוצב עם שיננים ומסורים לסירוגין, וביניהם רווחים, ובזכות כך מסוגל לחדור למזון הקפוא, ולהתקדם בלחץ חיתוך קשה.


    סכין של Wusthof Driezack (צילום: דודו אזולאי)

     

    21. נקירי (Nakiri Bocho)

    סכין בסגנון יפני הנראית כמו קופיץ קטן וארוך, ומיועדת לחיתוך ירקות. אורכו של הלהב כ-18 ס"מ. הוא ישר ומעוגל בקצהו. הפלדה דקה וגמישה יותר מסכין שף.


    סכין נקירי של Neoflam (צילום: דודו אזולאי)

     

    22. סכין לסטייק (Steak Knife)

    סכין בעלת להב מסורי או חלק מפלדה קשה, באורך 11-12 ס"מ. מיועדת לחיתוך נתחי בשר.


    (צילום 7691 Tramonitaברזילאי ו- Arcos ספרדי)(צילום: דודו אזולאי)

     

     

    סכינים מיוחדות

    1. סכין פלסטיק

    בעלת להב מסורי. מיועדת לפריסת חסה מבלי לגרום להשחרתה.


    (צילום: דודו אזולאי)

     

    2. סכין קרמית 

    הלהב עשוי ממינרל יציב וקשה ביותר בשם זירקוניה או מחומר דומה שנרקח במעבדה. זהו החומר הכי קשה בטבע אחרי היהלום. הלהב חד מאד ולא נשחק במהירות גם אחרי שימוש רב. מעולה לפריסת חומרים רכים, אך יש להיזהר עם עצמות ועצמים קשים שעלולים לפגוע בסכין. הלהב אמנם לא יישבר אך עלול להיסדק, מכיוון שהחומר איננו גמיש. במקרה כזה ניתן להציל את הסכין על ידי השחזה במכונה מקצועית מיוחדת.


    סכין קרמית של Kyocera, אורך: 12 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    3. סכין טיטניום

    הלהב עשוי מתערובת של טיטניום וקרביד (תרכובת כימית) ואיננו מחליד לעולם. זהו להב חזק ויציב ביותר, קל וגמיש יותר מפלדה, שזקוק להשחזה לעתים רחוקות (אך רק במשחיז יהלום). חשוב לוודא שהסכין עשויה כולה טיטניום לא רק מצופה בו, שכן הציפוי נשחק אחרי מספר השחזות.


    סכין עם להב טיטניום של Arcos, אורך 13 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    4. סכין נון-סטיק

    סכינים בעלות להבים המצופים בחומר נגד הדבקה (Non stick).


    סט סכינים של Liveon (צילום: דודו אזולאי)

     

    5. סכין עם משקולות

    סכין שמגיעה בערכה מיוחדת עם סט משקולות ומברג מיוחד. מכניסים לתוך הידית משקולת ליצירת כובד ואיזון המותאם אישית למשתמש.


    סכין שף של Jiminox Probalance עם ידית נירוסטה שהיא חלק אינטגרלי מהלהב, אורך 18 ס"מ (צילום: דודו אזולאי)

     

    6. להבים מאוירים 

    הטרנד הלוהט הוא סכינים שגם חותכות וגם יפות. הנה שלוש דוגמאות:


    סכין לחם לשבת של Victorinox (צילום: דודו אזולאי) 


    סכין שף של Berox שעל הלהב שלה מוטבע אלמנט גרפי בצריבה. אפשר להזמין הטבעה אישית (צילום: דודו אזולאי)

     

  1. מטרת המדור היא להציג בפני הקוראים מגוון כלים מעניינים וייחודיים בתחום המטבח והקולינריה. למען הסר ספק, יובהר כי אף אחת מהחברות המוצגות לא משלמת תמורת הופעת מוצריה. אנחנו סוקרים רק כלים איכותיים שמשווקים על ידי חברות מוכרות, ובוחרים מתוכם את אלה שעמדו בהצלחה במבחן המעשי.
  2. לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח אפשר לכתוב למייל
  3. לכל הכתבות של מירי צל דונטי  
  4.  

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    זכתה בסכין ייעודית ומיוחדת (ולא זו שבתמונה). עגבנייה
    צילום: shutterstock
    צילום: דודו אזולאי
    ולמה משמשת הסכין הזו? קראו ותדעו
    צילום: דודו אזולאי
    מומלצים