טיול שכבה

לא רחוק מהבית שלי יש גינת כלבים. אני עולה לשם כל ערב עם הוויימרנר המטומטם שלי, שאחרי שתי דקות מתחיל לריב עם כל הרטריברים שוחרי השלום. בחודשיים האחרונים מבקר אותנו מדי פעם לברדור שוקק קרציות, שעיקר עיסוקו בגינה הוא לשלשל על הדשא. הכלב שייך למשפחה ערבית מוסלמית שמתגוררת בווילה בקצה השכונה שלנו.

מתוך גיליון אוגוסט - מיום ג' (6.8) בדוכנים

מוסלמים לא מורגלים בגידול כלבים, ובמקום לספק ללברדור תפריט תזונתי מאוזן, הוא ניזון בקביעות משאריות התבשילים עתירי הבצל של בני הבית. חיבתו לבצל הונצחה אף בשמו, אבו בסל. ברמדאן הוא העלה חמישה קילו רק מזלילת מקלובה ומנסף שבושלו בבצל.

ניסינו, כמה בעלי כלבים, להסביר לילד שמביא אותו לגינה שבצל זה רעל לחיית המחמד שלו. אבל הילד לא מבין עברית, אז למחרת התדפקנו על שערי הווילה כדי לעדכן את ההורים. האבא קיבל את פנינו בכבוד רב אבל ביטל את דאגתנו: "אבו בסל כלב בסדר גמור, אוכל מה שאנחנו אוכלים בבית. אפילו קטאייף משאירים לו".

בסדר או לא, אבו בסל לא לבד. שותפים לו שבעה ומשהו מיליארד בני אדם, שצורכים כ-60 מיליון טון בצל בשנה. בתרגום לראש זה יוצא שמונה קילו. מאיפה בא כל הטוב הזה? הספקית העולמית הראשית היא כמובן סין, עם 20 מיליון טון בשנה. אחריה דולקת הודו עם 13 מיליון טון. גם ארצות הברית, מצרים, איראן, טורקיה, פקיסטן וברזיל בצמרת היצרניות. וישראל? קצת יותר מ-100 אלף טון בשנה.

גם במונחי צריכה אנחנו לא אלופי העולם: ישראלי ממוצע צורך 12 וחצי קילו בשנה, ואילו בלוב פי שניים - 25 קילו לנפש. בגדול, מזרחה מישראל צורכים יותר ומערבה פחות. לשם השוואה פנים-ארצית, בארץ צורכים כמעט 35 קילו תפוחי אדמה ו-25 קילו עגבניות לנפש בשנה. אגב, גברים צורכים כ-40% יותר בצל מנשים. אם זה היה הפוך, לא היינו עושים כתבה על בצל.

(צילום: אייל טואג)

שמו המדעי של הבצל הוא Allium Cepa. אנחנו, ברשותכם, נסתפק בשם הפחות מחייב Batzal Yavesh. בעולם הוא מוכר בעיקר בגירסתו הזהובה-חומה, לפעמים צהבהבה, אבל יש גם בצל לבן, בצל סגול, בצלצל פנינה ובצלולית, המוכרת לנו יותר בשמה הפחות יומרני והפחות עברי: בצלצל שאלוט.

אלי מרגלית מהמושבה קדימה נושא בתואר הארכני "מדריך ארצי לגידול בצל ושום מטעם שירות ההדרכה והמקצוע במשרד החקלאות". במסגרת תפקידו הוא מלווה חקלאים שמגדלים בצל, מיידע אותם על זרעים חדשים, מספק להם מידע נרחב בנושא מחלות שדה ונפגש איתם בכנסי העשרה. מה שבטוח, האיש הזה ראה בחייו הרבה יותר בצלים מאנשים.

"הבצל היבש, שמופיע בקיץ בקליפתו החומה", מסביר מרגלית, "הוא הנפוץ ביותר. מגדלים אותו בכל אזורי הארץ. יש עוד זן, עם קליפה צהבהבה-חומה, שמופיע בחורף. הרבה פחות מבוקש על-ידי הצרכנים הוא הבצל הסגול, שברחבי העולם דווקא נהנה מביקוש אדיר. גם מהבצל הלבן מגדלים אצלנו רק כמה טונות בעוד שבאיטליה ובמקסיקו הוא להיט ענק. בצלצלי פנינה קטנים ועגולים נמכרים בשווקים באריזות רשת קטנות או מיועדים להחמצה".

בצל ממולא בורגול, למשל(צילום: ירון ברנר)

מרגלית היה הראשון ששתל בצלצלי שאלוט בישראל, ב-1991, בתחנת ניסיונות ליד יטבתה. אני שואל על הזמנים ההם והוא מפתיע: "לא הרבה יודעים את זה, אבל השאלוט התפשט לאירופה מארץ ישראל. בלטינית הוא נקרא אליום אסקלוניקום, כלומר בצל אשקלון. הרומאים פגשו אותו אצלנו, לקחו אותו איתם לרומא, ומשם הוא המשיך להתגלגל. הצרפתים מטורפים עליו, צורכים יותר מ-70 אלף טון בשנה. הבלגים צורכים עשרת אלפים, וגם התאילנדים חזקים בתמונה. אצלנו כמעט כל השאלוט בא מייבוא. זה בעיה לשכנע חקלאים לגדל אותו, כי הסיכונים גדולים".

שנים אני תוהה מה זה בצל ירוק. התאוריה הכי טובה שלי היא שזה בצל רגיל שנתנו לגבעול שלו לצמוח, אבל מרגלית מעמיד אותי על טעותי: משתמשים בזנים מסוימים שלא מתבצלים ומקבלים צוואר ארוך.

כפטריוט של בצל, מרגלית מצר על התדמית הירודה של הגידול שהוא מנסה לטפח: "תראה מה קורה בסופרים. הוא מוטל שם בערימות, הכי מבולגן, הכי לא נעים לבוא אליו. בחבל מעון למשל התחילו למתג אותו תחת השם 'הדוד משה'. בצלים איכותיים נארזו שם בצורה אחידה בסלסילות רשת שבקרוב נפגוש בשווקים".

בצל ירוק, למשל(צילום: ירון ברנר)

אני תוהה מה אכפת לציבור הקונים מהאסתטיקה של הבצל, אבל מרגלית בשלו: "ועוד איך אכפת. ביוון למשל מגדלים בצל סגול שנראה עלוב למראה, אבל הטעם שלו מדהים. גם אם הייתי משיג את הזרעים שלו, שום חקלאי לא היה מסכים לגדל אותו כי הצרכן הישראלי היה מעקם פרצוף ולא נוגע בזבל הזה".

מרגלית, אגב, הוא עוד סנדלר שהולך יחף: הוא בכלל שונא בצל. מבושל זה בסדר, אבל טרי הוא לא יכניס לפה גם אם זה של דוד משה.

לאורך ההיסטוריה האנושית יוחסו לבצל סגולות תזונתיות, רפואיות ופולחניות. בקברי פרעונים מלפני 5,000 שנה נחשפו ציורים של בצל, שהבטיחו למת חיי נצח הרבה לפני שהמציאו את המונח אוקסימורון. פרעונים שילמו את שכרם של הפועלים שבנו את הפירמידות בשקי בצל, ולא פעם פרצו שביתות על רקע שכר נמוך מדי. ועל מה התרפקו בני ישראל כשדישדשו בחולות המדבר? נכון, על הבצלים שאכלו במצרים (לצד הדגים, השומים, הקישואים והאבטיחים).

מאוחר יותר, ביוון העתיקה, אתלטים חיזקו את גופם לקראת המשחקים האולימפיים באכילת בצל או בשתיית המיץ הניגר ממנו. אלכסנדר הגדול, שהבין הרבה לפני נפוליאון שהצבא צועד על קיבתו, הקפיד על תפריט עשיר בבצל עבור חייליו. מצביא אחר, גנרל יוליסס סימפסון גרנט, הרמטכ"ל של צבא האיחוד במלחמת האזרחים האמריקאית, הודיע יום אחד למשרד המלחמה: "לא אזיז את הצבא שלי בלי בצל". למחרת נשלחו לחזית שלוש רכבות עמוסות בצלים.

בצל אקזוטי, מכירים?(צילום: יעל גרטי)

אז אם הוא כזה תותח, הבצל, איך נסביר את תדמיתו הנחותה? ביידיש, למשל, אומרים "א-ציבעלע-גנב" - גנב של בצל - ומתכוונים לדג רקק שאין טעם להפריז בחומרת העבירה הפעוטה שלו. גם בערבית, הבצל ב"יום עסל, יום בסל" מסמל דלות, בעוד שהדבש הוא העושר. בימי הביניים, בגילדות של סוחרי הירקות באירופה, דחקו החוצה את סוחרי הבצל, ואלה נאלצו להקים גילדה משלהם. אפילו בהודו הוכפש הבצל כזרז של רגזנות, תוקפנות ואף בורות, ובני המעמדות העליונים העדיפו להתנזר ממנו.

הבצל הוא אולי מלך, אבל מלך בלי כתר. בלי טיפת כריזמה. מונרך דל ואביון. במטבח הוא הבסיס שאין עוד מלבדו לאלפי תבשילים, מרקים ורטבים, ובכל זאת לא ממש סופרים אותו. חוקר שירה שירצה לאגד פעם את כלל שירי ההלל שנכתבו על בצל יוכל להדפיס אותם על עמוד פוליו.

הבצל, נרצה או לא, הוא משל אקזיסטנציאליסטי על החיים. אתה מקלף אותו גלד אחרי גלד בתקווה שתגיע בשלב מסוים לסוד הגרעין שלו, אבל מה שנשאר לך כל הזמן ביד זה עוד גלד לקלף, ועוד אחד. בסוף אתה מסיר את הגלימה האחרונה, וסוד החיים אכן מתחוור לך: אין שם כלום. אחרי שהתפכחת מהאשליה וגילית שהאמת העירומה בעצמה עירומה, אתה קולט שהסיפור האמיתי של החיים הוא התהליך ולא החיפוש המתמיד אחרי תכלית להיאחז בה. אני יודע, זה קצת זיבול שכל, אבל תמלאו אתם שני עמודים על בצל.

סגול הוא הבצל(צילום: סי די בנק)

את מגדל הבצל משה סעדון אני פוגש בקיבוץ שלו, בארות יצחק. במקום לכבד אותי בביס מבצל סגול, הוא מציע לי קפה ומסביר לי מה זה הפרגה. ניחוש מישהו?

אז ככה: הפרגה היא הופעה מוקדמת מהרגיל של עמוד תפרחת, בדרך ליצירת פרחים וזרעים. היא נגרמת בשל סטרס שנובע מטמפרטורות חריגות. מה, לא הבנתם? טוב, אני אסביר את זה קצת אחרת: הפרגה זה ניסיון של הצמח - במקרה שלנו הבצל - להביא ילדים כמה שיותר מהר. כשהבצל מרגיש פתאום שהטמפרטורה חורגת מהדרישות שלו, הוא נכנס למצוקה ומתחיל לפנטז על ייצור זרעים. הפניית האנרגיה למטרת התרבות, במקום להמשיך לגדול בנחת לשביעות רצונו של המגדל, גורמת במקרים רבים ליצירת טעם מר בבצל ולהתהוות צינור פנימי קשוח שעלול לפסול אותו לשיווק.

סעדון הכי פוחד מבצל שחושב על ילדים. הוא הכי גאה בעצמו כשבשדה יש מינימום של הפרגות. "חשוב לזכור שבצל זה דבר חי", הוא אומר. "צריך לגדל אותו בתשומת לב ולהיות ערני לכל ניצן של מחלה". גם כשהוא מטייל בארץ או בחו"ל, אין מצב שסעדון לא עוצר ליד שדה בצל כדי להתעניין מתי זרעו אותו, מה מצב העלווה שלו - וכמובן, הכי חשוב, אם הוא חטף הפרגות.

זה לא סתם שלא דיברנו עד עכשיו על השימושים הרבים של הבצל במטבח. הוא הרי מופיע באינסוף תבשילים חוצי עדות ולאומים ונוכח ביותר מאינסוף מתכונים. מטגנים אותו, מאדים ומבשלים. כתבלין הוא מספק חריפות קלה לצד מתיקות, והוא גם מגבש צירים, ואפילו מכינים ממנו ריבה.

ובכל זאת קבלו מתכון אחד לבצל ממולא, בשביל הפוזה. תורם אותו פיני לוי הירושלמי, שבעבר זוהה עם "פיני בחצר" מחצר פיינגולד. לוי, שפתח בחודש שעבר את "המטבח של פיני" במושבה הגרמנית, מסכם את מעמד הבצל במטבח במשפט אחד: "בלי ארגז בצל לידי, כל מה שנשאר זה לנעול וללכת הביתה". אז הנה, בצל ממולא אה-לה לוי.

הכנה: נועצים סכין בכמה בצלים ויוצרים חתכים עד האמצע. מבשלים במים רותחים כמה דקות עד שהגלדים מתחילים להיפרד זה מזה. מצננים.

תערובת המילוי לאלתורכם החופשי: אורז יבש שטוף היטב, עגבניות מרוסקות, נענע יבשה, בשר בקר טחון, שמיר קצוץ, כוסברה ופטרוזיליה קצוצות, משחת תמרהינדי, מלח, פלפל שחור או חריף.

יאללה, לסיר: ממלאים מהתערובת בגלדי הבצל וסוגרים עליה בעדינות. מסדרים בסיר ומבשלים בציר עוף כשעה. יותר פשוט מזה?