שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    "כולנו מחפשים משהו מנחם. ומתוק"
    מגיעה לעבודה במטבח כל בוקר בשש וחצי, מכינה בעצמה כל עוגת קונקורד וסובלת מכל מחמאה שמפריחים לעברה. רביבה אפל, מלכת הקונדיטוריה הישראלית בשבילכם, בראיון מיוחד לרגל יום הולדת ה-25 של "רביבה וסיליה". יש גם מתכון מפורט לעוגת הקונקורד ועוגיות קפה ופקאן קלות

    אני פוגשת את רביבה אפל במקום אותו היא מכנה הבית ולא, לא מדובר בביתה הפרטי אלא ב-"רביבה וסיליה" ברמת השרון.

     

    עוד בערוץ האוכל:

    חסות דוגמניות: ירקות משלהבים לראש השנה

    סופר טאקו: המדריך השלם להכנת טורטיות

    שמפניית רוזה: מדריך והמלצות

     

    אנחנו יושבות במרפסת הקונדיטוריה שהפכה למסעדה, אליה מגיעים מכל רחבי הארץ כדי לטעום וליהנות מהעוגות, מהמאפים ומנות האוכל הנהדרות שמוגשות כאן. החזית, כמו גם החצר הפנימית, עמוסה באורחים ורבים מיושבי המקום מברכים בבואם את אפל לשלום כחברה אישית, כמעט בת משפחה. בשלב מסוים מגיע גם בנה לשולחן, על מנת להתייעץ איתה על האירוע שהם מקיימים לרגל חגיגות ה-25 ל-"רביבה וסיליה".

     

     (צילום: שירן כרמל) (צילום: שירן כרמל)
    (צילום: שירן כרמל)

     

    "האירוע הוא סיכום של תקופה שמעלה הרבה זכרונות", אומרת אפל. "יש לי גם הנאה וגם גאווה. אבל המחמאות שאני מקבלת מביכות אותי. לומר שאיני אוהבת לעמוד במרכזם של עניינים זה בלשון המעטה. אני מרגישה מאד לא בנוח במצבים אלה והאמת היא שהייתי מעדיפה לעמוד ולהתבונן מהצד".

     

    לפעמים כה זקוקים לנחמה

    מי שמגיע ל-"רביבה וסיליה" ברמת השרון יכול לראות את אפל מכינה בעצמה, גם עכשיו, עוגות מפוארות מבעד לחלון הקונדיטוריה שמשקיפה על המסעדה. אז כמו לפני 25 שנה, אפל עדיין מכינה לבד באופן אישי את העוגות שמיועדות להזמנה אישית, לרבות עוגת הקונקורד המפורסמת שלה (ר' מתכון בהמשך).

     

    זוהי שעתה היפה של הפטיסריה בעולם. בשנים האחרונות נפתחו בפריז ובעולם כולו בוטיקים יוקרתיים שמבוססים לא אחת על קינוח אחד. יש לי תחושה שגם בישראל מדובר בתחום משגשג.

     

    "כן, אני מסכימה איתך", אומרת אפל כשאני שואלת לדעתה בנושא. "אני חושבת שהסיבה לכך היא המילה נחמה. אנחנו מחפשים משהו מנחם, ומתוק הרי עושה לנו טוב".

     

    כמה טוב? אילו רביבה הייתה חיה בצרפת היא הייתה בוודאי חברה במועדון המאוד אקסקלוסיבי של קונדיטורים ופטיסיירים צרפתים דגולים כמו פייר הרמה וכריסטוף מישלאק. לא סתם היא מכונה "מלכת הקונדיטוריה הישראלית", שכן כמו מקביליה בצרפת היא מצטיינת ברמת ביצוע מדויקת, הרכבי טעמים נהדרים ובעיקר בהקפדה בלתי מתפשרת על איכות המרכיבים של מוצריה.

     

    מכניסות אותה לליגת האליפות של הקונדיטורים. עוגות של רביבה (צילום: בן יוסטר) (צילום: בן יוסטר)
    מכניסות אותה לליגת האליפות של הקונדיטורים. עוגות של רביבה(צילום: בן יוסטר)

     

    במרוצת השנים "רביבה וסיליה" הפך למוסד קולינרי, מקום מפגש לקהל אנין במיוחד, שנמנה על פי רוב על אלו שהפרוטה מצויה בכיסם.

     

    "זה סתם קישקוש", אומרת אפל בתשובה לשאלה שלי על אופי הקהל המגיע למקום. "אני מקבלת חידודים בבשרי שאני נשאלת על כך. יש לנו כפי שאת יכולה לראות בעצמך קהל מעורב. מגיעים לכאן מכל מרחבי הארץ, ורבים מהלקוחות הם לקוחות חוזרים וקבועים".

     

    את מכנה את בית הקפה שלך "הבית". מי קורא למקום העבודה שלו בית ומדוע?

    "אני מגיעה לכאן בדרך כלל בשש וחצי בבוקר. אין שעות ברורות לסיום העבודה. זה יכול להיות בארבע אחר הצהריים או בשבע בערב וכך זה נמשך כבר תקופה ארוכה - 25 שנה ליתר דיוק. כך שבמובנים רבים, המקום הזה עבורי הוא הבית", אומרת אפל וצוחקת.

     

    איך הרגשת כשעמדו לקחת לך אותו? הרי עמדתם לפני סגירה לפני כשנה.

    "בשנה שעברה, בזמן הזה, היינו אכן תחת איום של סגירה מצד בית משפט שהוצא על פי בקשה של שכנים. פנינו לבית המשפט העליון אבל בינינו לבין עצמנו, כבר החלטנו לכבד ולקבל כל החלטה ולהתקפל, לסגור וללכת הביתה במידת הצורך".

     

    "למרבה השמחה, בשמונה וחצי בערב של אותו יום הגיעה ההחלטה של בית המשפט העליון לתת לנו עוד הארכה. את השכנים זה לא משכנע והם מנסים עדיין,

    בדרכים שונות, להוציא אותנו מכאן. לכן פתחנו בית קפה במיקום אחר ברמת השרון, לפני 20 שנה במקביל לקונדיטוריה ובהמשך גם מסעדות ברחוב הארבעה במרכז תל אביב ובצפון העיר (במרכז G – י.ע.ק). בית הקפה ברמת השרון החזיק 4 שנים והוא נולד מתוך המחשבה שנעבור אליו אם השכנים יזכו במשפט. אבל כרגע אנחנו יושבים בשקט - יש לנו רישיון עד 2015 ולפחות בשבילי, גם להיות במקום אחר לא בא בחשבון".

     

    אפל פתחה את "רביבה וסיליה" באוגוסט 1988 במרכז המסחרי קטן בשכונת נווה רסקו, יחד עם סיליה רגב ונירה קולודני. "היום כשמדברים על זה שבני 40 כמעט לא רלבנטיים בחלק מהעבודות, זה מצחיק אותי, כי כשפתחנו את 'רביבה וסיליה' הייתי כבר בת 42. לא היו לנו מחשבות על גיל או רלבנטיות".

     

     (צילום: דנה זונשיין) (צילום: דנה זונשיין)
    (צילום: דנה זונשיין)

     

    היא נולדה בחיפה ושם גם העבירה את ילדותה. "אכלתי עוגות מאוד טובות בבית. פעם לא היה את העניין של ללכת ולאכול בחוץ. אמנם בבכרותי הייתי עוצרת ב-'העוגה' שבחיפה ואוכלת קרם שניט טוב, אבל אצלי בבית לא הייתה עוגה קנויה מעולם. היו רק העוגות של אמא שלי, שהייתה אופה מעולה. זכורות לי במיוחד עוגות השמרים של יום שישי ועוגת התפוחים עם המרנג הרך של ראש השנה".

     

    "הושפעתי ממה שאמא הכינה בבית בעיקר מבחינה אסטטית, וגם מדודתי שאליה הייתי מאוד קשורה. לצערי לא הספקתי ללמוד לאפות מאמא, שהייתה אופה בלתי רגילה  מכיוון שהיא נפטרה כשהייתי רק בת 19. אצלנו, כמו שהיה נהוג בזמנו, היא לא נתנה לי להשתתף בהכנת האוכל, לא כל שכן העוגות. בניגוד למה שקורה היום, שילדים בני שבע כבר נכנסים למטבח, אז המטבח היה מחוץ לתחום. כשאמא שלי הקציפה חלבונים במטרפת יד, אסור היה אפילו לדבר בבית שמא הקצף ייפול. אסור היה לגעת בשום דבר".

     

    "כל עוד אימי הייתה בחיים לא אפיתי או בישלתי. רק שימשתי לה כעוזרת ורחצתי כלים. אחרי שהיא נפטרה, אבי שהיה איש מאוד נחמד ונוח, ביקש ממני להכין משהו לאכול. אמרתי לו: 'אבא, אני מצטערת, אני לא יודעת לבשל'. הוא אמר לי בפשטות ובקצרה: 'אז תלמדי'. ואכן למדתי".

     

    בבית אהבו עוגות תפוחים. טארט של רביבה (צילום: תום להט) (צילום: תום להט)
    בבית אהבו עוגות תפוחים. טארט של רביבה(צילום: תום להט)

     

    את זוכרת את העוגה הראשונה שאפית?

    "וודאי. הייתי אז בת 20 והיו לי כרטיסיות עם מתכונים. אני זוכרת שעל אחת הכרטיסיות כתבתי: 'העוגה הראשונה'. זו הייתה עוגת שוקולד שצנחה ונראתה נורא, אבל הייתה טעימה. אף על פי כן, לא התייאשתי והמשכתי לאפות".

     

    אל הקונדיטוריה המקצועית אפל, ביולוגית במקצועה, הגיעה די במקרה. "כשנולד בני עמוס, סגרתי את דלת המעבדה מאחוריי ואמרתי - עד כאן. אחר כך פתחתי יחד עם חברה סטודיו לעבודות אמייל בירושלים, שם התגוררנו באותה תקופה. בגלל גל הייבוא של עבודות מהמזרח, שהחל אז והפך את העבודה בסטודיו ללא כדאית מבחינה כלכלית, סגרנו אותו אחרי 8 שנים".

     

    "בערך באותם ימים, כשישבתי בבית הקפה הירושלמי 'קמין' שבו הגישו עוגות תוצרת בית, אמרתי לחברה שישבה איתי שגם אני יכולה להכין עוגות למקום. התביישתי להציע את עצמי, אבל היא, שהייתה יותר נועזת ממני, הלכה לשאול את בעלת המקום אם אני יכולה לאפות עבורם עוגות. אחרי שהיא הסכימה, חזרתי עם כמה עוגות שהכנתי. משם התחלתי להתגלגל".

     

    "לפני העבודה עבור 'קמין' הייתי אופה כמו עקרת בית, אמנם טובה ושנהנית מהאפייה - אבל עקרת בית. המעבר לאפייה מקצועית החל רק אז". ב-1980 עזבה את ירושלים ("בצער רב", היא מוסיפה) ועברה עם משפחתה לרמת השרון, בה היא מתגוררת עד היום.

     

    "אז זו הייתה מושבה קטנה, הכי רחוק שיש מהדימוי שיש לה כיום. כשהגעתי לכאן, המשכתי לאפות מהבית; הייתי מכינה עוגות לבר מצוות של חברים, לחתונות ולאירועים קטנים. בשלב מסוים הכירו לי את הבעלים של קונדיטוריית 'פיקולו' שברחוב אבן גבירול בתל אביב - 2 נשים שמכרו עוגיות ועוגות מתוצרת בית".

     

    ב-1983 החלה להכין קינוחים עבור חברת הקייטרינג של רמה מנסדורף ("פגשתי אותה אצל הירקן ברחוב אוסישקין שברמת השרון, כשהיא הראתה לו תמונות של האירועים שהיא מכינה. אני כבר הייתי בת 36, היא הייתה בת 23, ועבדנו יחד 5 שנים") וב-1988, כשיצאה להשתלמות בפריז, פגשה את רגב, שהייתה לשותפתה במטבח.

     

    "סיליה היא ידענית גדולה, אנציקלופדיה לאוכל. נפגשנו בבית הספר 'לנוטרה' בפריז, בקורס לאפיית פטיפורים. זה היה הקורס הראשון שהשתתפתי בו מעודי, עוד לפני שבכלל חשבתי לפתוח את המקום. זה היה בפברואר של אותה שנה וכבר באוגוסט פתחנו את הקונדיטוריה. היינו שלוש - אני וסיליה במטבח, ונירה בחזית. מכיוון שאני וסיליה היינו במטבח, קראו למקום על שמנו".

     

    "בהתחלה הייתה בקידמת הקונדיטוריה רק ויטרינה קרה עם העוגות שהיינו מכינות. מצאתי לאחרונה את מחברת ההזמנות הראשונה מהיום הראשון ונזכרתי בתכולתה: עוגת אופרה (ר' מתכון כאן), עוגת נורמנדי שמכילה שכבות בצק פריך עם רשת תפוחים, עוגת שארלוט תות שדה, טארט אגוזים וקרמל ובצד גם עוגיות חמאה וכן עוגיות שקדים דקות וקישים".

     

    כמו בפריז. עוגת האופרה של "רביבה וסיליה" (צילום: דנה זונשיין) (צילום: דנה זונשיין)
    כמו בפריז. עוגת האופרה של "רביבה וסיליה"(צילום: דנה זונשיין)

     

    "החידוש היה בעוגות, שבהשוואה למה שהיה עד אז בישראל נראה כאילו הגיעו מעולם אחר ושאחרים לא הכירו. בארץ היו עוגות גדולות, שחותכים לפי פס ומקורן במרכז ומזרח אירופה. הרבה שכבות, הרבה קצפת כשהבון טון היה עוגות כדוגמת היער השחור של קפולסקי. היו דברים מיוחדים יותר פה ושם אבל לא ממש. הסגנון שהיה אצלנו היה בפירוש שונה ואחר לגמרי".

     

    מתי הפך המקום לבית קפה?

    "כשנה מאוחר לאחר הפתיחה, כשהחנות הסמוכה התפנתה. פתחנו שם בית קפה קטן והיום אני מתביישת לומר - כשלא ידענו אפילו איך להפעיל את מכונת הקפה. שנה אחר כך התפנתה גם החנות הצמודה הנוספת וכך גדלנו, מחנות לחנות".

     

    רגב עזבה את "רביבה וסיליה" 3 שנים אחרי הפתיחה. "סיליה בעיקר רצתה בעיקר לבשל וגם היום היא מעבירה סדנאות פרטיות. אבל למרות שמתוך ה-25 שנים, היא הייתה בקפה רק שלוש שנים, ההשפעה שלה הייתה מכרעת. כשהכרתי אותה היא כבר למדה והתנסתה במקומות שונים בעולם, חרשה שווקים וחנויות והשתלמה בבית הספר 'קורדון בלו'. היא הביאה מחו"ל דברים ורעיונות שבארץ בכלל לא הכירו. מי ידע לפני עשרים וחמש שנה מה זו עוגה אישית או עוגה קטנה? אף אחד".

     

    "סיליה הייתה המורה הטובה ביותר שלי. היא כמובן נבוכה שאני אומרת את זה, אך זו האמת. יש לי אליה הרבה מאוד הערכה. היא אחד האנשים הכי מקצועניים בתחום, שמבינה, חיה ויודעת אוכל באופן יוצא דופן. אנחנו גם היום בקשר ואפילו מבשלות יחד את ארוחת העשרים וחמש של המקום. היא כרגע לא נמנית על שוק המסעדנים הישראלי, מתוך בחירה. להימנות על ברנז'ת האוכל מעולם לא עניין אותה".

     

    מבשלות מאחור. סיליה רגב ורביבה אפל (צילום: דנה זונשיין) (צילום: דנה זונשיין)
    מבשלות מאחור. סיליה רגב ורביבה אפל(צילום: דנה זונשיין)

     

    ותודה לקונקורד ולמקארון שהביאוני עד הלום

    אפל עוקבת בעניין אחר כל מה שקורה בתחום הפטיסרי בעולם בכלל ובפריז בפרט. היא דוברת צרפתית ומגיעה לעיר לעיתים תכופות. בנוסף, היא מעלה ב-ynet מזה מספר שנים ומדי חג טור אישי של מתכוני קינוחים מושקעים.

     

    אתם אופים עוגות ברמה הדומה לזו שבצרפת. האם ניתן להשיג את כל המרכיבים בארץ?

    "כיום יש מרכיבים בודדים שקשה להשיג, כמו קרם פרש. אבל היו שנים רבות שלא היה ניתן להשיג מרכיבים רבים שאותם הייתי מביאה בעצמי מפריז. ועדיין, כמובן שאין כל המבחר שעומד לרשות קונדיטורים בצרפת".

     

    את עדיין לומדת?

    "איזו שאלה! תמיד. הסדנה עם מישלאק, שהגיע לשבוע לארץ, לבית הספר 'בישולים' הייתה חווית חיי. אני ממתינה בקוצר רוח לחודש אוקטובר, אז הוא יגיע לארץ פעם נוספת".

     

    בהשראת מישלאק. טארפלס שוקולד זהובים עם מלח ים של רביבה (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    בהשראת מישלאק. טארפלס שוקולד זהובים עם מלח ים של רביבה(צילום: ירון ברנר)

     

    מהי בעינייך העוגה שהכי מזוהה איתך?

    "בזמנו זו היתה הקונקורד, העוגה שהייתה הכי מזוהה עם המקום שלנו. כיום גם המקארונים שלנו נחשבים לטובים ואהובים מאד".

     

    מה הן התכונות והדרישות המקצועיות שדורשות לאופה וקונדיטור?

    "במילה אחת: משמעת. צריך להקפיד מאד על פרטים ולא לוותר על כלום, וזה לא משנה במה, גם אם זה באיך שהמפה מונחת. חשוב לי להיות נוכחת מדי יום במקום על מנת בחון ולפקח על הכל. אני לא עושה לעצמי הנחות גם היום. המקום מלא גם בזכות זה ולמרות שקורה לי לא אחת שאני נכנסת לכאן, משנה ומעירה לעובדים. אבל לבסוף יש להקפדה הזו תוצאות".

     

    יש עובדים המלווים אותך לאורך כל התקופה?

    "יש לי עובדת מטבח שאיתי כבר 24 שנים ומתוך ה-170 שעובדים איתי, יש אנשים שהם כבר 15 או 12 שנים. גם רבים מהקונדיטורים בקונדיטוריה הראשית שבתל אביב נהנים מוותק שמתקרב למספר דו ספרתי. מצד שני, יש כאן היום מלצרים שעדיין לא נולדו כשפתחנו את המקום".

     

    "חשוב לי לציין שזה לא מקום של אדם אחד. הקונדיטוריה הראשית מנוהלת על ידי מיכל פרנקל, שאיתי כבר תשע שנים, יש מנהלי על, שי ורועי, שאיתנו שנים וגם השפים של האוכל בכל המקומות. הם הטועמים של המקום והם מאוד מסורים. במסיבה שנקיים לרגל 25 השנים עשינו מאמץ לאתר את כל העובדים מכל הדורות. הם חשובים לי מאוד ובלעדיהם לא ניתן לקיים את המקום ולא היינו מגעים לאן שאנחנו נמצאים בו כיום, עם כל הקשיים והבעיות שלי בהכנת הקפה מהמכונה" (צוחקת).

     

    את מתעניינת במה קורה בגסטרונומיה בארץ?

    "בשנתיים האחרונות קצת פחות, בעיקר מכיוון שעשיתי דיאטה מסוימת והדרך היחידה לשמור עליה הייתה לא לאכול בחוץ. לפני כן אכלתי לא מעט בחוץ ואהבתי לבדוק מקומות חדשים ולהתנסות".

     

    "אני אוהבת כשיש מרכיבים טובים שמתחברים למנה אחת ברורה, שבה אני יודעת מה אני אוכלת, בלי 40 מרכיבים בצלחת. השף יוסי שטרית ממסעדת 'קיטשן מרקט' יודע בעיני לבשל מעולה. הוא התחיל כקונדיטור כך שגם הקינוחים שלו מצוינים".

     

    איך את רואה את העתיד של "רביבה וסיליה"? בנך עובד איתך, כך שיש המשכיות למקום

    "נכון, עמוס עובד לצידי, אך לא במטבח - הוא הרוח החיה של המקום, המנהל האדמינסטרטיבי של המקום שבלעדיו לא היה הופך למה שהפך כיום. אנחנו חברים מאוד טובים, וזו זכות גדולה שמשמחת אותי מאד לעבוד איתו".

     

    "מבחינת העתיד ומקומות נוספים - לי זה כרגע מספיק. אנחנו לא אנשים שבונים מקומות ואז יושבים לנהל אותם מרחוק ואין מחשבה להגדיל למשהו שלא תהיה עליו שליטה ישירה".

     

    בקרוב תצטרף אליו מאפיה צמודה. רביבה וסיליה, סניף G (צילום: דנה זונשיין) (צילום: דנה זונשיין)
    בקרוב תצטרף אליו מאפיה צמודה. רביבה וסיליה, סניף G(צילום: דנה זונשיין)

     

    "מה שכן, אנחנו מקימים כעת סניף מאפים בסמוך ל-'רביבה וסיליה' שבצפון תל אביב, שיוקם בסוף השנה האזרחית הנוכחית ויתמקד ב לחמים ודברי מאפה. נאפה שם לחמים, תחום שפחות התמקדנו בו עד כה, והסניף יהיה מרווח וגדול יחסית בהשוואה למאפיות אחרות, כך שיהיו גם מקומות ישיבה. מה יקרה בעוד 15 שנים? אין לי מושג. לך יש? רק הזמן יגיד".

     

     (צילום: דנה זונשיין) (צילום: דנה זונשיין)
    (צילום: דנה זונשיין)

     

    עוגת קונקורד

    המתכון המושלם, צעד אחר צעד, של העוגה המפוארת של רביבה אפל, שנחשבת עד היום לאחת המפורסמות שלה.

     

    עוגת הקונקורד נוצרה במקור על ידי הפטיסייה הנודע גסטון לנוטרה בשנות השבעים המוקדמות, לרגל השקת מטוס הנוסעים היוקרתי הקרוי בשם זה. העוגה כוללת שכבות מוס שוקולד, וופל מצופה שוקולד ואצבעות מרנג קקאו מעל

     

     (צילום: דנה זונשיין)
    (צילום: דנה זונשיין)

     

    המרכיבים:

     

    לגנאש שוקולד:

    750 מ"ל שמנת מתוקה

    450 גרם שוקולד מריר (רצוי Tropilia 53% של וולרונה)

     

    למרנג:

    35 גרם אבקת קקאו

    155 גרם אבקת סוכר

    155 גרם חלבונית (5 חלבונים מביצים מספר 3)

    150 גרם סוכר

     

    אופן ההכנה:
    1. מכינים את הגנאש: שמים בסיר את השמנת ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש. ממיסים את השוקולד במיקרוגל בהדרגה: מפעילים לעשרים שניות, בוחשים את השוקולד וחוזרים על הפעולה עד שהשוקולד כמעט נמס לחלוטין.
    2. שופכים חלק מהשמנת על השוקולד ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה כמה פעמים, עד שמבליעים את כל התערובת בשוקולד ומתקבל גנאש אחיד. אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים - כך זה צריך להיות. אפשר לסנן את התערובת כדי לוודא שאין בה גושים. מניחים במקרר למשך הלילה.
    3. מכינים את המרנג: שמים בקערת המיקסר את החלבונים ומקציפים עד שהם מתחילים לקבל נפח. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב. מנפים את הקקאו ואבקת הסוכר לתוך הקערה ומקפלים אותם לתוך המרנג.
    4. מסמנים בעזרת עיפרון שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ על נייר אפייה ומניחים אותו בתבנית כשהציורים פונים כלפי מטה. חוזרים על התהליך עם נייר אפייה נוסף אך מציירים עליו רק עיגול אחד.
    5. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר מספר 10 ונעזרים בציורים כדי להזליף בתבניות שלושה עיגולים. מתחילים את הזילוף ממרכז העיגול ומתקדמים בצורת ספירלה. מעבירים את יתר המרנג לשק זילוף עם צנתר מספר 8 ומזלפים פסים ארוכים ("מקלות") אופים כשעה וחצי בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות עד שהמרנגים מתייבשים. מאכסנים את מקלות המרנג בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
    6. מכינים את העוגה: מקציפים את הגנאש במהירות נמוכה.
    7. מורחים על אחד העיגולים גנאש מוקצף ומניחים על שכבת הגנאש עיגול מרנג נוסף, שעליו מורחים שכבת גנאש נוספת. מניחים על שכבת הגנאש את עיגול המרנג השלישי ומצפים את העוגה בגנאש מכל צדדיה. מכניסים את העוגה לכלי אטום ומאכסנים במקרר כדי שהגנאש יתייצב.
    8. הגשה: שוברים את מקלות המרנג ומצפים את העוגה בשברים.

     

    עוגיות קפה ואגוזי פקאן

    "לא חייבים לאפות את הבצק מיד", אומרת אפל. "אפשר לשמור את גלילי הבצק במקפיא במשך חודש כשהם עטופים היטב בניילון נצמד וכחצי שעה לפני האפייה רק להפשיר אותם בטמפרטורת החדר כדי שאפשר יהיה לפרוס אותם בקלות".

     

    המרכיבים (ל-130-120 עוגיות):

    500 גרם קמח לבן

    400 גרם חמאה קרה

    200 גרם אבקת סוכר

    1/4 כפית אבקת וניל (להשיג בחנויות מתמחות) או גרגרים מ-1/4 מקל וניל

    1/4 כפית מלח

    1 חלמון (מביצה מספר 3)

    תמצית קפה (5 כפות קפה נמס מגורען מומסות ב-2 כפות מים רותחים)

    150 גרם אגוזי פקאן טבעיים, קצוצים גס

    1 חלמון

    1 כף חלב

    1/2 כוס סוכר דמררה, לפיזור על המשטח

     

    אופן ההכנה:

    1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, החמאה, אבקת הסוכר, אבקת הווניל והמלח ומעבדים בעזרת וו הגיטרה.
    2. מוסיפים את החלמון ואת תמצית הקפה וממשיכים לעבד עד שהם נבלעים בבצק.
    3. מוסיפים את אגוזי הפקאן ומעבדים עד שהם מתפזרים בבצק באופן אחיד. כדי שהעוגיות יהיו פריכות חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות (בשלב זה כדאי לקרר את הבצק במקרר במשך 20-30 דקות, י.ג.)
    4. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים ויוצרים מהם ארבעה גלילים בקוטר של כ-2 ס"מ. מקררים אותם במקרר או במקפיא עד שהם מתקשים.
    5. מערבבים היטב את החלמון והחלב ומברישים בעזרת מברשת על הגלילים.
    6. מפזרים סוכר דמררה על משטח העבודה ומגלגלים עליו את גלילי הבצק.
    7. מרפדים תבנית בנייר אפייה או במשטח סיליקון. פורסים את גלילי הבצק לפרוסות בעובי 7-8 מ"מ ומניחים אותן בתבנית במרחק של 1.5 ס"מ אחת מהשנייה. אופים 15-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס. מוציאים ומצננים.

     

     (צילום: דנה זונשיין) (צילום: דנה זונשיין)
    (צילום: דנה זונשיין)

     

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: דנה זונשיין
    כבר אז היא הייתה מתפדחת ממחמאות. רביבה אפל, 1988
    צילום: דנה זונשיין
    מומלצים