פרי עץ הערמון נחשב כשייך למשפחת האגוזים, אך הוא שונה מאוד מהאגוזים המוכרים לנו. בשונה מרוב האגוזים, המכילים כמויות גדולות של שמן, הערמון כמעט ואינו מכיל שומן. לעומת זאת הוא מכיל כמות ניכרת של פחמימות (50%).

זנים שונים של הערמון גדלים באירופה, סין, יפן וביבשת אמריקה. אבל בכולם הפרי נתון בקליפה ירקרקה-שעירה. על עצי הבר גדלים שלושה אגוזים קטנים בכל קליפה ירוקה כזו ואילו בעצים המתורבתים אגוז אחד גדול. כשמסירים את הקליפה הירוקה, מוצאים את הפרי, עטוף בקליפה חומה כהה נוקשה מעט. כדי להגיע לבשר הפרי עצמו, יש לקלף לא רק את השכבה הזו, אלא גם את השכבה החומה-בהירה הדקה הצמודה אליו. את זו קשה למדי להסיר ועם הזמן פותחו שיטות שונות – בעיקר בתעשיית המזון – להסירה בקלות ולהשאיר את הפרי שלם.

צילום: Photos.com

הערמונים קשים מדי לעיכול כשהם טריים, ולכן יש צורך לבשל או לקלות אותם לפני השימוש. מבחינה תזונתית, הערמון הוא אוצר בלום: הוא מכיל מספר ויטמינים מסוג B ואפילו ויטמין C (שאף אגוז לא מכיל), שלל מינרלים כמו אשלגן, ברזל, מגנזיום ועוד, בכמויות משמעותיות וסיבים תזונתיים.

לפני הגעת תפוחי האדמה מאמריקה לשאר העולם, שימשו הערמונים תוספת עמילנית חשובה, שהוגשה לצד בשרים או נאכלה כמחית בפני עצמה. גם כיום נפוצה מחית ערמונים כתוספת בקורסיקה, בסרדיניה ובאיזורים נוספים באיטליה ובצרפת. גם במזרח אסיה עשו שימוש בערמונים לאורך מאות שנים כמחית, כתוספת לירקות מוקפצים, לקדירות בבישול ארוך, להכנת מרקים ועוד.

בגלל מתיקותם הטבעית, הערמונים משמשים גם במנות מתוקות. ערמונים משומרים בסירופ סוכר מוכרים בצרפת כמעדן יוקרתי ויקר. במחית ערמונים מומתקת עושים שימוש במאפים והיא גם בסיס להכנת קינוח מפורסם, פשוט מאוד להכנה ונפלא בטעמו ובצורתו, הנקרא "מונבלאן" (שמשמעו "הר לבן") וזאת משום שמדובר ב"הר" של מחית מתוקה ועליו "פסגת שלג" מקצפת.

קמח ערמונים הוא מוצר נוסף המופק מן האגוז, שלא תמיד קל להשיגו, אבל כדאי להתאמץ להשיג את הקמח הזה, בגלל טעמו וריחו המיוחדים. הקמח אינו מכיל גלוטן, ולכן אינו מתאים להכנת בצקי שמרים, אך בשילוב עם סוגי קמח נוספים, הוא מצוין להכנת ניוקי, פסטות, עוגות ועוגיות.

ערמונים טריים מפיקים, כמובן, טעם טרי ומיוחד. בחודשי החורף אפשר למצוא ערמונים טריים בשווקים ובחנויות, וכדאי מאוד לעשות בהם שימוש. בקניית ערמונים טריים, כדאי להקפיד ולשם לב שקליפתם מבריקה והם נראים מלאים וכבדים. ערמונים טריים אינם נשמרים לאורך זמן, ורצוי לשמור אותם בטמפרטורות קרות.

נושא הקילוף הוא בעיה כאובה, אך אפשר להתגבר עליה, אם זוכרים שהקילוף קל יותר כשהערמונים חמימים. כדי לקלף ערמונים, חורצים בהם בסכין חדה צלבים עמוקים בראשם, ואז קולים אותם במחבת ברזל על להבה בינונית, או בתנור חם, או מבשלים במים רותחים, עד שקליפתם החומה כהה נפרדת מהפרי. לאחר הסרת הקליפה החומה-כהה, מסירים בעדינות את הקליפה החומה-בהירה הדקה. אם הערמונים מתקררים בזמן הקילוף, מחזירים אותם לתנור לחימום קצר. בכל מקרה יש לזכור שמדובר במלאכה הדורשת סבלנות וזמן פנוי. אלו שלא התברכו בסבלנות וזמן יכולים לקנות ערמונים מקולפים מראש הנמכרים באריזות ואקום, או להיעזר במחית מוכנה.

מרק ערמונים ופטריות יער

סמיך ודשן ומתאים לחורף הקר שנחת עלינו לאחרונה.

8-6 מנות

1 בצל בינוני חתוך לקוביות

1 גבעול סלרי, קצוץ דק

3 כוסות פטריות יער פרוסות (רצוי כמה סוגים מעורבים)

2 כוסות מחית ערמונים מוכנה (מומלץ מערמונים טריים)

4 כוסות ציר עוף או ירקות

2 עלי דפנה

מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט, לפי הטעם

2 כוסות Half & Half או כוס חלב וכוס שמנת מתוקה

• ממיסים את החמאה בסיר כבד על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל והסלרי, מערבבים ומטגנים 3-2 דקות, עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את הפטריות, מערבבים ומטגנים כחמש דקות.

• מוסיפים את מחית הערמונים, ציר העוף ועלי הדפנה ומערבבים. מתבלים במלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשלושים דקות.

• מוציאים את עלי הדפנה ובעזרת בלנדר ידני, מעבדים למרק חלק.

• מוסיפים את החלב והשמנת המתוקה ומערבבים היטב. מביאים לסף רתיחה, מערבבים היטב ומגישים מייד.