ארוחת החג של רפי כהן

חג האביב - כשמו כן הוא, ועונתו מביאה עמה שפע עצום של ירקות נפלאים: פול טרי, ארטישוק, אפונה, לפתות, חרשופים והרבה עלים כמובן וגם דגים מעולים וטלאים. בקיצור - יש את כל הסיבות, האפשרויות והאווירה כדי להשתולל במטבח וליהנות.

(צילום: עידו ארז)

רבים מבתי ישראל חוגגים את החג והבישול על פי המסורת ועדתם, אך לא מעט מחפשים לגוון ומנסים גם מנות חדשות. מה שכן, המשותף כמעט לכל הארוחות והסגנונות בליל הסדר הוא הפורמט: מרק, דג , ירקות ובשר כשבכל בית הסגנון שלו. בחרתי עבורכם 4 מנות, ממרק ועד לקינוח פשוט ומעניין, חגיגיים וכשרים לפסח. חג שמח

(צילום: עידו ארז)

1. מרק טלה, ארטישוק ירושלמי, כרשה ופול ירוק

המרכיבים ל-8 מנות:

500 גם טלה (כתף או שוק) חתוך עם העצם לנתחים בגודל 3X3 ס"מ

3 כפות שמן זית

2 כרשות ירוקות ללא העלים, חתוכות לעיגולים ברוחב 1 ס"מ

10 ארטישוקים ירושלמיים, קלופים ופרוסים לרוחב לעיגולים בעובי 1 ס"מ

3 ליטר מרק עוף צח או מים

1/2 כפית פלפל סודני (שאטה) גרוס

2 כפות מיץ לימון

2 עלי דפנה

1 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

3 כוסות פול ירוק קלוף פעמיים

1 כוס עלי כוסברה קצוצים

1. מחממים שמן זית בסיר ומזהיבים את הכרישה. מוסיפים את נתחי הבשר ומזהיבים קלות.מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הפול והכוסברה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים על סף רתיחה במשך שעתיים. מדי פעם מקפים את הקצף שנוצר.
2. מוסיפים את הפול הירוק ומבשלים 10 דקות נוספות. מכבים את האש, מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, מערבבים ומגישים.
   

(צילום: עידו ארז)

2. פארידה שלמה מבושלת ואפויה, עם לבבות ארטישוק, שומר,שמן זית וכורכום

המרכיבים ל-8 מנות:

1.5 ק"ג פארידה שלמה (או דג ים אחר)

12 לבבות ארטישוק טריים, חתוכים לרבעים

6 ראשי שומר צעירים חתוכים לרבעים

10 שיני שום קצוצות

6 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לרבעים

5-4 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים לאורכם

1 כפית כורכום

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כף עלי טימין טריים

4 כפות מיץ לימון

1/2 כף מלח

1/2 ליטר מים

1. חורצים בגוף הדג מספר חריצים בעזרת סכין חדה. ממליחים ומפלפלים, גם בתוך החריצים וגם בבטן הדג. ממלאים מעט טימין ושום קצוץ בבטן הדג ובתוך החריצים.
2. מניחים את הירקות בתבנית מתכת שניתן להניח על להבה ישירה ומעליהם מניחים את הדג.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. יוצקים את הנוזלים ומעבירים לכיריים. מביאים את התבשיל לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים להבה ומבשלים כרבע שעה תוך שמדי פעם יוצקים על הדג את נוזלי הבישול בעזרת כף.
5. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ-20-15 דקות עד שבשר הדג מבושל. מדי פעם יוצקים על הדג את נוזלי הבישול.
6. מוציאים מהתנור, מטפטים שמן זית על המנה ומגישים מיד.
   

(צילום: עידו ארז)

3. צלי כתף בקר בבישול איטי, עם לפתות וסלקים צלויים

המרכיבים ל-8 מנות:

2.5 ק"ג כתף בקר (מס' 5)

1/2 כוס שמן זית

6 גזרים קלופים

3 ראשי שומר

1 כרישה, ללא העלים, חתוכה למקטעים באורך 2 ס"מ

6 בצלים קטנים, קלופים וחצויים

1 ענף רוזמרין

2 ענפי טימין טרי

1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי שלמים

1 כף גרגרי פלפל שחור שלמים

2 כפות סוכר

2 כפות מלח

כ-4 ליטר מרק צח (בקר או עוף) או מים

לירקות הצלויים:

15 לפתות קטנות, קלופות וחצויות לאורכן (מומלץ להשתמש בלפתות מכמה סוגים שונים)

15 סלקים קטנים, קלופים וחצויים לאורכם

1/2 כוס שמן זית

1. חורצים חריצים בצורת שתי וערב על שכבת השומן שעוטפת את נתח הבשר. ממליחים ומפלפלים.
2. מחממים שמן זית בסיר גדול ורחב, מניחים את הבשר, על צד השומן, ומוסיפים את הגזרים, השומר, הכרשה והבצלים. צולים את נתח הבשר ואת הירקות כעשר דקות, כשמדי פעם מערבבים את הירקות והופכים את הנתח כך שיקבל צבע בכל הצדדים.
3. מוסיפים את התבלינים ויוצקים את המרק או המים כדי כיסוי המרכיבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומכסים את הסיר.
4. מבשלים כ-3 שעות, עד שהבשר רך מאוד.
5. מניחים את הסלקים והלפתות בתבנית גדולה, יוצקים עליהם שמן זית ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך חצי שעה עד שהירקות רכים. מוציאים מהתנור.
6. בינתיים מוציאים את נתח הבשר מהסיר ומניחים בצד. מסננים את נוזלי הבישול (נפטרים מהירקות והתבלינים) ומחזירים אותם לסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שנפח הנוזל מצטמצם בחצי.
7. פורסים את נתח הבשר לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומסדרים על הירקות שבתבנית. יוצקים מעל את נוזלי הבישול המצומצמים, מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור כ-1/2 שעה, עד ההגשה.
   

(צילום: עידו ארז)

4. אגסים ממולאים מרציפן ומבושלים בהדרים

המרכיבים:

8 אגסים בשלים

2 ליטר מיץ תפוזים סחוט טרי

4 כפות רוזטה (תרכיז שקדים)

200 גרם מרציפן איכותי

1. מניחים את מיץ התפוזים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שנותרת 1/3 מהכמות.
2. קולפים את האגסים, חוצים לאורך ומוציאים את הליבה בעזרת כפית כך שנוצר שקע עגול.
3. מניחים את האגסים בסיר עם מיץ התפוזים המצומצם, מוסיפים את הרוזטה ומבשלים כ-15 דקות עד שהאגסים רכים אך עדיין מוצקים. מוציאים את האגסים מהסיר ומצננים.
4. יוצרים מהמרציפן כדורים בגודל של אגוז מלך וממלאים את האגסים בהם. משטחים את המרציפן בעזרת מזלג.
5. מניחים את חצאי האגסים הממולאים בתבנית אפייה כשצידם הממולא פונה כלפי מעלה, יוצקים מעל את נוזלי הבישול ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-10 דקות, עד שהמרציפן מזהיב. מגישים חם או קר.
   

(צילום: עידו ארז)

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל". הירקון 87, תל אביב. 03-5226464