מתכונים של השף חיים כהן: לחם אבוד, מיט בולס ופסטה טרייה

לפני הרבה שנים אירחתי את השחקן ז׳ק כהן בתוכנית האוכל ״שום פלפל ושמן זית", וכמו כל אורח שהתארח שאלתי גם אותו מה ירצה שאבשל לו. רוב האורחים נהגו לבקש אוכל שאימא שלהם בישלה להם בילדותם, או שכמהו לחזור לטעם כלשהו שהלך לאיבוד עם הזמן ועם האנשים שכבר אינם בחיים, אבל השאירו אחריהם זיכרונות וגעגועים.

השף חיים כהן במסעדת יפו תל אביב(צילום: ירון ברנר)

ז׳ק חשב קצת. הסתכלתי עליו ונראה היה לי שהוא מנסה להיזכר במשהו שאפילו לו נראה לא ממש היגיוני. אבל אז הוא החליט לנסות: ״ספיגה״, הוא פלט לפתע, "אני רוצה שתבשל לי ספיגה".

טוב, אמרתי לו מייד בלי לחשוב, כאילו ממש לפני רגע בישלתי את זה. אין לך מושג מה זה, מילמלתי לעצמי, אבל לא הייתי מודאג ולא חשבתי שתהיה לי בעיה להכין לו את הספיגה שלו, כי הרי יש לנו את החבר גוגל.

שמח וטוב לב, מלא בכוונות טובות ובמוטיבציה גבוהה, התיישבתי ליד המחשב. כתבתי במקלדת את השם ספיגה וחיכיתי בציפייה לתשובה. כדרכו של גוגל, הוא שואל אותך לפעמים האם התכוונת למשהו מסויים, במקרה שבו הוא חושד בך שלא כתבת נכון את מה שאתה מחפש, ומציע לך מספר פתרונות קרובים.

לחם אבוד, שף חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

זה קרה מזמן, אבל אני יכול להישבע שהתקשרו אלי מגוגל ואמרו שאם אמצא את המשמעות הם ישמחו אם אשתף אותם. "ז׳ק", שאלתי אותו בטלפון כמה שעות לאחר מכן, "מתי בדיוק אכלתם את המאכל הזה?". ניסיתי לדלות ממנו מידע מבלי להסגיר את העובדה שאין לי צל של מושג במה מדובר.

"כשהייתי ילד, בזמן המצור על ירושלים", הוא ענה בהתרגשות. ניתקתי את השיחה מהר כדי שלא יבחין במצוקה שלי, ומיד התקשרתי לדודה אהובה, אחות של אימא שלי. "יש לי אורח", אמרתי לה, "שביקש שאכין לו ספיגה, ואין לי מושג מה זה. אולי את יודעת על מה מדובר?".

צחוקה המתגלגל של דודה אהובה לא הסגיר את מה שהיא עומדת להגיד לי: "אתמול דוד ציון ואני אכלנו ספיגה. פעם בחודש אני מכינה לנו את זה". היא דיברה ודיברה, וסיפרה לי בשמחה, כמעט בלי הפסקה, שספיגה זה לחם יבש עם שום יבש, נענע יבשה, מלח, שמן ומים, ושזה מאוד טעים.

בהיתי ברשימת המצרכים כלא מאמין: לא היה במתכון פריט אחד טרי. הכל היה יבש, חוץ מהמים והשמן. עצרתי אותה מיד כי בשלב הזה של השיחה היא כבר התחילה בהסבר מפורט על אופן ההכנה. "אני חייב לראות איך את מכינה את זה", אמרתי לה, "משהו במתכון לא היגיוני".

מי איבד פה לחם?(צילום: ירון ברנר)

קבענו לעוד שבוע לפי לוח הזמנים שלה. זה לא כי היא הייתה עסוקה, אבל זה משום שהמתכון דרש לחם יבש לפחות בן שבוע. במטבח, ברחוב בוגרשוב בתל אביב, על אדן החלון, שכבו להן לייבוש מספר פרוסות של לחם שחור מהמכולת. על הגז כבר היה מונח הסאג׳ של סבתא חנה ששירת את המשפחה עוד מתקופת המצור, ובתוכו התחמם שמן.

על קרש החיתוך היו כבר מספר שיני שום פרוסות דק, נענע יבשה, מלח וכוס מים. דודה אהובה לא בזבזה זמן: היא הוסיפה את השום לשמן וטיגנה אותו טיגון עדין במשך כדקה. קוביות הלחם שהתייבש במהלך השבוע על אדן החלון נכנסו לשמן למספר דקות. מלח, נענע יבשה, ערבוב, וכוס המים נמזגה פנימה. כל העת עמדתי מהצד והתבוננתי על שמחת הספיגה של דודה אהובה, לא מבין מה זה, ובעיקר מנסה לדמיין את תגובת המערכת והצופים לדבר ההזוי הזה שלא האמנתי לקיומו והייתי חייב לראות במו עיני איך הוא נעשה.

"תטעם", היא הגישה לי ספיגה. הסתכלתי על זה, ואחסוך לכם את התיאור של איך זה  היה ניראה. דודה אהובה ציידה אותי בסאג׳, "אחרת הטעם לא יהיה אותו דבר", היא טענה, ואני כמובן לא התווכחתי. אחרי שסיפרתי לז'ק על הסאגה שעברתי עם הספיגה שלו, שאלתי אותו איך נולדה המנה הזאת. "בזמן המצור על ירושלים", סיפר לי ז'ק בעיניים בורקות, "היה מחסור באוכל, ואחד הפתרונות היה לגדל תרנגולות בגינה. ומה אכלו התרנגולות?", הוא המשיך, "לחם כמובן. אלה היו שאריות של לחם שאגרנו ליד הלול. היינו מרטיבים את הלחם במים ונותנים אותו לתרנגולות".

"נו", שאלתי, "איך זה מתקשר לספיגה?". מסתבר שיום אחד הם גילו שנגמרו התרנגולות ונשאר רק הלחם שלהן. "אז מה נעשה, נזרוק?", הוא המשיך וסיפר, "חס ושלום. לא זורקים לחם, גם אם הוא יבש וגם אם הוא שבועיים נח על הלול".

"אז בישלתם ואכלתם  אותו?", שאלתי. "כן", הוא ענה בהתרגשות גדולה, שהיתה דומה להתרגשות של דודה אהובה כשהכינה לי את הספיגה שלה. לא יודע למה אנשים מתגעגעים לתקופות של מצוקה וחוסר, כנראה שגם שם היה שמח וטעים לא פחות, ואולי יותר מאשר בתקופות שפע, ואולי אחרי הכל אלה הם בסך הכל זיכרונות של ילדות.

לחם אבוד של תרנגולות 

כשהייתי קטן, לפני יותר מ-50 שנה, כמעט לכל דבר בצרכניה - שהפכה למכולת והיום היא סופר – היה שתי גרסאות – לחם שחור ולחם לבן; גבינה צהובה וגבינה לבנה; ריבת פובידל בצבע שחור וריבת מישמיש בצבע כתום. והיה גם חלב רגיל וחלב מרוכז. לחלב המרוכז הזה יש טעם של פעם, שמתחבר מאוד ללחם האבוד. היום, בעידן השפע, כמעט אף אחד לא יאכל לחם מאתמול, וברוב המתכונים תחת הכותרת "לחם אבוד", בעצם משתמשים בלחם טרי שצריך ליישן אותו בשביל להגיע לתוצאה המקורית.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (לתבנית אינגליש קייק עמוקה במיוחד):

1 חלה מיום אתמול

600 גר' חלב

400 גר' שמנת מתוקה

2 ביצים

2 חלמונים

קורט מלח

200 גר' חלב מרוכז

2 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. קורעים את החלה לקרעים גסים בגודל של 4 ס"מ על 4 ס"מ בערך.
2. טורפים היטב את שאר החומרים.
3. מסדרים את קרעי החלה בתבנית, מוזגים מעל את המסה הנוזלית ומשאירים במקרר ללילה.
4. אופים למחרת בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ- 35 דקות בערך, מכוסה בנייר כסף.
5. מסירים את הכיסוי וממשכים לאפות כ-15-20 דקות נוספות.
6. מחלצים את המאפה לתוך צלחת, מפדרים באבקת סוכר, ומגישים.
   

טיפים:

1. אפשר לשים פרג בין שכבות החלה, ממש כמו בעוגה, או ריבת מישמש או כל ריבה אחרת שאתם אוהבים.
2. אני משתמש בחלב מרוכז לאפייה ולהכנת גלידות, על חשבון הסוכר. להפתעתי, כמעט בכל מתכון שבו אני מחליף את הסוכר בחלב מרוכז התוצאה נפלאה (מדובר כמובן במתכונים שבם צריך חלב או שמנת מתוקה).
   

פסטה מיט בולס

המצרכים (ל-6 מנות):

1 ק"ג בשר בקר טחון (רצוי צוואר)

1/2 1 כוסות פירורי לחם (עדיף מלחם ישן או מלחם שחור מהמכולת, שאותו מייבשים בתנור וטוחנים לפירורים)

2 ביצים

מעט מלח ופלפל שחור

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

5 עלי מרווה, קצוצים

3 עלי בזיליקום, קצוצים

1 שן שום, כתושה

3 כפות מים קרים

1/2 1 ליטר רוטב עגבניות בסיסי

1/2 ק"ג פסטה לינגווני או מקרוני (פסטה טרייה או פסטה יבשה)

פסטה מיט בולס, שף חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

1. שמים בקערה את פירורי הלחם, מתבלים במלח ובפלפל שחור.
2. מוסיפים את כל עשבי התיבול, ומערבבים. מוסיפים את השום, ומערבבים.
3. מוסיפים את הביצים, ומערבבים הכל.
4. מוסיפים את הבשר לקערה, מוסיפים את המים, ולשים בעדינות לפרק זמן קצר, עד לקבלת תערובת אחידה. מתקנים תיבול.
5. מכדררים את התערובת לכדורים בקוטר שלושה סנטימטר, ומכניסים למקרר לחצי שעה.
6. בסיר רחב מחממים את רוטב העגבניות. מניחים בעדינות את הכדורים בתוך הרוטב, ומבשלים על רתיחה עדינה מאוד בסיר מכוסה כחצי שעה.
7. אחרי חצי שעה אני אוהב להכניס את הסיר לתנור חם (220 מעלות) מאוד למשך רבע שעה ללא מכסה.
   

השף חיים כהן בפעולה, יפו תל אביב(צילום: ירון ברנר)

טיפים:

1. האיטלקים נוהגים לשים כוס גבינת פרמז'ן מגוררת בתוך תערובת הבשר. איש איש ינהג לפי ראות עיניו.
2. אני נוהג לשים מים קרים בקציצות כי בזמן הרתיחה המים מבשלים את הקציצה מבפנים והם גם הופכים לרוטב שמזכיר ציר בשר.
3. הקציצות צריכות להיות רכות מאוד, ובלישת יתר החלבון מתפרק וקושר את הקציצה, לכן יש להימנע מלישת יתר של תערובת הבשר.
4. טיפ קטן שלא קשור למתכון של האיטלקים אבל אין לי ספק שהם יאהבו אותו – כשהכנתי את כדורי הבשר האלה לקחתי פרוסה של חציל בעובי של 2 אצבעות, משחתי אותה בשמן זית, הכנסתי לתנור חם עד לריכוך מוחלט. אחר כך קצצתי את החציל דק מאוד והכנסתי אותו לתערובת הבשר. שווה לנסות.
   

פסטה טרייה

המצרכים:

300 גר' קמח לפסטה

3 ביצים

קמצוץ מלח

אופן ההכנה:

1. עורמים את הקמח על משטח עבודה, ויוצרים חור גדול במרכז שנראה כמו פסגה של הר געש.
2. שוברים לתוך לוע הר הקמח את הביצים, ומערבבים בעזרת האצבע, בדיוק כמו שטורפים ביצים לחביתה.
3. לאט לאט מכניסים קמח לתוך הערבובב, וממשיכים ללוש בידיים עד שכל הקמח נספג בביצים. לשים מספר דקות עד לקבלת בצק חלק.
4. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה במקרר.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר. אם יש מכונת פסטה ביתית פותחים את הבצק לדפים, שלב אחר שלב, בסבלנות (לא לקצר שלבים). למי שאין מכונת פסטה – פורסים מהבצק פרוסות בעזרת סכין, מקמחים את משטח העבודה ומרדדים בעזרת מערוך עד לעובי דק מאוד. צורת העלה אינה חשובה, ואין צורך לדייק בסימטריה.
6. מבשלים את הפסטה בסיר עם מים רותחים ומלח כחצי דקה,עד שהפסטה צפה.
7. להגשה: מניחים מספר עלים של פסטה בצלחת ועליה מניחים את כדורי הבשר עם הרוטב, ומגישים.