המדריך המלא לקרמבו ביתי

ביסקוויט וניל

המצרכים:

180 גר' חמאה

60 גר' אבקת סוכר

2 גר' מלח

160 גר' קמח

35 גר' קורנפלור

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת מרקם חלק.
2. מוסיפים את שאר החומרים עד לקבלת בצק אחיד.
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה.
4. מרדדים את הבצק על שיש מעט מקומח לעובי של 0.5 מ"מ, וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ.
5. מניחים על מגש עם נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות ל-15 דקות.
   

(צילום: ירון ברנר)

מרנג וניל

המצרכים:

100 גר' חלבון

150 גר' סוכר

1/3 מקל וניל

3 גר' ג'לטין (מומס ב-15 גר' מים)

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את המרנג - בכלי קטן מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי) מערבבים סוכר, חלבון ווניל, ומערבבים עד שהסוכר נמס (בטמפרטורה של כ-45 מעלות).
2. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת.
3. מעבירים למיקסר  ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב, חמים ורך.
4. בסיום ההקצפה מזלפים מעל הביסקוויט את המרנג ומכניסים למקרר להתייצבות.
   

(צילום: ירון ברנר)

ציפוי שוקולד

המצרכים:

כ-200 גר' שוקולד חלב או מריר

1 כף שמן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים שוקולד ומערבבים עם השמן.
2. טובלים את הקרמבו ומניחים להתייצבות.
   

(צילום: ירון ברנר)

קרמבו קקאו

ביסקוויט קקאו

המצרכים:

210 גר' קמח

25 גר' קקאו

90 גר' אבקת סוכר

30 גר' שקדים טחונים

2 גר' מלח

120 גר' חמאה

50 גר' ביצים

(צילום: ירון ברנר)

1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר, עד לקבלת מרקם חלק.
2. מוסיפים בהדרגה ביצים, ומערבבים.
3. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
4. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר כשעה.
5. מרדדים על שיש מעט מקומח לעובי של 0.5 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ.
6. מניחים על מגש עם נייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות ל-15 דקות.
   

מרנג קקאו

המצרכים:

100 גר' חלבון

150 גר' סוכר

1/3 מקל וניל

3 גר' ג'לטין (מומס ב-15 גר' מים)

25 גר' קקאו כהה מנופה

1. מכינים את המרנג - בכלי קטן מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי) מערבבים סוכר, חלבון ווניל, עד שהסוכר נמס (בטמפרטורה של כ-45 מעלות).
2. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת.
3. מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב, חמים ורך.
4. מוסיפים קקאו וממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג אחיד. מעבירים לשק זילוף עם צנטר.
5. מזלפים את המרנג מעל הביסקוויט ומכניסים למקרר להתייצבות.
   

(צילום: ירון ברנר)

ציפוי שוקולד לבן

המצרכים:

200 גר' שוקולד לבן

1 כף שמן

אופן ההכנה:

1. ממיסים שוקולד ומערבבים עם השמן.
2. טובלים את הקרמבו ומניחים להתייצבות.
   

מרנג תות

לבחירתכם - עם ביסקוויט קקאו או עם ביסקוויט וניל

80 גר' מחית תות

250 גר' סוכר

125 גר' חלבון

3 גר' ג'לטין

15 גר' מים

1. שמים את חלבוני הביצים בקערה, ומכינים אותם להקצפה (שתתרחש ברגע שהסירופ יהיה מוכן).
2. מערבבים את הג'לטין עם המים, ומניחים בצד עד לשימוש.
3. מרתיחים את הסוכר יחד עם מחית התות. כאשר טמפרטורת הסירופ מגיעה לרתיחה, מתחילים להקציף במהירות גבוהה, וממשיכים להרתיח את הסירופ עד שהוא מסמיך ודרגת הקושי שלו היא כמו זו של כדור רך (בטמפרטורה של 121 מעלות).
4. מסירים את הסירופ מהאש, מנמיכים את מהירות המערבל למהירות בינונית, ויוצקים את הסירופ לשולי הקערה בזרימה איטית ויציבה, תוך כדי הקצפה.
5. מוסיפים את תערובת הג'לטין ששמרנו בצד.
6. ממשיכים להקציף עד שמתקרר והקצף מוצק ויציב.
   

טיפ: אם אין לכם מד טמפרטורה לסוכר, אפשר לבדוק את מידת צמיגות הסוכר על-ידי הכנסת טיפה של סירופ למי קרח. אם הסירופ מוכן - טיפת הסירופ תתקשה לדרגה של כדורון רך, אבל אם הסירופ עדיין לא מוכן - טיפת הסירופ תתמוסס במים, ואז יש צורך להמשיך ולבשל את הסירופ עד שהוא יסמיך.

(צילום: ירון ברנר)

ציפוי שוקולד לבן

המצרכים:

200 גר' שוקולד לבן

2 טיפות צבע מאכל וורוד

1 כף שמן

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד.
2. מערבבים את השמן עם צבע המאכל עד לקבלת תערובת חלקה.
3. מוסיפים את הצבע לשוקולד.
   

המתכונים באדיבות השפית קונדיטורית מאיה רביבו, ראש מגמת קונדיטוריה במרכז הקולינרי "דן גורמה"