בוחש בקדרה: מאיר אדוני מכין 3 מרקי ים
השף מאיר אדוני מתחבר למזג האוויר הסגרירי שבחוץ ומגיש שלישיית מרקים חורפיים עם דגים: צ'אודר עשיר, טום יאם ובויאבז
אני מאוד אוהב מרקי ים, במיוחד בחורף, אז הדגה המקומית והמיובאת טרייה ונמצאת במיטבה. מאז פתיחת כתית, השתלבו מרקי הים בתפריטים השונים של כתית ושל כל מסעדותיי. מבין כל מרקי הים שהגשנו לאורך השנים בחרנו, אסף שטרן, שף המזללה, ואני, את האהובים ביותר לפסטיבל קדירות מרק במזללה.
מתוכם בחרנו שלושה שמופיעים כאן בגרסה כשרה, קלים להכנה בבית ומתאימים למזג האוויר החורפי שעוטף אותנו באהבה. מאחל לכולנו חורף חם ומלא בבשורות טובות ומקווה שתהנו להכין אותם ליקירכם.
צ'אודר עשיר
המצרכים:
למרק -
1 כף חמאה
4 כרשות, חתוכות לקוביות
6 שורשי סלרי, חתוכים לקוביות
5 שיני שום
1 ענף תימין
1/2 כוס ורמוט
1 קופסת תירס
2 ליטר ציר ירקות
1 כוס חלב
1 כוס שמנת מתוקה
1/2 כוס יין לבן
אגוז מוסקט
מלח - לפי הטעם
סוכר - לפי הטעם
להגשה -
100 גר' בריוש קלוי בתנור עם שמן זית, מפורק לקרוטונים
150 גר' דג ים
מלח, פלפל
2 תפוחי אדמה קלופים ומבושלים, חתוכים לקוביות
אופן ההכנה:
- מכינים את המרק - בסיר עם חמאה מאדים בצל, כרישה, סלרי ושום עד לשקיפות. יוצקים פנימה את היין לבן ואת הורמוט.
- מבשלים עד לאידוי האלכוהול, מוסיפים תירס, שמנת, חלב ותימין ומבשלים במשך כשעה ורבע עד שהתירס מתפרק. מסננים את כל התכולה ושומרים את הנוזל.
- במעבד מזון טוחנים את התערובת, ומזלפים את הנוזל עד למרקם הרצוי. מתבלים באגוז מוסקט, מלח וסוכר.
- הגשה - מתבלים את הדג במלח ופלפל, וצורבים על מחבת גריל משני הצדדים. יוצקים את המרק לקערה, שמים בפנים את הדג את תפוחי האדמה ואת הקרוטונים.
טום יאם
המצרכים:
למרק -
2 ליטר ציר דגים (אם אין, אפשר להוסיף למים 2 אדרות של דג ים)
1 ענף למון גראס
2 יחידות בצל ירוק
1 כוס מים
1/2 פלפל צ'ילי אדום
שורש ג'ינג'ר קטן
1/3 כוס מיץ ליים
2 יחידות בצל סגול
200 גר' חלב קוקוס - אפשר יותר למי שאוהב
100 גר' רוטב סויה
רוטב דגים - לפי הטעם (להשיג בחנויות אסייתיות)
חופן כפיר ליים יבש
1 צרור כוסברה
לקציצות דגים -
150 גר' דג ים טחון
50 גר' כוסברה
20 גר' זרעי כוסברה טחון
50 גר' פרורי לחם
מלח, פלפל
20 גר' גינג'ר קצוץ
להגשה-
קציצות דגים (ראו מתכון מצורף)
200 גר' אטריות אורז, מבושלות לפי הוראות היצרן
100 גר' פטריות שיטאקי, מושרות במים חמים וחתוכות
2 גבעולים של בצל ירוק, חתוכים למקטעים
10 עגבניות שרי חצויות
100 גר' כוסברה ונענע, מופרדים לעלים
מעט רוטב סויה
אופן ההכנה:
- מכינים את המרק - יוצקים 3 ליטר ציר דגים או מים ואדרות דגים לסיר גדול. מוסיפים פנימה ג'ינג'ר, למון גראס, בצל סגול, כוסברה, צ'ילי אדום, רוטב סויה וכפיר ליים.
- מבשלים את התערובת כשעה, ומוסיפים ליים, פיש סוס, סוכר וחלב קוקוס ומערבבים. טועמים ומוסיפים תיבול במידת הצורך. מסננים את התערובת לציר חלק וצח, ומי שרוצה - מוזמן להוסיף 100 גר' קורנפלור להסמכה.
- מכינים את הקציצות - שמים את כל המרכיבים בקערה, מוסיפים מעט סויה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות, ומבשלים אותם במרק במשך כ-7 דקות.
- הגשה - בקערה מרק שמים אטריות אורז, כוסברה, נענע טרייה, בצל ירוק, פטריות שיטאקי, ועגבניות שרי. יוצקים מעל את המרק עם הקציצות ומגישים.
מרק בויאבז
המצרכים:
למרק -
אידרות מ-5 דגים
1 כף שמן קנולה
2 כפות חמאה
2 גזרים קלופים, חתוכים לגודל בינוני
1 כרשה ללא קליפה, חתוכה לגודל בינוני
1 בצל לבן לאל קליפה, חתוך דק
3 מקלות סלרי ללא קליפה, חתוכים לגודל בינוני
3 כפות רסק עגבניות
1 ליטר עגבניות בלי עוקץ, חלוטות וחצויות
1/3 כוס ורמוט
1/3 כוס פאסטיס
מלח - לפי הטעם
סוכר - לפי הטעם
1/2 גר' זעפרן
טבסקו
200 מ"ל שמנת מסוננת
להסמכת המרק -
50 גר' חמאה מופשרת
50 גר' קמח
להגשה -
150 גר' דג ים, צרוב על מחבת גריל
1 תפוח אדמה מקולף ומבושל, וחתוך לקוביות
2 פלפל שושקה ללא קליפה וגרעינים, מטוגנים
1 שומר, חתוך לרבעים, צלוי בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עם שמן זית, מלח ופלפל
בריוש קלוי
אופן ההכנה:
- מכינים את המרק - בסיר מחומם שמים שמן וחמאה, מוסיפים את ירקות השורש ומבשלים עד להזהבה. מוסיפים לתערובת את אדרות הדגים, ומבשלים במשך כ-10 דקות על אש קטנה.
- מוסיפים רסק עגבניות, פסטיס, עגבניות ומים עד לכיסוי האדרות. מבשלים את כל התערובת במשך כשעה וחצי, ומסננים. מחזירים את המרק לאש, ומצמצמים את הנוזל ב-1/3 במשך כ-1/2 שעה. מוסיפים שמנת ועוד מעט פסטיס, מלח, סוכר וטבסקו לפי הטעם.
- מסמיכים את המרק - מערבבים את החמאה והקמח, ומפוררים לתוך המרק.
- הגשה - יוצקים את המרק לקערת הגשה. שמים בפנים את הדג והירקות ומגישים עם בריוש קלוי.
