המסע של גיל חובב לשניצל הוינאי המושלם

מתי הבנת שרימו אותך כל החיים? בביקור ההוא באיטליה כשגילית שלאגו מג'ורה גדול (ויפה) יותר מהכינרת? בטיול לאוסטרליה, כשהתברר שהתבור זה נחמד, אבל סלע אולורו מרשים יותר, אדום יותר וקדוש יותר? או שאולי בטיול אחרי הצבא לטיבט, כשהתברר שהחרמון הוא גבעה סימפטית, אם כי לא ממש גבוהה?

לי זה קרה לפני שבוע, באוסטריה, כשאכלתי שניצל. תשמעו: רימו אותנו. זוכרים שתמיד שיננו לנו ששניצל עוף ישראלי טעים יותר מהמקור האוסטרי? נו, אז שיקרו.

על חטאי אני מכה היום: גם אני, כתב אוכל ציוני גאה, הייתי שותף להפצת התרמית. גם אני שיננתי באוזני כולם (ובאוזני) ש"נכון ששניצל עוף הוא תחליף, אבל לפעמים, כמו בתרגומים של אלתרמן למולייר, כמו בתרגומים של נעמי שמר לז'ק ברל, התחליף עולה על המקור". אז זהו, שלא במקרה של השניצל. צר לי.

ועתה נעבור לחדשות הטובות: אפשר להכין שניצל עגל אמיתי בארץ. אפשר ואפילו קל לגשת למרכול או לקצב ולקנות נתחי עגל טריים, מהחלק האחורי, כמו שצריך, חתוכים דק כמתבקש, והדרך אל האושר התקצרה משמעותית. הרי המעבר הציוני מעגל לחזה עוף לא נעשה מטעמים אידיאולוגיים או בריאותיים ובטח שלא מטעמים של טעם. הוא נעשה אי-אז בשנות החמישים, מטעמי צנע. נו, אז עכשיו יש.

(צילום: רלי אברהמי)

(צילום: מתוך ספר הבישול של מסעדת figlmuller)

מילא. מה זה חשוב. מה שכן חשוב הוא – איך מכינים שניצל וינאי אמיתי? מהם החוקים? הרי לאוסטרים תמיד יש חוקים. מהם הסודות? הרי לשפים תמיד יש סודות. מהן הטעויות שאסור לעשות בשום פנים ואופן? הרי את אלה אני תמיד עושה. ובכן, לא הייתה ברירה – עליתי על מטוס ונסעתי למסעדת Figlmueller שבווינה, מקדש מעט של שניצלים שבו מכינה אותה משפחה זה ארבעה דורות שניצלים דקיקים, זהובים, פריכים ומושלמים לתפארת.

חדור תחושת שליחות ציונית, כינסתי שם את שף הבית, מרקוס ברונר, האיש שטיגן יותר שניצלים בחייו משבע ומאה ועשרים אמהות יהודיות, לקורס מזורז בהכנת שניצלים וינאיים אמיתיים. הוא לימוד, אני רשמתי. הוא הסביר, אני הפנמתי. הוא גילה סודות, אני יצאתי אדיוט שאין דברים כאלה. ניחא. לא נורא. העיקר שמעתה והלאה, תדע כל אם עברייה איך להכין שניצל אמיתי. ובכן, אתם יושבים? כי זה לגמרי לא מה שחשבתם.

(צילום: מתוך ספר הבישול של מסעדת figlmuller)

קבלו את רשימת עשרת הכללים והסודות:

1. שניצל אמיתי מכינים מבשר עגל מהחלק האחורי של הבהמה (בין המותן לטוסיק), פרוס בניגוד לכיוון הסיבים בעובי של כחצי ס"מ.

(צילום: מתוך ספר הבישול של מסעדת figlmuller)

(צילום: מתוך ספר הבישול של מסעדת figlmuller)

3. במה נגלגל? או. גם כאן יש תגליות חשובות. טבחים טהרנים טוענים שאת השניצל יש לגלגל קודם כל בקורנפלור ואז בביצה ולסיום בפירורי לחם, עדיף פאנקו יפאני. כשסיפרתי על כך לשף מרקוס ברונר, הוא לא ידע מה לעשות קודם: לפרוץ בצחוק או לפרוץ בבכי.
את הנתחים הדקים והדפוקים יש לטבול בעדינות משני הצדדים בקמח לבן רגיל. לא קורנפלור, לא קמח מלא, לא כוסמין – קמח רגיל. נא לא להתחכם ולהוסיף מלח לקמח. המלח עלול לגרום לבשר להגיר נוזלים ולהרטיב את הציפוי והרי כל הרעיון של הקמח הוא הפוך – לייבש. אחר כך מנערים ואז טובלים בביצה טרופה. ואתם חושבים שכאן אין כללים וסודות? אז זהו, שטעיתם.

4. הביצה: אוי ואבוי למי שטורף את הביצים בחוזקה. "זה", אומר ברונר בטון חמור, "אולי הדבר השני הכי גרוע שאפשר לעשות לשניצל. צריך לבלול את הביצים בעדינות, רק עד שהחלמונים נפצעים והתערובת הופכת לצהובה כהה. מי שטורף את הביצים בחוזקה, מכניס אוויר מיותר לתערובת ויגרום לשניצל שלו להיות גס ולא תפוח!". ברונר מודה שיש מי שנוהג להוסיף חלב לתערובת הביצים "אבל זה לא הכרחי", הוא אומר, "ואנחנו לא נוהגים כך". או-קיי, טבלנו בביצה. הלאה.

(צילום: מתוך ספר הבישול של מסעדת figlmuller)

5. פירורי הלחם: "בשום פנים ואופן לא פנקו יפני!", מתחלחל ברונר, "פירורי לחם עדינים וקטנים. אנחנו אופים במיוחד לשם כך לחמניות קייזר, מייבשים אותן ואז טוחנים ומסננים פעמיים דרך נפה. אבל ברור לי שבבית אי אפשר לעשות את זה. ויחד עם זאת: חשוב שהפירורים יהיו קטנים ודקים ככל האפשר. תחשוב שהציפוי של השניצל צריך להיות מעיל עדין של זהב. לא שריון פלדה". עכשיו הנתחים מצופים. צריך לטגן מייד. אוי ואבוי למי שמחכה – הציפוי עלול להפוך לבוץ.

6. באיזה שומן נטגן? פעם, השומן הרווח במטבח האוסטרי היה שומן חזיר מותך. אבל הפסיקו עם זה הן מטעמי בריאות והן מטעמי עידון. כיום, השומן המועדף לטיגון שניצלים הוא שמן חמניות או חמאה מזוקקת (לא חמאה רגילה, שנשרפת מיד. חמאה מזוקקת).

7. כמה שומן? תשמעו, פה אני מודה שחטפתי שוק. שניצלים, כך מתברר, יש לטגן בשמן עמוק. לא קצת ולא חצי עמוק. עמוק ממש, מינימום 4-5 ס"מ. "אחרת", מסביר ברונר, "הציפוי סופג את כל השמן והופך לכבד ולא נעים. לא לפחד! רוב השמן נשאר במחבת בתום הטיגון".

8. באיזו טמפרטורה? בסביבות 180 מעלות. מכניסים את השניצל למחבת רק כהשמן חם. הדרך לבדוק היא לזרות מעט פירורי לחם לתוך השמן. שמן קר לא יבעבע. חם כן. במסעדה, נהוג לטגן של שניצל בשלוש מחבתות שונות כדי לשמור על טמפרטורת טיגון אחידה. בבית, מציע ברונר לשמור בשבע עיניים על המחבת, ולהקפיד שהשמן לא יישרף ולא יתחמם יותר מדי: "איפושהו בשני-שליש התהליך צריך להנמיך קצת את האש, כי השמן כבר לוהט".

(צילום: מתוך ספר הבישול של מסעדת figlmuller)

9. ועתה, לסוד הגדול: בכל שלבי הטיגון יש לנענע בעדינות את המחבת כך שהשמן יהיה בתנועה מתמדת. וגם השניצל. "השמן צריך לזרום על השניצל כל הזמן. אסור שהשניצל ינוח!", מורה ברונר, "רק אם תטגן ככה, בתנועה מתמדת, תראה מה קורה בהמשך".

10. מה קורה בהמשך: "אוי", אני אומר לברונר, "תראה! נדפק לך השניצל! הציפוי תופח ועוזב את הבשר!". ברונר מביט בי כשבעיניו התהייה מאיזה מערה הביאו את הפרא המזרח תיכוני הזה. מתברר שככה צריך. "שניצל עגל שונה משניצל חזיר", הוא מסביר בסבלנות, "הוא קטן יותר והוא צריך לתפוח במחבת. תראה!", הוא אומר ומצביע על המחבת. בתוך השמן צפות שתי אמפנדות שמנמנות או שמא צמד סמבוסקים. "ככה זה צריך להיראות!".

לא לדפוק חזק, בשר עגל

זהו. השעה תשע וחצי בבוקר ואנחנו מתפנים לאכול את נזר הבריאה. עם בירה, כמובן (מותר גם בלוויית יין לבן יבש, רצוי אוסטרי) ועם פלח לימון. זה הכל. הציפוי של השניצל דקיק ופריך באופן מדהים. אין בו טיפת שומן מיותרת. הבשר שבפנים מלא טעם ועסיסי. ברונר מאושר. אני עוד יותר. אבל משהו מציק לי. "תגיד", אני אומר לו, "כשדיברת על הביצים, אמרת שלטרוף יותר מדי זה הדבר השני הכי גרוע שאפשר לעשות לשניצל. מה הדבר הראשון?".

אוסטרים הם עם מנומס. זה לא לפי הכללים להשמיץ או להגיד דברים רעים. ניכר בברונר שהוא מתלבט אם זה יהיה בסדר לומר את אשר על לבו. "נו תגיד, תגיד", אני דוחק בו, "זה יישאר בינינו. רק אני שומע".

"שמעתי", אומר ברונר ועווית של כאב חולפת על פניו, "שבגרמניה יש אנשים ששמים רוטב על השניצל".

(צילום: מתוך ספר הבישול של מסעדת figlmuller)

מתכון לשניצל

בשובי ארצה החלטתי ששניצל הוא עניין מספיק חשוב כדי לערב בו דיפלומטיה גבוהה. חשתי לביתם של שגריר אוסטריה ורעייתו – מרטין וסוזן וייס – כדי לחזור שוב על כללי ההכנה של השניצל. הכנת השניצל עם כבוד השגריר במטבחו הפרטי מתועדת בווידיאו. והנה המתכון:

מרטין וייס, שגריר אוסטריה (מימין) וגיל חובב

נתחי עגל (חלק אחורי) פרוסים דק

מלח דק

קמח לבן

פירורי לחם עדינים

2-3 ביצים

שמן חמניות

לימון

1. ממליחים בעדינות את הבשר. פורשים יריעת ניילון נצמד על קרש חיתוך. מניחים מעל נתח בשר, מניחים עליו עוד יריעת ניילון (אפשר לצקת כמה טיפות שמן לפני שכבת הניילון השנייה, כדי למנוע הידבקות) ובעזרת פטיש שניצלים מדקקים בעדינות את הבשר לעובי של 2-3 מילימטר. חוזרים על הפעולה עם יתר הנתחים.
2. טורפים בעדינות רבה את הביצים בקערה, רק עד שמתקבלת תערובת בצבע אחיד.
3. טובלים כל נתח בקמח ומנערים.
4. טובלים בביצים, מרימים ומחכים שעודף הביצים ייזל שוב לקערה.
5. טובלים בפירורי הלחם. לא להדק! הציפוי צריך להיות אוורירי.
6. מטגנים בשמן חם ועמוק 2-3 דקות מכל צד. כל העת מסחררים את המחבת בעדינות.
7. כשהשניצלים זהובים (לא שחומים!) מוציאים מהמחבת ומגישים מיד, עם חצי לימון. 
8. ולא לשכוח: שניצל מכינים על הדקה. שניצלים מטוגנים שנשארו אפשר לשמור במקרר והם טעימים מאוד, "אבל זה כבר לא שניצל", יסבירו לך האוסטרים, "זה סתם מילוי לכריכים".