חיים לא עוצר באדום: קציצות ירוקות וסלט סלק

השבוע בישלתי ארוחה כשרה עם משגיח כשרות, והייתי סקרן לפגוש את הקהל שאני לא פוגש ב"יפו תל אביב", המסעדה שלי. קרני פסטל ניגנה שם בצ׳לו, אותו כלי אלוהי שלא עובר דרך האוזניים אלא נכנס ישר לממברנות של הלב.

(צילום: ירון ברנר)

הסתכלתי על הקהל שהיה עסוק בארוחה, והאווירה היתה כל כך נעימה, שהזכירה לי את הימים של מסעדת "קרן", אותם זמנים שאנשים באו למסעדה כשהחוויה המרכזית היתה האוכל, ולא שום דבר אחר. אפילו לא היתה אז מוזיקה, אנשים אכלו מצלחת אישית ולא התערבו, ולא חלקו בצלחת של השכן.

הכל היה שונה מהיום. היה בזה משהו מאוד מאוד נעים. את קציצות הקישואים עם הגבינה שהכנתי הפעם, הכנתי מתוך כבוד לבעל המחלבה שמייצרת את הגבינה, ואחרי שטעמתי את הקציצה הראשונה הבנתי כמה אני מתגעגע לקציצות האלה וכמה הן טעימות.

את תפוזי הדם והסלק הגשתי כטרטר סלק וטונה אדומה שיצרו מונוכרומטיות של אדום. עכשיו החלטתי להכין לכם את זה רק כסלט שבו החיבור ההדרי עם הסלק ממש חלומי. אני בטוח שגם אתם תהנו ממנו ממש כמוני.

השף חיים כהן במסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

קציצות קישואים 

המצרכים:

12-15 זוקיני (אפשר גם קישואים רגילים)

2 ביצים

100 גר׳ גבינת פטה

2 כוסות ירק, קצוץ מעורב (פטרוזיליה, נענע, כוסברה, שמיר)

2 בצל ירוק, קצוץ (החלק הירוק והלבן)

3 עלי בזיליקום קצוצים

3 כפות קמח

3 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל שחור

שמן זית לטיגון

1 לימון, פרוס לרבעים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הקישואים במים רותחים עד לריכוך (הימנעו מבישול יתר).
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. בתום הבישול מקררים את הקישואים במי קרח, קוצצים גס, ובשתי ידיים סוחטים היטב את המים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מעבירים את הקישואים לקערה. שימו לב שלא יהיו חתיכות גדולות מדי, אבל גם אל תעשו מהם מחית.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים, ולשים את התערובת כדקה או שתיים עד שהמסה מתאחדת.
5. יוצרים בידיים קציצות. מחממים מחבת עם שמן זית או שמן רגיל, מטגנים משני הצדדים את הקציצות עד להזהבה. הצבע החום הכהה מחמיא ומגרה בקציצות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. להגיש עם רבעי לימון ואפשר גם יוגורט או שמנת חמוצה. הקציצות האלה טעימות גם כשהן מוגשות חמות וגם כשהן מוגשות קרות. 
   

   (צילום: ירון ברנר)

סלט סלק ברוטב תפוזי דם

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

4-6 סלק

1 כוס מיץ תפוזי דם (אפשר גם תפוזים רגילים)

1/3 כוס שמן זית

1 כפית ג׳ינג׳ר, מגורר

1 פלפל צילי אדום

צרור כוסברה, קצוצה

מלח דק

מלח גס

1 בצל סגול, קצוץ

אופן ההכנה:

1. מפזרים חצי כפית מלח גס על חתיכה של נייר אלומיניום. מכניסים את הסלק, עוטפים אותו בנייר האלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד. צולים כשעה וחצי (תלוי בגודל הסלקים) עד לריכוך מוחלט.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מקלפים את הסלקים (אחרי שהתקררו), וקוצצים לקוביות בגודל 2 ס"מ. מעבירים לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים לקערה מיץ תפוזים ושמן זית. מערבבים. מוסיפים ג׳ינג׳ר מגורר או קצוץ, מערבבים ומחכים כחצי שעה.
4. מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה קצוצה, צ'ילי (לא חובה), מתקנים תיבול - ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)