חייו ומותו של מלך הבשר הירושלמי

בחודש שעבר הגיעה המבשלת איריס שרף־ריינהרץ לבקר בשוק מחנה יהודה. לפתע היא הבחינה כי אנשים מדביקים מודעת אבל. מתוך סקרנות טבעית, ואולי בלתי נשלטת, היא ניסתה לבחון מי הנפטר. כשעזבו המדביקים היא ראתה שמדובר בחיים פירו, אחד האנשים שהמציאו את המעורב הירושלמי. "באותו רגע הפסקתי לנשום ולא הצלחתי לתפקד במשך דקות ארוכות", היא נזכרת.

מי המציא אותו? מעורב ירושלמי

קשה לדעת כמה מהאזרחים הירושלמים שראו את המודעה ידעו מי הוא חיים פירו, אבל לשרף־ריינהרץ ברור כי מודעת האבל בישרה על מותה הטראגי של אגדה ירושלמית שלא קיבלה מספיק הכרה בחייה. "זה אולי נכון, אבל דווקא בשבעה ראו כמה כולם אהבו אותו. המנחמים, שרובם כלל לא הכירו את המשפחה, הגיעו להסביר לבני משפחתו שלמרות הקשיים שהוא עבר חיים היה דמות מופתית בעבורם".

המעורב הראשון

אגדות אורבניות מספרות על פיות ונסיכות, אבל אגדות ירושלמיות אמיתיות עוסקות במעורב הירושלמי, ובמקרה שלנו בשאלה שיכולה לפוצץ כל סעודה: מי המציא את המעורב? נראה כי לכל ירושלמי יש הגרסה שלו למי הראשון שחשב על הסמל הקולינרי של העיר, וכל אחד מן הניצים מוכן להעיד בשבועה כי גרסתו היא המקורית.

יש כאלה שמוכנים להתחייב כי היו אלה אבי ומיכה מ'סטקיית חצות', אך אחרים משוכנעים כי היו אלה דווקא גדעון אמיגה וחיים פירו ממסעדת מכ"מ. "אני יכול להבטיח לך שחיים פירו היה הראשון שהכין מעורב ירושלמי, ורק אחריו הגיעו כל אלה שטוענים לבכורה", מסביר חבר ותיק של פירו ז"ל.

חיים פירו בדוכן המיצים שלו (צילום: חיים צח)

בין שהיה הראשון שהכין מעורב או השני, דבר אחד ברור: בשנת 1968 חיים פירו הגיע אל רחוב אגריפס וניסה לפתוח מסעדה במקום שבו היתה הסנדלרייה של אביו. הציוד היה דל וכלל בקושי פלטה חשמלית ושפכטל שיעזור לו להפוך את הבשר. הביקוש היה בהתאם. האנשים לא פקדו את החנות הצנועה, ופירו נותר עם הבשרים שרכש. כדי שלא ייזרקו, הוא החל לבשל אותם כדי להשביע את רעבונו.

ברבות הימים נהג פירו לספר לכל אוהביו כי ריח הבשרים עודד את אחד מעוברי האורח להיכנס אל המקום, ולברר מה פשר הריחות. אחרי הלקוח הראשון הגיע עוד עובר אורח, ומיד אחריו נכנס עוד ירושלמי רעב לברר מניין מגיעים ניחוחות הבשר ובמה מדובר.

"זה מעורב", ענה לו חיים - תשובה שיצרה אגדה ירושלמית. לעתים קשה להבין ממה נוצרה האגדה הזאת, שהרי כל רכיב כשלעצמו אינו נחשב לחלק האיכותי של הבשר. "זה מצחיק. המעורב מורכב מכל החלקים שפעם היו זורקים: טחולים או לבבות. רק מעטים בכלל חשבו שאפשר להכין אוכל מהחלקים האלה. זה קצת דומה למה שהאשכנזים עשו עם הנקניקיות".

אבל עם הצלחות קשה להתווכח. הכוך הירושלמי הקטן של חיים פירו הפך לאגדה במלחמת יום הכיפורים. לאורך המלחמה החליטו פירו ואמיגה לפנק את פצועי המלחמה במעורב ירושלמי עשיר בבשר. "בימים ההם, פירו, אמיגה והמקום שלהם הפכו לאגדה. לא היה ירושלמי שלא הכיר את המעורב המיוחד שלהם", מסביר חבר קרוב.

פירו היה גם האיש שבחר את השם של המקום. "הוא החליט על השם אחרי שמסוקים של צה"ל הצליחו לקחת את המכ"מ מאיי מצרים באחד המבצעים של מלחמת ההתשה. רק אחר כך הם עברו לפינה של בית ספר כי"ח", מספר החבר. "כזה היה חיים. הכל אצלו היה מיוחד ומאה אחוז אותנטי. הוא תמיד היה חושב מחוץ לקופסה".

"חוויית אוכל מושלמת"

חיים פירו נולד בשוק וחי שם כמעט כל ימי חייו. בית הוריו שבו התגורר עד יומו האחרון היה ממוקם מול השוק. "זה מדהים. במשך 40 שנה חיים בקושי יצא מהאזור הזה. רק אחרי שהוא סגר את השולחן שלו לקחתי אותו לתל אביב ולים המלח, ושמתי לב עד כמה הוא מתרגש ממה שנראה לרובנו כמו חופשה טריוויאלית", מספר יורם בנימין ממסעדת 'אמא'.

בנימין היה חבר הנפש של פירו במשך עשרות שנים. "אני מכיר את חיים כבר כמעט 40 שנה. היו לנו שיחות נפש של שעות. היינו יושבים אצלו או אצלי במסעדה ופשוט מדברים על החיים. חיים ידע לספר סיפורים, בעיקר אחרי שהיה שותה קצת, וידע איך לתבל את הסיפור בצורה שתרתק את כל השומעים", הוא נזכר. "למדתי ממנו הרבה בתחום המטבח והקולינריה".

ידע לספר סיפורים. פירו בצעירותו(צילום: מהאלבום הפרטי)

מעבר ליצירתיות, הכלל הראשון של פירו במטבח היה בשר איכותי ונקי מתיבול. "בנקודה הזאת הוא ואני דומים מאוד", מסבירה שרף־ריינהרץ. "שנינו שנאנו את העובדה שאנשים, כדי לעמעמם את הטעם של הבשר, היו מתבלים אותו בצורה מוגזמת. חיים קנה חומרי גלם איכותיים וידע להכין בשר, ולכן לא היה צריך את כל התיבולים הללו".

שרף־ריינהרץ הכירה את פירו רק בתחנה השנייה של חייו, אחרי שהסתכסך עם אמיגה, סגר את מכ"מ ופתח את 'השולחן של פירו'. "יום אחד יורם בנימין לקח אותי אל חיים, וכבר מהרגע הראשון נפעמתי ממנו. הוא לא שאל אותי מה אני רוצה לאכול ואפילו לא אמר שלום ליורם, שהיה החבר הכי טוב שלו. הוא פשוט שם ארטישוק על השולחן, תיבל אותו בלימון והביא לי פלח לטעום", היא נזכרת בקסם.

חוויית הבשר של פירו

ברגע הזה שרף־ריינהרץ התאהבה. היא הבינה שבין שלל המקומות המתועשים שנפתחו בירושלים, חיים פירו מצליח לשמור על ייחודיות אנושית וקולינרית. "שני שולחנות היו אצל חיים, דחופים בין הגריל לארון הבר, ובחורף השולחנות היו מצטמצמים לשולחן אחד". היא נזכרת. "הוא היה מקבל אותנו בשקט, רק בחיוך, אבל כזה גדול ומלטף שהמילים לא היו נחוצות. אי אפשר היה לדעת מה נקבל לאכול, כי חיים היה עובר בבוקר בשוק, בוחר ירקות ובודק את הבשרים. רק אז היה מגיע אל הכוך ומתחיל לבשל".

לפי האגדה, כשפירו היה מבשל מלאכי השרת היו יורדים אל הכוך של פירו וטועמים מן הפיסטוקים שהוא פיזר על השולחן ומן החומוס שהיה מלא בגרגירים לא מעוכים. "זה היה גן עדן", היא נזכרת. "לאט לאט היה מוסיף סלט ועוד סלט. לאחר מכן הוא היה מוסיף פיתות חמות ורכות שהיו מבושלות בדרכו שלו, וברקע כבר היו הבשרים על האש".

והיתה גם שתייה. הרבה שתייה. לא יין אלא וודקה, ויסקי וערק, שנמזגו בלי חשבון. ברקע פעל ערוץ האופנה והושמעו שירי פריד אל־אטרש. "יש מסעדות שמשלמות הרבה כסף ליועצים כדי ליצור אווירה מיוחדת למקום וחוויית אכילה מושלמת, אבל אצל חיים הידע הזה הגיע בצורה טבעית, ולכן החוויה היתה מושלמת".

לא ידע לעשות עסקים

כשאיריס שרף־ריינהרץ עבדה במסעדת 'לוגאר', שאירחה את שוק מחנה יהודה לכמה ערבים, חיים פירו הגיע גם הוא לבשל שם. "זו היתה הפעם הראשונה שחיים היה צריך לבשל לכמות של מאה אנשים, אבל הערב היה מושלם. הוא בישל בדיוק כמו שהוא יודע וזה היה אחד הערבים המוצלחים ביותר שהיו לי. היחיד שלא נהנה היה חיים. הוא סבל כל הערב ואמר לי שהוא מרגיש כמו סרדין מחוץ למים".

פירו ידע להכין אוכל, אבל חבריו מספרים שעסקים הוא לא ידע לעשות. כשהוא היה צריך למתג את עצמו כממציא המעורב הוא העדיף לשתוק ולתת לאחרים לריב על הבכורה. "הוא לא עשה עניין מהעובדה שהוא המציא את המעורב הירושלמי, ובכלל הסתכל על זה כעל דרך לחסוך כסף ולנצל כל חלק שיש בבשר", מסביר חבר קרוב. "בדיוק בגלל זה לא עניינה אותו העובדה שאחרים לקחו בעלות על המצאת המעורב".

על אף הצניעות, פירו הצליח למצב את עצמו כאושיה קולינרית שגם יודעת לגבות הון בעבור כל מנה. "תמיד שמעתי עליו אבל לא העזתי ללכת אליו. היתה סביבו סוג של הילה, גם קולינרית וגם מעשית", נזכר הצלם והעיתונאי רפרם חדד. "כשכתבתי על אוכל, אני והעורך היינו מכינים קופה בצד לביקור החודשי אצל חיים פירו. ידענו שהוא יקר, בעיקר בגלל שיש לו רק שולחן אחד, אבל בדבקות מילאנו את הקופה וכמו הליכה לבית כנסת פקדנו אותו בכל חודש".

על אף הצניעות, ידע לקחת מחירים. פירו

גם חדד זוכר היטב את הבישול המיוחד של פירו. "פתאום היה מגיע מין סלט מוזר, קישוא ממולא ברוטב רימונים וכל הזמן הפתעות מוזרות וטעימות. הבשר היה מטריף, חלקים כמו חוט שדרה ושקדים שתמיד היה קשה למצוא, בוודאי באיכות עשייה כזאת. אני חושב שהתחלתי להחזיק מעצמי כשפגשתי אותו פעם בשוק והוא עצר אותי, הוציא מהכיס פיסטוקים והביא לי. בניתוח מאוחר, זה היה אולי רגע ההתבגרות של חיי".

ההצעות העסקיות זרמו לפירו, אבל את כולן הוא הדף. כשקיבל הצעה לשמש שף מוביל במסעדות חדשות הוא נחרד, וכשהעומס בשולחן שלו קצת גדל הוא העדיף לשתות או לעשן כדי להתמודד טוב יותר עם המתח והלחץ. "היה חשוב לחיים לשמור על העצמאות שלו", מסביר חבר קרוב. "הוא היה שותה הרבה, אבל רק בימים שבהם עבד. בסופי שבוע הוא לא היה נוגע בשתייה".

"עזרתי לו לפתוח את הדוכן של המיצים", נזכר יורם בנימין. "בימים ההם הוא כבר לא היה איש שמח. הוא היה חולה, אבל הוא עדיין הגיע לדוכן והעניק לו נופך ייחודי שאין באף דוכן שכזה. הוא היה מעניק תמר לכל כוס שתייה שהוא היה נותן".

בשנים האחרונות פירו, שכבר היה חלש וחולה, העדיף להתנתק מחבריו הוותיקים, אבל הקפיד להישאר קרוב לרפרם חדד, שמתגורר כיום בטוניסיה. "אני זוכר היטב שבביקור האחרון הבאתי לו צעיף כחול משבט הטוארג והוא חייך אלי", נזכר חדד. "בכל ביקור בישראל עברתי אצלו. הבאתי לו את הספר שכתבתי והוא קרא את כולו והתרגש".

מעבר לבשר המשובח, הסיפורים הקטנים הם שעשו את המקומות של פירו למיוחדים באמת. יום אחד נכנס ל'שולחן של פירו' עובר אורח חרדי ושאל אותו מדוע הוא מלטף את הלקוחות במבטו השקט. כתשובה לשאלה המיוחדת פירו סיפר לו סיפור שהוא עושה זאת כדי לעשות טוב לעצמו. 

הלקוח המופתע יצא מהחנות, וכעבור חצי שעה הוא חזר והתוודה בפניו. "אני הרנטגן. אני משפיע על אנשים מהיום שנולדתי, אבל מעולם לא ראיתי מישהו שמצליח להשפיע כך באמצעות מבט".

המפורסמים אהבו את 'השולחן של פירו', אבל להבדיל ממסעדות אחרות הוא לא עשה מהם קריירה. "אהוד אולמרט היה בן בית אצל חיים וגם פוליטיקאים אחרים", נזכר בנימין.

"אני יכול לומר שבכל פעם שדייוויד ברוזה היה בירושלים הוא היה בא לחיים, ועוד יותר מזה, אם חיים לא היה הוא היה מברר איתנו מה קרה לו, אבל חיים לא אהב לעשות מזה סיפור ולדבר על זה יותר מדי עם אנשים".

הגאווה האמיתית של חיים פירו היתה בתו היחידה, ריקי. כשהיא היתה תלמידה מצטיינת כל לקוחותיו ידעו מכך. כשהיא היתה חיילת, אין אדם שלא שמע על החיל שהיא עושה בתפקידיה. וכשהיא החלה ללמוד חינוך לגיל הרך, חבריו של חיים הרגישו שהם מתחילים ללמוד יחד איתה.

ריקי ידעה תמיד שהיא גדלה בצלו של אומן קולינרי. "אבא היה גאון. גם אם הייתי מבקשת ממנו להכין לי עגבנייה, הוא היה יודע לעשות את זה בצורה מיוחדת שתצליח לפתות אותי לאכול אותה", היא נזכרת. "הכלל שלו היה שמכל דבר בחיים ניתן לעשות מטעמים. אני יכולה להעיד שמאז שהוא הפסיק לבשל בשר גם אני הפסקתי לאכול בשר, מכיוון שידעתי ששום בשר לא ישווה לבשר שאבא הכין לי".

פירו עם בתו ריקי(צילום: מהאלבום הפרטי)

לפני שבע שנים, כשנודע למשפחה על המחלה של חיים פירו, הם החליטו לעזור לו לשנות את דרך חייו. "אני זוכרת שכולנו בכינו כשהרופאים כינסו אותנו והודיעו לנו שאבא חולה ושהם מעריכים שנותרה לו שנה לחיות, אבל אבא עמד שם בנחישות והודיע לנו שהוא מתכנן לשרוד לאורך זמן רב, גם אם זה אומר שהוא צריך להשתנות באופן מוחלט. תמיד רצינו שהוא יחיה בצורה בריאה, אבל רק אחרי שגילו לו את המחלה הוא הבין שגם הוא רוצה להיות בריא".

אחרי הגילוי המטלטל חיים פירו הפסיק לעשן באופן מיידי. הוא החליט שהוא רוצה לשרוד בעבור בתו, ואכן הצליח להחזיק מעמד שבע שנים, הרבה יותר ממה שחזו הרופאים. "עד השנה האחרונה, למרות שהוא לא יכול היה לדבר הוא הצליח לתפקד, אבל בחודשים האחרונים חלה הידרדרות במצבו, וכבר שמעתי אותו מביע ייאוש מכך". בגיל 73, כשהוא מותיר אחריו ילדה אחת ואינספור מעריצים החזיר פירו את נשמתו לבורא.

הכתבה פורסמה במקומון "ידיעות ירושלים"