יצאת קציצה: 2 מתכונים לקבב מנצח

לפני שבועיים הייתה לי שיחה עם חבר, צלם אוכל כישרוני. שאלתי אותו אם לא מעצבן אותו שהוא משקיע שנים ארוכות בצילום, קונה ציוד יקר, מנסה תמיד להוציא את הפריים הכי טוב, בעוד שאר האנשים, שהם לא צלמים במקצועם, מצלמים בהינף יד תמונות בסמארטפון שלהם, ומעלים אותן לרשתות החברתיות, לא לפני שהם משתמשים בפילטרים שהופכים את התמונות ליפות ומקצועיות.

בתגובה, הוא שאל אותי אם לא מעצבן אותי שכולם נהיו מאסטר שפים, וכולם פתאום מבינים באוכל, מעלים תמונות לרשת, הופכים להיות מבקרי אוכל, ומבינים גדולים בחומרי גלם. עניתי, שהדבר החשוב ביותר זה להבין את הגבול בין התחביב למקצוע שלך, ולפעמים זה באמת קצת מתערבב, וככל הנראה לעולם צלם מקצועי יצלם טוב ממני כולל תועפות הפילטרים שאנחנו שמים בתמונות שלנו.

לא לשכוח את הפילטר(צילום: אפיק גבאי)

האמת, שבאופן אישי לי זה נורא כיף שהרבה יותר אנשים מבינים באוכל ומבינים בחומרי גלם. פתאום כולם מבינים מה ההבדל בין סינטה לשייטל, כולם יודעים מה זה יישון בשר, ומתעורר שיח שלם האם כדאי לשים חומץ בלסמי או חומץ בין יין ברוטב.

סינטה, לא שייטל(צילום: ירון ברנר)

באופן כללי, אוכל הוא תחביב כיפי, והוא יכול להיות גם לא יקר במיוחד אם לא מגזימים. בשנים האחרונות הכרתי המון אנשים שהתחביב הכי גדול שלהם הוא אוכל: הם מחפשים את הנתח הכי טוב, מביאים מחו"ל את הגבינה הכי טובה, ודואגים שיהיה להם במזווה את שמן הזית הכי טוב.

כשאנחנו נפגשים אנחנו מדברים רק על אוכל, אנחנו מכינים אוכל, וכמובן גם אוכלים ונהנים ממה שהכנו. אחד הדברים שתמיד חשוב לי להדגיש כשאני מדבר על אוכל הוא, שאפשר להכין אוכל מדהים עם חומרי גלם פשוטים, ואין באמת סיבה להוציא מאות שקלים על ארוחה טובה.

הכנה של בורקס טוב דורשת אמנם המון עבודה, אבל הוא זול מאוד להכנה. גם ממולאים או תבשילי בשר ארוכים מחלקים זולים הם דוגמה טובה לאוכל איכותי ולא יקר. אבל הכוכב בעיני לאוכל זול ואיכותי הוא הקבב - מעט בשר טחון ומבושם בתבלינים וקצת עשבי תיבול, יכולים להפוך למעדן, ובעיני זה שווה ערך לנתח אנטרקוט משובח ויקר.

קבב הוא מאכל  ששימש כנראה פתרון מוצלח לשימוש בחלקים זולים ולא מנוצלים בבהמה. כבר בתלמוד הבבלי מוזכר קבב, וכמובן באימפריה העותומנית הוא היה כוכב. גם היום בטורקיה, בארצות הבלקן, ובשאר רחבי אירופה, קבב הוא כוכב המטבח.

קבב עיראקי, שף אבי ביטון(צילום: דודו אזולאי)

לא נתקלתי בשום מדינה שאין לה את הקבב שלה: האמריקאים מכינים המבורגר; בתאילנד אכלתי שיפוד של קבב חריף ומתובל בקארי ירוק ועשבים; הרומנים מכינים אותו עם המון שום ואוכלים אותו עם חרדל חריף; והמרוקאים דוחקים תערובת חריפה של בשר טחון לתוך מעיים של טלה ויוצרים את נקניקיית המרגז המפורסמת. המשותף לכל אלה זה שאפשר להכין מעדן מלכים מחומר גלם פשוט וזול.

קבב רומני

(צילום: דודו אזולאי)

600 גר' בשר עגל, טחון

400 גר' בשר שווארמה הודו, טחון

8 שיני שום, כתושות

8 כפות מים

1 כפית סודה לשתיה

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית מלח

1. מערבבים את על החומרים ומקררים כשעה במקרר.
2. בעזרת ידיים רטובות יוצרים קבבים ארוכים, וצולים על מחבת פסים או גריל פחמים, כשלוש דקות מכל צד.
3. מגישים עם חרדל ומלפפונים חמוצים.
   

ומה עם הפיתה?(צילום: צביקה טישלר)

כך מכינים קבב:

קבב עיראקי

העירקים הם אלופי הקבב, והם נותנים לבשר לדבר, ולא משתמשים בתיבול גס. את הבצל במתכון הזה צריך לקצוץ דק מאוד, וחשוב לוודא שהבשר יהיה עם 20 אחוז שומן לפחות.

המצרכים:

1 ק"ג בשר עגל, טחון (צלעות עגל, שפונדרה)

3 בצלים בינוניים, קצוצים דק מאוד

צרור גדול של פטרוזליה, קצוצה דק

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית פלפל לבן טחון

1 כפית מלח

1. מערבבים את כל המצרכים יחד, ומכניסים למקרר למשך שעה. יוצרים קציצות עגולות ושמנמנות, וצולים על מחבת פסים או מנגל כשלוש דקות מכל צד.
2. את המנה הזאת אני אוהב להגיש עם ירקות טריים, פיתות חמות וכמובן טחינה טובה.