סופר מון: מתכונים לסהרון ורוגלך

השבוע נתקפתי בפרץ נוסטלגיה שהתבטא אצלי בכמיהה בלתי נשלטת לעוגיות ביתיות ובגלגול אובססיבי של סהרונים ממולאים. ממש לפי המתכון שאיתו עשיתי את אחד מהצעדים הראשונים שלי בעולם האפייה.

פעם הם היו הכיבוד המתוק האולטימטיבי לצד הרוגלך האלמותיים. אולם בעוד שהאחרונים שרדו איכשהו, כמזכרת מתוקה ומסורתית מהקונדיטוריות של פעם, נראה שסהרוני הבצק הפריך נעלמו מהעולם.

נוסטלגיים. רוגלך

לבצק של הסהרונים האלה, שעלי להודות כי הוא מהמוצלחים בז'אנר גם אחרי עשרות שנים של התנסות במיני בצקים פריכים, קראנו "בצק שקם" - על שם שלושת המרכיבים שלו: שמנת, קמח, מרגרינה. לא צריך היה לזכור גם כמויות - הן היו זהות בדיוק לאריזות של המצרכים (גביע של 150 מ"ל שמנת, חבילת קמח אוסם תופח מאליו במשקל 350 גרם וחבילת חמאה - 200 גרם בדיוק).

מובן מאליו שאת המרגרינה, שכיכבה בבצק כזכר לשנות הצנע והמחסור (ואולי גם בשל המוניטין הבריאותיים המפוקפקים שהיו לחמאה לפני שנוכחו לדעת שהמרגרינה מזיקה יותר) המרתי עוד לפני שנים בחמאה. גם השמנת החמוצה התחלפה לפי מצב הרוח והמצאי ביוגורט, ובמקום בחבילת קמח - השתמשתי לעתים קרובות בקמח רגיל ואבקת אפייה. אבל מעולם לא שכחתי את שלושת המרכיבים הבסיסיים ואת היחסים ביניהם, שתמיד התגלו כמושלמים.

באשר למליות - אצלנו אהבו מאוד מלית של רחת לוקום, שהתחלפה לסירוגין במרציפן או בתערובת ריבה ואגוזים. ובימים נועזים יותר, הבצק הזה נשא עליו בגאון גם מליות מלוחות - תערובות של גבינות, פסטו, ממרח אנשובי ועוד וניפק יופי של חטיפים לקוקטיילים.

אז הנה המתכון הבסיסי, ולמי שרוצים - גם מתכון נוסטלגי לרוגלך מסורתיים, שדורש עוד שלב של התפחה אבל העיקרון נשאר דומה.

סהרוני מרציפן

במהלך השנים גיליתי, שהשילוב המוצלח ביותר לבצק נוצר משילוב של מרגרינה וחמאה. החמאה מעניקה טעם, המרגרינה תורמת למרקם וכולם יוצאים ברווח. מי שרוצה - יכול להישאר עם כמות מלאה של חמאה או מרגרינה.

המצרכים (ל-64 עוגיות קטנות):

100 גר' חמאה

100 גר' מרגרינה

3/4 גביע (150 מ"ל) שמנת חמוצה

1/2 2 כוסות (350 גר') קמח

1 שקית אבקת אפייה

200 גר' מרצפן 

אבקת סוכר

1. לשים את כל החומרים לבצק חלק או מעבדים לבצק במעבד מזון. צרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך הלילה.
2. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים שתי תבניות שטוחות בנייר אפייה.
3. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה עגול דק ככל האפשר. מחלקים כל עיגול ל-16 משולשים (חותכים כמו עוגה, דרך האמצע). מניחים פיסת מרציפן בבסיס הרחב של כל עיגול, ומגלגלים לסהרון.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מניחים את הסהרונים על התבניות, ואופים בין 10-12 דקות. מצננים על רשת, בוזקים אבקת סוכר ושומרים במכל סגור.
   

   (צילום: ירון ברנר)

רוגלך שוקולד

את מלית הקקאו אפשר להמיר בריבה, אגוזים וקינמון.

המצרכים (ל-64 יחידות):

לבצק-

¾ 2 כוסות קמח

2 כפות גדושות סוכר

1/2 כפית מלח

30 גר' שמרים טריים או 1 שקית שמרים בגרגרים

1/2 כוס חלב פושר

150 גר' חמאה רכה

100 גר' חמאה

1 כוס סוכר

4 כפות גדושות קקאו

1 ביצה טרופה

2 כפות דבש

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מניחים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב. אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם בחלב הפושר ומניחים לתסוס כ-10 דקות (שמרים בגרגרים אפשר להוסיף ישירות לקמח או לפי הוראות היצרן).
2. מוסיפים את השמרים שתססו לקמח, ומערבבים קלות. אם משתמשים בשמרים בגרגרים, מוסיפים את החלב הפושר ומערבבים עם הקמח. מתחילים ללוש בצק תוך כדי הוספת החמאה עד שמתקבל בצק אחיד.
3. מעבירים למשטח מקומח, וממשיכים ללוש עוד 10 דקות עד שהבצק גמיש ואינו נדבק לידיים. אפשר לעבד את הבצק גם במערבל עם קרס לישה חזק. מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון ומאחסנים במקרר למשך הלילה.
4. מכינים את העוגיות - למחרת, מחממים את התנור לחום בינוני של 180 מעלות. מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים. מרדדים כל חלק לעיגול דק ככל האפשר. מורחים כל עיגול ב-1/4 מכמות החמאה וזורים עליה 1/4 מכמות הסוכר ומהקקאו.
5. חותכים את העיגול ל-16 משולשים דרך המרכז (כפי שחותכים עוגה). מגלגלים כל משולש מהצד הרחב כלפי החוד.
6. מניחים על התבנית, מושחים בביצה הטרופה ואופים כ-15 דקות או עד שמזהיב. מושחים את העוגיות בעודן חמות בדבש, ומצננים היטב.