רן שמואלי ומעדנים מהמטבח הטורקי

מדי כמה חודשים אנחנו אוספים את צוות המטבח והקייטרינג שלנו לנסיעת השראה, בוחרים יעד בעולם, אורזים מזוודות וטסים. הבילוי בשווקים מלאי אוכל ססגוני ומקומי נותן לנו הרבה יותר ממה שאפשר לדמיין.

נסיעת השראה באיסטנבול, רן שמואלי(צילום: ירון ברנר)

לפני פחות משנה, ארזנו מזוודות קטנות וטסנו לאיסטנבול. מדובר בבירה הלא רשמית של טורקיה, והעיר היחידה שמשתרעת על פני שתי יבשות (אסיה ואירופה). איסטנבול, כמו טורקיה כולה, מושפעת מהאימפריה העותומאנית, שהפכה את המטבח הטורקי לאחד המטבחים הכי מרתקים שקיימים בעולם.

מטבח מרתק, פידה טורקית במילוי מנגולדת וגבינות(צילום: ירון ברנר)

כך, את אזור הים השחור שבצפון טורקיה מאפיינים חומרי גלם כמו תירס ואנשובי, אזור הים התיכון משופע בירקות, דגים ופירות ים, ואילו דרום טורקיה מפורסמת יותר בזכות הקבב, המאזטים וקינוחי הבקלוואה.

(צילום: ירון ברנר)

מורי הדרך שלנו באיסטנבול היו בלוגרים מקומיים שמתמחים בתחום הקולינריה, ובמשך שלושה ימים, בעוד אנחנו מכתתים רגליים ממקום למקום, הם הראו לנו את הסודות הכמוסים ביותר, שרק יודעי דבר ועניין מכירים. טורקיה היא גן עדן לחובבי אוכל, ומעבר לחומרי הגלם המופלאים שבה, האנשים והרחוב השוקק - התשוקה לאוכל ולחיים הטובים מבצבצים מכל קרן רחוב.

מי אתה בורקס?

הבורקס הטורקי הוא אחד המאכלים הטעימים והמנחמים ביותר שקיימים בשווקים של איסטנבול - הוא קראנצ'י מבחוץ, ומבפנים מלא במילוי עדין שמשתלב מושלם עם הבצק. את הבורקסים בטורקיה מכינים בתבניות גדולות, וחותכים בכל פעם חתיכה אחת. מדובר במלאכת מחשבת עדינה ומדויקת, ולפניכם כמה כללי אצבע חשובים מאוד שאספנו יבטיחו לכם את הבורקס המושלם:

(צילום: shutterstock)

המילוי: כשניגשים למלאכת הכנת הבורקס (כך עושים באיסטנבול מומחי הבורקס הטובים ביותר), חייבים לזכור שהמון מילוי לא יעשה את העבודה. לטורקים יש שיטה מדהימה - במקום לשים מילוי במקום אחד, הםמפזרים אותו בין כל דף ודף בנפרד. התוצאה היא בצק אוורירי ונימוח יותר מצד אחד, וקראנצ'י מן הצד השני.

זהירות שמן: דבר נוסף חשוב מאוד הוא השומניות - אל תשמנו יתר על המידה, מומלץ להשתמש בכמויות קטנות של שמן זית או בחמאה מזוקקת. אם יש במילוי שומן (גבינות שמנות לדוגמה) אין צורך לשמן עוד ועוד את העלים. הקפידו להיות מאוד עדינים בנושא הזה.

אפייה: מכניסים את הבורקסים אך ורק לתנור שחומם מראש למינימום 180 מעלות (מוודאים שהוא אכן חם), אחרת לא נוכל לקבל בורקס אמיתי.

כובשים לקרדה (פלמידה טורקית)

אחת המנות הכי מפורסמות וטעימות היא הלקרדה הטורקית הכבושה. לקרדה שכבושה היטב ומוגשת עם בייגל או לחם חמים וירקות - היא מעדן.

את הלקרדה מכינים מפלמידה טורקית שבתקופה הזאת קשה מאוד להשיג אותה בארץ, ולכן ניתן להשיג פלמידה לבנה. במתכון שלפניכם הוראות הכנה לנוזל כבישה שיכול גם להתאים לכבישה של מנות נוספות.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

2-3 ק"ג פלמידה טורקית או פלמידה לבנה, ללא ראש וללא זנב

תמיסת מי מלח (בריין) - בריין היא תמיסת מי מלח שמטרה לכבוש את הדג. זוהי דרך לשימור לאורך זמן בשל אחוזי המליחות הגבוהים שבה

3 ליטר מים מסוננים

500 גר' מלח

3 עלי דפנה

3 גרגרי פלפל אנגלי

אופן ההכנה:

1. מכינים את תמיסת הבריין - שמים את כל המרכיבים, מלבד הדג, בתוך סיר ומחממים עד שהמלח נמס לגמרי. מקררים את התערובת.
2. כובשים את הדג - שמים את הדג השלם בכלי סגור, ויוצקים את תמיסת הבריין עד לכיסוי מלא. מניחים למשך שבועיים במקרר. כעבור שבועיים מסננים מהתמיסה, שוטפים ופורסים.
3. אם נותר עוד דג ורוצים לשמור אותו, ניתן לפלט אותו מהאידרה ולכסות בשמן צמחי.
   

פולני, לא טורקי. שף רן שמואלי במסעדת "קלארו"(צילום: ירון ברנר)

סימיט

מדובר בלחם הרשמי של הטורקים. בייגלה עם מעטה קשיח ומבריק מבחוץ ופנים רך. הוא מוגש בדרך כלל לארוחות בוקר עם קיימק ועם דבש. הקיימק הוא סוג של שמנת גבינתית עתירה באחוזי שומן, ואי אפשר להשיג אותה בארץ.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

למילוי - 

1/2 ק"ג קמח לבן

1/2 ק"ג קמח לחם (שטיבל 2)

550 מ"ל מים

20 גר' סוכר לבן

7 גר' שמרים יבשים

20 גר' מלח

30 גר' שמן זית

10 גר' משפר אפייה

100 גר' מולסה (ניתן להשיג בחניות המתמחות)

100 גר' מים 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכניסים את כל החומרים לקערת מיקסר, פרט למלח, ומערבלים על מהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים (בערך 3 דקות).
2. מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש עוד 5-6 דקות על מהירות בינונית-נמוכה, עד שמתקבל בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה.
3. מחלקים את הבצק ל-10 מלבנים קטנים (140 -150 גרם) בעזרת קלף מתכת. מניחים את הבצק בצד לנוח למשך רבע שעה.
4. פותחים מכל מלבן צורה של נקניק ארוך (40 ס"מ). אוחזים כל נקניק בצק מהמרכז ומלפפים בצורת בורג - סוגרים לעיגול ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים במשך 40 דקות.
5. מכינים תערובות של מולסה ומים ביחס של אחד לאחד.
6. מורחים את הבייגלה בעזרת מברשת, או טובלים את כל הבצק בתמיסה - זה מעניק ללחם את הצבע ואת המתיקות הקלה.
7. אופים בתנור בטמפרטורה של 200 מעלות, עד לקבלת צבע שחום במשך 12-15 דקות.
   

פידה במילוי של מנגולד וגבינות טורקיות 

פידה זה מאפה טורקי שבוקע מהטאבון, ונמצא בדוכנים רבים בשווקים באיסטנבול. מדובר בסירות בצק מופלאות, מלאות גבינה או בשר כבש, ומעליהן חלמון של ביצה. אנחנו הלכנו על מאפה במילוי גבינות ומנגולד, שבוצעים מיד לאחר האפייה.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

לבצק -

1 ק"ג קמח שטיבל מס' 2

550 מ"ל מים

40 גר' סוכר

8 גר' שמרים יבשים

20 גר' מלח

50 גר' שמן קנולה 

למילוי -

1 בצל בינוני, קצוץ

צרור עלי מנגולד - 1 גבעול קצוץ דק ועלים קצוצים גס

2 שיני שום, פרוסות

100 גר' גבינת קשקבל מגוררת

150 גר' גבינת טולום (אפשר להשתמש גם בגבינת פטה)

10-12 ביצה (אחד לכל יחידה)

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. למילוי -  מאדים את הבצל בסיר רחב עם שמן זית. מוסיפים את המנגולד, וממשיכים לאדות עד לריכוך.
2. מוסיפים את שיני השום הפרוסות, מאדים למשך 2-3 דקות, וממשיכים לאדות עד לריכוך. מתבלים בקורט מלח ופלפל שחור.
3. מעבירים לקערה ומניחים לקירור. אחרי שמתקרר מוסיפים גבינת קשקבל וטולום, טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך. הזהרו עם כמות המלח כי גבינת הטולום מלוחה יחסית.
4. לבצק - מכניסים למיקסר את כל החומרים, פרט למלח, ומערבלים עם וו לישה במשך שתי דקות על מהירות נמוכה, עד לאיחוד כל המצרכים.
5. מוסיפים את המלח ומערבלים במהירות נמוכה בינונית במשך 7 דקות נוספות, עד לקבלת בצק גמיש ומבריק. מניחים בצד עם ניילון נצמד למשך שעה.
6. מכדררים לעיגולים של 150 גרם לכל כדור. משמנים את הכדורים במעט שמן קנולה, ומניחים בצד מכוסה למשך 20 דקות. 
7. להרכבת המאפה - מרדדים את כדורי הבצק לצורה אובאלית לעובי של חצי סנטימטר. מניחים את המילוי במרכז הבצק, לכל האורך. 
8. מהדקים את הקצוות, ומשאירים פתח באמצע, עד שמתקבלת מעין צורה של סירה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
9. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות. אופים בתבנית או על אבן שמוט במשך 12-15 דקות. מוצאים מהתנור, שוברים ביצה, וממשיכים לאפות 3 דקות.
10. מוצאים מהתנור, ומגישים מיד.
    

רוצים לטעום עוד אוכל טורקי? השפים רן שמואלי ועומר אבישר מתכוננים למשתה טורקי במסעדת "קלארו" במתחם שרונה בתל אביב: בתאריך 15/11 יתקיים ב"קלארו למטה" (חלל האירועים של מסעדת "קלארו") ערב איסטנבול, כחלק מסדרת ערבי אוכל חודשיים בהשראת שווקים ומטבחים מהעולם. מחיר לסועד: 320 שקלים (להזמנות 03-6017777).