לא מבינים ביין? נסו את זה
כך תיראו מבינים גדולים ביין גם מבלי לדעת כלום: מה קורה כשתפריט היין נראה כמו תנ"ך בלי פירוש, איך תחסכו על היין כשאתם הולכים למסעדה, על מה כדאי שתתאמנו בבית, ומה תגידו במקום "ריח" כשאתם מדברים על יין? כל מה שרציתם לדעת על יין והתביישתם לשאול
הגעתם לארוחה בחברת חברים אן קולגות מהעבודה, אתם יושבים סביב שולחן ועומדים להזמין ארוחה טובה, ופתאום מתחיל דיון סביב בקבוק היין. איך יכול להיות שביין יש ליצ'י, שוקולד או כמהין? ומה זו לעזאזל העפיצות הזו? והכי חשוב - איזה יין הכי נכון יהיה לבחור מתפריט היין הפתלתל?
האמת היא, שאף אחד בעולם לא באמת יודע הכול אודות יין. אנשים חכמים לא מתביישים לשאול שאלות "טיפשיות", ואין אדם אחד בעולם שמכיר את כל הזנים, אזורי היין והשנים הטובות לכל בציר. בעולם ישנם אלפי זני יין, שמפיקים מהם עשרות אלפים של יינות מרבבות מדינות.
לפני המסעדה – שיעורי בית
1. התכוננו בבית
קנו בחנות היין הקרובה לביתכם בקבוק יין פשוט. לימדו לפתוח אותו, ומיזגו לכוס יין - כל זה מבלי לשבור את הפקק בתוך הבקבוק ובלי לטפטף מהיין על מפת השולחן. ברגע שאתם מבינים איך המלצר במסעדה עושה זאת בלי לפשל, כבר עשיתם כברת דרך. אבל פה בעצם מתחיל האתגר.
2. סבלנות
יין הוא מוצר צרכני שבני אדם מפיקים מזה אלפי שנים. חלק גדול מהיין שוכב בחביות חודשים ארוכים ולעיתים שנים, ואחרי זה עוד תקופה בבקבוק. כלומר, היין חיכה הרבה זמן שתשתו אותו, ולכן כשהוא סוף סוף הגיע אליכם לכוסית - הוא חיכה לכם הרבה זמן ועכשיו, אתם תחכו לו. שחקו אותה קוּל, והמילה המרכזית כאן היא סבלנות.
אין לשתות או "להוריד" את כוסית היין כמו שוט של טקילה זולה. למדו לערסל את היין בכוס תוך כדי שאתם מחזיקים ברגלית הכוסית בלבד (כמובן, היזהרו על הבגדים בפעמים הראשונות - גם פה, התאמנו בבית).
הראו כאילו אתם מביטים בכוס, לאחר מכן, התרכזו ועשו פרצוף כאילו אתם ממש ממש מתאמצים להבין מה קורה שם בפנים. רחרחו מעט - ולאחר מכן שאפו פנימה פעם אחת ובגדול את בשומת היין.
עצרו רגע וחישבו על זה, ורק אז קחו לגימה קטנה ועדינה. שוב, 2-3 שניות של סבלנות. כעת יש לזרוק לאוויר ובביטחון רב כמה מילים פלצניות חסרות משמעות, כמו: "האף הייחודי של הכוס מרמז על דומדמניות בר, מינראלים ורמזים של אדמה רטובה. הפה, לעומת זאת, לעיס, והפרי מוחצן כמו של דג מעושן. בהחלט פרדוקס מעניין". אבל הכי חשוב - לימדו ליהנות מהיין.
3. תרבות ואווירה
ברגע שעברתם את כל שלבי הטעימה הנכונה, עברתם חצי מן הדרך. כעת יש להתחיל להכיר את תרבות היין. כחלק מההכנה למסעדה, צפו בסרטי יין כמו "דרכים צדדיות", "שנה מופלאה", "אהבה בין הכרמים" או "מונדובינו", כדי לשאוב מעט מהלכי התרבות ולשאוף אווירה.
חפשו ברשת רשימות של יינות איכותיים מכל הזמנים - נסו ללמוד את שמות היקבים המובילים בעולם, ואם זה יותר מדי, אז לפחות את שמות היקבים המובילים בישראל.
4. מושגים ומונחי יין
בשומת, ארומה או בוקה? לפני שנים בודדות פרסמה האקדמיה העברית ללשון את מילון היין העברי, והוא זמין לכולם בחינם ברשת. לימדו מה פירוש המילים: "אף", "סיומת" או "רגליים" ביין. המילון הווירטואלי פשוט לתפעול ולגלישה.
5. ריגול חברה
אם אתם הולכים לארוחת ערב שנקבעה מראש, התקשרו לפני כן למארגן האירוע או לסומלייה (המלצר האחראי על היין במסעדה) ונסו להבין אילו יינות אמורים להיות מוגשים לשולחן.
רישמו את שמותיהם כבר בשיחת הטלפון, ולאחר מכן עשו חיפוש מקיף באינטרנט על היינות. כשתגיעו לאירוע, תוכלו להראות לאחרים כמה אתם מבינים - באיזו שנה נבצרו הענבים, באיזה כרמים גודלו, כמה זמן הוא יושן בחבית ועוד.
במסעדה – הלכה למעשה
6. תורת הנאום
אם שאבתם את כל מונחי התרבות והמושגים, אתם מוכנים לערב במסעדה, ובהחלט תרשימו את כל הסובבים אתכם. הראו להם איך להחזיק בכוס נכון, רחרחו והתפייטו על הבשומת הייחודית לעומת ריח החבית.
חשוב לדעת - אין גבול להשכלה - באינטרנט תמצאו אינספור מושגים, קורסים מעשיים ואפילו הזדמנויות לטעימות מקצועיות, שלאחריהם, תדעו גם לנאום הרבה יותר טוב ממנכ"ל היקב.
7. להכין מראש תקציב
במידה שאתם מגיעים עם בת או עם בן הזוג, או אפילו עם משפחה קרובה, החליטו מראש כמה אתם מוכנים להוציא על יין במסעדה. כלומר, מהו הגבול העליון שאתם יכולים להשקיע על יין איכותי.
8. התנ"ך והפסיכולוג
לרגע החלטתם שאתם עצמאיים, ובכל זאת מעדיפים להתמודד לבד עם תפריט היין של המסעדה, למרות שהוא נראה כמו תנ"ך בשפה זרה ללא פירושי רש"י. אין זו בושה להתחיל ולהביט בתפריט דווקא על עמודת מחיר היינות.
אם גם שם עדיין מסובך ואינכם בקיאים בקריאת תפריט היין, עדכנו את הסומלייה במספר השותים, במנות שאתם מתכוונים להזמין ובמגבלות התקציב. סומלייה טוב במסעדה טובה, יציע לכם יינות שמתאימים במחירם ובסוגם לארוחה שלכם. מומלץ גם לספר לו על הנאות ואכזבות קודמות מיינות שונים - אם תספרו לו, הוא יזהה את טווח הטעם והמחיר שלכם, ויבחר לכם יין שיתאים למידותיכם.
אפשרות נוספת היא לא לזלזל בהצעת המלצר לשתות את "יין הבית" - הצעה שעשויה לחסוך לכם כסף רב וכאב ראש. בחלק מן המסעדות יין הבית זול יותר מיינות היקבים האחרים המופיעים בתפריט היין, והוא מותאם למנות הבית.
בארצות כמו איטליה או צרפת, יין הבית מלווה חלק ממנות המטבח בהכנת הצירים והרטבים, ולכן הוא יחגוג בחך שלכם בהרמוניה מושלמת עם מנות הסעודה. לפעמים יין הבית זוכה לתווית מיוחדת ובהפקת בציר מיוחד, אולם ישנם גם מקרים שבהם מחירו התנפח באופן לא הגיוני. אם יין הבית לא זול באופן ניכר, חיזרו לתפריט היין.
10. ידע כללי
חשוב לדעת, כי בעלי המסעדות מאמינים כי מכירות היין והכהילים במסעדה מספקות להם אחוז ניכר מרווחי העסק (כ-30 אחוז לערך). מכל מקום, המסעדה הטיפוסית גובה פי שניים עד שניים וחצי (לעיתים אף פי שלושה) מהמחיר הקמעונאי בחנות יין עבור אותו בקבוק.
זאת אומרת, שהמסעדה מרוויחה פי שלושה עד ארבעה ממה שהיא שילמה עבור הבקבוק. זה כמובן לא כי הם חזירים, אלא כי למסעדות יש הוצאות רבות כמו אחסון היין בצורה נאותה ובטמפרטורה נכונה, רכישת כוסות יין איכותיות, בלאי בקבוקים, שירות וכדומה.
יחד עם זאת, בחלק מן המסעדות אין זה מוצדק כי המחיר לעתים שערורייתי. במקביל, כמה בעלי מסעדות גילו כי כאשר מעלים מעט את המחיר של היין (ממחירו ההתחלתי בתפריט היין של המסעדה), הצרכן מאמין כי היין איכותי יותר ועל כן קונה יותר, וכך בעלי המסעדות מצליחים למכור יותר יין ואף לעשות יותר רווח בסופו של יום.
11. איפה הכסף?
השאלה הגדולה: כמה כסף באמת כדאי להוציא על יין במסעדה? נהוג לעשות חישוב ממוצע של מחיר העלות של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח לסועד, ולהזמין בקבוק יין שווה ערך למחיר שלוש מנות אלו יחדיו.
כאמור, אם אתם מתכוונים לאכול ארוחה ב-100 שקלים לסועד, הזמינו בקבוק יין העולה סביבות מאה שקלים, אם אתם מתכוננים לאכול ב-150 שקלים בממוצע לסועד, הזמינו יין ב-150 שקלים, וכך הלאה.
12. בעקבות החלוצים
על אף הסטריאוטיפ שהישראלים הוא עם חצוף, רובנו עדיין לא מרגישים נוח להביא מהבית יין למסעדה, וחבל. היום כמעט כל מסעדה מאפשרת לסועדים להביא יין מהבית, ועבור עלות נמוכה יחסית לחלוץ את הפקק. בעולם מכנים את השיטה (BYOB Bring Your Own Bottle), והיא שכיחה מאוד באוסטרליה ובארצות הברית.
החליצה, היא למעשה כל הטיפול בבקבוק שהבאתם הכולל את החליצה של הפקק, את הכוסות המחולקות לכל סועד, את קירור היין בשמפניירה והעמדת מלצר שיפתח את הבקבוק וימזוג את היין על פי כל כללי הטקס. הסכום גם נועד לפצות את המסעדה על אובדן ההכנסה הפוטנציאלית מאי-מכירת בקבוק יין מאוסף המקום. לכם זה משתלם, נסו את זה.
עגלה שלמה של יין במחיר בקבוק אחד - כך עושים זאת:
13. טיפ לקינוח
ואם כבר חיסכון, זה הזמן להתמודד עם המשפט הבא: הזמנת יין בכוסות היא אחת העסקאות הגרועות ביותר לסועד במסעדה. כוסית בודדת עולה בדרך כלל הרבה, וברוב המקרים משלמים על יין זול, לא הכי איכותי, וכזה שאוחסן לרוב בתנאים לא משהו.
את הבקבוקים הטובים באמת לא פותחים למכירה בכוסות. אז אם אתם לא בטוחים אם להזמין כוס או בקבוק, שננו את הכלל הבא: אם שני אנשים מזמינים את אותו היין בכוסות, כבר עדיף להזמין חצי בקבוק, וכששלושה מזמינים – עדיף בקבוק שלם. הכסף שתחסכו יספיק למנה ראשונה או קינוח + אספרסו קצר.
טיפים קצרצרים
- כל בקבוק יין הוא הופעה חיה בפני עצמו, אין בקבוק אחד שדומה לחברו.
- כשמדברים על ריח, אף פעם - אבל אף פעם - אל תשתמשו במילה "ריח". במקום זה בחרו ב"אף", "בשומת" או "בוקה". אם ליין אין ריח, נסו משפטים כמו "היין עדיין סגור".
- תפקידו האמיתי של הסומלייה במסעדה הוא לא רק להציע יין לסועד, כי אם להקשיב ולזהות מה הלקוח רוצה ומוכן להוציא על בקבוק יין, מבלי לדבר יותר מדי. אם נתקלתם בסומלייה פטפטן - דעו שהוא לא מקצועי.
