אחד נגד מהההה

"יש יפות יותר ממנה, אבל אין יפה כמוה", כתב המשורר אלתרמן, יש שסבורים על אחת מאהבותיו, יש שחושבים שעל העיר תל אביב. ובכן, יש מסעדות בשר טובות ממנה - אפילו כאן, בארץ ישראל שבה מסעדת בשרים טובה נדירה יותר מפוליטיקאי הגון - ובכל זאת, אין עוד מקום כמו "רק בשר", שהפכה ממסעדה לרשת ובימים אלה מציינת עשור להיווסדה. למה אין כמוה? אם תבקשו ממני מקום לדייט רומנטי, אצליח למנות בקלות כמה אופציות מוצלחות יותר (אלא אם כן אתם מתחתנים עם ארגנטינאית), אבל אם בחבר'ה עסקינן - חבורה שמתכנסת סביב מגשים של בשר וקנקני יין - הרי ש"רק בשר" היא המקום המושלם.

חייבים לפתוח את התיאבון - ואת הכתבה - עם תמונה כזו(צילום: טל שחר)

לפני לא מעט שנים עזב דני ברנד - גבר לא צעיר שעסק בחקלאות במשך רוב שנותיו בקיבוץ - את המשק. הוא עוד ישוב, כמאמר השיר, אבל לא על ארבע אל הרפת (אם כי לפרות יש בהחלט קשר לפרקים הבאים בעלילה). הוא חונה באזור תחנת הרכבת של בנימינה ומשקיע את דמי הפיצויים שלו במסעדה שפתח עבור חתנו. הוא לומד בדרך הקשה - כמשקיע ואז כעובד ממש - על עולם המסעדנות, ומפתח רעיון למסעדה חדשה, ושונה.

דני ברנד ובנו ליאור - מעניין אותם להיות שונים(צילום: טל שחר)

קודם כל, הוא התעקש על שם עברי ופשוט, למרות שכל מי שמבין משהו הזהיר אותו ש"רק בשר" יבריח לקוחות פוטנציאליים שאינם קרניבורים מושבעים. אחר כך הוא מרד כמעט בכל ציווי מיתוגי אפשרי: לא תראו על המסעדה שלו שלטים מאירי עיניים, גם לא חלון שקוף שדרכו יכולים העוברים והשבים להציץ ולהסתקרן. החלל כמעט תעשייתי, פשוט. וכשהעיניים מנסות להתרגל לאפלולית, נותנים ללקוח כוס יין ביד. כן, מה שאתם שומעים. בעידן שבו מסעדות גובות עשרות שקלים על כוס יין שולחני, מקבל כל אורח כוס יין, אפילו אם נכנס כדי לשאול אם אפשר להשתמש בשירותים.

השלב הבא הוא הוויטרינה. כשכוס יין בידו הולך הסועד אל הקצבייה ובוחר לו סוג בשר, נתח ומשקל - כשכל המחירים כתובים בשקיפות. יתרה מזאת, מאחר שאנשים "אוכלים עם העיניים" הרבה יותר משהם אוכלים עם הפה, בייחוד כשמדובר בבשר, קורה לעתים שהקצב עוצר את השור בדישו, כלומר - את הלקוח מלהזמין את כל השור, רק כי עכשיו הוא קצת רעב.

זה מתחיל כך - וזה כבר סיפור אהבה(צילום: טל שחר)

הדבר היחיד שמופיע בתפריט הוא מנות ראשונות ושתייה. התוספות, אגב, קבועות - תפוח אדמה בגריל ורוטב צ'ימיצ'ורי. אמרנו שתייה? ובכן מדובר ברשת המסעדות שמוכרת הכי הרבה יין בישראל, ולא רק בגלל הכוס און דה האוס בכניסה, היין נמכר כאן בקנקנים של ליטר: שלם רק 29 שקל ולגום חופשי. "לא מעניין אותי להיות הכי טוב", אומר דני, "מעניין אותי להיות שונה, וברטרוספקטיבה אני חושב שכמעט כל מה שעשיתי בחיים, גם בחקלאות למשל, היה שונה".

רק הראשונות והשתייה מופיעות בתפריט(צילום: טל שחר)

לאט-לאט גדלה המסעדה והייתה לרשת: הסניף הראשון ברחוב סלמה בתל אביב כבר חוגג עשור, אחריו הגיעו הסניף ברחוב ראול ולנברג ברמת החייל, סניף בראשון לציון וסניף במושבה הגרמנית בעיר התחתית של חיפה. סניף נוסף, כשר, ייפתח בקרוב בפתח תקווה (גם בסניפים האחרים אין חזיר ושרצים, אבל הם אינם כשרים, בעיקר בשל עבודה בסופי שבוע). במציאות שבה המסעדנים היו לשק החבטות של משרד האוצר, טוב לראות ארגון שלא רק שורד אלא גם מתפתח. בכל יום שלישי האחרון של כל חודש, אגב, מתקיים במסעדות משתה - שלם 195 שקל לסועד, אכול בשר ושתה יין עד לא ידע.

אפשר כמעט להריח את התמונה(צילום: טל שחר)

הייתי שמח לספר לכם עוד קצת על דני ובנו ליאור שבשנים האחרונות עמל על הקמת מטה לרשת ונכנס בהדרגה לנעלי אביו שפרש לאחרונה לגמלאות (ושב לקיבוץ!). אבל המשימה שהטלתי עליהם לכבוד חגיגות העשור היא להראות לי שכשמה של המסעדה כן היא: רק בשר. לפיכך ביקשתי מהם להתקין עבורי ארוחה מלאה של ארבע מנות -ראשונה, ביניים, עיקרית וקינוח - כולן על טהרת הבשר.

פתחנו בקרפצ'יו מצוין שכוסה במעטה דקיק של שמן זית, עליו בצבצו פיסות דקיקות של פלפל חריף ושיני שום שלמות. לצד לחם מצוין הייתי מסוגל לשבוע רק מהמנה הזאת, אלא שבארוחת הבשרים שלנו זה היה רק החימום. המנה השנייה הייתה קבב. אני מאוד אוהב את הקבבים של רק בשר - משילוב של בקר וטלה - אבל כדי לשרוד ארוחה מלאה ביקשתי וקיבלתי טרטר בקר. טרטר בעיניי הוא עדות למיומנות של המטבח, ולמרות שאין שמות מפוצצים של שפים בחזית, הטיפול בטרטר שלי היה מקסים. הוא היה קצוץ עבה, כמו שאני אוהב, ומתובל היטב אבל לא במידה שתאפיל על הבשר, כפי שקורה לא אחת במנות שכאלה.

קרפצ'יו מושלם(צילום: טל שחר)

המשכנו לאנטריקוט שקיים יחס נכון בין שומן לבשר. אנטרקוט אינו בשר לעצלנים ולמפונקים. הוא לא מסווה את עצמו מאחורי תיבול או רוטב, והמרקם שלו הוא כזה שצריך לעבוד עליו עם הסכין (או לאחוז בידיים, כמו שהתחשק לי לעשות למרות שהתאפקתי - בכל זאת מסעדה) כדי לחתוך ממנו נתח הגון, ולנגוס בו היטב כדי ליהנות ממנו. הנתח המושלם לאוהבי בשר.

מושלם לאוהבי הבשר(צילום: טל שחר)

עד כאן הכל היה טוב, לפרקים אפילו טוב מאוד, אבל עם כל הכבוד לקרפצ'יו ולקבב, לטרטר ואפילו לאנטריקוט, הדבר היחיד שבאמת ציפיתי לו היה הקינוח. לרוב אני לא איש של מתוק, אבל הסתקרנתי מאוד מה יניב האתגר.

הפתרון היה פשוט וטעים כל כך, עד שכמעט התביישתי על שלא יכולתי לנחש אותו בעצמי: נתחים צרובים קלות בלבד של כבד אווז, נחו להם על ופל בלגי בתוספת ריבה מתקתקה. נשמע לכם מופרך? ובכן - זה היה אחד הקינוחים הטובים שאכלתי זה תקופה ארוכה. לא רק כבד האווז היה נהדר ותיווך באופן מעולה בין טעם חרוך למתוק, אלא שגם הפשטות קנתה אותי. בעידן שבו אי אפשר למצוא ברחבי גוש דן תפריט קינוחים שלא יכיל מילים כמו טוויל או שטרויזל, פתאום אתה מקבל כבד אווז, ופל בלגי וריבה - כמו גלויה מן העבר שמעידה שבשנות ה־80 לא הכל היה רע.

הקינוח הכי טוב(צילום: טל שחר)

עוד ביס של כבד אווז בריבה בפי, אני נותן ליין לעשות את שלו, נשען לאחור ונאנח מעומק לבי. מולי, דני ברנד, עדיין נמרץ כנער, מספר לי איך לפני כמעט 50 שנה שכנע את שמשון וולנר לטעת כרמים ברמת הגולן. במילים אחרות - האיש אחראי לא רק לרשת מסעדת בשרים, אלא יש לו גם מניה במהפכת האיכות שעבר ענף היין. בחזרה לאלתרמן ולשיר האהבה שכתב, ספק לעיר, ספק לאישה: אפשר בהחלט שיש בישראל מסעדות טובות יותר מ"רק בשר", מה שבטוח הוא שאין עוד טובה כמוה.