מה עובר לכם בראש כשאתם שומעים "אוכל כשר"?

בראשית ברא אלוהים את השמיים ואת המטבח הכשר, ויטעמו עדות הפודיז ממנו ויפסקו "לא טעים". והנה מקץ התשע"ט אביבים, אפשר לקבוע חד משמעית שהמטבח הכשר לא רק שהפך לטעים יחסית - כלומר, במגבלות הז'אנר - אלא שלמרות שהוא נמנע כהלכה מחלק מחומרי הגלם של הבישול העילי, הרי שהוא נותן בראש לנובל־קוזין. גם ברמה העסקית, אבל לא פחות מכך, ברמה הקולינרית.

כן, כן - זה כשר(צילום: טל שחר)

תכף נרד לעומקה של הצלחת הכשרה, אבל קודם כל - אדוני. כלומר, לא במובן של הקב"ה, אלא של מאיר אדוני השף, האיש מ"כתית" על גלגוליה השונים - הדבר הכי קרוב שהיה לנו למסעדה של שלושה כוכבי מישלן - ואחר כך מהמזללה ואחר כך מבלו־סקאי ולומינה. וכאן בדיוק אני רוצה שניקח פאוזה וניכנס לא רק למטבח של האיש המוכשר והנעים הזה אלא גם לראש שלו.

קודם כל, גילוי נאות. אני מחבב מאוד את אדוני. בעולם של אגו-מניאקים שבטוחים שגם השמש היא חומר גלם שזורח לו אתם יודעים בדיוק מהיכן - הוא הצליח להיות תמיד מענטש. נכון, כמו כל מקצוע שמבוסס על כישרון ואגו, גם לו היו פה ושם תקופות טובות יותר ופחות. אבל הוא, בניגוד לחלק מעמיתיו המפורסמים, הצליח לשמור על ניצוץ ילדותי בעיניים.

מאיר אדוני - מהגורמה אל הכשר(צילום: טל שחר)

אני זוכר פעם אחת, כשהגעתי לכתוב משהו על כתית בגלגולה האחרון, כשהייתה לא יותר מהומאז' לעברה המפואר, אי שם בשולי "המזללה" הטרנדית, איכשהו יצא שלא היה לי סידור לילדה, שהייתה אז בכיתה ב', והבאתי אותה איתי. האיש עזב את כל עיסוקיו הדחופים כדי להכין לה מנת פסטה פשוטה בעגבניות. אני לא יודע כמה שפים קנו את לב לקוחותיהם בשילוב שכל הורה אוהב יכול לייצר במטבח הביתי שלו, אבל העובדה שלמשך שעה קלה הוא התייחס לילדה שלי כאילו היא שלו, שבתה את לבי -שגם כך היה די שלו. אבל גם אם ננפה מהסיפור זיכרונות אישיים, המעבר של אדוני מהגורמה העילי לכשר - כדי לייצר גם ממנו גורמה עילי - הוא בעיניי חתיכת סיפור.

מסעדת לומינה של מאיר אדוני(צילום: טל שחר)

"אנחנו דור של שפים שבא ממסעדנות לא כשרה. אין חומר גלם או טכניקת בישול שזרים לנו. לתוך ההיכרות הזאת עם המטבח העולמי הבאנו את האוכל מהבית שהיה יותר מסורתי וכשר. זה ההבדל הגדול בין המטבח הכשר של פעם לזה של היום. היינו, ראינו, למדנו, ואת כל זה שילבנו עם ההכשרה הבינלאומית שצברנו", מנתח אדוני את הגל החדש של המטבח העילי והכשר.

מה קדם למה, הביצה לתרנגולת הכשרה או להפך? סביר להניח שבמקרה שלנו הביקוש הקדים את ההיצע. בואו ונדבר לרגע על קהל שומרי הכשרות בישראל שמתחלק, בגסות, לשלושה: הראשון הוא החרדים לדבר השם, המקפידים על קלה כבחמורה. רבים מהם ממילא לא פוקדים מסעדות גורמה, וגם האחוז הקטן שכן, מקפיד בדרך כלל על כשרויות מהודרות במיוחד שמצמצמות עוד יותר את החיבור שלהם למטבח העולמי.

בקצה התחתון של הסקאלה נמצאים המסורתיים. להם אין בעיה לשבת במקום לא כשר, אבל הם יקפידו להימנע מחזיר, שרצים וערבוב של בשר עם חלב. הקהל הגדול הזה הוא לקוח של כל מסעדה, גם לא כשרה, אבל חלקים גדולים שלו הם שמרנים יחסית, כלומר כאלה שיעדיפו אוכל ביתי על הרפתקאות קולינריות. מבחינת רבים מהם גם כדורי עוף מטוגנים או בננה לוטי בדוכן בקאוסאן רואד בבנגקוק הם הרפתקה.

בתווך, בין שני הקהלים האלה, נמצא החבר הדתי שלך. הוא התחנך בבתי ספר דתיים אבל שיחק כדורגל עם חברים חילונים בשכונה (גם אם חיכה למוצאי שבת כדי לדעת כמה יצאו הפועל או מכבי). הוא סחב פק"לים במסלול, אבל קיבל ארכה של כמה דקות במסדר הבוקר כדי להתפלל. הוא חולק איתך את הקיוביקל בחברת ההייטק, אבל כשהזדמנו לכם נסיעות עבודה בחו"ל, בעוד אתה מפרק שרצים במסעדות ונקניקיות ברחוב, הוא הסתפק בדגים או בלחם, ולפעמים גם סחב שימורי טונה מישראל.

מרגרינה? לא נראה לנו(צילום: טל שחר)

החשיפה לסגנון החיים החילוני העלתה אצלו גם את המודעות הקולינרית. לפי אדוני, לתוכניות הבישול בפריים טיים הייתה השפעה מכרעת על תודעת הציבור הדתי לאומי שהחל לדרוש כשר, אבל טעים. בשוק החופשי עלייה בביקוש מובילה כמעט בהכרח לעלייה בהיצע.

זה לא רק שעד לפני כמה שנים הגרסה הדתית לסושי הייתה רול עם חתיכות דג "זהבון" שאמור היה לדמות שרימפס, ואלה לא רק סטייקים שנצלו על הפלאנצ'ה הלוהטת כשהם מרוחים בזוועה שנקראת "מחמאה" (מרגרינה בטעם חמאה), אלא גם היעדר חומרי גלם בסיסיים כשרים - סוגי חומץ, שמנים ותבלינים אקזוטיים, שלך תמצא את הרב שיטוס לתאילנד כדי להעניק להם כשרות כשאין להם שוק גדול.

אבל עם העלייה בביקוש נמצאו גם הרבנים ומשגיחי הכשרות שיטוסו. אז נכון, עוד לא הומצאה החמאה שתוכל לככב בקינוח בסוף ארוחה בשרית. אבל רוטב דגים, למשל, מרכיב חיוני בבישול האסייתי, אפשר להשיג היום גם בגרסה כשרה.

כחובב אלכוהול אני יכול להעיד שהיצע היינות הכשרים (אני לא מדבר על היינות "המבושלים" - שייתקעו בגרון, אמן סלה) השתפר עד מאוד. אם פעם יין כשר היה או יין ישראלי או יין רע (ולעתים שניהם גם יחד), הרי שהיום, מעבר לשיפור המתמיד בתוצר המקומי הכשר, יש לא מעט יקבים גדולים בעולם שמחזיקים פס ייצור כשר. לגמרי במקרה, בדיוק כשאני יושב עם אדוני במסעדת לומינה שלו, יושב אחד מהאחים צור לידינו. משפחת צור הפכה מ"צור סוכנויות" שהתבססה פעם על יינות קידוש, ל"צור עולם של יין". השינוי הוא לא סמנטי ומיתוגי בלבד. יין משובח מבורגון, טוסקנה, קליפורניה ואפילו שמפיין מפאר את הפורטפוליו שלהם.

מטבח עילי כשר - מסעדת לומינה(צילום: טל שחר)

החזיר הוא נקודה מעניינת כדי לחבר בין המטבחים, הכשר והלא כשר. כשאני שואל את אדוני על תחליפים, הוא מסתייג. כלומר, הוא לא מאמין ברובם אלא מנסה לייצר את הייחוד של האוכל שלו מתוך חומרי הגלם המותרים. כשאני מקשה, למשל, בנושא השימוש בתחליף בייקון מבשר טלה, הוא צוחק ומספר שהשתמש בנתחי כבש עוד בימים שבהם שכנה כתית שלו בכפר רות - לא כ"תחליף בייקון" אלא כחומר גלם העומד בזכות עצמו. רק באחת המסעדות שלו בחו"ל הוא הגיש "פורק כשר", כלומר "בטן חזיר כשרה", על בסיס עגל חלב. המנה הייתה להיט דווקא בקרב קהל דתי וחרדי, שנמשך לשם הפרובוקטיבי.

אבל עם כל הכבוד לציבור הדתי, כדי להתקיים מסעדה מובילה צריכה גם קהל חילוני שמוכן לשלם את מחיריה הגבוהים (אדוני: "אנשים מבינים שבמטבח כשר חומרי הגלם יקרים ב-40%-20% ומוכנים לשלם את המחיר"). וכאן מדובר על חינוך שוק, וליתר דיוק - לביטחון העצמי שאפילו חילונים גמורים צברו בנוגע ליהדותם. אם דור המדבר של הפודיז שנסע לחו"ל כדי להתנסות בשרצים, בשר לבן או אפילו צ'יזבורגר, היה מוכרח לבדל את עצמו מהשמרנות הכללית על ידי בוז לכל מה שכשר - הדור הנוכחי של השפים והסועדים כבר בוגר יותר.

אחרי יותר מ-70 שנות עצמאות, לא בוער לנו להראות לגויים שאנחנו בדיוק כמותם רק עם מבטא של בני גנץ. לא אכפת לנו להראות גם את המקוריות, הייחוד והשונות שלנו כיהודים - והלך הרוח הזה אינו נחלת הציבור הדתי בלבד אלא עובר כחוט השני בין השפים לסועדים, גם החילונים שבהם. אפרופו "שני", גם הוא - כלומר אייל שני, סמל הצפונבוניות הישראלית - עושה היום, בחלק מעסקיו, מטבח כשר. צריך ביטחון עצמי והבנה שאתה כבר יודע לעשות את כל מה שעושים כל הגדולים בעולם, בשביל להביא לקדמת הבמה את מה שאולי הדחקת במשך שנים.

מדקדק בכל מנה(צילום: טל שחר)

ועכשיו, הגענו לחלק הנגיס. כמנת פתיחה בחרנו בקלאסיקה של אדוני: קובאנה עם מטבלים. מדובר במנה טריקית, שכן אנחנו לא חושבים על המאפה הזה כמשהו שצריך לעמוד במבחן הכשרות, עד שנזכרים שהמאכל המסורתי הזה מפוצץ בחמאה. כאן מדגים אדוני טכניקה נהדרת של שימוש בשמן זית. הוא לא מנסה להחליף את החמאה בחיקוי אלא מייצר יופי של אלטרנטיבה, שכאשר טועמים ממנה לצד זיתים מתובלים, איולי פפריקה (אחד מסימני ההיכר של אדוני עוד מימי כתית והמזללה), רסק מעגבניות טריות עם נגיעה של פלפל חריף ושיני שום קונפי, מתברר ש"התחליף" עולה על המקור.

קובאנה עם מטבלים(צילום: טל שחר)

וזו עוד נקודה חשובה: כשאתה מנסה לעשות אוכל אירופי עם חומרי גלם כשרים, אפשר שתיתקל בבעיות ובחומרי גלם שאין להם תחליף. אבל כשמנסים לשדרג אוכל מקומי פשוט לדרגת גורמה, פתאום זה נורא הגיוני לאכול לצד עגבניות, שום ופלפל, מאפה על בסיס שמן זית ולא מרגרינה.

אם עד כאן לא השתכנעתם, בואו ונמשיך למנה השנייה. אדוני הוא מחלוצי הבישול המולקולרי בישראל. רק שגם לבישול המולקולרי נדרשה כברת דרך עד שהפך ממטרה לאמצעי. כלומר, אם פעם שף מולקולרי היה מגיש לך כל דבר - מביצה קשה ועד צ'ייסר של וודקה - בצורת כדוריות או אבקות למיניהן, היום עושים בטכניקה הזאת שימוש מושכל רק בנקודות שבהן היא משרתת את המנה.

שיטות בישול שמוציאות את הטעם הכי טוב(צילום: טל שחר)

הקרפצ'יו חציל של לומינה הוא דוגמה נהדרת. זו אחת מהמנות הפופולריות של אדוני גם במסעדות הלא כשרות שלו בעולם, מנה שהטרנד הצמחוני עשה לה רק טוב. במסעדות הלא כשרות שלו היא מוגשת עם פטה מגורדת מעל, תוספת שמשתלבת נהדר עם החציל החרוך בעדינות, שמן הזית, הפיסטוקים הכתושים והתבלינים שעל המנה. במסעדה הכשרה יצר אדוני, על בסיס מיצוי מולקולרי של שמן זית, מעין שבבים לבנים זעירים שנותנים לוק דומה וטעם קצת אחר אבל עדיין נהדר.

לא רק תחליפים יצירתיים יש כאן, כי אם גם ניצול של טכניקות בישול חדשות. קחו למשל את הסוביד, שיטת בישול בוואקום בתוך ג'קוזי קטן ומהביל. יש היום סובידים שמאפשרים גם לשומרי שבת לשמר נתח סלמון או עוף, מכניסת השבת ועד לאכילה, כשהוא יוצא עסיסי, טעים וחם, ולא מיובש כמו על פלטה. אדוני מדגים לנו את זה דווקא על עוף. ראשית מפני שהוא חושב שהעוף הכשר טוב מהעופות הלא כשרים. בכל העולם מעבירים את בשר העוף מעין תהליך של "בריין", כלומר השריה במי מלח. רק שאצל היהודים זה כבר בילט אין בתהליך, מה שמייצר עוף שסופח אליו נוזלים ומליחות עדינה שמסייעת לו לא להתייבש. את העוף בסוביד שלו הוא מגיש לצד קרם ערמונים, דלעת ערמונים, בצלצלי פנינה מקורמלים וצ'יפס משורש פטרוזיליה - מנת שף כשרה למהדרין שיכולה להשתבץ בקלות בכל מסעדת יוקרה מסביב לעולם.

מיוחד במינו(צילום: טל שחר)

קינוחים הם עקב אכילס של המטבח הבשרי הכשר. האומנם? ברור שחמאה ושמנת הן מחוץ לתחום, אבל שימוש במיצוי של פרי או בשוקולד מובחר שאינו מכיל חלב יכול לייצר כמה קינוחים שאינם טובים רק יחסית לז'אנר הפרווה אלא עומדים בזכות עצמם. כזה הוא הקרם ברולה־שוקולד שמייצר למעננו אדוני. את תפקיד החמאה, תודה ששאלתם, ממלאת במנה הזאת חמאת בוטנים. והיא מתבררת לא כתחליף נהדר אלא כמשהו שנותן למנה טוויסט קטן שלא קיים במתכון הקלאסי.

אני לא יודע אם העתיד של המסעדנות המקומית נמצא בפנייה לשוק הבלייני־כשר. אבל אין ספק שקצת כמו שקורה ליין הישראלי, שפעם חי רק על המדף הכשר ולאט־לאט השיג הכרה כמוצר טוב בזכות עצמו, כך גם במטבח הישראלי שהפסיק להתאמץ להיות מטבח צרפתי או איטלקי בישראל והחל לשלב בתוכו גם נגיעות עדתיות, אתניות, ובמקרה הזה גם כשרות. רק אל תבואו בשבת. סגור.