בית ספר לסושי 3 - מתגלגלים

למגלגלים שלום: והפעם בלי הקדמות ישר לעבודה

אינסייד-אאוט

לפני שמנסים זה נראה נורא מסובך: איך גורמים לגרגרי אורז קטנים לעטוף אצות מבלי להתפזר? תחשבו הפוך, תנסו, תראו שזה די פשוט - אחרי הפעם הראשונה.

אינסייד-אאוט בסיסי

המרכיבים (4 רולים):

4 דפי נורי קלויים קלות

2-4 חופני אורז מבושל (אורז יפני. מתכון בכתבה המצורפת)

2 כפיות שומשום יפני שחור (לא להתבלבל עם קצח)

8 כפות סלמון קצוץ לקוביות קטנות (משאריות חיתוך הסשימי)

4 כפיות בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. מניחים דף נורי על מחצלת.
2. מועכים בעדינות חופן אורז על כל הדף. מיישרים קצוות וגורפים את האורז בעדינות ממקום למקום כך שיתקבל דף נורי מצופה בשכבה אחידה של אורז המחובר לנורי אך לא דחוס.
3. מפזרים חצי כפית שומשום שחור על כל שטח הדף. לוחצים בעדינות כך שהשומשום ידבק לאורז.
4. מרטיבים במעט מים מחצלת נוספת שרופדה מראש בניילון נצמד. אוחזים במחצלת והופכים את הנורי עם האורז על המחצלת הלחה כשהשומשום השחור כלפי מטה.
5. מסדרים 2 כפות סלמון קצוץ בשורה על החלק של הנורי הקרוב לגוף. אוחזים בקצה המחצלת הקרוב לגוף ומגלגלים אותה כך שהסלמון "יוחבא" בתוך הנורי השחור. ממשיכים לגלגל עד שהאורז ייגע ברול ויחבר את הרול למקומו. מייציבים ומיישרים את הרול לגליל אחיד ומשחררים.
6. חותכים את הרול המתקבל ל-6 יחידות, מעצידים אותן על הצד החתוך ומפזרים מעט בצל ירוק מעל.
   

קונוסים

להכנת הקונוסים – אף מסעדה יפנית לא קוראת להם "חרוטים" - דרושה מעט מיומנות, אורז, מספריים חדים לחיתוך נורי למשולשים, וכל השאר נתון לדמיון.

המרכיבים (8 קונוסים בינוניים):

5 דפי נורי קלויים קלות (אחד עודף בשביל התירגול)

3 כוסות אורז מבושל (ראו מתכון בכתבה הראשונה בסדרה)

רצועות מלפפון

4 כפיות עור סלמון פריך וחם  (מתכון בהמשך)

8 שרוכי אבוקדו

2 כפיות "קוויאר" סלמון (ביצי דג כתומות)

מעט בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. חותכים את דפי הנורי באלכסון כך שיתקבלו מכל דף 2 משולשים שווים.
2. מניחים משולש אחד על משטח עבודה יבש כשבסיסו הרחב פונה שמאלה וחוד אחד מופנה כלפי הגוף.
3. מניחים על השליש הקרוב לגוף כמה רצועות מלפפון, שרוך או שניים של אבוקדו ומפזרים בצל ירוק קצוץ. המלפפון והאבוקדו צריכים לבלוט מעט מעבר לשטח דף הנורי.
4. אוספים ביד לחה חופן אורז לא גדול, מעצבים לצורת ביצה ומניחים על מחצית חלקו הקדמי של משולש הנורי, על האבוקדו והמלפפון.
5. אוספים את חוד המשולש הקרוב לגוף ומדביקים בעזרת אצבע טבולה במעט מים בדיוק על חוד המשולש מימין. ממשיכים ולגלגל את הנורי, תוך כדי "עיצובו" לקונוס אחיד, ומדביקים את החוד הנותר בעזרת מעט מים.
6. על ארבעה מהקונוסים מפזרים את עור הסלמון הפריך, ועל הארבעה הנותרים – את ביצי הדגים. מגישים עם סויה ווסאבי.
   

• טיפ: ניתן להוסיף לקונוסים גם רצועות חביתה יפנית – מתכון בכתבה הקודמת - והכי טעים, פס דק של אומשיסו (מחית שזיף סגול כבוש במלח, להשיג בחנויות מזון מן המזרח הרחוק)
  

עור סלמון פריך

"קריספי סלמון סקין" בפי המסעדנים המקומיים. משתמשים בעור הסלמון שקילפנו כשהשתמשנו בבשר הדג לסושי או לסשימי.

חומרים:

200 גרם עור סלמון

2 כפיות חומץ אורז

2 כוסות מים קרים

1/3 כוס שמן תירס

אופן ההכנה:

1. שוטפים את עור הסלמון היטב.
2. בקערה בינונית, שמים את המים וחומץ האורז ומשרים את עור הסלמון לחצי שעה. מסננים ומייבשים היטב את העור במגבת נייר.
3. במחבת בינונית, מחממים את השמן לחום בינוני. מוסיפים את עור הסלמון ומטגנים בלהבה בינונית עד שהעור הופך פריך ושחום מעט, עניין של דקות ספורות. הופכים מידי פעם בעזרת כף מחוררת. כששחום, מוציאים מן המחבת ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מקרים מעט מעט.
4. מעבירים את העור הפושר למשטח עבודה, ואם בינתיים שיכללתם את יכולתכם בקופיץ היפאני, הרי שאתם מוזמנים לקצוץ את העור היטב לפיסות זעירות. אם לא, גם סכין חדה תעשה את העבודה. מניחים בקערה עד ללפני ההגשה.
5. לפני ההגשה: מחממים מעט שמן במחבת, או מחממים את הגריל בטוסטר אובן או בתנור אפיה. מוסיפים את העור הקצוץ למחבת או מניחים בתבנית קטנה בגריל, ומחממים מספר דקות תוך כדי ערבוב עד שהעור ישוב ויהיה פריך.
   

סושי הפוך על הפוך

המרכיבים:

אורז סושי מבושל בטמפרטורת החדר

4 עלי נורי קלויים קלות

מלפפון חתוך לגפרורים

גזר פרוס לגפרורי אורך, חלוט לדקה במים רותחים ומקורר

4 שרוכי אבוקדו

בצל ירוק קצוץ

ג'ינג'ר כבוש

אופן ההכנה:

1. מניחים את המחצלת על משטח עבודה יבש. מכינים קערה עמוקה מלאה במי ברז.
2. מניחים דף נורי על המחצלת.
3. מרטיבים ידיים בקערה ומנערים מעודפים. לוקחים חופן אורז ומועכים אותו מעט. מניחים תוך כדי מעיכה והחלקה, בחלקו הקדמי של דף הנורי. מיישרים ומתאימים את כמות האורז לגודל של השליש הקדמי של הנורי. מרטיבים ידיים מידי פעם לפי הצורך.
4. מניחים במרכז האורז את המלפפון והאבוקדו, לכל רוחב האורז. אוחזים בקצה המחצלת ומגלגלים הלאה מכיוון הגוף, עד ששני קצוות האורז נפגשים וסוגרים על המלית. מהדקים בעזרת המחצלת את חלקי האורז, אך לא חזק מידי כדי שהסושי לא יתקבל דחוס ומפוצץ.
5. מרטיבים שתי אצבעות במים ומסמנים את קצה עלה הנורי. מעט המים האלו ידביקו את חלקי האצה האחד לשני וכך הסושי לא ייפתח. מגלגלים עד הדבקה, משחררים מהמחצלת ומניחים על מגש. מכינים כך 4 רולים.
6. ועכשיו לחלק המעניין: מניחים רול אחד על משטח עבודה. בעזרת סכין חדה חותכים אותו לאורכו לשני חלקים שווים. מניחים כל מחצית רול על חלקה החתוך וחותכים שוב לשניים. התקבלו ארבעה רבעי רול.
7. מניחים בתוך תבנית מלבנית לסושי דף נורי חדש, כך שיבלוט מחוץ לתיבה. מניחים בתוכו בזהירות רבע רול חתוך כשהצדדים החתוכים פונים לתחתית ולדופן התיבה. מניחים את הרבע השני ממול. בחלל שנוצר ממלאים ברצועות הגזר, הבצל הקצוץ והג'ינג'ר הכבוש.
8. מוסיפים מעל את שני הרבעים הנותרים, הפעם כשצידם החתוך פונה הצידה ולמעלה.
9. סוגרים באופן הדוק ביותר את שולי דף הנורי ומדביקים במים. לוחצים מלמעלה כדי שהרול הענק יהיה אחיד ושומרים במקרר שעה.
10. משחררים מהתבנית וחותכים לשישה ריבועים. שיעור המלאכה נגמר. בתיאבון.