משהו קטן וטוב

הייתה תקופה שבה היכה גל אלכוהוליזם את גברי ספרד. מקרים של ונדליזם, אלימות ופשע הגיעו עמו יד ביד, והמלך, אובד עצות, הגיע לפתרון ייחודי: "מעתה", פקד, "כל מי שיזמין כוס משקה בבר, יצטרך להזמין איתה גם צלחת אוכל קטנה שתמלא את בטנו ותרוקן את כיסו".

"לצלחת הקטנה שהוגשה מעל כוס המשקה קראו 'טאפאס'", מספר לי עלי גרוסמן, מבעלי "טאפו" - טאפאס בר ססגוני בתל אביב, שנהפך למרכז בילוי גם לאנשי השגרירות הספרדית ולאורחיהם. "בכלל, יש המון אגדות על מקורות הטאפאס. יש עוד אגדה שמספרת שהטאפאס המקורי פשוט היה פרוסת האם או גבינה, שהניחו מעל הכוס למנוע כניסת זבובים, יתושים ומחלות. זה שזבובים נמשכים גם לבשר לא מתיישב אמנם עם הסיפור, אבל זו עדיין אגדה נחמדה".

"בכל מקרה", אומר גרוסמן, "הדרך הכי טובה להכיר אוכל ספרדי טיפוסי היא להתיישב באיזה בר במדריד או ברצלונה ולהזמין טאפאס. המנות מוגשות תמיד בצלוחיות קטנות בליווי כוס יין. נשים שחוזרות מהשוק עוצרות לנשנש כמה מהן עם חברות, הגברים חוטפים אחת או שתיים בדרך הביתה כדי למלא קצת את הקיבה לפני ארוחת הערב, והמסורת הזאת מחזיקה את כולם שבעים אך לא מלאים, ובכל מקרה תמיד מרוצים".

אז גם אני שביקרתי לא פעם בברצלונה, יכולה להעיד שאין מקום נחמד מבר כזה כדי להעביר ערב. עכשיו, אחרי כמה שנות התאזרחות במסעדות ספורות בארץ, הולכים ונפתחים בכל מקום ברי טאפאס זעירים. אתם בהחלט מוזמנים לקפוץ לאחד מהם, אבל בקלי קלות תוכלו להכין ארוחת טאפאס בעצמכם. זמן ההכנה של תשע המנות שאני מציעה כאן ארך חצי שעה. ואם אני יכולה, גם אתם יכולים.

אומלט ספרדי (טורטייה אספניולה)

האומלט הספרדי הקלאסי שונה מהצרפתי. הוא מוצק, עגול ומוגש חם או קר. התוספות המוכנסות לבלילה אינן מוגבלות, מתחילות באספרגוס חלוט וקצוץ ומסתיימות בעוף מבושל. עם זאת, פרט לתוספות, המתכון הבסיסי הוא תמיד זהה:

חומרים (4 מנות):

1 תפוד גדול, מקולף וחתוך לקוביות קטנות

1 בצל גדול, חתוך לקוביות קטנות

1 פלפל אדום קטן וקצוץ

1 פלפל ירוק קטן וקצוץ

¼ כוס שמן זית

מלח

4-6 ביצים טרופות

הכנה:

1. מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את התפוד, הבצל והפלפלים. מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שהירקות מתרככים. מערבבים מדי פעם כדי למנוע הידבקות לתחתית הסיר. מוציאים מהמחבת בעזרת כף מחוררת, מסננים ומוסיפים לביצים הטרופות.

2. מסננים את רוב השמן מהמחבת. מחממים את המחבת שוב על אש בינונית נמוכה ויוצקים את התערובת. משתמשים במרית כדי ליצור שכבה אחידה. מבשלים את האומלט עד שהוא יציב לגמרי ומשתחרר מהדפנות.

3. מכסים את המחבת בצלחת והופכים אותה כך שהצד המבושל יהיה כלפי מעלה. כעת מחזירים למחבת כדי לבשל את הצד השני, עד שגם הוא מזהיב. מגישים חם או קר, חתוך לפרוסות או לרבעים. ערך תזונתי למנה: 254 קלוריות, 9.1 גרם חלבון, 18.6 גרם שומן, 12.5 גרם פחמימה.

אנדיב ממולא בפורל מעושן

הספרדים אוהבים לשלב מיונז עם מאכלי דגים. במתכון זה החלטתי להתמרד ולהחליפו בשמנת חמוצה עם חזרת. הגשת הדג בתוך עלי האנדיב מקנה למנה נגיעה אלגנטית, וכן - אם אתם לא מחבבים פורל, תוכלו להחליפו במקרה הזה בדג אחר. המלצתי: סלמון מעושן.

חומרים (10 מנות, 24-20 עלים):

½ כוס שמנת חמוצה (קרם פרש או שמנת חמוצה מופחתת שומן)

1 כפית חזרת לבנה מוכנה

מלח ופלפל לבן

150 גרם פורל מעושן

כ-2-3 ראשי אנדיב המפורקים ל-20-24 עלים

1 כף פטרוזיליה או גרגיר נחלים לקישוט

הכנה:

מערבבים שמנת חמוצה, חזרת, מלח ופלפל. אם יש צורך מנקים את הדג מהעור והעצמות וחותכים לנתחים בגודל 1X2 סנטימטרים יוצקים מעט תערובת שמנת בצד הרחב של כל עלה אנדיב ומניחים מעליה פרוסה מהדג. יוצים תערובת שמנת ומקשטים בפטרוזיליה או בגרגיר נחלים. אפשר להכין שעה מראש, לכסות בניילון נצמד ולקרר. ערך תזונתי לעלה: 42 קלוריות, 3.6 גרם חלבון, 3 גרם שומן, 0.2 גרם פחמימה.

קרוסטיני טונה

חומרים (6 מנות):

באגט חתוך ל-12 פרוסות בעובי ½ 2 ס"מ

¼ כוס שמן זית

250 גרם סטייק טונה טרייה

מלח ופלפל

½ כוס זיתי קלמטה (כ-20) מגולענים

½ פילה אנשובי

1 שן שום כתושה

2 כפות שמן זית כתית נוספות

¼ כפית פלפל שחור

עירית קצוצה לקישוט

הכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס.

2. בקערה מערבבים את פרוסות הלחם עם כמות משמן הזית שתרטיבן מכל הצדדים. מתבלים את הפרוסות במלח ובפלפל. שמים אותן בתבנית ואופים עד שהן מוזהבות משני הצדדים. מעבירים לצלחת הגשה. מתבלים את הטונה במלח, בפלפל ובשמן זית, מניחים במחבת חמה כ-3 דקות וצולים מכל צד.

3. שמים במעבד מזון זיתים, אנשובי, שום, 2 כפות שמן זית ופלפל שחור ומערבלים. פורסים את הטונה ל-12 חתיכות ומניחים על הלחם. מקשטים בכפית מהרוטב שנוצר במערבל ומוסיפים עירית קצוצה. ערך תזונתי למנה: 267 קלוריות, 12.1 גרם חלבון, 14.5 גרם שומן, 22 גרם פחמימה.

חומרים (4 מנות):

1 כף שמן זית

½ ק"ג תפוסים קטנטנים

שיניים לא קלופות משני ראשי שום

1 כפית מלח גס

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

הכנה:

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס.

2. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה. שוטפים ומייבשים את התפודים הקטנים ומגלגלים בשמן הזית. מוסיפים את שיני השום ומערבבים כדי לכסות גם אותן בשמן. מתבלים במלח ובפלפל ומגלגלים הכל שוב כדי לכסות בתיבול.

3. אופים עד שהתפודים מוכנים (כ-40-35 דקות), אך את שיני השום מוציאים כבר אחרי 25 דקות של אפייה (עד אז הן אמורות להיות שחומות ורכות). מניחים את התפודים בקערה רדודה ומפזרים את שיני השום למעלה. מגישים מיד ומניחים לסועדים לחלץ את השום האפוי ולמרוח את תוכנו על התפודים. ערך תזונתי למנה: 129 קלוריות, 2.5 גרם חלבון, 2.6 גרם שומן, 23.9 גרם פחמימה.

צ'וריסו

אל תתבלבלו. בדרום אמריקה צ'וריסו היא אותה נקניקייה חריפה ומפורסמת. בספרד כשאומרים "צ'וריסו" מתכוונים לנקניק עשיר טעם ופיקנטי. עם זאת דבר אחד משותף יש לשניים: גם בדרום אמריקה וגם בספרד אתם לא ממש יכולים להיות בטוחים מה דחפו לכם לתוך הבשר. לכן, למה שלא תנסו תערובת צמחונית בריאה בטעמו של הנקניק המפורסם? את התוצאה תוכלו להגיש על לחם קלוי או בתוך מאפה בצק דוגמת אמפנדה.

חומרים (6 מנות):

2 כפות שמן זית

250 גרם טמפה (סוג של סויה) מגוררת

2 כפות רוטב סויה אמיתי

2 כפות חומץ בן יין לבן

1 כפית אורגנו

2 כפיות אבקת צ'ילי

½ כפית פלפל שחור טחון טרי

¼ כפית כמון

¼ כפית פתיתי צ'ילי

2 שיני שום כתושות

הכנה:

מערבבים את הטמפה המגוררת עם יתר החומרים. מחממים את שמן הזית ומטגנים את התערובת להשחמה.

ומה עושים עם זה?

להגשה על לחם: קולים לחם עם שמן זית (כמו במתכון הקודם), מוציאים מהתנור ויוצקים על כל פרוסה כף צ'וריסו צמחוני. מקשטים בפטרוזיליה ומגישים עם בצלים קטנטנים מוחמצים.

להגשה באמפנדה: משתמשים בבצק עלים או פילו ומכינים מילוי מורכב מצ'וריסו, מתרד קפוא קצוץ מופשר ומביצים קשות מגורדות. ערך תזונתי למנה: 107 קלוריות, 8.1 גרם חלבון, 6.4 גרם שומן, 4.1 גרם פחמימה.

טאפאס תרד וחומוס

ממהרים? הנה הטאפאס הכי זריז שיש.

חומרים (6 מנות):

400-500 גרם תרד קפוא, מופשר וסחוט

1 קופסת חומוס שלם, מסונן, שטוף ומסונן שוב

1 פלפל אדום קצוץ דק

1 כף עירית קצוצה

מיץ מלימון אחד או שניים

¼ כוס שמן זית כתית

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

מפשירים את התרד במיקרוגל, סוחטים היטב ומחממים לדקה ביחד עם גרגירי החומוס המופשרים. מצננים כרבע שעה ואז מוסיפים את יתר החומרים. זהו? כן, זהו. אמרתי לכם שיהיה מהיר. ערך תזונתי למנה: 157 קלוריות, 5.8 גרם חלבון, 9.4 גרם שומן, 12.2 גרם פחמימה.

חומרים (4-6 מנות):

3 פלפלים בצבעים שונים (אדום, צהוב וכתום)

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל

2 שיני שום פרוסות

1/3 כוס מים

1 כף חומץ בן יין אדום

1 כף יין שרי

הכנה:

חוצים את הפלפלים ומנקים מזרעים. פורסים לרצועות בעובי סנטימטר. מחממים את השמן במחבת גדולה על גבי אש בינונית-גבוהה ומקפיצים את הפלפלים לשתיים-שלוש דקות. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים מים וחומץ בן יין, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 20 דקות או עד שהפלפלים רכים. מורידים את המכסה ומבשלים ל אש גבוהה 2-3 דקות או עד שהנוזלים נהפכים לסירופ. מגישים בטמפרטורות החדר או על כריכים פתוחים. ערך תזונתי למנה: 60 קלוריות, 1.2 גרם חלבון, 4.2 גרם שומן, 4.3 גרם פחמימה.

את המתכון הזה תרמה לי השפית אביבית פריאל-אביחי מ"טאפאו". שימו לב, את הרוטב המוצע במתכון זה תוכלו לשמור בקירור כשבוע ולהשתמש בו גם כדי, לשמר מיני ירקות.

חומרים (4-6 מנות):

1 כרובית גדולה

שמן

לרוטב:

כוס מלאה מיונז

צנצנת קטנה של אנשובי (50 גרם)

כף חומץ בן יין לבן

כף גדולה שום כתוש

צרור קטן של פטרוזיליה

מלפפון חמוץ

¼ בצל קטן

מיץ מלימון אחד

1 כף מים

הכנה:

מפרידים כרובית גדולה לפרחים, חולטים קלות במים רותחים ואחר כך מייבשים היטב. מטגנים את פרחי הכרובית בשמן עמוק עד שהם מזהיבים. טוחנים את כל החומרים לרוטב במעבד מזון וממליחים בזהירות (האנשובי, נותן לרוטב מליחות משלו). מערבבים את הכרובית החמה ב-4 כפות גדושות מהרוטב. ערך תזונתי למנה: 175 קלוריות, 4.7 גרם חלבון, 15.7 גרם שומן, 3.7 גרם פחמימה.

עוד מתכון של אביבית לשרימפס ברוטב "פילפיל" (תרגום מספרדית: הרבה שמן זית, שום, צ'ילי ולימון החוגגים יחדיו).

חומרים (2 מנות):

12 שרימפסים קלופים ומנוקים

½ כוס שמן זית

½ פלפל צ'ילי אדום חתוך לטבעות דקות

4 שיני שום חתוכות לפרוסות

מיץ מלימון אחד

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח גס או רגיל

הכנה:

מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את השרימפס ומקפיצים קלות. מוסיפים צ'ילי, שום ופטרוזיליה וממליחים. מוסיפים מיץ לימון, מעבירים לכלי חרס שומר חום ומגישים. ערך תזונתי למנה: 560 קלוריות, 22 גרם חלבון, 52.4 גרם שומן, כמות זניחה של פחמימה.

חישוב ערכים תזונתיים - עירית ברק. הכתבה פורסמה במגזין "מנטה"