צליית ירקות

בין אם כבסיס לאנטיפסטי, מנות ראשונות, או כליווי למנה עיקרית, לקלות ירקות בתנור - ככה כמו שהם, עם מעט שמן וללא רוטב - זו דרך נהדרת להנות מטעם פשוט ומעודן. החום היבש של התנור מרכז את הטעם על ידי אידוי המים האגורים בירקות וגם יוצר שכבה שחומה וטעימה על פניהם.

בניגוד לטיגון בשמן עמוק, בשיטה זו השימוש בשומן מינימלי וברוב המקרים אפשר להסתדר מצוין בלעדיו, כך שנקבל מזון בריא ביסודו ודל שומן. מול אידוי, או בישול במים ששומרים על טוהר הטעמים והצבע של המוצרים אך לפעמים פוגמים בקריספיות שכולנו אוהבים, בצליית ירקות אנחנו יכולים להנות משני העולמות.

כמו הרבה דברים במטבח, גם צליית ירקות בתנור היא פעולה פשוטה עם מספר עקרונות, שאם  מקפידים עליהם אפשר לקבל תוצאה נהדרת.

• לשיעור הראשון באקדמיה: בישול במים
• לשיעור השני באקדמיה: טיגון במחבת
• לשיעור השלישי באקדמיה: הקפצה
• לשיעור הרביעי באקדמיה: טיגון בשמן עמוק
• לשיעור החמישי באקדמיה: אידוי במים
• לשיעור השישי באקדמיה: אידוי בשמן (הזעה)
• לשיעור השביעי באקדמיה: תנור האפייה
• לשיעור השמיני באקדמיה: צליית בשר (רוסטביף)
  

דומה שאין כתבה על מזון שלא כוללת את הסעיף הכמעט בנאלי שמתעכב ומסביר את החשיבות היתרה של שימוש בחומרי גלם איכותיים, טריים, יפים וגאים. אז גם כאן, יקירי, אני חייב להדגיש את הענין הזה.

להבדיל מגיבץ' שיכול לסבול קישואים גדולי מימדים, או מרק עוף שיכול לצאת בסדר גם עם הגזרים לא הכי קשיחים, צלייה בתנור מחייבית את מיטב התוצרת. בהעדר גורמים מתווכחים, רטבים סמיכים ושאר הסוואות מה שנכניס לתנור זה מה שנקבל. גם הוינגרט המוצלח ביותר לא יציל בטטות סיביות וזקנות מפרצופים מאוכזבים ליד השולחן.

כמובן שיש להקפיד על חיתוך בגודל שווה של המועמדים לצלייה כדי לקבל תוצאה אחידה.

מידות החום ומצבי התנור

ככל שהירק קשה יותר ומצריך בישול ארוך יותר טמפרטורת התנור צריכה להיות נמוכה יותר - כדי לאפשר לחלק הפנימי להתבשל בנחת לפני שהחלקים החיצוניים יישרפו.

תפוחי אדמה, סלק, לפת, דלעת ואפילו בטטות כמו גם ירקות ממולאים למיניהם מצויין לאפות ב-180 מעלות ולא יותר מזה.

ירקות רכים קצת יותר כמו גזר, שומר ודומיהם יוצאים נהדר ב-190- 200 מעלות.

קישואים, אספרגוס, חצאי עגבניות, פטריות ועוד ירקות רכים אשר למעשה זקוקים רק לצריבה ירוויחו מאפייה בחום של 200- 220 מעלות. ככה הם יקבלו מעטה פריך וקריספי וישארו 'אל דנטה' מבפנים.

מומלץ להפעיל את התנור ללא ה"טורבו" אלא במצב של שני גופי החימום ה"סמויים" כדי למנוע קימוט של הירקות וגם כדי לעודד את ההשחמה שלהם. אם אופים כמה תבניות חשוב מאוד לעשות רוטציה ביניהן כדי לשמור בישול אחיד. 

צלייה שכזו יכולה להיות הזדמנות טובה לבדיקת פיזור החום של התנור שלכם. מסדרים מגש שלם עם פלחי קישואים בשכבה אחת (ראו מתכון) ובודקים האם כל הפלחים נאפו בצורה אחידה או שמא ישנם קישואים אשר נאפו יותר או פחות בהשוואה לאחרים. כך תוכלו לדעת איך החום מתפזר בתנור שלכם.

במקרה ואופים ירקות שלמים בקליפתם כמו חצילים, פלפלים, עגבניות שלמות, תפוחי אדמה בקליפתם או ירקות עטופים בנייר כסף - אפשר לעבוד במצב ה"טורבו" ולקצר את זמן הבישול וגם את הצורך ברוטציה.

אם אתם מרגישים שהירקות לא יצאו קריספיים דיים אפשר להשחים אותם במצב "גריל" אך זכרו לא להישאב אל תוך ספר בזמן שאתם עושים זאת כדי להמנע משריפה של האוכל.

זמני האפיה יושפעו, כמובן, מהירקות שאתם רוצים לצלות אך גם ממה שאתם מתכוונים להכין מהם אחר כך.

ירקות המיועדים לאנטיפסטי דורשים צלייה קצרה יותר מאשר ירקות המיועדים להאכל חמים, ואלה זקוקים לפחות זמן מירקות המיועדים לההפך למחית, פירה או ממרח. דבר נוסף שצריך לזכור הוא, שכמו עם בשר, החום האגור בתוך הירקות ימשיך לבשל אותם עוד דקות ארוכות אחרי שהוצאנו מהתנור ולכן יש להוציא מעט לפני שהם מגיעים לדרגת העשיה הרצויה. כמה הזמן אורך ה'מעט' הזה? שוב הסדר הוא הפוך: אספרגוס ימשיך להאפות יותר מאשר בטטה והיא תמשיך עוד פחות מאשר סלק.

אנטיפסטי הוא אוסף של מנות ראשונות קרות, מהמטבח האיטלקי, לפתיחת הארוחה. הירקות באנטיפסטי, לרוב קלויים בתנור ומוגשים קרים בתחמיץ כלשהו, ולעיתים עם גבינה או נקניק ליד.

באנטיפסטי ישנה חשיבות רבה למידת העשיה של הירקות. המטרה היא לשמור על הנגיסות והטעמים המקוריים של חומרי הגלם ולא לרכך אותם עד כלות. לכן חשוב להקפיד על זמני הצלייה ולקחת בחשבון שגם אחרי שנוציא את המוצרים מהתנור הם ימשיכו להתבשל עוד זמן מה.

תבלונים, כיסויים, שכבות, רשתות ושאר ירקות

ירקות קשוחים במיוחד כמו סלק, לפת, בצל וגם פלחים של תפוחי אדמה קלופים, מומלץ להתחיל לאפות בתבנית מכוסה בנייר כסף ועם מעט מים בתחתית - עומק של חצי סנטימטר יספיק בהחלט. הסגירה תיצור אפקט ראשוני של אידוי שיזרז את תהליך הבישול. בהמשך אפשר להוריד את הכיסוי ולעבור לאפייה נטו ללא אדים.

אם צולים ירקות שלמים ללא שימון ותיבול, או קולים פלפלים, אני ממליץ בחום להציב את חומרי הגלם על גבי רשת כדי לאפשר צלייה אחידה מכל הכיוונים - מה שיחסוך לכם היפוכים מיותרים וצדדים קשיחים ושרופים. כדאי להציב במרחק של שלב או שניים תבנית ריקה עם נייר אפייה לאיסוף הנוזלים. ירקות הזוכים לתיבול או שימון לפני ההכנסה לתנור, כדאי להציב על תבנית עם נייר אפייה כשצד הקליפה כלפי מטה.

ירקות בעלי קליפה של ממש - חצילים, תפוחי אדמה, בטטות ועוד - שאמורים להאפות שלמים חשוב לדקור במזלג מספר פעמים לפני ההכנסה לתנור, כדי להמנע מסכנה שהאדים המצטברים בתוכם יביאו לפיצוץ הירק בתוך התנור.

אם אתם יכולים להימנע מערימה של שכבות, מה טוב. עדיף להשתמש במספר תבניות. אם אין מנוס מעבודה בשכבות יש לדאוג להפו את הירקות מדי פעם כדי לדאוג לאפייה אחידה. כשרצוננו בהשחמה, שימוש בשכבות מומלץ עוד פחות.

ירקות הנאפים בקליפתם לא ירוויחו הרבה מתיבול, שימון או המלחה לפני הכניסה לתנור. הקליפה תמנע מהתיבול לחדור אל פנים הירק. לגבי פטריות ואספרגוס אין הדבר נכון מאחר שקליפתם דקה מאוד.

ירקות אשר נאפים בטבעות, פרוסות או פלחים ירוויחו משימון קל ותיבול לפני האפייה. השימון ייצור אפקט של טיגון על פניהם של הירקות ויעודד את פעולת ההשחמה. תבלונים שונים יוסיפו טעם ועומק לירקות. הנה שילוב נהדר לתיבול ירקות למיניהם:

חמאה, טימין, מרווה, מלח, ומעט פלפל חריף - טוב לאפייה בתבנית עמוקה יחסית או לחבילה עטופה בנייר כסף. עוד שילובים מוצלחים:

• שמן זית, מעט לימון, זעתר טרי מלח, ופלפל שחור טחון טרי.
  

• מעט שמן שומשום קלוי עם רוטב סויה, תערובת "פייב ספייס" ומעט דבש מהול בכפית של מיץ תפוזים
  

• שמן זית, כורכום, כמון, הל,קינמון ומלח.
  

• חמאה , רוזמרין ומעט זוטה עם פלפל שחור ומלח.
  

חומרים:

4 חצילים בלאדי, קטנים ויפים

2 פלפלים אדומים

200 גרם גבינת ריקוטה, טריה מאוד

4 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי

שמן זית משובח

מלח

פלפל שחור, טחון טרי

10 גבעולי עירית

כמה טיפות טבסקו

הכנה:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס ומסדרים את רשת הגריל ומתחתיה תבנית מרופדת בנייר אפייה. דוקרים את החצילים, פעם או פעמיים בסכין חדה ומניחים אותם ואת הפלפלים על הרשת בתנור החם. מסובבים את הפלפלים די פעם.

2. כשהפלפלים קלויים דיים מכל הכיוונים, מוציאים ונותנים להם להזיע בתוך שקית ניילון סגורה היטב.

3. החצילים צריכים להתרכך אחרי כשעה וכשהם רכים דיים, מוציאים ושומרים בכלי מכוסה היטב במקום חמים - אם אפשר.

4. מקלפים בזהירות את הפלפלים ומכניסים את בשר הפלפלים יחד עם הגבינה ועשרה סבובי מטחנה של פלפל שחור למעבד המזון ומעבדים למשחה חלקה.

5. בקערה רחבה טורפים יחד את מיץ התפוזים וכמה טיפות טבסקו עם מלח ושמן זית עד שנוצרת אמולסיה.

6. מניחים את החצילים על קרש עבודה ומקלפים בזהירות, חוצים כל חציל לשניים לאורכו ובעזרת תרווד שטוח מעבירים חצי אחד אל צלחת ההגשה. מורחים את ממרח הגבינה והפלפלים על החצי שמונח על הצלחת ומכסים עם החצי השני של החציל.

7. יוצקים מסביב את הרוטב ומקשטים בעירית קצוצה.

קישואים אפויים בזעתר, לימון, שמן זית ואגוזי מלך

חומרים: 

8 קישואים קטנים ויפים. אם הקישואים לא ממש קטנים, אפשר להסתפק בשישה

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

מיץ מלימון אחד או שניים

1 כף גדושה של זעתר מיובש

שמן זית

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

75 גרם אגוזי מלך

הכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות צלזיוס.

2. קוטמים את הקישואים משני הקצוות וחותכים לרבעים לאורכם.

3. בתבנית מתאימה מערבבים את הקישואים עם 6 כפות שמן זית, מלח, פלפל שחור וחצי מכמות השום הקצוץ. מפזרים את הקישואים בתבנית כך שהם יהיו מסודרים בשכבה אחת עם צד העור כלפי מטה.

4. מכניסים לתנור ואופים 15-10 דקות, עד שהקישואים מזהיבים אך עדין שומרים על קשיותם במידה מספקת ולא נעשים מכובסים. מוציאים ומעבירים לקערת ההגשה כדי שהם יתקררו קלות.

5. מוסיפים את הזעתר, מיץ הלימון, אגוזי מלך שבורים בגסות, מלח נוסף אם צריך ועוד 3-2 כפות שמן זית, מערבבים היטב ומגישים בטמפרטורת החדר.

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.