שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    פאייה: אורז, זעפרן והמון דברים טובים

    קחו אורז מתובל בזעפרן, שימו עליו את המאכלים שאתם אוהבים, וקיבלתם פאייה: התבשיל הספרדי שיכול לצאת יותר סוריאליסטי מסלבדור דאלי

    את ההיכרות עם האורז ערכו תושבי חצי האי האיברי לפני כאלף שנה, באמצעות הערבים, ומאז הם לא מפסיקים לנהל איתו רומן ממושך ומלא טעם. שלל מאכלי אורז גודשים את המטבח הספרדי, ובראש כולם ניצב התבשיל האולטימטיבי שרכש לו אוהדים בכל העולם - הפאייה.

     

    הפאייה היא למעשה שורה ארוכה של תבשילים ססגוניים ומשביעים, שבסיסם אורז מתובל בזעפרן, אליו מתווספים מרכיבים רבים, שונים ומשונים. כל חבל ארץ מתגאה בנוסח המייחד רק אותו. אומרים שמקורה של הפאייה בוולנסיה, בירת האורז הספרדית, אבל לא מומלץ להיכנס לוויכוח על מוצא או על איכות התבשיל עם אף לוקאל-פטריוט מאיזור אחר של המדינה, שיטען בחום ובחריפות (המאפיינים את הגירסה הפרטית שלו) לזכות הבכורה.

     

    הפאייה קיבלה את שמה מהכלי שבו מכינים אותה ומגישים לשולחן: קלחת רדודה, בדרך כלל מברזל או אלומיניום, עם שתי ידיות מעוגלות. דרך ההכנה של התבשיל דומה, אבל המרכיב המרכזי בו עושה את ההבדל בין הגירסאות השונות: עוף, דגים, פירות-ים, חזיר, שפן, בשר ציד, ולפעמים כולם או חלקם יחד. כל טבח מוזמן להטביע את חותמו האישי, לעשות בחומרים שימוש חופשי ולהוציא תחת ידיו גם יצירות סוריאליסטיות, כמו אלה שמאפיינות את כל תחומי האמנות בספרד. בשני המתכונים שלהלן תמצאו הפרדה בין עוף לדגים, התואמת את המטבח הכשר אך נשארת נאמנה לטעמים הייחודיים שאפשר לטעום בארץ המוצא של הפאייה.

     

    טיפים:

    • במקום להשתמש בחלקי עוף שונים לפאייה, נסו להשתמש בכנפיים בלבד. אפשר גם לחתוך את הכנף לשניים ולהשתמש בחלק הבשרני (הדומה לשוק קטנטנה) בלבד. מהחלקים האחרים מכינים את המרק. לפאייה ל-6 אנשים דרושות כ-20-25 כנפיים.
    • אם משתמשים בחוטי זעפרן (ולא באבקה) כדאי לשרות אותם במים חמים ל-10 דקות לפני שמוסיפים (עם המים) לתבשיל, כדי שהזעפרן יתפזר טוב יותר באורז ויצבע אותו באחידות.
    • לא חייבים כלי מיוחד לפאייה: אפשר להכין אותה גם במחבת גדולה ולהעביר לצלחת הגשה מתאימה (אם המחבת אינה מתאימה להגשה).

     

    פאייה עוף

    המרכיבים (4-6 מנות):

    1.2 ק"ג חלקי עוף (ירכיים, שוקיים, כנפיים)

    מלח, פלפל

    1/4 כוס שמן-זית

    1 בצל

    3 נקניקיות קבנוס

    2 עגבניות

    2 שיני שום קצוצות

    1 ליטר מרק עוף צח או מים

    2 כוסות אורז

    250 גרם אפונה, טרייה או מוקפאת

    250 גרם שעועית ירוקה, טרייה או מוקפאת

    1/2 כפית פלפל אדום חריף

    כמה "חוטי" זעפרן או 1/4 כפית זעפרן טחון

     

    אופן ההכנה:

    1. מנגבים את חלקי העוף ומעסים אותם במלח ובפלפל. בכלי לפאייה או במחבת גדולה מאוד מחממים חצי מכמות השמן ומטגנים את חלקי העוף כ-20 דקות, או עד שהם מזהיבים היטב מכל הצדדים ומתרככים.
    2. קולפים וקוצצים את הבצל. פורסים את הקבנוס לפרוסות. חולטים את העגבניות, קולפים אותן, מוציאים את המיץ והגרעינים וקוצצים את הציפה. מוציאים מהמחבת את חלקי העוף, יוצקים את השמן הנותר ומטגנים את הבצל שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הקבנוס והשום ומטגנים עוד דקה.
    3. מחזירים את חלקי העוף למחבת, מוסיפים את העגבניות והמרק ומביאים לרתיחה. מפזרים את האורז באופן שווה על פני העוף, מוסיפים את האפונה והשעועית, הפלפל האדום והזעפרן.
    4. מביאים שנית לרתיחה ומבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות, או עד שהנוזלים לא נראים עוד. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות בלי להסיר את המכסה. מגישים ישירות מהכלי או המחבת.

     

    פאייה דגים

    המרכיבים (4-6 מנות):

    500 גרם דגי מולית אדומה או סרדינים (שלמים)

    2 כפות קמח

    1/4 כוס שמן-זית

    2 בצלים

    2 שיני שום קצוצות

    2 פלפלים אדומים

    4 עגבניות

    2 כוסות אורז

    4 כוסות מים חמים

    2 כפיות מלח

    1/4 כפית פלפל שחור

    כמה "חוטי" זעפרן או 1/4 כפית זעפרן טחון 200 גרם אפונה טרייה או מוקפאת

    200 גרם פול טרי או מוקפא

    9 לבבות או תחתיות ארטישוק טריים או מוקפאים, חתוכים לרבעים

    750 גרם פילה דגים לבנים (קוד, בקלה, יאורן וכד')

    2 כפות פטרוזיליה טרייה, קצוצה

     

    אופן ההכנה:

    1. מייבשים את הדגים וטובלים אותם בקמח. במחבת גדולה או בכלי לפאייה, מחממים חצי מהשמן ומטגנים בו את הדגים כ-2 דקות מכל צד או עד שהם מזהיבים. מוציאים ושומרים בצד.
    2. קולפים וקוצצים את הבצלים. מוסיפים למחבת את השמן שנותר ומטגנים את הבצלים עד שהם מתרככים אך לא מזהיבים. בינתיים מנקים את הפלפלים וחותכים לרצועות. חולטים את העגבניות, מקלפים, מוציאים את המיץ והגרעינים, קוצצים את העגבניות.
    3. מוסיפים למחבת את השום והפלפלים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את העגבניות והאורז ומטגנים תוך בחישה במשך דקה נוספת. מוסיפים את המים, המלח, הפלפל, הזעפרן, האפונה, הפול והארטישוק. מביאים לרתיחה.
    4. מבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות או עד שהנוזלים לא נראים עוד. חותכים את פילה הדגים לקוביות ומניחים על פני האורז. מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות בלי לפתוח את המחבת. מכבים את הלהבה ומשאירים בסיר מכוסה עוד 5 דקות.
    5. להגשה, מקפיצים מעט את האורז כדי שהדגים יתערבבו בו. מניחים את הדגים המטוגנים על פני האורז וזורים פטרוזיליה. מגישים בכלי או במחבת בהם בושלה הפאייה.

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    אפשר עם בשר. פאייה עוף וצ'וריסו
    צילום: איילת בן-יוסף
    ואפשר עם פירות-ים. פאייה דגים ופירות-ים
    מומלצים