שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    טעם של שמש: ארבעה מתכונים מפרובאנס
    פרובאנס שבדרום צרפת היא אחד האיזורים היפים באירופה, אולם מלבד נוף היא גם מציעה מטבח משובח. הנה ארבעה מתכונים מהמטבח שטוף השמש
    מרק בויאבז צלעות טלה בטאפנד קוד על מצע רטטוי נוגאט גלאסה 

    פרובאנס, אחד האיזורים היפים באירופה, נמצא בדרום צרפת, והוא נמתח בין הים להרי האלפים וגובל באיטליה ובים התיכון בצידו המזרחי. האיזור נהנה משמש נעימה ואור זוהר, שמשכו אליו ציירים גדולים כמו ואן גוך, סזאן, מונה, רנואר, פיקאסו ומאטיס, משופע באתרים היסטורים יפהפיים מתקופת האימפריה הרומית ומימי הביניים, נופים מרהיבים, צמחייה ים תיכונית ושדות לוונדר אין סופיים, כשבין כל אלו פזורים כפרים קטנים ומקסימים שבהם שווקים כפריים המציעים ממיטב התוצרת המקומית.


    (צילום: אמיר פלג)

     

    המטבח הפרובנסיאלי נודע בזכות מאכליו המשובחים המושתתים על חומרי גלם כמו עגבניות, שום, זיתים שמן זית ועשבי תיבול טריים. הניגודים הקיימים בחבל ארץ זה הם סוד קסמו של המקום, יש בו השפעות מצרפת בצפון ומאיטליה במזרח, יש בו צדדים ים תיכוניים חמים ואוכל כפרי עשיר בטעמים, שבנוי על תפריט של דגים ופירות ים טריים ומלוא טוב הארץ מבחינת פירות וירקות. הקירבה לאיטליה וצפון ספרד מורגשת גם בטעמים של מטבח זה ובחומרי הגלם בהם משתמשים.

     

    ביקור בפרובאנס הוא חוויה קולינארית עשירה של מאכלים ותבשילים מהבילים כמו ה"בויאבז" (נזיד דגים ופירות ים מאזור מרסיי העשוי עם עגבניות,

    שום, עשבי תיבול יין ושמן זית ומוגש עם באגט קלוי), ה"בורידה" (מרק שדומה ל"בויאבז" אולם בניגוד אליו לא מכיל עגבניות ומועשר באיולי - מיונז בטעם שום). תוכלו גם ליהנות מה"רטאטוי" (תבשיל ירקות מקומי שהפך מפורסם בכל העולם), ממבחר עצום של פטריות ובראשן הכמהין שמוגשות במגוון צורות הכנה. מנות מפורסמות נוספות הן ה"פיסטו" ממרח בזיליקום שדומה לפסטו האיטלקי ו"טפנד" ממרח שעשוי מזיתים, אנשובי, צלפים, שמן זית ומיץ לימון מירקות ופירות טריים. בתחום הימי תמצאו שפע של דגים ופירות ים טריים שאופייניים למימי הים התיכון שאך נידוגו מהים והם מוגשים על הר של קרח בליווי פלחי לימון, איולי וחרדל.

     

    לאוכל החם והעשיר בטעמים מוסיפים פירות וירקות טריים הגדלים באזור ומשווקים משם לכל רחבי צרפת ויינות נפלאים הגדלים בסמוך לים, להם טעם קליל המשתלב היטב עם האוכל.


    (צילום: אמיר פלג)

     

    לשף דוד גולדווסר ממסעדת "פסטיס", יש חיבה מיוחדת לאיזור והוא מאוד אוהב לבשל מאכלים המתאימים לאופיו ומושפעים ממנו. הנה ארבעה מתכונים שלו - פרובנסיאליים כמובן.

     

    מרק בויאבז

     


    אפשר להוסיף פירות ים. בויאבז (צילום: רון (שפאץ) כהן)

     

    מתכון של השף דוד גולדווסר, "פסטיס"

     

    המרכיבים: 

    6 ק"ג תערובות של דגי ים טריים מלפחות 6 סוגים שונים: קוד, אינטיאס, לוקוס, ראסקאס, ג'ון דורי, שד הים וכו'.

    2 בצלים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

    2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

    8 עגבניות בשלות

    1 כפית גדושה שום טרי כתוש

    מעט תימין, עלי דפנה וטרגון טריים

    קליפה מ-1/2 תפוז (ללא החלק הלבן)

    1 גרם זעפרן (להקפיד על זעפרן איכותי מספרד)

    750 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

    מלח/ פלפל לבן טחון

    3 ליטר ציר דגים

    לרוי ("רוטב חלודה"):

    1 חלמון

    1 כפית חרדל חלק

    1/2 1 כפות שום כתוש

    1/2 כוס שמן זית

    1/4 כפית פלפל שאטה טחון

    1 כפית מיץ לימון

    1/2 כפית חומץ בן-יין לבן

    1 פלפל אדום גדול מתוק, קלוי, קלוף וחתוך גס

     

    אופן ההכנה:

    1. רוטב הרוי: טורפים את החלמון יחד עם החרדל, מלח פלפל קיין והשום הכתוש. מזליפים את שמן הזית באיטיות כמו בהכנה של מיונז. באמצע הדרך מוסיפים את החומץ והלימון ומדללים. ממשיכים לטרוף פנימה את שארית השמן עד שהרוטב סמיך ואחיד. בעזרת בלנדר יד, טוחנים את חתיכות הפלפל הקלוי יחד עם הרוטב. שומרים במקרר.
    2. המרק: יוצקים שמן זית לסיר ומאדים בצל וגזר כמה דקות. מוסיפים עגבניות, זעפרן ושום ומאדים 10 דקות.
    3. מוסיפים שום ומאדים עוד דקה. מוסיפים את הציר, תפוחי האדמה ועשבי תיבול. מוסיפים לסיר 1/2 מכמות הדגים, מביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה ומבשלים כ-1/2 שעה.
    4. מסננים את המרק ומעבירים את המוצקים למעבד מזון. טוחנים היטב את המוצקים ומוסיפים מהנוזל לפני הצורך. מסננים את התערובת ונפטרים משאריות העצמות.
    5. מחזירים לסיר, מוסיפים מלח ופלפל ואת יתרת הדגים. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות.
    6. מוציאים בזהירות את הדגים המבושלים ומסדרים בקערת הגשה. מחלקים את המרק לקעריות אישיות ומגישים עם צנימים וממרח רוי. מומלץ להוסיף גם מעט פסטיס למרק לפני ההגשה.

     

    חזור למעלה
    צלעות טלה בטאפנד

      


    (צילום: ירון ברנר)

     

    מתכון של השף דוד גולדווסר, "פסטיס"

     

    המרכיבים (4 סועדים):

    לטאפנד:

    6 שיני שום שלמות וקלופות

    50 גרם צלפים (מסוננים מהנוזל)

    10 יח' פילה אנשובי

    200 גרם זיתים שחורים (קלמטה/ניסואז) מגולענים

    1 כפית תימין טרי קצוץ (רק העלים)

    מיץ טרי מ-1/2 לימון

    קורט פלפל לבן טחון

    1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

    לצלעות:

    2 שדרות של צלעות טלה (8 צלעות) במשקל 1.2 ק"ג

    מעט שמן זית (למריחה על הצלעות)

     

    אופן ההכנה:

    1. הטאפנד: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומעבדים עד קבלת מחית ואחידה. מאחסנים במקרר בקופסה סגורה.
    2. הבשר: בעזרת סכין חדה מנקים את עצמות הצלעות בחלק העליון כך שהעצמות תשארנה חשופות לגמרי (אפשר לבקש מהקצב שיעשה זאת עבורכם)
    3. מחממים מחבת גריל/גריל וצולים את הצלעות בחום גבוה כ-2 דקות מכל צד.
    4. מחממים תנור ל-200 מעלות.
    5. מניחים את שדרת הצלעות בתבנית, מורחים אותן בטאפאנד שדולל במעט שמן זית ואופים כ- 10 דקות.
    6. פורסים את הצלעות ל-4 ומחלקים כל 2 צלעות למנה. מומלץ להגיש עם תפו"א צעירים אפויים ברוזמרין. 

     

    חזור למעלה
    קוד על מצע רטטוי

     


     

    מתכון של השף דוד גולדווסר, "פסטיס"

     

    המרכיבים (4 מנות): 

    4 יחידות פילה קוד במשקל 200 גרם כ"א (נקי מעצמות ואידרה)

    הרטטוי:

    2 בצלים בינוניים קצוצים לקוביות של 1 ס"מ

    1 פלפל אדום מתוק קצוץ לקוביות של 1 ס"מ

    1 פלפל ירוק חתוך לקוביות של 1 ס"מ

    1 חציל בינוני חתוך לקוביות של 1 ס"מ (עם הקליפה)

    1 זוקיני חתוך לקוביות של 1 ס"מ (עם הקליפה)

    מעט תימין טרי קצוץ דק

    מעט שמן זית

    מלח אטלנטי גס/ פלפל שחור גרוס

    2 כפות שום טרי כתוש

    הרוטב:

    2 כפות חמאה

    1 כוס יין לבן יבש

    קמצוץ חוטי זעפרן יבש

    2 כפות מיץ לימון טרי

     

    אופן ההכנה:
    1. רטטוי: מאדים בצל, שום ותימין בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים את שאר הירקות וממשיכים לאדות עד לרכות מלאה של כל המרכיבים. מתבלים במלח ופלפל ושומרים במקום חם.
    2. הדג: מחממים תנור ל-180 מעלות.
    3. צולים את הדג על גריל/מחבת גריל עד שהעור הופך פריך. מעבירים לתנר ואופים כ-7 דקות. מתבלים במלח ופלפל.
    4. הרוטב: מכניסים את כל חומרי הרוטב לסיר, מבשלים ומצמצמים נפח עד לקבלת רוטב סמיך. מתבלים במעט מלח.
    5. הגשה: מניחים מעט רטטוי בצלחת אישית, מניחים מעל את נתח הדג ויוצקים מעט מהרוטב על הצלחת.

     

    חזור למעלה
    נוגאט גלאסה

     


    (צילום: ירון ברנר)

     

    מתכון של השף דוד גולדווסר, "פסטיס"

     

    המרכיבים (6 מנות):

    250 גרם סוכר

    50 גרם אגוזי לוז מסוכרים וקצוצים (ברס)

    550 גרם חלבוני ביצה (חלבונים מ-12 ביצים)

    750 גרם שמנת מתוקה

    150 גרם דבש לבנדר/פרחי הדרים

    2 כפות מים

     

    אופן ההכנה:
    1. מערבבים בסיר סוכר, דבש ומים ביסודיות. כשהתערובת אחידה מניחים על אש נמוכהומחממים עד קבלת קרמל בהיר.
    2. מקציפים את חלבוני הביצה במיקסר עד קבלת קצף יציב. יוצקים בקצב איטי את הקרמל המוכן עד שמתקבל קצף חלק ואחיד.
    3. מקציפים את השמנת המתוקה עד קבלת קצפת קשה. מקפלים את האגוזים המסוכרים אל קצף הביצים. מקפלים את קצף השמנת לתוך התערובת.
    4. מעבירים את התערובת לתבנית אינגליש קייק ארוכה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ללילה לפחות.
    5. הגשה: פורסים את הנוגאט לפרוסות ומניחים 2 פרוסות (למנה) על צלחת הגשה. מפזרים מעט פירות יער (אוכמניות, חמוציות וכו'), מטפטפים מעט דבש ומגישים.

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: אמיר פלג
    אגם סנט קרואה קניון ורדון, פרובנס
    צילום: אמיר פלג
    מומלצים