מקל של זהב: קסם הקינמון

כיצד מופק הקינמון? מתי משתמשים בקליפות עץ הקינמון ומה ההבדל בין קינמון סיני לציילוני? יעל גרטי עושה כבוד לאחד התבלינים האהובים עליה ומספקת מתכונים ריחניים במיוחד

די בכפית אחת של קינמון כדי למלא את הבית בעננה קינמונית, מתקתקה ומסחררת, שאי אפשר להתעלם ממנה. קינמון הוא אחד התבלינים המובהקים ביותר, שקל לזהות בכל תבשיל או מאפה. יצאתי להכיר לעומק את הקינמון, האהוב עלי במיוחד.

מקלות (מאחור) וקליפות (מלפנים) בשוק בויקטוריה, סיישל (צילום: יעל גרטי)

 

קינמון - כרטיס ביקור

הקינמון הוא עץ ירוק-עד ממשפחת העריים (Lauraceae), היא משפחתו של הער האציל המוכר לנו כעץ של עלי הדפנה. הקינמון נקרא Cinnamomum zeylanicum (כלומר קינמון ציילוני) על שום מוצאו מציילון, היא סרי-לנקה של ימינו. שמות אחרים הם Cinnamomum verum ו-cannella (פירוש המילה cannello באיטלקית הוא 'צינור קטן'), ואלה מתייחסים לקינמון בעל המרקם העדין יותר, הנחשב לקינמון האמיתי. הקינמון הסיני, הנקרא Cassia, הוא בעל ארומה חזקה יותר (ואולי אף חזקה מדי), מרקמו קשה ועצי יותר – והוא זה שנמכר לרוב כאבקת קינמון.

 

80-90% מהקינמון בעולם מופק כיום בסרי-לנקה, והיתרה מופקת בסין, וייטנאם, הודו, אינדונזיה, מדגסקר, זנזיבר, ברזיל ומצריים. אם יזדמן לכם אי-פעם לפגוש עץ קינמון, קטפו עלה, שברו ומוללו אותו בין אצבעותיכם, ותגלו כי ריח קינמון מדהים עולה גם מעליו.

 

הקינמון מומלץ לחולי סוכרת מסוג 2 כיוון שהוא מוריד את ריכוזי הסוכר והכולסטרול בדם. שלל תרופות סבתא מציעות לנצל את הקינמון לטיפול בהתקררות, דלקת שקדים, שיעול, בחילות, הפרעות עיכול, דכאון ועוד.

טעם עדין יותר. הקליפה הפנימית, הדקה (צילום: יעל גרטי)

 

קינמון - מעט היסטוריה

הקינמון נזכר בתנ"ך, תחילה בספר שמות (פרק ל', פסוק כ"ג): "ואתה קח לך בְּשמים, ראש מר-דרור חמש מאות וקִנמן-בּשֶם מחציתו חמישים ומאתים"; בספר משלי (פרק ז', פסוקים י"ז-י"ח):" נפתי משכבי מור אהלים וקִנמון, לכה נרווה דודים עד הבקר נתעלסה באהבים"; ובשיר השירים (פרק ד', פסוק י"ד): "וכרכום קָנֶה וקִנמון עם כל עצי לבונה מור ואהלות עם כל ראשֵי בְּשָמים".

 

הקינמון נזכר גם בכתביהם של הרומאים, שנהגו לפזרו בהלוויות כדרך להפגנת עשרם; במצריים העתיקה שימש הקינמון כחומר לחניטה; בימי הביניים השיגו הסוחרים הערבים קינמון והביאוהו לאלכסנדריה, משם הובא לוונציה - ולרחבי אירופה. בסוף המאה ה-15 גילו הפורטוגזים את ציילון, היא סרי- לנקה, ושלטו במסחר בקינמון במשך מאה שנים, עד שהגיעו ההולנדים והשתלטו על האי. ב-1796 השתלטו הבריטים על ציילון, אך בינתיים התפשט גידול הקינמון לארצות נוספות. ב-1833 הסתיימה תקופת המונופול הבריטי על המסחר בקינמון וארצות רבות נוספות החלו לגדלו: אינדונזיה, מאוריציוס, ראוניון וגויאנה.

 

כיצד מופק הקינמון?

אורך חייו של עץ הקינמון הוא 45-50 שנה. כשהעץ מגיע לגיל שנתיים, גודעים את גזעו עד לגובה של סנטימטר אחד מעל פני הקרקע. תוך שנה צומחים מהנקודה שבה נגדע תריסר גזעים קטנים: רק אלה שנראים בריאים וחזקים נשמרים - והיתר נגדעים. מדי בוקר יוצאים עובדי המטעים לתור אחר גזעי קינמון ארוכים ויפים, שניתן לגדוע. אלה מובאים לסככה, שבה הם מקולפים בעזרת סכין. הקליפה שמופקת בקילוף זה, דהיינו קליפתו החיצונית של העץ, היא הקליפה הגסה המשמשת בבישול כמות שהיא- או נטחנת ונמכרת כקינמון טחון. אחרי שהקליפה מוּסרת, משפשפים את הגזעים ומסמנים עליהם בעזרת סכין חדה קווי אורך, מקצה עד קצה. מניחים את הגזעים הדקיקים לייבוש בתוך הסככה (ולא תחת שמש ישירה, שעלולה להזיק להם) וכעבור זמן מה הקליפה הדקה מתקלפת בחתכים שנוצרו, משתחררת מן הגזע ומתגלגלת בתוך עצמה. כך נוצר מקל הקינמון המוכר לנו לטובה. עם תום ייבושם נקשרים המקלות הארוכים, נארזים ומשווקים לכל רחבי העולם. בסדרת תמונות זו ניתן לראות את תהליך הפקת הקינמון.

 

קליפה, מקלות, אבקה

בתהליך עיבוד הקינמון מופקים שלושה מוצרים, אם כן: הקליפה הגסה, מקלות הקינמון היפים והקינמון הטחון. מתי משתמשים במה? "טעמן של קליפות עץ הקינמון דומיננטי יותר מטעמם של מקלות הקינמון", אומר חיים פרג, הבעלים של "תבליני פרג". "ולכן, כשטוחנים קינמון משתמשים בקליפות הגסות ולא במקלות. ניתן לשלב קליפות בתבשילים שונים - ואז יש להוציאן בסוף הבישול. שימושם של מקלות הקינמון הוא בעיקר דקורטיבי, כגון בכוס סיידר חם או שיפוד קבבים על מקלות קינמון. בקינמון טחון משתמשים להכנת עוגות ועוגיות, כמו גם בתבשילי עוף וקציצות בשר".

 

מה מכינים?

• קינמון משתלב נהדר במשקאות חמים, כגון סיידר חם, יין חם, תה, קפה הפוך, ועוד.
• קינמון משתלב מצוין עם תבשילי עוף כבש, עוף ובקר, כמו במתכון הבא לכדורי בשר.
• עוגות שמרים מקבלות באהבה מלית קינמון ואגוזים: קחו למשל את בצק השמרים המצויין של אורי שפט, רדדו מלבן בצק, מרחו חמאה מומסת, פזרו תערובת של קינמון טחון, סוכר חום דמררה ואגוזי מלך קצוצים דק, גלגלו לרולדה והכניסו לתנור. כשמזכירים את השילוב בין בצק שמרים מתוק וקינמון אי אפשר שלא להזכיר את הסינרול- שבלולי קינמון טעימים, ואת הסינבון, המצאה אמריקאית עתירת קלוריות.
• עוגות גזר מקבלות את הקינמון באהבה, כנ"ל לגבי עוגות בננות, עוגות דבש, שטרודל תפוחי עץ, עוגיות מתובלות, כגון ספקולאס, ועוד.

 

גרנולה קינמונית

מתכון מתוך הספר החדש והיפהפה של מסעדת "מאנטה ריי", מאת עפרה ואבי גנור (המתכון פותח עם אמא של אדווה שעבדה במסעדה, כך בספר). ניתן להשיג את הספר דרך אתר המסעדה.

 

גרנולה נהדרת, שמפזרת ריח קינמוני משגע בכל הבית. קלה להכנה (8 דקות עבודה לא כולל אפייה) – והמתכון מדויק להפליא. אני השתמשתי בשמן קנולה במקום בשמן תירס והוספתי גם מעט גרעיני דלעת קלופים. חשוב מאוד לשים לב להוראות האפייה.

(צילום: אבי גנור)

 

המרכיבים (ל-10 מנות):

300 גרם פתיתי שיבולת שועל ("קוואקר", לא מהסוג שנקרא "מהיר הכנה")

100 גרם גרעיני חמניות קלופים

100 גרם שקדים מולבנים (שלמים או שבבים)

100 גרם שומשום

100 גרם קוקוס טחון

1/4 כוס שמן תירס

1/2 כוס מים חמים

1/2 כוס דבש

1 כפית קינמון טחון

50 גרם צימוקים

להגשה:

יוגורט

דבש

פירות טריים, חתוכים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות) ומרפדים תבנית בגיליון נייר אפייה.
2. מערבבים את שיבולת השועל, גרעיני החמנייה, השקדים, השומשום והקוקוס.
3. מערבבים בקערה נוספת את השמן, המים, הדבש והקינמון.
4. מאחדים את שתי התערובות ומניחים (משטחים) בתבנית. מכניסים לתנור ואופים 10 דקות. מוציאים, מערבבים ואופים 10 דקות נוספות. מוציאים ומערבבים שוב. מוסיפים את הצימוקים ומחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות. מצננים ומעבירים לכלי אטום. אפשר לשמור עד שבוע. מגישים עם יוגורט, דבש ופירות, לחיזוק הבריאות.

 

אורז בסמטי מתובל עם הל וקינמון

מתכון מתוך הספר "אורנה ואלה - ספר המתכונים", באדיבות הוצאת "אחוזת בית"

 

אורז עדין מאוד וריחני שמשתלב נהדר עם מנות של עוף או עם קציצות בשר. אין פה איזה גליק גדול: פשוט אורז לבן- עם ניחוח נהדר. קניתי את האורז עליו המליצו אורנה ואלה בספרן, אורז "Himshali" של חברת "טילדה", הגדל למרגלות הרי ההימלאיה ומושקה במי השלגים. מחירו אמנם גבוה (20-23 שקלים לק"ג) אך מוצדק בהחלט. ניתן להשיגו ברשתות השיווק.

 

כיוון שהיו ברשותי מקלות קצרים של קינמון, הכפלתי את הכמות, כמו גם את כמות תרמילי ההל. הקפידו להשתמש בתבלינים טריים ולא בתבלינים ששכבו על המדף אי-אלו שנים.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/4 כוס שמן זית

1 מקל קינמון

4 תרמילי הל

2 כוסות (360 גרם) אורז בסמטי או הימשלי

3/4 1 כפיות מלח

3 כוסות (720 מ"ל) מים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר בינוני (על אש בינונית) ומוסיפים את הקינמון וההל. מטגנים כמה דקות עד שהתבלינים מפיצים ניחוח.
2. מוסיפים את האורז, מערבבים כך שכל הגרגרים יצופו היטב בשומן. כשהאורז חם מוסיפים את המלח והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-18 דקות, עד שהמים נספגים והאורז רך דיו. מסירים מן האש ונותנים לאורז לנוח בסיר מכוסה לפחות 5 דקות לפני ההגשה.

 

לכתבה הקודמת בסדרה: אגוז מוסקט.