פורים מתוק: מדריך אפייה עם פרג וארבע עוגות מעולות

מודה ומתוודה: אני מכורה לפרג. אחרת איך אוכל להסביר כיצד אכלתי כדבעי מעוגות הפרג שאפיתי בשבועות שקדמו לחג, גם כשחשתי קרובה להרעלת פרג (אם יש כזה דבר). לכבוד פורים, הלא הוא חג הפרג, יצאתי לקושש טיפים ואפיתי תריסר עוגות פרג. אני שמחה להגיש לכם את המדריך המעשי לפרג – וארבע עוגות פרג משובחות.

איפה קונים פרג?

"הכי כדאי לקנות פרג בשווקים הגדולים, כגון שוק לווינסקי, שבהם יש תחלופה גבוהה של סחורה", אומרת אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה". "מומלץ להתרחק משקיות הפרג הטחון שנחות על מדפי המרכולים", אומר אורן גירון מבית הספר "עושים בישול", "מדובר בפרג מר ונורא". בדוכני חברת "פרג" שב-16 סניפי "מגה" ברחבי הארץ ניתן לרכוש פרג שנטחן עבורכם במקום. אם אתם מתעתדים לרכוש כמויות גדולות של פרג לפני החג, כדאי לערוך סקר שוק קצר: מחיר ק"ג פרג נע בין 40-58 שקלים.

מה שואלים?

לדברי הסיטונאי "האחים כהן" מקורו של מרבית הפרג שניתן להשיג בארץ הוא בטורקיה; "תבליני פרג" מדווחים על כך שמרבית הפרג שהם מפיצים - מקורו בהולנד ובסין; בנוסף ניתן להשיג בארץ פרג שמקורו במזרח אירופה, ואיכותו מוטלת בספק. "אין טעם לשאול מהו מקורו של הפרג בעת קנייתו", קובעת אסטלה, "שכן המוכר הסופי לא ידע לענות על שאלה זו, ואם ידע - לא בטוח שירצה לענות". "כשרוכשים פרג בחנות תבלינים", אומר הקונדיטור אלון גולדמן ("מזארין"), "ניתן לטעום גרגרי פרג אחדים לפני הרכישה או הטחינה, כדי לוודא שהם לטעמכם".

ואיך קונים פרג?

"הכי חשוב לקנות אך ורק פרג שנטחן לנגד עיניך", אומרת אסטלה, "שכן על הפרג השלם יושב חיידק לא רעיל שאינו מסוגל לפצח את הקליפה, אך אם טוחנים את הפרג, הוא יכול לחדור פנימה - והוא שהופך את הפרג למר". "כשגרגרי הפרג שלמים - הם שומרים על תכונותיהם", מוסיף אלון גולדמן, "אך כשטוחנים אותם, הארומות שלהם מתחילות להשתחרר, ולכן מוטב לטחון את הפרג קרוב ככל שניתן למועד השימוש".

קנינו - מה עושים עם פרג שלם?

"הפרג השלם מתאים בעיקר לקישוט מאפים", אומרת אסטלה, "יחד עם שומשום הוא מעטר נפלא מאפים מלוחים. כמו כן משמש הפרג השלם להעשרת הטקסטורה, כשרוצים משהו שיתפצפץ בפה". דינה פרג מתבליני "פרג" מציעה לפזר גרגרי פרג שלמים על בורקס, לחמניות, מקלונים מלוחים, עוגיות מלוחות, ירקות מוקפצים - וגם לשלבם ברולדות וטורטים. עוד היא מציעה להוסיף חצי כפית פרג שלם לגביע יוגורט עיזים. מי שמעדיף את הגרגרים השלמים על פני פרג טחון, יוכל לשלבם גם בעוגות בחושות ובטורטים, כפי שמציע אלון גולדמן.

מאחור: פרג שלם, בחזית: פרג טחון (צילום: אסף אמברם)

ומה מכינים עם פרג טחון?

בפרג טחון ממליצה דינה פרג להשתמש למילוי אוזני המן, לעוגות שמרים, רולדות, עוגות בחושות וטורטים. "כשמעוניינים להשיג מלית שתספח נוזלים ותקבל מרקם קרמי - מוטב להשתמש בפרג טחון", מוסיף גולדמן.

אפשר לטחון בבית?

לא חובה לקנות פרג טחון: אפשר לקנות מטחנת קפה ולטחון פרג בבית. כמה זה עולה? רשת מוצרי החשמל "און ליין שופ" ב"משביר לצרכן" מציעה מטחנת קפה מבית Cuisineart בעלות של 499 שקלים. במקביל, יש שמציעים לטחון ב"מיני-קוצץ" או במעבד מזון דוגמת "מג'ימיקס": "אני לא הצלחתי לטחון פרג במג'ימיקס", מצהירה אסטלה, "הכי טוב לטחון במטחנת קפה". "לא כל מכונה טוחנת באותה רמת דיוק", אומר הקונדיטור מיקי שמו, "ישנן מכונות שמתחממות במהלך הטחינה, מחממות את הפרג ועלולות לפגוע בטעמו". "אם טוחנים פרג מולך בחנות תבלינים", מסכמת אסטלה, "אין טעם לטחון בבית".

האם כדאי לקלות  לפני הטחינה?

השף אורן גירון מציע לקלות פרג שלם במחבת יבשה על אש בינונית ואז לטחון אותו: "מתקבלת מלית או עוגה עם ארומה אגוזית קלויה מעולה", הוא מבטיח. "התוצאה היא פרג טחון ממרחי יותר", מוסיף הקונדיטור אלון גולדמן.

כיצד מאחסנים פרג שלם?

"ניתן לאחסן פרג שלם, כשהוא סגור היטב, בטמפרטורת החדר במשך חודשים ספורים", אומר הקונדיטור מיקי שמו. "אין צורך להקפיא פרג שלם", טוענות אסטלה ודינה פרג. "אני מקפיא כל מה שאני יכול, כולל פרג שלם", אומר אלון גולדמן מנגד, "אך אם אין מקום במקפיא ניתן לאחסן פרג שלם בכמויות קטנות מחוץ למקרר/מקפיא, עד חודש".

כיצד מאחסנים פרג טחון?

"פרג טחון, שנטחן לנגד עיניך, יש לאחסן מיד במקפיא, כשהוא ארוז היטב, בשקית סגורה היטב בתוך קופסה, כך שהניחוחות במקפיא לא ישפיעו עליו", אומר אלון גולדמן, "ניתן לאחסנו כך במשך 3 חודשים". "ניתן להחזיק בפרג טחון מחוץ למקרר/מקפיא במשך יומיים", אומרת דינה פרג, "ואז מומלץ להוסיף לו קמצוץ סוכר, שישמור על טעמו. ניתן לשמור פרג טחון במקפיא עד חצי שנה - והוא אינו קופא".

טיפים להכנת מליות פרג (לעוגות שמרים ולאוזני המן):

• כדאי לערבב את הפרג בקערה (או כל כלי נקי ויבש) ולהחליקו בעזרת כף או מזלג לפני שמוסיפים אותו לתערובת שבסיר, כדי שלא יווצרו גושים.
• אורן גירון מציע להוסיף תפוח עץ או אגס מגורר למלית פרג, כדי להפכה לעסיסית יותר.
• אלון גולדמן מציע להוסיף למלית פרג, בעודה חמה, שוקולד (מריר, חלב או לבן) – ביחס של 100-200 גרם שוקולד מומס לק"ג מלית פרג מוכנה, ולערבב עד לקבלת קרם הומוגני.
• לא מומלץ לטעום מלית פרג בעודה חמה, כיוון שהיא לוהטת במיוחד. "זה גם לא נכון לטעום מלית חמה", מוסיף גולדמן, "כיוון שכך לא מרגישים את הטעמים".
• חשוב לשמור על איזון נכון בין בצק ומלית - שכן אם הבצק יהיה דק מדי הוא יקרע בגלגול ו/או באפייה והמלית תתפרץ החוצה.
• מלית פרג יש לאחסן במקרר עד 3 ימים ומעבר לכך - במקפיא.

מתכונים

לכבוד החג ליקטתי מתכונים לעוגות פרג, אפיתי שש עוגות שונות, מתוכן בחרתי עבורכם ארבע עוגות משובחות, שהכנתי שוב ושוב, עד לשביעות רצוני המלאה: הכפלתי את כמות החלבה בטארט, שדרגתי את מלית הפרג בעוגת השמרים, וכך הלאה. מוכנים? יוצאים לדרך.