פורים מתוק: מדריך אפייה עם פרג וארבע עוגות מעולות
לכבוד פורים הצטיידה יעל גרטי בקילוגרמים של פרג ואפתה תריסר עוגות פרג. התוצאה: ארבעה מתכונים של עוגות פרג משובחות, מדריך מעשי לאפייה עם פרג והרעלת פרג קלה. למה לא כל יום פורים?
קלה להכנה קטנים וטובים המפתיעה המפנקת 

מודה ומתוודה: אני מכורה לפרג. אחרת איך אוכל להסביר כיצד אכלתי כדבעי מעוגות הפרג שאפיתי בשבועות שקדמו לחג, גם כשחשתי קרובה להרעלת פרג (אם יש כזה דבר). לכבוד פורים, הלא הוא חג הפרג, יצאתי לקושש טיפים ואפיתי תריסר עוגות פרג. אני שמחה להגיש לכם את המדריך המעשי לפרג – וארבע עוגות פרג משובחות.

 

איפה קונים פרג?

"הכי כדאי לקנות פרג בשווקים הגדולים, כגון שוק לווינסקי, שבהם יש תחלופה גבוהה של סחורה", אומרת אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה". "מומלץ להתרחק משקיות הפרג הטחון שנחות על מדפי המרכולים", אומר אורן גירון מבית הספר "עושים בישול", "מדובר בפרג מר ונורא". בדוכני חברת "פרג" שב-16 סניפי "מגה" ברחבי הארץ ניתן לרכוש פרג שנטחן עבורכם במקום. אם אתם מתעתדים לרכוש כמויות גדולות של פרג לפני החג, כדאי לערוך סקר שוק קצר: מחיר ק"ג פרג נע בין 40-58 שקלים.

 

מה שואלים?

לדברי הסיטונאי "האחים כהן" מקורו של מרבית הפרג שניתן להשיג בארץ הוא בטורקיה; "תבליני פרג" מדווחים על כך שמרבית הפרג שהם

מפיצים - מקורו בהולנד ובסין; בנוסף ניתן להשיג בארץ פרג שמקורו במזרח אירופה, ואיכותו מוטלת בספק. "אין טעם לשאול מהו מקורו של הפרג בעת קנייתו", קובעת אסטלה, "שכן המוכר הסופי לא ידע לענות על שאלה זו, ואם ידע - לא בטוח שירצה לענות". "כשרוכשים פרג בחנות תבלינים", אומר הקונדיטור אלון גולדמן ("מזארין"), "ניתן לטעום גרגרי פרג אחדים לפני הרכישה או הטחינה, כדי לוודא שהם לטעמכם".

 

ואיך קונים פרג?

"הכי חשוב לקנות אך ורק פרג שנטחן לנגד עיניך", אומרת אסטלה, "שכן על הפרג השלם יושב חיידק לא רעיל שאינו מסוגל לפצח את הקליפה, אך אם טוחנים את הפרג, הוא יכול לחדור פנימה - והוא שהופך את הפרג למר". "כשגרגרי הפרג שלמים - הם שומרים על תכונותיהם", מוסיף אלון גולדמן, "אך כשטוחנים אותם, הארומות שלהם מתחילות להשתחרר, ולכן מוטב לטחון את הפרג קרוב ככל שניתן למועד השימוש".

 

קנינו - מה עושים עם פרג שלם?

"הפרג השלם מתאים בעיקר לקישוט מאפים", אומרת אסטלה, "יחד עם שומשום הוא מעטר נפלא מאפים מלוחים. כמו כן משמש הפרג השלם להעשרת הטקסטורה, כשרוצים משהו שיתפצפץ בפה". דינה פרג מתבליני "פרג" מציעה לפזר גרגרי פרג שלמים על בורקס, לחמניות, מקלונים מלוחים, עוגיות מלוחות, ירקות מוקפצים - וגם לשלבם ברולדות וטורטים. עוד היא מציעה להוסיף חצי כפית פרג שלם לגביע יוגורט עיזים. מי שמעדיף את הגרגרים השלמים על פני פרג טחון, יוכל לשלבם גם בעוגות בחושות ובטורטים, כפי שמציע אלון גולדמן.


מאחור: פרג שלם, בחזית: פרג טחון (צילום: אסף אמברם)

 

ומה מכינים עם פרג טחון?

בפרג טחון ממליצה דינה פרג להשתמש למילוי אוזני המן, לעוגות שמרים, רולדות, עוגות בחושות וטורטים. "כשמעוניינים להשיג מלית שתספח נוזלים ותקבל מרקם קרמי - מוטב להשתמש בפרג טחון", מוסיף גולדמן.

 

אפשר לטחון בבית?

לא חובה לקנות פרג טחון: אפשר לקנות מטחנת קפה ולטחון פרג בבית. כמה זה עולה? רשת מוצרי החשמל "און ליין שופ" ב"משביר לצרכן" מציעה מטחנת קפה מבית Cuisineart בעלות של 499 שקלים. במקביל, יש שמציעים לטחון ב"מיני-קוצץ" או במעבד מזון דוגמת "מג'ימיקס": "אני לא הצלחתי לטחון פרג במג'ימיקס", מצהירה אסטלה, "הכי טוב לטחון במטחנת קפה". "לא כל מכונה טוחנת באותה רמת דיוק", אומר הקונדיטור מיקי שמו, "ישנן מכונות שמתחממות במהלך הטחינה, מחממות את הפרג ועלולות לפגוע בטעמו". "אם טוחנים פרג מולך בחנות תבלינים", מסכמת אסטלה, "אין טעם לטחון בבית".

 

האם כדאי לקלות  לפני הטחינה?

השף אורן גירון מציע לקלות פרג שלם במחבת יבשה על אש בינונית ואז לטחון אותו: "מתקבלת מלית או עוגה עם ארומה אגוזית קלויה מעולה", הוא מבטיח. "התוצאה היא פרג טחון ממרחי יותר", מוסיף הקונדיטור אלון גולדמן.

 

כיצד מאחסנים פרג שלם?

"ניתן לאחסן פרג שלם, כשהוא סגור היטב, בטמפרטורת החדר במשך חודשים ספורים", אומר הקונדיטור מיקי שמו. "אין צורך להקפיא פרג שלם", טוענות אסטלה ודינה פרג. "אני מקפיא כל מה שאני יכול, כולל פרג שלם", אומר אלון גולדמן מנגד, "אך אם אין מקום במקפיא ניתן לאחסן פרג שלם בכמויות קטנות מחוץ למקרר/מקפיא, עד חודש".

 

כיצד מאחסנים פרג טחון?

"פרג טחון, שנטחן לנגד עיניך, יש לאחסן מיד במקפיא, כשהוא ארוז היטב, בשקית סגורה היטב בתוך קופסה, כך שהניחוחות במקפיא לא ישפיעו עליו", אומר אלון גולדמן, "ניתן לאחסנו כך במשך 3 חודשים". "ניתן להחזיק בפרג טחון מחוץ למקרר/מקפיא במשך יומיים", אומרת דינה פרג, "ואז מומלץ להוסיף לו קמצוץ סוכר, שישמור על טעמו. ניתן לשמור פרג טחון במקפיא עד חצי שנה - והוא אינו קופא".

 

טיפים להכנת מליות פרג (לעוגות שמרים ולאוזני המן):

  • כדאי לערבב את הפרג בקערה (או כל כלי נקי ויבש) ולהחליקו בעזרת כף או מזלג לפני שמוסיפים אותו לתערובת שבסיר, כדי שלא יווצרו גושים.
  • אורן גירון מציע להוסיף תפוח עץ או אגס מגורר למלית פרג, כדי להפכה לעסיסית יותר.
  • אלון גולדמן מציע להוסיף למלית פרג, בעודה חמה, שוקולד (מריר, חלב או לבן) – ביחס של 100-200 גרם שוקולד מומס לק"ג מלית פרג מוכנה, ולערבב עד לקבלת קרם הומוגני.
  • לא מומלץ לטעום מלית פרג בעודה חמה, כיוון שהיא לוהטת במיוחד. "זה גם לא נכון לטעום מלית חמה", מוסיף גולדמן, "כיוון שכך לא מרגישים את הטעמים".
  • חשוב לשמור על איזון נכון בין בצק ומלית - שכן אם הבצק יהיה דק מדי הוא יקרע בגלגול ו/או באפייה והמלית תתפרץ החוצה.
  • מלית פרג יש לאחסן במקרר עד 3 ימים ומעבר לכך - במקפיא.

 

מתכונים

לכבוד החג ליקטתי מתכונים לעוגות פרג, אפיתי שש עוגות שונות, מתוכן בחרתי עבורכם ארבע עוגות משובחות, שהכנתי שוב ושוב, עד לשביעות רצוני המלאה: הכפלתי את כמות החלבה בטארט, שדרגתי את מלית הפרג בעוגת השמרים, וכך הלאה. מוכנים? יוצאים לדרך.

 

קלה להכנה

 

עוגת פרג, קוקוס ותפוז

מתכון של שף-קונדיטור ברי סייג, "לחם טאטי", גבעתיים

 

עוגה מדהימה, שמציעה קריצה קטנה לפסח, הודות לקוקוס המסתתר בתוכה. קלה להכנה (10-15 דקות עבודה, לא כולל אפייה), טעימה במיוחד כשהיא טריה, הישר מן התנור, אוורירית ומעניינת במרקמה.

 

חשוב לזכור לרכך את החמאה מבעוד מועד. ככלל, כדאי לשקול את כל המרכיבים במאזניים דיגיטליים; ביצים, למשל, לא תמיד שוקלות אותו דבר: ביצה מס' 2 אמורה לשקול 60 גרם, אך בפועל תשקול לעתים רק 50 או 55 גרם. אני השתמשתי ב-3 ביצים מס' 1 שמשקלן הכולל היה 178-182 גרם. ניתן להקפיא את העוגה.


(צילום: אסף אמברם)

 

המרכיבים (לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 26 ס"מ או 2 תבניות אינגליש באורך 30 ס"מ):

70 גרם חמאה רכה

40 מ"ל (6 כפות) שמן קנולה או שמן תירס

170 גרם (1 כוס פחות 2-3 כפות) סוכר לבן

170 גרם (1 כוס לא דחוסה) סוכר חום דמררה

25 גרם (2 כפות שטוחות) דבש

גרד קליפת 2 תפוזים יפים, שטופים

3 ביצים מס' 2 (180 גרם)

175 גרם (כוס + 2-3 כפות) קמח לבן

100 גרם (11/4-11/3 כוסות) פרג טחון טרי

50 גרם (3/4 כוס) קוקוס טחון

10 גרם (1 שקיק) אבקת אפייה

220 מ"ל (1 גביע + 1 כף גדושה) שמנת חמוצה

60 מ"ל (1/4 כוס או מיץ מ-11/2-21/2 תפוזים) מיץ תפוזים

 

לעיטור: אבקת סוכר (לא חובה)

לשימון: חמאה מומסת או שמן קנולה

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית בחמאה מומסת או בשמן קנולה.
  2. מניחים בקערה: חמאה, שמן, סוכר לבן, סוכר חום דמררה, דבש וגרד קליפת תפוז, ומקציפים עד לקבלת קרם פירורי-משהו.
  3. מוסיפים ביצים בהדרגה ומקציפים עד לקבלת עיסה חלקה.
  4. בקערה נפרדת מערבבים קמח, פרג, קוקוס ואבקת אפייה. מוסיפים לקרם ומערבבים היטב.
  5. מוסיפים שמנת חמוצה ומיץ, מערבבים ויוצקים לתבנית המשומנת. אופים במשך 40-50 דקות (45-50 דקות לתבנית עגולה, 40 דקות ל-2 תבניות אינגליש) או עד שקיסם יוצא ועליו מעט פירורים יבשים או מעט לח. מוציאים ומצננים. לקראת ההגשה מעטרים באבקת סוכר (לא חובה).

 

חזור למעלה
קטנים וטובים

 

פיננסייה פרג ופטל

מתכון של שף-קונדיטור ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה בביה"ס "בישולים" לאמנויות המטבח

 

עוגות קטנות, אווריריות ומדהימות, שמשלבות את חמצמצות הפטל עם שובבות הפרג. אל תתנו לשם הצרפתי (שפירושו איש כספים) להרתיע אתכם: מדובר בעוגיות
קלות להכנה, שמצריכות בסך הכל הקצפת חלבונים טובה - וכל השאר פשוט למדי.

 

באופן מסורתי צורתה של הפיננסייה היא מלבנית, אך אני אפיתי את הפיננסייר הללו בתבנית סיליקון שנקראת "מיני-מאפינס". ניתן להשיג תבניות סיליקון בשלל צורות ברשת החנויות "לגעת באוכל" בראשל"צ (מתחם "חונים קונים") וברעננה (מתחם "אייס"). במקום תבנית סיליקון לפיננסייה או תבנית "מיני מאפינס" ניתן לאפות את הפיננסייר בתבנית שקעים או בתבנית מאפינס, אך יש להאריך את משך האפיה בהתאם.

 

המתכון המקורי מבקש לצנן את העיסה במקרר במשך שעות אחדות כדי שיהיה קל להזליפה. אני מעדיפה לוותר על זילוף, ולכן לא היה בכך צורך - יצקתי את העיסה לתבנית בעזרת כפית, והתוצאה החיננית בתמונה שלפניכם.

 

זכרו להפשיר פטל מבעוד מועד, במקרר במשך לילה (כשהאריזה עטופה בשקית, כדי שלא תגיר נוזלים על כל המקרר) - או במסננת על השיש, למשך כמה שעות. אם מניחים בכל פיננסייה רק פטל אחד בודד, אפשר ש-100 גרם פטל יספיקו. כמות הפטל בכל פיננסייה - לשיקולכם. בכל מקרה, החבילות הנמכרות במרכול הן בנות 300 גרם בדרך כלל, כך שיש להפשירן בשלמותן בכל מקרה, וניתן להקפיא מחדש את העודפים. לא מומלץ להקפיא את הפיננסייה הללו.


(צילום: אסף אמברם)

 

המרכיבים (ל-28 פיננסייה):

110 גרם חמאה

210 גרם (2 שקיות + כף) אבקת סוכר, מנופה

40 גרם (5 כפות שטוחות) שקדים מולבנים טחונים דק (אבקת שקדים)

60 גרם (כ-2/3 כוס) פרג טחון טרי

75 גרם (כחצי כוס) קמח לבן, מנופה

1/2 כפית שטוחה אבקת אפייה

5 חלבונים של ביצה מס' 1

45 מ"ל (1/6 כוס לערך) רום כהה (משקה רום- לא תמצית)

תוכן 1 מקל וניל או כפית משחת וניל

גרד קליפת 1 לימון

100-300 גרם פטל קפוא, מופשר היטב ומסונן

 

לשימון: חמאה מומסת

לעיטור: אבקת סוכר - לא חובה

 

אופן ההכנה:
  1. ממיסים חמאה בסיר קטן על אש נמוכה ומסננים במסננת דקה. מצננים במשך 5-10 דקות.
  2. מחממים תנור ל-170 מעלות ומכינים תבנית סיליקון (ראו פירוט לעיל) משומנת בחמאה מומסת.
  3. מערבבים בקערה יבשה: אבקת סוכר, שקדים טחונים, פרג טחון, קמח ואבקת אפייה. מניחים בצד.
  4. בקערה נקיה ויבשה מקציפים חלבונים עד לקבלת קצף יציב.
  5. מוסיפים את קצף החלבונים בהדרגה לתערובת החומרים היבשים.
  6. מוסיפים חמאה מומסת, רום, וניל וגרד קליפת לימון. מערבבים בכף עץ עד לקבלת תערובת אחידה.
  7. יוצקים מהתערובת בעזרת כפית עד ל-2/3 מגובה השקעים בתבנית. מיישרים במידת הצורך.
  8. נועצים במרכז כל פיננסייר 1-3 פטל.
  9. מכניסים לתנור ואופים במשך 10 דקות (אם אפיתם בתבנית מאפינס- 20 דקות) עד שהפיננסייר מזהיבים קלות וקיסם שננעץ בהם יוצא יבש. מוציאים ומצננים. לפני ההגשה ניתן לעטר באבקת סוכר (לא חובה).

 

חזור למעלה
המפתיעה

 

טארט פרג וחלבה

מתכון של שף-קונדיטור מיקי שמו, "שמו- הקונדיטוריה" - חיפה ותל אביב

 

טארט מענג שמציע שילוב מפנק בין פרג וחלבה.

 

חובבי התפוחים (או שונאי החלבה) מוזמנים להכין טארט זה עם תפוחי עץ: לשם כך יש לגלען, לקלוף ולפרוס לפרוסות דקות 4 תפוחי עץ ירוקים חמצמצים,
לבשלם עם 2 כוסות מים, 3 כפות סוכר ומקל וניל חרוץ (או לחילופין 1 כפית משחת וניל) או מקל קינמון, עד להתרככות חלקית או מלאה ואז להניחם (מסוננים היטב, כמובן) על הקלתית.

 

אין אפיה מוקדמת בטארט הזה: אופים את הקלתית והמלית יחדיו. שמו אינו ממליץ להמיר את החלבה שבמתכון לשערות חלבה, כיוון שהן תימסנה עד גמר האפייה ולא תראינה כלל, בעוד חלבה רגילה תשמור יותר על צורתה ומרקמה.

 

הבצק קל להכנה ומעודן מאוד. מומלץ להקפיד שלא לאפות את הטארט יתר על המידה כדי לא לייבש את המלית. לקלתית עבה יותר ומלית גבוהה יותר ניתן להחליף לתבנית בקוטר 26 ס"מ. ניתן להקפיא את גרסה החלבה של טארט זה; לא מומלץ להקפיא את גרסת התפוחים.


(צילום: אסף אמברם)

 

המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ):

לבצק:

300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח לבן

5 גרם (1/2 שקיק) אבקת אפיה

75 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) אבקת סוכר

קורט מלח

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

1 ביצה מס' 1

למלית:

100 גרם חמאה רכה

125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר

1 ביצה

1 חלמון

1 כפית תמצית וניל

2 כפות קמח תפוחי אדמה או קורנפלור

135 גרם (1/2 1 - 2 כוסות) פרג טחון דק

 

150 גרם חלבה וניל (פשוטה), חתוכה לקוביות קטנות

 

לשימון: מעט חמאה מומסת

להגשה: אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:
  1. הבצק: מניחים את החומרים היבשים במעבד מזון ומעבדים במשך שניות אחדות. מוסיפים חמאה קרה ומעבדים במשך דקה. מוסיפים ביצה ומעבדים עד להווצרות בצק חלק. מוציאים, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך שעה.
  2. משמנים תבנית קפיצית בחמאה מומסת, מרדדים את הבצק לעובי של עד 1/2 ס"מ בעזרת מערוך (או בעזרת הידיים, בתבנית) ומרפדים בתבנית. מיישרים ומנקים את שולי התבנית. מאחסנים במקפיא (או במקרר אם אין מקום) בזמן הכנת הקרם.
  3. מחממים תנור ל-175 מעלות.
  4. המלית: מקציפים חמאה וסוכר. מוסיפים ביצה וחלמון ומקציפים עד לקבלת קרם חלק.
  5. מוסיפים תמצית וניל, קמח תפוחי אדמה ופרג טחון. מקציפים עד לקבלת קרם חלק.
  6. מניחים קוביות חלבה על הקלתית ומעליהן יוצקים בזהירות את קרם הפרג. מיישרים, מנקים את שולי התבנית ומכניסים לתנור. אופים במשך 30-40 דקות או עד שהעוגה משחימה קלות וקיסם הננעץ בה יוצא כמעט יבש. מוציאים ומצננים. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

 

חזור למעלה
המפנקת

 

עוגת שמרים-פרג

מתכון של שף-קונדיטור אורי שפט, מאפיית "לחמים", תל אביב

 

אורי שפט: "עוגת הפרג של נחמה גפני ז"ל, אמא של גיסתי, היתה ידועה במחוזותינו כמשהו שאי אפשר לעמוד בפניו: לא יכולתי להפסיק לזלול ממנה ומעולם לא נשאר ממנה פירור. כשנחמה חלתה לא התאפקתי וביקשתי ממנה ללמד אותי את רזי הכנת העוגה הזו, וכך היה. לצערי, רק לעתים אני מצליח כמותה".

 

מתכון זה מנפק 4 עוגות: אם אין לכם עניין בכמות כה גדולה חלקו את המתכון ל-2 או ל-4, אך קחו בחשבון שניתן להקפיא את שישאר.

 

לפני התחלת העבודה יש להוציא חמאה מן המקרר למשך כמה שעות - או לילה. הבצק קל להכנה, נוח לעבודה וטעים להפליא. במקום קמח תופח ניתן להשתמש
בקמח לבן ואבקת אפיה ביחס של כפית אבקת אפיה לכוס קמח. אם בחרתם להשתמש בשמרית - ניתן להוסיפה למעבד המזון/מיקסר בתחילת העבודה, יחד עם הקמח. אם בחרתם להשתמש בקוביית שמרים - יש לערבבה היטב עם המים החמימים המופיעים במתכון עד להמסתה ולהוסיפה למעבד המזון אחרי הוספת החומרים היבשים. ניתן להכין את הבצק לילה מראש ולהניחו במקרר. למחרת, עם הוצאתו מהמקרר, יש להניח לו להסתגל לטמפרטורת החדר, במשך שעה לפחות.

 

אל תתפתו לחלק את הבצק ל-5 חלקים כדי להכין 5 גלילות, שכן אז תצאנה גלילות מבצק דק מדי, שיקרע בגלגול או באפייה.

 

במתכון שלהלן תמצאו שתי מליות, האחת (של אורי שפט) פשוטה, נוזלית יחסית ומתאימה למריחה, השניה (וריאציה שלי על מתכון מ"לאישה") עשירה, מפנקת ופחות מתאימה למריחה, כך שניתן להניחה במרכז מלבן בצק מרודד ולגלגלה לרולדה.

 

אם ברצונכם לשדרג את המלית הבסיסית הוסיפו לה כף רום כהה (משקה רום, לא תמצית), צימוקים בהירים ו/או אגוזי פקאן קצוצים גס. כחובבת פרג מושבעת אני מעדיפה את המלית העשירה, שמכילה המון פרג ודברים טובים, טעימה ומפנקת. בצילום מופיעה המלית הבסיסית בתוספת צימוקים ואגוזים.


(צילום: אסף אמברם)

 

המרכיבים (ל-4 גלילות שמרים מוארכות):

לבצק:

325 גרם (2 כוסות + 4 כפות) קמח לבן

350 גרם (21/2 כוסות) קמח תופח

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

50 גרם שמרים טריים (שמרית או קוביה- לבחירתכם)

200 גרם חמאה רכה

1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

1 ביצה מס' 1

2 חלמונים (מביצה מס' 1)

2/3 כוס (115 מ"ל) מים פושרים/חמימים

1/2 כוס קמח תופח – להמשך עיבוד הבצק

למלית פרג בסיסית:

400 גרם (כ-5 כוסות) פרג טחון טרי

200 גרם (1 כוס) סוכר

520 מ"ל (2 כוסות + 2-3 כפות) חלב 3%

2 כפות גדושות ריבת משמש חלקה, מעורבבת היטב, ללא גושים

במידת הצורך: מעט פירורי ביסקוויטים

למלית משודרגת:

400 גרם (2 כוסות) סוכר

1/2 כוס רום כהה או קלבדוס או ברנדי או ליקר תפוזים

1 כוס (240 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כוס צימוקים בהירים

270 גרם (כ-31/2 כוסות) פרג טחון טרי

קליפה מגוררת מ-2 תפוזים יפים

חופן אגוזי פקאן טבעיים, קצוצים גס

לזיגוג:

1 חלמון

1 כף מים קרים

 

בנוסף: קמח לקימוח משטח עבודה

כלים: מעבד מזון/ מיקסר, נייר אפייה, מערוך

 

אופן ההכנה:
  1. הבצק: מניחים במעבד מזון/מיקסר קמח לבן, קמח תופח (לא כולל 1/2 כוס קמח שמופיעה בהמשך הרשימה ומיועדת להמשך עיבוד הבצק), סוכר, שמרים (ראו הערה במבוא למתכון), חמאה רכה, שמנת חמוצה, ביצה וחלמונים. מעבדים/לשים עד לקבלת בצק חלק. מוסיפים את חצי כוס הקמח הנותרת (או רק רבע כוס, לפי הצורך) ולשים ידנית עד לקבלת בצק חלק ולא דביק. מניחים בקערה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים במשך שעה וחצי עד שעתיים.
  2. המלית: אם מכינים את המלית הבסיסית מניחים את כל המרכיבים למעט הריבה בסיר קטן, בעל תחתית עבה. מביאים לסף רתיחה על אש קטנה וממשיכים לבשל במשך 4 דקות. בינתיים מערבבים את הריבה בקערית כך שתהא חלקה, ללא גושים, במידת הצורך מוסיפים כף מים רותחים. מסירים את המלית מהאש, מוסיפים ריבה ומצננים. אם המלית יצאה נוזלית מדי - מוסיפים מעט פירורים דקים של ביסקוויטים. אם מכינים את המלית המשודרגת: מניחים בסיר קטן סוכר, רום שמנת וצימוקים. מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד להִטמעות הסוכר בנוזלים, כ-2-3 דקות. מוסיפים פרג ומערבבים במשך 4 דקות, עד שהמלית מסמיכה. מסירים מן האש ומוסיפים גרד קליפת תפוז ואגוזי פקאן. מצננים היטב.
  3. הרכבה: כשהבצק סיים לתפוח מניחים אותו על משטח עבודה מקומח ומוציאים ממנו אוויר. מוסיפים מעט קמח במידת הצורך. מחממים תנור ל-170 מעלות ומחלקים את הבצק ל- 4 חלקים שווים. מרדדים כל רבע לעלה בגודל 40X40 ס"מ (למלית נוזלית) או 30X20 ס"מ (למלית מוצקה). אם המלית נוזלית יחסית - מורחים רבע מסך כמות המלית על כל שטחו של העלה, סוגרים את הקצוות ומגלגלים לרולדה. אם המלית מוצקה מניחים רבע מסך כמות המלית לארכו של מרכז כל עלה, סוגרים את הקצוות, מגלגלים לרולדה ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מניחים להתפחה במשך שעה עד שעה וחצי.
  4. אפייה: מושחים את הרולדות (מצִדן העליון בלבד) בחלמון מעורבב עם מים קרים. מכניסים לתנור ואופים במשך 25-27 דקות. מוציאים ומצננים.

 

צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה פורים מתוק: מדריך אפייה עם פרג וארבע עוגות מעולות
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    חג הפרג
    חשוב לטחון זמן קצר לפני השימוש. פרג
    צילום: אסף אמברם
    ynet ספיישל