יפות וטעימות - חיתוכיות גבינה ופטל

יעל גרטי מזמינה אתכם להתפנק עם חיתוכיות גבינה ופטל טעימות בטירוף, שמורכבות מגבינת שמנת וריבת פטל. הכנה קלילה - וצינון ארוך

לפני כחודש פרסמתי מתכון מוצלח מתוך מגזין בישול שרכשתי בביקורי האחרון בארה"ב. כעת אני שמחה לשתף אתכם במתכון נוסף שמצאתי במגזין אחר, פרי אותה נסיעה: חיתוכיות גבינה ופטל, יפות ומפנקות, שזכו לתשואות בני משפחתי.

 

חיתוכיות גבינה ופטל

מתכון מתוך מגזין Holiday Cookies

 

שימו לב לכך שהעוגה מצריכה צינון ארוך במקרר, בן ארבע שעות לפחות – ורצוי במשך לילה.

 

אפשר להסתדר בלי מיקסר ומעבד מזון להכנת מתכון זה, אם מרסקים את עוגיות החמאה בשקית בתוך שקית, בעזרת פטיש שניצלים (ומערבבים עם החמאה בקערה), ואם טורפים ידנית, בעזרת מטרפה, בשלבים בהם מצוין שיש להקציף.

 

במקור מופיעה גבינת Neufchâtel אמריקאית (השונה מגבינת Neufchâtel הצרפתית) שמוגדרת כ"שליש מאחוז השומן פחות בהשוואה לגבינת שמנת". אני בחרתי להכין את העוגה עם גבינת שמנת 30% שומן, כיון שמגוון גבינות השמנת במרכול נע בין מאוד רזות למאוד שמנות (ואין מאומה באמצע), אך אם ידכם משגת גבינת שמנת 20% שומן – ניתן לנצלה לעוגה זו.

 

המתכון המקורי כלל גם יותר ריבה, והתוצאה היתה מעט מתוקה מדי. משום כך הפחתתי את כמות הריבה במתכון, כך שאמורה להתקבל לפי המתכון שלהלן שכבת ריבה יותר דקיקה מכפי שמופיע בצילום.

 

העוגה אינה זולה, משום שאריזת גבינת שמנת עולה 10.60שקלים ויש צורך ב-2 אריזות שכאלה. צנצנת ריבת פטל (284 גרם) של "סן דלפור" עולה 19 שקלים ואריזת עוגיות חמאה דניות במשקל 454 גרם עולה 15 שקלים. כיצד ניתן להוזיל את עלויות העוגה?

• במקום להשתמש בעוגיות חמאה קנויות, אפשר להכין קלתית בצק פריך, לפי כל מתכון של תבנית בקוטר 28 ס"מ, דוגמת זה או זה.
• אפשר להשתמש בעוגיות חמאה פשוטות וזולות או בביסקוויטים.
• אפשר להכין גבינת שמנת בבית משמנת חמוצה (שעולה 2.15 שקלים ליחידה), כמו שמוסבר כאן (אך ללא מלח). התוצאה היא גבינה שמנה (אחוז השומן תלוי במשך הסינון), אמנם לא שמנה כמו גבינת שמנת 30%, אך מספיקה בהחלט עבור עוגה זו.
• אפשר לרכוש גבינת שמנת במשקל במעדניה של במרכול או במעדניות גבינות בשווקים.
• אפשר להכין ריבות בבית, בקיץ- מפטל טרי (שוב, לא כלכלי, הפטל מאד יקר) ובחורף- מתותים טריים.
• אפשר להסתפק בריבת תותים פשוטה וזולה.

 

הקפידו לרכך חמאה מבעוד מועד.

(צילום: יעל גרטי)

 

המרכיבים (לתבנית פיירקס/חד-פעמית מאלומיניום בגודל 20X30 ס"מ):

לבסיס:

300 גרם (37 יחידות) עוגיות חמאה (קנויות, העוגיות הדניות מומלצות)

3 כפות (65 גרם) חמאה רכה

מעל הבסיס:

1 צנצנת (284 גרם) ריבת פטל (או תות, אם לא משיגים) של "סן דלפור" (או 284-300 גרם מתוצרת אחרת)

לשכבת הגבינה:

450 גרם (2 אריזות "נפוליאון") גבינת שמנת 30% שומן בטעם טבעי

200 גרם (1כוס) סוכר

3 ביצים מס' 1 או 2

גרד קליפת לימון מ-1 לימון גדול

 

לשימון הנייר: מעט חמאה רכה/ מומסת

 

עזרים: ניירות אפייה, מעבד מזון, מנג'טים (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-150 מעלות ומרפדים ב-2 ניירות אפייה, זה על גבי זה, ששוליהם חורגים מדפנות התבנית (כך שיהיה קל לחלץ את העוגה אחרי הצינון). משמנים את הנייר העליון במעט חמאה מומסת.
2. מרסקים עוגיות חמאה במעבד מזון עד לקבלת פירורים דקים.
3. מוסיפים חמאה רכה ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מעבירים לתבנית, משטחים ומהדקים על גבי נייר האפייה, כך שכל בסיס התבנית יצופה. מכניסים לתנור ואופים במשך 10 דקות או עד להזהבה יפה של הבסיס. מוציאים ומצננים במשך 10 דקות.
5. מתוך סך כמות ריבת הפטל מוציאים 2 כפות ומניחים בקערית (רצוי חסינת חום, כיוון שנצטרך להכניסה למיקרוגל בהמשך) בצד.
6. אחרי שהבסיס הצטנן, מורחים את ריבת הפטל (הכמות הגדולה) על הבסיס, בשכבה דקה ואחידה.
7. מקציפים/טורפים גבינת שמנת עם סוכר עד לקבלת קרם חלק.
8. מוסיפים ביצים וגרד קליפת לימון ומקציפים/טורפים עד לקבלת קרם נוזלי חלק.
9. יוצקים את תערובת הגבינה מעל שכבת ריבת הפטל.
10. מחממים את יתרת ריבת הפטל (2 כפות) בקערית במיקרוגל, במשך 40 שניות. (הריבה רותחת, הזהרו לא להכוות). אם אין לכם מיקרוגל, ניתן לחממה בסיר קטן. מטפטפים את הריבה באיטיות, מתוך הקערית שבה חוממה, על עיסת הגבינה, תוך יצירת דגם דקורטיבי. לחילופין ניתן להעביר את הריבה לשק זילוף חד פעמי (ללא צנתר), לחתוך חור קטנטן בקצה השק ולזלף על עיסת הגבינה.
11. מכניסים את התבנית (מבלי לטלטל יותר מדי) לתנור ואופים במשך 35 דקות או עד ששולי העוגה נראים יציבים אך המרכז עדיין רוטט קלות. מוציאים ומצננים במשך שעה עד שעתיים בטמפרטורת החדר (מרכז העוגה יתייצב כבר כעבור שעה). מעבירים למקרר ומצננים במשך 4 שעות לפחות או לילה.
12. לפני ההגשה: משחררים את העוגה עם נייר האפייה מהתבנית ומניחים על קרש חיתוך. חותכים בעדינות לריבועים, תוך שמנגבים את הסכין מעת לעת בעזרת מגבת נייר, כדי שיצאו פיסות יפות ונקיות. אם חותכים לריבועים קטנים, אפשר להגיש בתוך מנג'טים. מאחסנים במקרר עד להגשה.