גבּנוּ זאת בעצמכם: איך מייצרים גבינות בבית בקלות

כשאני מצליחה לייצר בבית משהו שאני נוהגת לקנות בדרך כלל – אני מתמלאת אושר רב. כך עם כבישת זיתים ומלפפונים, הנבטת נבטוטים – וכעת, לראשונה בחיי, ייצור גבינות. מתברר שאין הכרח ללמוד את רזי הגבּנוּת או לרכוש אנזימים ומדחומים כדי לפצוח בייצור גבינות בבית. כל שצריך הוא בד חיתול, חלב, יוגורט, לֶבֶּן, חומץ או מיץ לימון, מלח וסבלנות. נכון, לא מדובר בייצור קממבר או רוקפור, כי אם בגבינות לבנות בסיסיות, טעימות מאוד וקלות מאוד להכנה. ייצור גבינות מסוג זה אינו כלכלי במיוחד, שכן "מבזבזים" ליטר חלב כדי להכין 150 גרם גבינה מלוחה, שניתן לקנות בפחות ממחיר החלב, ועדיין: מדובר בחוויה כייפית ואף מרגשת. מוכנים? מתחילים.

הבסיס

הכנת גבינות ביתיות (מהסוג הקל, המובא להלן) מתחלקת לשני שלבים: ערבוב (בקערה או בסיר) וניקוז הנוזלים. המרכיב החשוב ביותר בהכנתן הוא סבלנות, שכן יש להמתין 5-6 שעות עד שניתן ליהנות מפרי עמלכם. החומרים להכנת הגבינות ממתינים לכם בכל מרכול או מכולת, הכלים היחידים להם תזדקקו יהיו סיר, מסננת, בד חיתול וכף עץ. בדי חיתול ניתן להשיג בכל חנות למוצרי תינוקות תמורת 13 שקלים ל-3 יריעות בד.

שלב ראשון - ערבוב החלב עם החומר המגבּן

מה תפקיד החומץ?

"החומץ מפריד בין המוצקים, שהם השומן, החלבון והלקטוז – ובין מי הגבינה", מסביר ערן יעקבס מ'משק יעקבס', "וכך מתקבלים 10-14% מוצקים מנפח החלב, כך שאם הוספת מעט חומץ לליטר חלב- תקבלי 100-140 גרם גבינה. מחלב דל-מוצקים יתקבלו רק 8-9% גבינה, ומחלב צאן, שהוא סמיך יותר, יתקבלו 17% גבינה".

"בחלב, כידוע לכל, יש חלבונים", מסביר אריה גלבוע, מהנדס מזון המנחה סדנאות לייצור גבינות, "שני סוגי החלבון העיקריים בחלב הם קזאין וחלבוני מי הגבינה, שהיא קבוצה שלמה של חלבונים. מתברר שחומץ, שהוא חומצה אורגנית, מסוגל להקריש את חלבון הקזאין. כך ניתן להשתמש בחומץ רגיל או במיץ לימון להקרשת הגבינה – וגם בחומץ תפוחים או חומץ שמפניה אם רוצים, אלא שאז טעמו הייחודי של החומץ יחדור פנימה. קיים הבדל גדול, כמובן, בין גבינות שנקרשו על-ידי חומץ או לימון ובין גבינות שנקרשו על-ידי אנזים, שהן הגבינות הקשות, החצי-קשות, וכך הלאה".

"האשל או הלבן הם מחמצות עדינות ופשוטות", מספר מומחה הגבינות רן בּוּק, "שתפקידן הוא להתחיל את תהליך ההִיפּרדוּת של מולקולת החלב מהמים, כלומר להפריד בין מוצקי החלב ומי הגבינה. כמובן שבמחלבות גדולות משתמשים במחמצות חזקות פי-כמה ולא במחמצות עדינות דוגמת אלה".

"אשל או לבן הוא מחמצת, כלומר חלב שהוחמץ על-ידי חיידקים", מסביר אריה גלבוע, "אם ממשיכים להעניק לחיידקים הללו תנאים טובים, כלומר מחממים חלב ומוסיפים אליו אשל או לבן, הם יוכלו להמשיך ולהתפתח. חשוב להקפיד להשתמש באשל טרי-טרי, שבו החיידקים עדיין רעננים ופעילים. בנוסף חשוב לציין שאין להרתיח את החלב, כי אם להביאו לטמפרטורה של 50 מעלות, שכן בטמפרטורה גבוהה יותר החיידקים שבאשל ימותו ולא יפעלו".

(צילום: אסף אמברם)

שלב שני - ניקוז הנוזלים

"כיוון שהגֶבֶּן סמיך יותר ממי הגבינה", מסביר ערן יעקבס, "החיתול מסנן, כלומר מפריד בין הגבן ומי הגבינה. ככל שמסננים יותר - הגבינה תהיה יותר סמיכה. לפיכך חשוב להקפיד שלא לסנן יתר על המידה, כדי שהגבינה לא תצא קשה מדי".

"יש הממליצים למי שסובל מאבנים בכליות לשתות את מי הגבינה", מספר ערן יעקבס, "ובנוסף משתמשים בהם בתעשיית הקוסמטיקה". "ממי גבינה מכינים ריקוטה", מספר רן בוק, "תוך שמפעילים עליהם תהליך דומה לתהליך הראשוני". "ריקוטה מכינים רק ממי גבינה מתוקים", מחדד אריה גלבוע, "מגבינות קשות וחצי-קשות, שהוקרשו על-ידי רֶנין, ולא ממי גבינה חמוצים או מלוחים".

מתי הכי כדאי להוסיף תיבול?

"כשהגבינה מוכנה כגבינה, במרקם הנכון, ניתן לתבְּלה", אומר אריה גלבוע, "לא כדאי להוסיף מלח בשלב ההרתחה של החלב או האשל שהרי אז לא יודעים באמת כמה מלח לשים. מוטב להמליח ולתבל את הגבינה אחרי הסינון הראשוני. כך קל יותר לדייק בתיבול".

"אם כל הנוזלים התנקזו, ניתן להפסיק לסנן את הגבינה", אומר אריה גלבוע, "מסננים עד שהגבינה כבר איננה מיימית, כי אם בעלת מרקם של גבינה. משך הזמן משתנה לפי כמות החומר, ולפי דרגת היובש הרצויה". "אם הגבינה היתה תלויה מעל הכיור במשך הלילה ניתן להעבירה למקרר, לספיגת הטעמים", אומר ערן יעקבס.

"הטמפרטורה היא גורם מאט או מזרז", אומר רן בוק, "ביום חם יהיה התהליך מהיר מאשר ביום קר. חמסין לא יכול לקלקל גבינה ביתית, שכן מה שמתקלקל בגבינות הוא מי הגבינה, ואם הסינון כבר התבצע - אין מה שיתקלקל. ליתר בטחון ניתן לכוון את המזגן לטמפרטורת-חדר רגילה, 22-25 מעלות".

"לא מומלץ", אומר ערן יעקבס, "שכן כך תקבל הגבינה זיהומים. ייצור גבינה צריך להתבצע בסביבה נקיה". "התיבול אינו נספג בשיטה זו", אומר אריה גלבוע, "כי אם בערבוב ישיר עם התבלין, מה גם שאכן יכולים להיגרם זיהומים".