פריולי-ונציה ג'וליה: דגים סלובניים וניוקי פולנטה

לאחר שסקר את כל מחוזות איטליה מגיע יוגב ירוס למחוז צפוני שמהווה גשר קולינרי בין איטליה לאוסטריה, סלובניה ואפילו גרמניה. פרק אחרון בסדרת האוכל של מחוזות איטליה

יוגב ירוס פורסם: 09.11.09, 12:08

בפינה הצפון מזרחית של איטליה נמצא מחוז לא כל כך מוכר, העונה לשם המוזר: פריולי-ונציה ג'וליה. פריולי הוא אזור בעל זהות היסטורית ותרבותית השונה מעט משותפתו למחוז, ונציה ג'וליה. הסיבה לכך היא שעד האיחוד הגדול של איטליה באמצע המאה ה-19 היו שטחים אלה מחולקים בין אזורי שליטה שונים. רק אחרי מלחמת העולם השנייה, כששבה בירת המחוז, טריאסטה, לשליטה איטלקית, ניתן היה לכונן מחוז הומוגני.

 

רוצים לבקר במחוזות אוכל איטלקי נוספים?

 

עד היום מהווה המחוז כור היתוך של שפות ותרבויות ומאגד עמים רבים היושבים בו כמו סלובנים, גרמנים ואיטלקים. טריאסטה, בירת המחוז, היא ישות תרבותית נפרדת מדברים בה בניב מקומי שנקרא טריאסטנו.

 

שער ציון

בטריאסטה נמצאת הקהילה היהודית החמישית בגודלה באיטליה (אחרי רומא, מליאנו, פירנצה וטורינו). ההיסטוריה של קהילת טריאסטה עתיקת יומין ומגיעה עד ימי הביניים, כשהקהילה היהודית עסקה במסחר ובנקאות. לאחר סיפוח העיר לאוסטריה, בשלהי המאה ה-14, גדלה הקהילה היהודית בצורה ניכרת ויהודים רבים הגיעו להתיישב בה מאוסטריה וגרמניה.

 

בראשית המאה ה-20, בעקבות המהפכה הקומוניסטית, נסגרו נמלי רוסיה לתנועת העלייה הציונית לפלסטינה וכך הפך נמל טריאסטה לשער מרכזי לעלייה יהודית מאירופה לארץ המובטחת ואף זכה בקרב היהודים לשם "שער ציון".

(צילום: ירון ברנר)

 

גשטאלט של טעמים

מיזוג התרבויות והשפות השונות בפריולי-ונציה ג'וליה מתורגם גם לקולינריה עשירה ומרתקת. במטבח המקומי תמצאו קריצה לכיוון בצקים ורטבי שמנת בצפון ומשיכה טבעית לדגה טרייה שמגיעה מרצועת חוף הים האדריאטי שבדרום המחוז.

 

המחוז גובל באוסטריה בצפון ובסלובניה במזרח והוא שואב השפעות גסטרונומיות משתי החזיתות הללו ומאגד את השניים לגשטאלט טעים במיוחד. בבתי הבירה המקומיים ניתן ליהנות מקשת רחבה של מעדנים, החל בנקניקיות וינאיות וכלה במנות דייגים סלובניות.

 

אני אוהב להגיש במסעדה שלי "מיסטו די פשה", מנת דייגים טריאסטית של שלל דגי ים קטנים אותם מקמחים ומטגנים במעט שמן זית ומגישים לוהטים מהמחבת. בליווי רוטב צונן של שום ולימון, זוהי מנה מושלמת לצד משקה אלכוהולי.

 

מנה נהדרת שמגיעה מצפון המחוז ומהווה ניגוד חד לדגים המטוגנים, היא "ניוקי די פולנטה", בה מבשלים קמח תירס באטיות רבה בציר עוף, חמאה ופרמזן ולאחר מכן קורצים מהמסה הזו בצקניות קטנות. את הבצקניות מקרימים בתנור ומגישים עם רוטב פטריות קטיפתי.

 

הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית המפוארת משתקפת במטבח המחוזי וקינוחים נפוצים ברחבי פריולי הם שטרודלים למיניהם וטורטים.

(צילום: גלית רויכמן)

 

גפנים לא מכירות בגבולות

כל חובב יין יפקח עיניו בתאווה למשמע השם קוליו (Collio), אזור הגפנים המפורסם של פריולי, המוכר ביינות הלבנים שלו, הנחשבים לאיכותיים ביותר באיטליה. בזמן האחרון מגיעים מאזור קוליו גם יינות אדומים נהדרים, המבוססים בעיקר על ענבי מרלו וענב הרפוסקו (Refosco) המקומי. זן זה גדל גם בסלובניה השכנה, שם הוא מוכר בשם – Refošk ונאמר עליו שהוא היה יינו של קזנובה, ההרפתקן ומפתה הנשים הנודע מהמאה ה-18. אני ממש לא קזנובה, אולם אננו חולקים אהבה משותפת ליינות רפוסקו. אני נהנה במיוחד מרפוסקו ואלפנרה – Valpanera Refosco, יין כהה ועוצמתי אך נינוח שנותן תמורה טובה למחיר.

 

החזית הצפונית של איטליה לא שונה מחברותיה והויטיקולטורה (מדע ואומנות גידול הגפנים) האזורית מפותחת ועשירה עוד מימי הרומאים. מרחב הגפנים של פריולי ראה את בואם ואת לכתם של הרומאים, הגותים, הפרנקים ועוד אדונים ובעלי בית רבים שביקשו לשלוט באזור אסטרטגי ופורה זה. היום, מהווה אזור קוליו מעין "זרת איטלקית" המוקפת באדמה סלובנית. הגפנים הרבים משתרעות בפראות על כל האזור ומשני צידי הגבול, תוך התעלמות מוחלטת מקווים בין לאומיים.

 

פרושוטו סאן דניאל, יהלום מקומי ועולמי

ישנם הרבה סוגי פרושטו, הנעשים באזורים רבים ברחבי איטליה, אך עיירת סאן דניאל יכולה להתגאות בכך שהיא מייצרת את אחד מסוגי הפרושוטו הבודדים המוגנים בתקן ה-DOC הממשלתי (Denominazione di Origine Controllata). "פרושוטו סאן דניאל" ניתן לייצר מחזירים מקומיים בלבד הנתונים למשטר תזונה מפוקח ונשחטים כאשר הם מגיעים למשקל של כ-200 קילוגרם.  

(צילום: דנה קופל)

 

שיטות ההמלחה והייבוש השתנו מעט מאוד במאות השנים האחרונות והן מבוססות על מסורות עתיקות יומין של קצבות ושימור בשר. רגלי החזיר נקברות במלח למשך כשבועיים ולאחר מכן נדחסות בתהליך מיוחד, על מנת לסחוט מהן את שארית הנוזלים שלא יובשו על ידי המלח בתהליך האוסמוזה (התהליך הטבעי של איזון ריכוז מומסים בין תמיסה דלילה לתמיסה מרוכזת).

 

לאחר הסחיטה, המקנה לפרושטו את צורתו המוכרת, מועברים הנתחים לייבוש בחדרי תלייה למשך שנה לפחות. האקלים בסאן דניאל שופע אוויר הרים צונן ומשבי רוח ים רעננה, נספק תנאים מושלמים לייבוש הטבעי של מעדן נהדר זה שלא יסולא בפז.

 

ניוקי די פולנטה

בצקניות קמח תירס מוקרמות

 

ציר עוף הוא בסיס נהדר למרקים, תבשילים ורטבים, הוא מוסיף עומק וארומה לכל מאכל. מומלץ להכין ממנו כמות גדולה ולהקפיא כמות עודפת לשימוש עתידי.

 

חשוב מאוד לנקות את הציר משומן כיוון ששומן חם גורם לרטבים להתפרק והופך אותם שמנוניים במקום קטיפתיים ונעימים.

 

השתמשו בירקות טריים ולא במה שיעדתם לפח ובטח שלא להשתמש בקליפות בצל וגזר, הם יעכירו את הנוזל ויוסיפו טעם מר, אם בכלל.

 

אני לא אוהב להשתמש בסלרי בצירים, כיוון שהוא הופך את הציר לירקרק. שורש סלרי או מעט עלי סלרי מומלצים יותר לשימוש בבישול צירים בהירים.

 

המרכיבים:

לפולנטה:

2 ו-1/2 כוסות קמח תירס (רצוי מסוג איטלקי)

1 ליטר ציר עוף (ניתן להחליף במים)

1/2 ליטר חלב

1/2 ליטר יין לבן

30 גרם חמאה

80 גרם פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת

2 חלמוני ביצה

מלח

1 יריעת נייר פרגמנט

ציר עוף בהיר:

3 ק"ג עצמות וגרונות עוף (רצוי לפחות 3 גרונות)

1 ו-1/2 כוסות גזר, קצוץ גס

1 ו-1/2 כוסות כרשה, קצוצה גס (אין להשתמש בחלקה העליון והסיבי של הכרשה)

1 ו-1/2 כוסות בצל לבן, קצוץ גס

3 עלי דפנה

כ-1 ו-1/2 ליטר קרח

לרוטב:

2 כוסות שמנת לבישול

1/2 כוס יין לבן

30 גרם חמאה

1/2 כוס פטריות שמפיניון קצוצות גס

1/2 פטריות יער שהושרו במים פושרים למשך כשעה ונסחטו היטב (יש לשמור את מי ההשרייה)

עלים מ-4 ענפי טימין

 

 

אופן ההכנה: 

  1. הציר: שוטפים היטב את העצמות תחת במים קרים ומוודאים שאין עליהן שאריות דם. מניחים את העצמות בסיר גדול ויוצקים מים קרים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה מאוד. חשוב מאוד לקפות את הקצף המצטבר על פני המים לעיתים תכופות מאוד, בשלב שלפני הרתיחה.
  2. ברגע שהנוזל רותח מוסיפים את הקרח, ומקפים היטב שומן וקצף המצטברים על פני המים.
  3. מוסיפים את שאר מרכיבי המרק, מביאים שוב לרתיחה עדינה וממשיכים לקפות.
  4. לאחר שהנוזל רתח במשך 40 דקות מורידים מהאש, ומסננים דרך בד חיתול נקי. שוטפים היטב את הסיר ויוצקים את הנוזל חזרה לסיר.
  5. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים עד ש-1/3 מהכמות מתאדה. מורידים מהאש ומצננים.
  6. הניוקי: מביאים את כל הנוזלים לרתיחה עדינה וטורפים פנימה את קמח התירס. ממשיכים לטרוף עד שהתערובת מסמיכה ומבשלים על אש קטנה מאוד, תוך ערבוב מתמיד בעזרת כף עץ.
  7. לאחר כ-40 דקות, מוסיפים את החמאה וכ- 50 גרם פרמזן, מערבבים היטב וממליחים.
  8. מערבבים את העיסה עד שהיא מצטננת מעט ומוסיפים בהדרגה את החלמונים, תוך כדי בחישה מהירה.
  9. יוצקים את העיסה על גבי נייר פרגמנט משומן ומרדדים את המסה לגובה אחיד של כ-2 ו-1/2 סנטימטרים.
  10. מצננים מעט את המסה וקורצים ממנה עיגולים בעזרת כוס גבוהה או קורץ עוגיות. מפזרים על כל בצקנית מעט פרמזן ואופים בתנור שחומם מראש ל-180, למשך כ-12 דקות, עד שהן מזהיבות.
  11. הרוטב: ממסים בסיר קטן את החמאה, מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן מזהיבות, כ-3 דקות.
  12. מוסיפים את הטימין ואת היין ומבשלים עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין, כ-3 דקות נוספות.
  13. מוסיפים את השמנת ואת מי ההשרייה של הפטריות (לא מוסיפים את כל מי ההשרייה, כיוון שמצטברים משקעי חול בתחתית).
  14. מבשלים על אש קטנה נמוכה מאוד, עד שהנוזל מסמיך ועוטף היטב גב של כף, ממליחים מעט ויוצקים לקעריות הגשה מניחים על הרוטב את הניוקי ומגישים מיד.

 

מיסטו די פשה

דגי ים מטוגנים עם רוטב שום

 

חשוב מאוד לבחור דגים קשיחים למגע. אם בשר הדגים רך ועורם דביק סימן שהם לא טריים. סימן נוסף לחוסר טריות הוא לובן עיניים מעורפל. דגי הים הקטנים המצויים בים התיכון שלנו נהדרים לטיגון מהיר ומתאימים לנשנוש קל עם בירה טובה או משקה אניס צונן. קירבת בשרם לאדרה המרכזית עוזרת לשמור על עסיסיותם וטעמם.

 

המרכיבים:

8 דגי ים קטנים (מרמירים, ברבוניות, ג'רבידות או מה שניתן להשיג), נקיים מקשקשים ומחלקי פנים

1 כוס קמח

מלח

שמן לטיגון עמוק

לרוטב השום:

4 שיני שום, פרוסות לאורך, דק ככל האפשר

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

5 כפות מיץ לימון טרי

2 כפיות פטרוזיליה קצוצה דק

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. הרוטב: מערבבים יחד את כל המרכיבים ומצננים במקרר למשך כשעה או עד זמן ההגשה.
  2. הדגים: מחממים את השמן במחבת רחבה וכבדה.  
  3. מקמחים היטב את הדגים ומנערים מעודפי קמח. מטגנים בקבוצות של ארבע בשמן העמוק, עד שהדגים מזהיבים משני הצדדים. שולים את הדגים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג. ממתינים כדקה עד שהשמן מתחמם שוב ומוסיפים עוד דגים.
  4. ממליחים היטב את הדגים כשהם עוד חמים מהטיגון ומגישים עם הרוטב בצד. 

 

יוגב ירוב הוא השף של מסעדת "מל ומישל"