ונטו: הגבירה ההדורה והאיכר הפשוט

מחוז ונטו הצפוני הוא אחד המחוזות הרבגוניים ביותר באיטליה. במחוז תמצאו מצד אחד את הרי הדולומיטים (שהם שלוחה של הרי האלפים) ומצד שני רצועת חוף שמשתרעת לאורך הים האדריאטי. בנוסף, מנוקד המחוז בכמה מגופי המים המפורסמים ביותר של איטליה ביניהם הגדה המזרחית של אגם גארדה המפורסם ושני הנהרות הארוכים ביותר באיטליה, הפו והאדיג'ה.

רוצים לבקר במחוזות אוכל איטלקי נוספים?

• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
• בזיליקטה
• פּוּלְיָה
• מוליזה
• לאציו
• אברוצו 
• אומבריה
• מארקה
• טוסקנה
• אמיליה רומאניה
• ארוחת ראש השנה של יהודי איטליה
• קמפניה
• ליגוריה
• פיימונטה
• ואל ד'אאוסטה
• לומברדיה
  

עיר שגושרה לה יחדיו

על לגונה בים האדריאטי נמצאת עיר הבירה של ונטו, הלא היא ונציה המרהיבה, שהמרכז ההיסטורי שלה מורכב מ-118 איים קטנים המקושרים ביניהם בכ-400 גשרים. בימי הביניים הייתה ונציה מעצמה ימית ומרכז סחר ראשי של תבלינים ושאר סחורות שנעו מערבה מאסיה ומהמזרח התיכון. שמות חיבה רבים נצמדו לעיר הנמל השוקקת הזו וביניהם עיר המים, עיר הגשרים ומלכת הים האדריאטי. 

(צילום: איי פי)

פירות-ים לגבירה ועלים מרים לאיכר

הניגוד הניכר בין עיר הבירה ההומה לבין ההרים והאגמים של ונטו הוא ללא ספק נקודה חשובה לציון. אם את ונציה ניתן לדמות לגבירה ההדורה של הים האדריאטי, שסמטאותיה המוצפות מקשטות גלויות רבות, הרי ששאר המחוז משול לאיכר כפרי, רגוע ומנומנם למדי.

יש הבדלים ניכרים גם בין המטבח של עיר הבירה לזה של שאר המחוז. האזור הכפרי מטבעו מחוספס יותר והמטבח שלו מבוסס על נקניקים, בשר, ירקות בר, רגלי צפרדעים, עלים מרים ודלעות. בונציה תמצאו מטבח מתוחכם יותר שמערב דגה טרייה ופירות ים עם חומרי גלם שהגיעו ממדינות צפון אפריקה והמזרח התיכון ואפילו עם תבלינים שהגיעו מדרך המשי.

בתור מעצמה ימית בימי הביניים שלטה ונציה על אדמות נרחבות - מדלמטיה (היום קרואטיה) ועד הלבנט. ונציה נודעה לא רק כמרכז מסחרי ופיננסי אלא גם כלב התרבותי של העולם החדש והתפרסמה באומנות ניפוח הזכוכית שלה ובבניית אוניות וספינות מדהימות ביופיין. אימפריה אריסטוקרטית זו החלה להתפורר עם פלישתו של נפוליון בונפרטה בשלהי המאה ה-18.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

זמן קצר לאחר הכיבוש הצרפתי העביר נפוליון את הגבירה לידי האוסטרים, רק כדי לכבוש אותה שוב בתחילת המאה ה-19 (רק מגלומן מיליטנטי כמו נאפוליון מסוגל למסור שטח רק כדי לכבוש אותו שוב). לאחר כעשור, איבד נפוליון את ונציה לאוסטרים, והם נותרו שם כ-50 שנה נוספות. במשך התקופה הזו הפכה עיר הנמל השוקקת לעיר פרובינציאלית מנומנמת, מה שהשאיר למקומיים זמן רב לרבוץ בבתי קפה, ללגום יין ולנשנש מנות פשוטות המבוססות על חומרי גלם מקומיים וטריים המצריכים זמן הכנה מינימאלי שמתלווים באלגנטיות ליין או ליקר עדין. דוגמא טובה למנה כזו היא מנת כבד העגל הוונציאני, מנה פשוטה, קלאסית ונהדרת של נתחי כבד עגל מפולפלים שצלויים במחבת בחמאה, בתוספת בצלים ועלי דפנה ומעוטרים בפטרוזיליה קצוצה. אם תרצו להכין מנה זו בבית אני ממליץ לנסות למצוא כבד עגל חלב. הוא עולה לא פחות מפי שלושה ממחיר כבד העגל השכיח אך הוא יהפוך את המנה שלכם מפשוטה וטובה למעדן כמעט שמימי בגלל הרכות וטעמו המעודן.

קרפצ'יו ובליני - תודות להאריס בר

לפני שביקרתי בונציה, ערכתי עבודת מחקר בנושא מקומות שכדאי לי לראות כטבח. המשיכה הטבעית שלי הייתה למסעדות מקומיות וברים וקשה היה להתעלם מנוכחותו של ה-"האריס בר" שעליו שמעתי רבות. במטבח הצנוע של המקום הקטן הזה הומצאה אחת המנות החשובות ביותר במטבח האיטלקי ומאחורי בר השיש הצר והאלגנטי שלו נרקח הקוקטיילים החשובים במטבח האיטלקי.

המנה המדוברת היא לא אחרת מאשר קרפצ'ו בקר (שמו בהאריס בר "קרפצ'ו די צ'יפריאני" על שם ג'וספה צ'יפריאני, מייסד המקום), פרוסות מרודדות של פילה בקר עם תיבול עדין של מיץ לימון או חומץ בלסמי בליווי עלי אורוגולה או רוקט, טריים והמשקה הוא קוקטייל ה"בליני", משקה המורכב ממחית אפרסקים לבנים ופרוסקו צונן שכבש רבבות ברים בכל העולם.

(צילום: index open)

כמו שכבר אמרתי, לפני שנסעתי למחוז ונטו, עשיתי עבודת מחקר מעמיקה, נכנסתי לפורומים כאלה ואחרים והסתבר שההאריס בר הוא וסד קולינארי ששווה לראות ולחוות. עם זאת, הוא גם יקר להחריד (15 יורו לקוקטייל בליני קטן אחד). היות שכותב שורות אלה נסע לאיטליה עם תקציב דל למדי, החלטנו, אני ובת זוגי, לוותר על החיפוש אחרי הבר בין הסמטאות המבלבלות של ונציה.

בבוקר הראשון שלנו בעיר הנמל עלינו על מעבורת לכיוון מרכז הפיאצה סן מרקו הנודעת, ירדנו מהמעבורת והדבר הראשון שנתקלו בו עיני כאשר הרמתי את ראשי היה שלט נאה בפתחו של בר קטן. אם עדיין לא ניחשתם, אז כן, על השלט היה רשום "Harry's Bar". חיוך גדול נמרח על שפתי ואמרתי לבת זוגתי שזוהי יד הגורל ואנחנו חייבים להיכנס למקום. פתחנו ביראה את הדלת ובפנינו נחשף קיטון פשוט אך אלגנטי ובו כמה שולחנות ובר שיש צר, אך בעל נוכחות. הפלא ופלא, נותרו בדיוק שני מקומות על הבר. את קוקטייל הבליני שהזמנו גמענו בעונג צרוף. ללא ספק 30 האירו הטובים ביותר שהשקעתי מימי.

פגאטו אלה ונציאנה

כבד עגל עם בצלים מושחמים, יין אדום וחומץ בלסמי

500 גרם כבד עגל (עדיפות לעגל חלב), נקי לחלוטין מגידים וקרום עליון, פרוס לפרוסות בינוניות

1 בצל לבן פרוס

5 כפות חמאה

4 כפות שמן זית

1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה

2 עלי דפנה

5 כפות חומץ בלסמי

1/4 כוס יין אדום

מלח ים גס / פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

1. מחממים את החמאה במחבת ומטגנים בה מעט את הבצל יחד עם עלי הדפנה. מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך 10 דקות.
2. פותחים את המכסה, מגדילים את הלהבה, מוסיפים מעט שמן זית ואת פרוסות הכבד. צולים במשך 20 שניות מכל צד ומוסיפים את החומץ והיין.
3. שולים את הכבדים מהמחבת ומעבירים לצלחת הגשה שחוממה. ממשיכים לבשל את הרוטב 2 דקות נוספות.
4. יוצקים את הרוטב על הכבדים ומפזרים למעלה את הפטרוזיליה, מגישים מיד.
   

בקלה מאנטקטו

בקלה מלוח, מוקרם בחלב, שמן זית ועשבים

המרכיבים:

שמו זית במשקל רבע ממשקלו של הדג

1 כוס חלב

עלים מצרור אחד של פטרוזיליה, קצוצים דק

4 עלי מרווה קצוצים דק

4 שיני שום פרוסים דק ככל האפשר

מלח ים גס/ פלפל לבן

(צילום: ירון ברנר)

1. שוטפים היטב את הדג ומבשלים במים חמים במשך 20 דקות.
2. שולים את הדג מהמים, מצננים מעט ומנקים מעור ועצמות.
3. קוצצים מעט את בשר הדג ומעבירים לקערת מעבד מזון. מתחילים לעבד ומוסיפים בהדרגה את שמן זית תוך כדי עיבוד. מוסיפים לסירוגין את החלב וממשיכים כך עד שהשמן והחלב נגמרים.
4. מעבירים את המסה לקערת ערבוב. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את השום, העשבים ומערבבים היטב. 
5. מגישים עם לחם כפתיח לארוחה או כתוספת לפולנטה.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת מל ומישל