פרידה מתוקה: עוגת שמרים במלית פובידל

יעל גרטי יוצאת לחופשת לידה ונפרדת מקוראיה עם עוגת שמרים במלית פובידל, שהיא ריבת שזיפים מיובשים, בתוספת אגוזי מלך קלויים. מפנקת ועסיסית

בחודשים האחרונים (תשעה, ליתר דיוק) בישלתי תבשיל מיוחד, שחיכיתי לו שנים רבות. בימים הקרובים אני יוצאת לחופשת לידה ולפיכך הגיעה העת להפרד מכם, קוראיי היקרים (לפחות בנתיים). לרגל מאורע זה, אני מבקשת להודות לכם על נאמנותכם בחמש השנים האחרונות: על שקראתם, הגבתם ואף דיווחתם כיצד עלו התבשילים והמאפים שפרסמתי.

 

לכבוד הפרידה ולבקשתה של חברתי נטע, השגתי מרשת "לחם ארז" את מתכון עוגת הקראנץ פובידל. המתכון שנתקבל התבסס על בצק שמרים כרוך, שהכנתו מצריכה חמש-שש שעות ולא פחות מ-600 גרם חמאה. כיוון שכך, החלטתי להכין את העוגה עם בצק שמרים קל ופשוט, שמצריך 100 גרם חמאה בלבד. שילבתי, אם כן, בין מתכון הבצק של השף אורן גירון (שפרסמתי כאן) והמלית של "לחם ארז". התוצאה? פשוט נפלאה. אם אתם אוהבים שזיפים מיובשים, בטוחתני כי תאהבו את העוגה הזו, שמציגה שילוב נהדר ביניהם ובין אגוזי המלך הקלויים, עסיסית ומפנקת.

 

עוגה נוספת עם שזיפים מיובשים - כאן

 

עוגת שמרים במלית פובידל

מתכון הבצק של שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול"

מתכון המלית באדיבות "לחם ארז"

 

יש שמכינים ריבת פובידל משזיפי שגיב טריים, המתבשלים לאורך שעות ארוכות או מתבשלים ואז נאפים ארוכות בתנור, ויש שמכינים פובידל משזיפים מיובשים, כמפורט להלן. מומלץ לרכוש שזיפים מיובשים מגולענים ולא לבזבז זמן על גלעונם. ניתן להשיג שזיפים כאלה במרכול ("שזיפי קליפורניה") או בחנויות/דוכני הפירות היבשים. זכרו נא לרכך חמאה מבעוד מועד.

 

אם רוצים להשתמש בשמרים מקובייה, יש לערבבם תחילה עם החלב הפושר, בעזרת מטרפה ידנית או כף, עד להמסתם. אם רוצים להשתמש בשמרים יבשים, יש להשתמש ב-1/3 הכמות, שניתן להוסיף לקמח, ככתוב במתכון.  אם אין לכם מעבד מזון ניתן להכניס את אגוזי המלך הקלויים (ומצוננים היטב) לשקית בתוך שקית ולדפוק עליה בעזרת פטיש שניצלים או כל כלי כבד.

 

אם אין לכם תבניות אינגליש באורך 35 ס"מ ניתן לפצל את כמות הבצק והמלית ל-3 ולאפות ב-3 תבניות באורך 25 ס"מ.

(צילום: יעל גרטי)

 

המרכיבים (ל-2 תבניות אינגליש באורך 35 ס"מ):

500 גרם (31/2 כוסות+כף) קמח לבן

40 גרם "שמרית" (שמרים טריים מגורענים)

80 גרם (קצת פחות מחצי כוס) סוכר

5 גרם (חצי כפית) מלח דק

140 מ"ל (קצת פחות משני שליש כוס) חלב 3% פושר

2 ביצים גדולות

100 גרם חמאה, רכה

למלית:

200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך

330 גרם שזיפים מיובשים, מגולענים

2 כוסות (500 מ"ל) מים (רצוי מים מינרליים או מסוננים)

2 כפות יין אדום (יבש או יין קינוח)

70 גרם (6 כפות) סוכר

לסירופ סוכר, לזיגוג:

120 מ"ל (1/2 כוס) מים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

 

עזרים: מיקסר, מערוך, נייר אפייה - לא חובה, מברשת למשיחה

 

אופן ההכנה:

1. מניחים במיקסר קמח, שמרים, סוכר ומלח. מעבדים במשך כמה שניות.
2. מוסיפים חלב פושר (מחממים את החלב במשך 20-30 שניות במיקרוגל) וביצים, ומערבלים במשך 5 דקות.
3. מוסיפים חמאה רכה ומערבלים במשך 3 דקות נוספות, עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד להכפלת נפח, כשעה וחצי.
4. מחממים תנור ל-175 מעלות. מניחים אגוזי מלך בתבנית פיירקס מלבנית ומכניסים לתנור. קולים במשך 10 דקות, מנערים את התבנית וקולים במשך 5 דקות נוספות. מוציאים ומצננים במשך 15 דקות. מכבים את התנור.
5. מעבירים את האגוזים המצוננים למעבד המזון. קוצצים לגודל בינוני-קטן ומעבירים לקערה (משאירים את מעבד המזון זמין להמשך, אין צורף לשטוף אותו). מניחים בצד.
6. בזמן שהאגוזים נקלים ומצטננים: בסיר בינוני, בעל תחתית עבה, מניחים שזיפים מיובשים מגולענים, מים, יין וסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 30 דקות, ללא כיסוי. מסירים מן האש ומעבירים למעבד המזון. מרסקים את השזיפים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מניחים לצינון (במיכל של מעבד המזון) במשך 20 דקות בטמפרטורת החדר וחצי שעה במקרר. מוסיפים לקערת האגוזים הקצוצים ומערבבים היטב.
7. כשהבצק סיים לתפוח, מוציאים אותו מן הקערה, מניחים על גבי משטח עבודה, מוציאים אוויר ולשים מעט. מחלקים ל-2 חלקים, מרדדים כל חלק למלבן גדול, ומורחים מחצית ממלית השזיפים והאגוזים (המצוננת היטב) על כל מלבן (על המלבן כולו).
8. מגלגלים תחילה את הצדדים הקצרים מעט פנימה, ובהמשך את הצדדים הארוכים יותר, לקבלת גלילה. חותכים את הגלילה לאורכה, במרכזה, בעזרת סכין חד, לקבלת שתי רצועות מוארכות שמציגות את תכנן. קולעים לצמה, מהדקים קצוות ומעבירים לתבנית אינגליש מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים כך עם המלבן השני. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה עד שעה.
9. לקראת סיום ההתפחה מחממים תנור ל-180 מעלות. מכניסים את העוגות לתנור ואופים במשך 40 דקות או עד להשחמה נאה של חלקן העליון והשחמה מלאה של בסיסן.
10. בזמן האפייה מכינים סירופ: מניחים מים וסוכר בסיר קטן על אש גבוהה. מערבבים ברציפות עד לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ- 5 דקות עד להמסת הסוכר. מסירים מן האש.
11. כשהעוגה יוצאת מן התנור מזגגים בסירופ החם. מצננים ומגישים.