צילום: אסף אמברם
שמרים למתקדמים: בית ספר לעוגות שמרים
מה זה פרסבורגר? כמה זמן מתפיחים? איך מכינים בצק שמרים כרוך? אחרי שהגישה את המדריך המקיף לעבודה עם שמרים ולאפיית לחמים, מגישה יעל גרטי את המדריך המקיף לאפיית עוגות שמרים – וגם שלושה מתכונים. כתבה שניה בסדרה
המרכיבים סוגי בצק אופן ההכנה מתכונים 

אחרי שערכנו היכרות ראשונית עם השמרים ועם הכנת לחמים, הגיעה העת להתמודד עם נושא מעט יותר מורכב: עוגות שמרים. מה ההבדל בין הכנת בצקי שמרים ללחמים ובצקי שמרים לעוגות? ראשית, המרכיבים: בנוסף למרכיבים הבסיסיים המככבים בבצקים ללחמים, מכילים בצקי השמרים לעוגות גם ביצים ו/או חלמונים, חמאה, סוכר ולעתים גם חלב, ונבדלים בינם לבין עצמם בכמויות החמאה והביצים. בעוד בצקי שמרים ללחמים מותפחים תמיד בטמפרטורת החדר, בצקי שמרים לעוגות יותפחו לעתים במקרר. בנוסף, מלאכת עיצוב הצורות עבור עוגות השמרים מורכבת יותר מעיצוב ככר לחם עגולה או אובאלית. מכאן שמלאכת הכנת עוגות השמרים מומלצת למי שכבר טמן ידו בבצקי שמרים. מוכנים? מתחילים.

 

 

המרכיבים

 

קמח

שף-קונדיטור אורן גירון ('עושים בישול') ושף-קונדיטור חני לשם ("פורשף") מצדדים בשימוש בקמח לחם ("שטיבל מס' 2") או בקמח לבן בתוספת אבקת גלוטן בהכנת עוגות שמרים. הסיבות לכך נעוצות בתפקידו המשמעותי של הגלוטן בבצקי שמרים: רשת הגלוטן המתפתחת בבצק מאפשרת את כליאת הגז הנוצר בתוכו כתוצאה מפעילות השמרים, וכך מסייע שפע גלוטן למרקמו וליציבותו של הבצק. מנגד טוען שף-קונדיטור גולי פנחסוב, יועץ קולינרי ומנחה סדנאות אפייה ב"ספייסס", שאין כל צורך בקמח מיוחד להכנת עוגות שמרים, כי אם בקמח לבן רגיל. אם ממש מתעקשים, אפשר לדבריו להשתמש בקמח רב-תכליתי ("שטיבל" מס' 1) שהוא למעשה קמח לבן בעל אחוז גלוטן קבוע, שמספק תוצאה זהה בכל פעם. באופן מוזר-משהו, בצק השמרים המעולה הזה של אורי שפט מבוסס על קמח תופח, אך בבצקי שמרים לעוגות לא אמורים להמצא אמצעי התפחה אחרים מלבד השמרים.


(צילום: אסף אמברם)

 

מלח

מלח בעוגת שמרים? בהחלט. "למלח תפקיד חשוב בבצקי השמרים לעוגות", אומר גירון, "הן בבקרה על פעולת השמרים וחיזוק רשת הגלוטן והן בהענקת צבע יפה". לדברי פנחסוב מסייע המלח בהדגשת הטעמים ובייצוב המאפה. "כשמתקבל מאפה 'מת' אתה מגלה ששכחו לשים מלח", אומרת השפית רביבה אפל ("רביבה וסיליה") וחברתי גלית, שמסיימת כעת את לימודיה ב- French Pastry School בשיקגו, מוסיפה כי מלח מסייע בספיגת הנוזלים שבחמאה ובכך מאריך את חיי המדף של המאפה.

 

סוכר

סוכר בעוגת שמרים? זה כבר נשמע טריוויאלי, אלא שתפקידו של הסוכר אינו מסתכם בהוספת מתיקות - כי אם גם בהענקת צבע יפה למאפים.

 

 

שמרים

באילו שמרים יש להשתמש בהכנת בצקי שמרים לעוגות? פנחסוב ממליץ אך ורק על שמרים טריים מקוביה. גירון, לעומתו, דוגל בשימוש בשמרים יבשים. אני משתמשת בכל סוגי השמרים בהכנת עוגות שמרים, לפי הסוג שמצריך המתכון.


(צילום: אסף אמברם)

 

משפרי אפייה

בעוד פנחסוב מסתייג באופן גורף ממשפרי אפייה להכנת עוגות שמרים, גירון טוען כי אין בהם צורך בשימוש ביתי, משום שעוגות שמרים מכילות מספיק שומן ששומר על טריותן ובמילא צריכת העוגות הללו היא לרוב מיידית.

 

חמאה

מי שמורגל בהכנת עוגות שמרים משתמש בחמאה ישראלית רגילה מבלי להקדיש לכך מחשבה נוספת, אלא שהחמאה הישראלית עתירת-נוזלים, שמפריעים לבצקים הללו. למי שמעוניין לשדרג את עוגת השמרים שלו ממליץ פנחסוב על חמאות אירופאיות מתוצרת President או Elle & Vire. גירון מעדיף את החמאה הישראלית, משום שהיא נוחה יותר לריכוך ולהטמעה בבצק. לדבריו, בעונות שבהן מכילה החמאה יותר נוזלים (בחורף, למשל), הבצק מתקבל מעט יותר דביק, מה שקצת קמח יכול לתקן.

 

שמן

שומרי כשרות יבקשו מן הסתם להמיר את החמאה בשמן, וגם אני ניסיתי זאת פעם אחת: הבצק התגלה כקל מאוד להכנה ונוח מאוד לעבודה, אלא שטעמו של השמן לא חמק ממני במוצר המוגמר – ולא שבתי להכינו. "סוג השומן משפיע כמובן על הטעם והמרקם", אומר גירון, "אלא שאם בקלות עבודה עסקינן, בצק שמרים על בסיס חמאה שתפח במקרר הוא בצק מאוד נוח לעבודה- וכמובן טעים יותר". לדברי פנחסוב, שאינו מחבב בצקים על בסיס שמן, בצק על בסיס חמאה מעניק תוצאה פריכה, ואילו בצק על בסיס שמן מספק תוצאה צמיגית. "אם מתעקשים להכין עוגת שמרים פרווה, מוטב להשתמש במרגרינה בטעם חמאה", הוא אומר. לדברי חברתי גלית, באפייה הצרפתית הקלאסית משתמשים אך ורק בחמאה ולעולם לא בשמן, משום שחמאה מכילה מים, שמשחררים אדים בחום התנור ויוצרים את המרקם הפריך, הניכר בשכבות הבצק. מכאן שחמאה מסייעת בתהליך התפיחה של המאפה – ושמן לא.


(צילום: אסף אמברם)

 

ביצים או חלמונים?

להכנת בצקי שמרים לעוגות ניתן להשתמש בביצים שלמות - או בחלמונים. בצק שמרים נפלא שאני מכירה זה מכבר (של דנה שטיינוול מ"לאישה", המתכון נמצא בפורום האוכל של ynet) מצריך 5 חלמונים – ומספק בצק רך ומענג. בעוד חלמונים יעניקו לבצק שמרים צבע נאה, מרקם מתפורר יותר וטעם עשיר יותר, ביצים שלמות יעניקו לבצק מרקם יציב יותר.

 

ביצים קרות?

בעוד גירון סבור כי ברוב המקרים אין חשיבות לטמפרטורת הביצים, פנחסוב ממליץ על שימוש בביצים קרות בלבד, כדי לא לקבל בצק חמים. ב"רביבה וסיליה" העבודה נעשית עם ביצים בטמפרטורת החדר, אך החדר תמיד ממוזג. "משום שהטמפרטורה בארץ חמה למדי במרבית עונות השנה", אומרת אפל, "מומלץ להשתמש במרכיבים קרים".

 

חלב

לדברי גירון, החלב תורם לבצק טעם, רכות, צבע ומרקם נימוח יותר - ומתפקד כנוזל (במקום המים, במתכונים לחמים). לדברי פנחסוב, החלב מוסיף גם מעט שומן לבצק. לרוב יהיה החלב המצוי במתכון פושר, כדי לעודד את תפיחת השמרים, אך פנחסוב סבור שגם החלב, כמו יתר המרכיבים, צריך להיות קר.

 

שמנת חמוצה

במקום חלב תופיע לעתים שמנת חמוצה, שמגדילה את אחוז השומן בבצק (15-27% במקום 3%), ובו בזמן מעניקה לבצק עושר ורכות – וגם מאריכה את חיי המדף של המוצר.

 

טעמים בבצק

כדי להעשיר את טעמו של הבצק, מקובל להוסיף מעט תמצית וניל או משחת וניל - או מעט גרד לימון. גירון מציע לגוון את טעמו של הבצק עם משקאות אלכוהוליים (ברנדי, אמרטו, רום וכו'), תבלינים טחונים (קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן וכו'), זרעים שלמים קלויים (פרג, שומשום וכו') ועוד.

 

חזור למעלה
סוגי בצק

 

  • בצק שמרים רגיל – זהו בצק השמרים שרובנו מכינים בבית, והוא מורכב משמרים, קמח, חלב, סוכר, מלח וביצים. עיינו נא במתכון הראשון, של גירון.
  • בצק שמרים בחוש - בצק שמרים שמרקמו נוזלי, בדומה לעוגה בחושה. דוגמאות למאפים מבצק זה: קוגלהוף וסברינה.
  • בצק שמרים פריך/פרסבורגר - יצור כלאיים בין בצק פריך ובצק שמרים. בעל טקסטורה פריכה.
  • בצק שמרים כרוך/דפוף/פלונדר/שמרים-עלים – בצק שמרים עשיר מאוד בחמאה, שנמסה בין שכבות הבצק, שמתרוממות מיצירת הקיטור באפייה - ומעניקה מרקם אוורירי וטעם נפלא. בצק זה משמש לקראנצים ורוגלך (אם כי ניתן להכין קראנצים ורוגלך גם מבצק השמרים הבסיסי), קרואסונים, דנישים (מאפי בוקר), ועוד.


(צילום: יעל גרטי)

 

  • בצק בריוש – בצק צרפתי משובח, שניתן לשלב עם מליות מלוחות וגם מתוקות. בתפקיד הנוזלים כאן: ביצים. לדברי גירון בצק זה הוא בבסיסו בצק שמרים בחוש, אלא שהחמאה מתווספת אליו במהלך הלישה. קיימות גם גרסאות מושחתות יותר של בצק זה, שבהן מתווספת חמאה נוספת לקיפול/כריכה. לדברי פנחסוב סודו של בצק זה הוא במרכיביו הקרים מאוד, שלא לומר קפואים, מלבד הביצים. הוספת החמאה אורכת לדבריו כ-20 דקות, ולכן חשוב מאוד שכל המרכיבים יהיו מאוד קרים.
  • בצק דניש – בצק שמרים ממוצא דני - ומכאן שמו. דומה לבצק השמרים הכרוך, אך מעט שונה במרכיביו ובכמות החמאה. בדומה לבצק כרוך, גם בצק זה מרודד עם חמאה. משמש להכנת מאפי בוקר.

 

חזור למעלה
אופן ההכנה

 

אפשר להכין בצק שמרים ללא מיקסר?

גירון, פנחסוב ואפל סבורים כי ניתן להכין בצק שמרים לעוגה בעזרת הידיים, אלא שיידרש לכך מאמץ פיזי לא מבוטל. כמי שהכינה לא מעט בצקי שמרים במעבד מזון, אני יכולה לומר שהדבר אפשרי אך מעורר בעיות אחדות: אם משתמשים בלהב המתכת והבצק נדבק אליו, יש לשחרר את הבצק בזהירות רבה, כדי לא להחתך; לעתים הבצק מכביד על המעבד והוא פשוט נתקע; לעתים המיכל קטן מדי וכיוב'. לסיכום: מומלץ להכין בצק שמרים לעוגה במיקסר.

 

קלף

כלי עזר קטן המשמש את כל מי שעוסק בבצקי שמרים באופן מקצועי הוא הקלף, שהוא פיסת פלסטיק או מתכת שעִמה ניתן לחלק את הבצק לחלקים. מחירו של קלף הפלסטיק בחנויות המתמחות הוא 8 שקלים לערך- ומחירו של קלף מתכתי 15 שקלים ומעלה, בהתאם לחוזקו ולחוסן ידית האחיזה. גם סכין תעשה את העבודה, אבל הקלף פשוט יותר נוח.

 

תפיחה ראשונה

מרבית האופים והאופות הביתיים מורגלים בהתפחת בצקי השמרים בטמפרטורת החדר, אך פנחסוב מפתיע וטוען שבבצק שמרים שתופח בטמפרטורת

החדר ותופח שוב כעוגות מעוצבות מתבצעת תסיסת יתר (פרמנטציה ממושכת, כדבריו) של השמרים, שבגינה עלול להתפתח ריח לא טוב. התוצאה, לדבריו, היא בצק פחות איכותי - ועוגות פחות טובות, שמכילות טעמים בלתי-רצויים. במקום תפיחה בטמפרטורת החדר ממליץ פנחסוב על תפיחה במקרר, במשך 20 דקות עד לילה, כשהבצק עטוף בניילון נצמד (כדי שלא תווצר מעין קליפה) ומשוטח לצורת דיסקית או מלבן.

 

פנחסוב גם שולל את המושג "התפחה עד להכפלת הנפח": ההתפחה לדבריו אמורה להתבצע עד לתוספת של 80% מהנפח, משום ש-80% מהתפיחה מתבצעת לפני האפייה ו-20% באפייה עצמה. "אם הבצק היה מכפיל את נפחו, הוא גם היה קורס אחרי האפייה", הוא קובע.


(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

התפחה במקרר

כשמדובר בבצקים משופעים בחמאה כמו בצק דניש או בצק כרוך, ממליץ פנחסוב כאמור להשתמש במרכיבים קרים מאוד ולעבוד עם בצקים קרים מאוד. "בלתי אפשרי לעבוד עם בצק כרוך אם אינו קר מאוד", הוא אומר, "משום שהחמאה תברח לצדדים". בצק קר, לדבריו, מבטיח עבודה קלה יותר, סופח פחות קמח בזמן הרידוד והלישה, מתמסר לעיצוב הצורה בקלות רבה ושומר על צורה יפה יותר. בנוסף, כשמתפיחים בצקים במקרר, כפי שעושים במאפיות, ניתן להתפיח למשך לילה שלם ולאפות למחרת. "הקירור מהווה יתרון בלבד", הוא אומר, "בצק אינו כול להתקלקל בקירור, כל עוד אינו תופח יתר על המידה". לזירוז הקירור, במידה וממהרים, ממליץ פנחסוב על אחסון הבצק במקפיא למשך רבע שעה.

 

לדברי גירון, קירור בצקים משופעים בחמאה מבטיח התפחה איטית ומבוקרת, קלות עבודה, שיפור בטעם הבצק ושליטה בקצב ההתפחה, אך בבצקים "קלים" (כלומר בצקים שאינם משופעים בהררי חמאה) אין זה חיוני.

 

עיצוב צורות

כשהבצק מוכן ניתן לרדדו ולעצב ממנו צורות שונות ומשונות. חשוב שלא לרדד את הבצק דק מדי, משום שהוא עלול להקרע במידה והמלית תהא כבדה. הצורות הנפוצות בעיצוב עוגות שמרים הן:

 

  • גלילה פשוטה: מרדדים מלבן, מניחים מלית מהסוג המסיבי (פרג, תפוחים, אגסים וכיוב') במרכזו, מקפלים לסגירה ומניחים להתפחה.
  • גלילת שבלול: מרדדים מלבן, מורחים מלית מהסוג הקרמי (נוטלה, ממרח חלבה וכיוב') על פני המלבן, מגלגלים לסגירה בצורת שבלול ומניחים להתפחה.
  • קראנץ: פירוש המילה בגרמנית הוא כתר, ושמה מניתן לה משום שעוגה זו עוצבה במקור בצורה עגולה: מכינים גלילת שבלול (ראו לעיל), חוצים את הגלילה לאורכה במרכזה בעזרת סכין, חושפים את הצד הפתוח של הגלילה וקולעים לצמה. מהדקים בקצוות (או משטחים את הקצוות ומקפלים תחת העוגה) ומניחים להתפחה.
  • עוגת שושנים: מכינים גלילת שבלול, חותכים פיסות מן הגלילה ומניחים בתבנית עגולה או מוארכת כשצדם הפתוח של השבלולים פונה מעלה. מצופפים שבלולים בתבנית ומתפיחים.
  • שושנים בודדות (ע"ע סינרולס): מכינים גלילת שבלול, חותכים פיסות מן הגלילה, מניחים בתבנית תנור שטוחה מרופדת בנייר אפייה, כשצדם הפתוח של השבלולים פונה מעלה ומניחים להתפחה.


קראנץ (צילום: יעל גרטי)

 

מורחים מלית

בעת בחירת ומריחת מלית בעוגת שמרים יש לדאוג ליחס מאוזן בין הבצק והמלית, מחד כדי שהמלית תורגש ומאידך כדי שלא יהיה הרבה יותר בצק ממלית. לדברי פנחסוב, גירון ואפל עובי המלית צריך להיות זהה לעובי הבצק, פן יקרע הבצק, מה שאינו רלוונטי במליות קלות כמו סוכר וקינמון או סוכר וקקאו. מלית קרמית יש למרוח בעזרת (פָּאלֶטה) ישרה או מדורגת (שניתן להשיג בחנויות המתמחות) ואם אין, בעזרת מרית סיליקון או כף. רעיונות למליות? בבקשה:

 

  • סוכר וקקאו
  • אגוזים קצוצים וקינמון
  • ממרח "נוטלה" (פנחסוב מציע לפזר מעט קקאו מעל נוטלה, לקבלת צבע כהה יותר)
  • ממרח חלבה (להשיג במרכולים)
  • ממרח קינמון (להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה)
  • מחית נוגט
  • קרם שקדים (ראו מתכון בהמשך)
  • גבינת ריקוטה וצימוקים
  • קרם פטיסייר
  • קרם פטיסייר-שוקולד (מכינים קרם פטיסייר ומוסיפים לו שוקולד איכותי קצוץ, מערבבים עד להמסה)
  • קרם פיסטוקים (מכינים קרם שקדים ומוסיפים לו 1-2 כפות מחית פיסטוק איכותית)
  • פרג (אני אוהבת את המלית המשודרגת הזו שהיא מאוד מסיבית, או את המלית העדינה מהספר של אורנה ואלה).
  • פרג וחמוציות מיובשות
  • קוביות אגסים מבושלות ביין לבן, עם קרם שקדים


(צילום: אסף אמברם)

 

תפיחה אחרי עיצוב

מילאתם את הבצק ועיצבתם צורה? כעת יש להתפיח את העוגות המעוצבות, רצוי כשהתבנית מכוסה בניילון נצמד באופן רופף, כדי שלא תווצר על הבצק מעין קליפה.

 

זיגוג לפני האפייה

לפני האפייה מומלץ לזגג את העוגות, לקבלת מראה מבריק ויפה, אך איזהו הזיגוג המתאים ביותר? גירון ממליץ על זיגוג שהוא מכנה Egg Wash, שמכיל ביצה אחת, שני חלמונים, קורט נדיב של מלח וקורט נדיב של סוכר; פנחסוב ממליץ על זיגוג בביצה טרופה ואילו אפל ממליצה על זיגוג בביצה טרופה עם שני חלמונים וחלב, ומספרת כי בסדנה האחרונה שבה השתתפה בבית הספר של "ולרונה" בצרפת, פגשה זיגוג שהורכב מחלמונים טרופים עם מעט מלח, שסונן במסננת דקה, לקבלת זיגוג חף מגושים.

 

קישוט לפני האפייה

במידה ורוצים לקשט את עוגת השמרים לפני האפייה, ניתן לפזר גבישי סוכר קטנטנים, שמספקים ציפוי פריך וכייפי (ניתן להשיגם בחנויות המתמחות בקונדיטוריה), בפולי קפה או קקאו גרוסים, קראמבל/שטרויזל (פירורי בצק), שומשום ועוד.

 

אופים: כיצד יודעים שהעוגות מוכנות?

בסוגייה זו נחלקים הקונדיטורים בין אלה הסומכים על השעון ואלה הסומכים על השעון אך מציצים על תחתיתה של העוגה ובודקים את צבעה. לדברי גירון, עוגת שמרים בתבנית אינגליש באורך 30 ס"מ מצריכה 35 דקות אפייה ב-170 מעלות. לדברי פנחסוב, שממליץ לבדוק את צבעה של תחתית העוגה, מאפי שמרים קטנים, דוגמת בריוש או שבלולים, מצריכים 15 דקות אפייה ועוגות שמרים מוארכות באורך 20-25 ס"מ, מצריכות 25-27 דקות אפייה. עוגת שמרים-שושנים גדולה, בתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ מצריכה 37-40 דקות אפייה.


(צילום: יעל גרטי)

 

זיגוג אחרי אפייה

לקבלת מראה מבריק ומגרה, וגם להארכת חייו של המאפה, לרוב מזגגים את עוגות השמרים המוכנות בסירופ סוכר, שמכינים מיחס שווה של מים וסוכר (ראו מתכון שושני השקדים בהמשך). "אין צורך להספיג את העוגה בסירופ סוכר עבור הטעם", אומר פנחסוב, "משום שאם העוגה טובה ואיכותית היא איננה זקוקה לסירופ, שנועד להענקת מראה מבריק בלבד". לחילופין ניתן לזגג את המאפים בנפאז', שגם הוא מעניק מראה מבריק ומאריך מעט את חיי המאפה. ב"רביבה וסיליה" מושחים חלק מהמאפים בסירופ סוכר- ועל חלקם בוזקים אבקת סוכר.

 

אחסנת עוגות מוכנות

במידה ומעוניינים לצרוך את עוגת השמרים ביום הכנתה, ממליצה אפל לאחסנה בטמפרטורת החדר כשהיא עטופה בניילון נצמד (אחרי צינון יסודי, כמובן). פנחסוב ממליץ לאחסן עוגות מוכנות בקופסת לחם, עד יומיים, או במקרר - ולחמם בתנור או בטוסטר אובן לקראת ההגשה. במידה ומעוניינים להקפיא את העוגה (למשך חודשיים מקסימום, לדברי גירון), יש לצננה היטב ולעטפה בניילון נצמד. הפשרה יש לבצע בטמפרטורת החדר או בתנור, כשהעוגה עטופה בנייר כסף, במשך 8-10 דקות בטמפרטורה של 180-200 מעלות.

 

חזור למעלה
מתכונים

 

מדריכי אפייה נוספים:

בית ספר לעוגות בחושות 

 

עוגת שמרים-שוקולד

מתכון של שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול"

 

 

זהו בצק השמרים הבסיסי, שהוא הקל ביותר להכנה. במקור מופיע מתכון זה עם מלית קקאו, אני הכנתיו עם "נוטלה". בצק זה מספיק לשני קראנצים בתבנית באורך 35 ס"מ או 3 קראנצים בתבנית באורך 25 ס"מ.

 

המרכיבים (ל-2-3 עוגות):

500 גרם (3 וחצי כוסות+כף) קמח

40 גרם "שמרית" (שמרים טריים מגורענים)

80 גרם (קצת פחות מ-1/2 כוס) סוכר

5 גרם (1/2 כפית) מלח

140 מ"ל (קצת פחות מ-2/3 כוס) חלב 3% פושר

2 ביצים L

100 גרם חמאה, רכה

למלית:

1 צנצנת (350 גרם) "נוטלה"

לסירופ סוכר, לזיגוג:

120 מ"ל (1/2 כוס) מים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

 

עזרים: נייר אפייה - לא חובה, פאלטה (מרית) משורגת או ישרה- למריחת המלית - לא חובה, מערוך


שושנים (צילום: יעל גרטי)

 

אופן ההכנה:
  1. מניחים במיקסר/מעבד מזון קמח, שמרים, סוכר ומלח. מעבדים במשך כמה שניות.
  2. מוסיפים חלב וביצים, ומערבלים/מעבדים במשך 5 דקות.
  3. מוסיפים חמאה רכה ומערבלים/מעבדים במשך 3 דקות נוספות. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר עד להכפלת נפח, כשעה עד שעה וחצי.
  4. מקמחים משטח עבודה במעט קמח, מוציאים אוויר מן הבצק ולשים מעט.
  5. מחלקים את הבצק ל-2 או 3 חלקים, בהתאם לתבניות שברשותכם. מרדדים את החלק הראשון למלבן, מורחים "נוטלה" בעזרת מרית שטוחה או מדורגת (או כף, אם אין) ומגלגלים את מלבן הבצק פנימה, ליצירת גלילה.
  6. ליצירת צורת קראנץ: חותכים את הגלילה לאורכה, במרכזה, בעזרת סכין, לקבלת שתי רצועות מוארכות שמציגות את תכנן. קולעים לצמה, מהדקים קצוות, מקפלים תחת העוגה ומעבירים לתבנית אינגליש מרופדת בנייר אפייה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
  7. מכניסים לתנור ואופים 35 דקות ב-180 מעלות.
  8. מכינים סירופ: מניחים מים וסוכר בסיר קטן על אש גבוהה. מערבבים ברציפות עד לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 דקות עד להמסת הסוכר. מסירים מן האש.
  9. כשהעוגה יוצאת מן התנור מזגגים בסירופ החם. מצננים ומגישים.

 

לחמניות בריוש עם שוקולד לבן וחמוציות מיובשות

מתכון של שף-קונדיטור גולי פנחסוב, מנחה סדנאות אפייה ב"ספייסס"

 

זהו בצק בריוש, שמצריך מעט יותר השקעה מבצק השמרים הבסיסי שלעיל. שימו לב לכך שבצק הבריוש זקוק להתפחה ארוכה במקרר. הכוונה ב"קמח קר" היא לקמח שאוחסן במקפיא (בתוך שקית סגורה היטב), כשעתיים לפני השימוש. חשוב להשתמש בחמאה קרה מאוד- ולכן יש להוציאה מן המקרר ממש לפני השימוש. שוקולד צ'יפס לבנים ניתן להשיג בכל מרכול, במדף מוצרי האפייה.

 

המרכיבים (ל-25 יחידות):

500 גרם (3 וחצי כוסות+ כף) קמח קר

1/2 כפית מלח

80 גרם (קצת פחות מ-1/2 כוס) סוכר

35 גרם שמרים טריים מגורענים מסוג "שמרית"

250 גרם ביצים (4-5 ביצים L)

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

גרד קליפת לימון מ-1/2 לימון יפה

250 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות

100 גרם חמוציות מיובשות

100 גרם שוקולד צ'יפס לבנים

לשימון:

חמאה רכה/מומסת

למשיחה:

1 ביצה

 

עזרים: תבנית שקעים/מאפינס, מברשת למשיחה

 

להגשה: חמאה צהובה רכה – לא חובה


(צילום: יעל גרטי)

 

אופן ההכנה:
  1. מכניסים למיקסר עם וו לישה או למעבד מזון קמח, מלח, סוכר ושמרים. מפעילים למשך כמה שניות.
  2. מוסיפים ביצים, תמצית וניל וגרד קליפת לימון ומעבדים עד לאיחוד וכמעט עד להווצרות בצק.
  3. מוסיפים קוביות חמאה קרה בהדרגה ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד, חלק ורך כמו משי. עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים במקרר במשך 3 שעות לפחות או לילה.
  4. מוציאים את הבצק מן המקרר, קורצים עיגולים בקוטר 3-4 ס"מ ומטמיעים בהם את החמוציות והשוקולד צ'יפס הלבנים, תוך כדי עיצוב צורה לכדור. מניחים את כדורי הבצק בתבנית שקעים/מאפינס משומנת ומניחים להתפחה במשך שעה וחצי עד שעתיים וחצי, בהתאם לטמפרטורת החדר (אצלי בחדר ממוזג ההתפחה ארכה שעתיים וחצי).
  5. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  6. מושחים את לחמניות הבריוש בביצה טרופה בעזרת מברשת ומכניסים לתנור. אופים במשך 15-20 דקות או עד להשחמה קלה. מוציאים, מצננים קלות ומגישים, רצוי עם חמאה צהובה רכה.

 

רול שקדים וקינמון (מבצק דניש)

מתכון של שף-קונדיטור חני לשם, מנחת קורסי קונדיטוריה ב"פורשף"

 

זהו בצק השמרים המדהים ביותר שאני מכירה – וכל מי שטעם ממאפה זה פשוט התמוגג, אך להכנתו תצטרכו לבזבז לא מעט שעות במטבח (שלא לומר יום שלם), והס מלהזכיר את כמות הקלוריות העצומה. בקיצור: אין זה בצק למתחילים או לממהרים.

 

כדי להבין את עניין הקיפולים, מומלץ להשתתף בסדנה להכנת עוגות שמרים או מאפי בוקר. הסדנאות של חני לשם ("פורשף"), גולי פנחסוב ("ספייסס") ואורן גירון ("עושים בישול") מומלצות בחום.

 

עוד טיפים להכנת בצק כרוך? גירון ממליץ להבריש את עודפי הקמח בין הקיפולים בעזרת מברשת ולקרר היטב את הבצק בין השלבים השונים. פנחסוב מציין שבצק כרוך אמור להיות מעט דביק, וכי אין להוסיף אליו קמח בעת הרידוד.

 

קמח שטיבל מס' 2 ניתן להשיג במרכולים הגדולים. שקדים טחונים אפשר לקנות במרכול, במדף מוצרי האפייה – או בחנויות מתמחות, שבהן נמכרת אבקת שקדים דקה יותר ומוצלחת יותר באפייה. אפשר גם לטחון שקדים מולבנים במעבד מזון בבית, אלא שיש להוסיף כף קמח בעת הטחינה ולטחון תוך השגחה צמודה, כדי שלא תתקבל עיסת שקדים.

 

עבור קרם השקדים יש להוציא חמאה מן המקרר מבעוד מועד.

 

המרכיבים (ל-40 מאפים):

50 גרם חמאה (קרה או רכה, לא משנה)

30 גרם שמרים טריים מקוביה

300 גרם (1 ורבע כוסות) חלב 3% קר

90 גרם ביצים

(קצת פחות מ-2 ביצים L – או 2 ביצים M), קרות

600 גרם (4 כוסות + 4 כפות) קמח ללחם ("שטיבל" מס' 2)

30 גרם (2-3 כפות) סוכר

6 גרם (1 כפית לערך) מלח

330 גרם חמאה קרה לקיפול

למלית:

קרם שקדים:

200 גרם חמאה רכה

200 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

גרד קליפת לימון אחד

1 כף ליקר אמרטו או רום (משקה, לא תמצית) או ברנדי

200 גרם (2 כוסות לערך) שקדים טחונים

40 גרם (4 כפות שטוחות) קורנפלור

120 גרם (2-3 ביצים L) ביצים, טרופות

תערובת אגוזים וקינמון:

100 גרם (1 כוס) אגוזי פקאן, קצוצים דק

50 גרם (4 כפות) סוכר חום דמררה (חום בהיר)

1/2 כפית קינמון טחון

למשיחה לפני האפייה:

1 ביצה

1 כף חלב 3%

לסירופ סוכר - לזיגוג אחרי האפייה:

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

100 גרם (1/3 כוס + 1 כף) מים

 

עזרים: מיקסר, נייר אפייה, מברשת למשיחה, מערוך


(צילום: יעל גרטי)

 

אופן ההכנה:
  1. בצק: ממסים את הכמות הראשונה של החמאה (50 גרם) ומניחים לצינון מלא, כ- 10 דקות.
  2. מניחים במיקסר עם וו לישה שמרים וחלב ומפעילים לכמה שניות.
  3. מוסיפים ביצים, חלב וסוכר ולשים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים.
  4. מוסיפים מלח וחמאה מומסת וממשיכים ללוש כ-3 דקות. מגבירים את עצמת המהירות לבינונית ולשים במשך 5 דקות. עוטפים את הבצק שנוצר בניילון נצמד, משטחים לצורת מלבן ומכניסים למקרר, לשעה-שעה וחצי.
  5. מוציאים את החמאה לקיפול (330 גרם) מהמקרר ומניחים בין שני ניירות אפייה, על משטח עבודה בטמפרטורת החדר (רצוי חדר ממוזג - 20-22 מעלות) למשך 10-15 דקות או עד שניתן לרדד את החמאה. מרדדים את החמאה בעזרת מערוך בין שני הניירות (תחילה מכים בחמאה מעט בעזרת המערוך, וכשהיא מתחילה להתמסר מתחילים לרדד) עד לקבלת מלבן דק אך לא דק מדי. מכניסים למקרר עד לשעת הצורך.
  6. מוציאים את הבצק מן המקרר ומוודאים שהוא קר דיו, מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק למלבן גדול.
  7. מוציאים את מלבן החמאה הקרה מן המקרר ומניחים במרכז מלבן הבצק. מקפלים את שולי הבצק על מלבן החמאה ומשטחים מעט לגובה אחיד, בעזרת הידיים או בעזרת מכות של המערוך.
  8. אם הבצק קר דיו, ניתן לבצע רידוד ראשון וקיפול: מקפלים שליש ימני של הבצק פנימה, מקפלים שליש שמאלי של הבצק פנימה- מעל השליש הימני, מסובבים ומרדדים. אם הבצק אינו קר דיו- עטופים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לערך.
  9. אם הבצק קר דיו, ממשיכים לקיפול שני ושלישי, זהים לקודם, עד שהחמאה נטמעת היטב בבצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.
  10. מלית: במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון מערבלים/מעבדים חמאה רכה, אבקת סוכר, קורט מלח, גרד קליפת לימון ואמרטו/רום/ברנדי, עד לקבלת מרקם חלק.
  11. מוסיפים קורנפלור ושקדים טחונים ומערבלים/מעבדים עד לקבלת עיסה אחידה.
  12. מוסיפים ביצים טרופות ומערבלים/מעבדים עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה. מכניסים למקרר למשך חצי שעה עד שעה (אפשר בתוך קערת המיקסר או במיכל מעבד המזון – במידה והאגוזים הדרושים להמשך כבר קצוצים), כדי שהקרם יהיה נוח למריחה ולא רך מדי.
  13. מערבבים אגוזים קצוצים, סוכר חום דמררה וקינמון. מניחים בצד.
  14. כשהבצק והקרם קרים דיים, מוציאים את הבצק מן המקרר, מוציאים אוויר ומחלקים ל-3 חלקים ומחזירים שני חלקים למקרר, כשהם עטופים בניילון נצמד.
  15. מרדדים את פיסת הבצק הראשונה למלבן, מורחים שליש מכמות קרם השקדים, מפזרים שליש מתערובת האגוזים ומגלגלים לגלילה/נקניק בקוטר 4 ס"מ. מניחים על גבי צלחת שטוחה או קרש חיתוך נקי ויבש ומכניסים למקפיא למשך 10 דקות, כדי שיהיה קל יותר לחתוך את הגלילה. מכינים כך גלילות משתי פיסות הבצק הנותרות.
  16. כשהגלילות קרות חותכים פרוסות. לקבלת צורה יפה כדאי להניח את השבלולים להתפחה ברינגים מתכתיים או בקוקוטים חד-פעמיים בגובה 6 ס"מ. במידה ואין, אפשר להתפיח בתבנית מאפינס או שקעים (ראו צילום). במידה ואין, אפשר להניח את השבלולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, אלא שאז הם מתפשטים לרוחב ואינם אסתטיים במיוחד (ראו צילום). מניחים להתפחה למשך שעה, בטמפרטורת החדר.
  17. כשהשבלולים תפוחים דיים, מחממים תנור ל-175 מעלות וטורפים ביצה וחלב. מושחים את השבלולים בביצה הטרופה, בעזרת מברשת.
  18. מכניסים לתנור ואופים במשך 18 דקות (מכינים בינתיים סירופ סוכר, ראו להלן) או עד שהמאפים הזהיבו היטב וצדם התחתון השחים היטב.
  19. סירופ סוכר: מניחים סוכר ומים בסיר קטן על אש גבוהה, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 5 דקות או עד להמסה מלאה של הסוכר. מסירים מן האש ומניחים לצינון.
  20. מוציאים את השבלולים מן התנור, מושחים מיד בסירופ הסוכר, בעזרת מברשת - ומניחים לצינון. כעבור חצי שעה עד שעה ניתן להגיש.

 

יש לכם טיפים להכנת עוגות שמרים? טקבקו לנו!

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה שמרים למתקדמים: בית ספר לעוגות שמרים
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    לבשל עם יעל
    עוגת שמרים שוקולד בעיצוב שושנים
    צילום: יעל גרטי
    עוגת שמרים שוקולד בעיצוב קראנץ
    צילום: יעל גרטי
    צילום: אסף רונן
    ליצירת קשר עם יעל גרטי הקליקו על התמונה
    צילום: אסף רונן
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת