שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    צילום: אסף אמברם
    בצק שמרים - בית ספר לאופים מתחילים
    רוצים לאפות לחם בבית? יעל גרטי לא קופאת על השמרים, מתגייסת למען חסרי הנסיון ומגישה מדריך לעבודה עם שמרים ושני מתכוני לחמניות, קלים וטעימים. כתבה ראשונה בסדרה
    שמרים בצק התפחה אפייה 

    מי שטרם התנסה באפיית לחמים בבית, לא יבין את פשר ההתרגשות: קמח, שמרים, מים ומלח, שהופכים תחת ידיכם לבצק מלא-חיים והבטחות, מונח כתינוק בעריסה, עולה ותופח. מן התנור יוצא לחם טרי ומשגע, בעל קרום קשיח; סכין בוצעת פרוסות עבות, גסות, שנמשחות בחמאה צהובה ורכה. עונג שמיימי. עכשיו

    לך תפסיק אחרי הפרוסה הראשונה.

     

    אפיית לחם בבית כרוכה אמנם בשעתיים וחצי עד ארבע שעות של השגחה צמודה, מרגע הכנת הבצק ועד הוצאת אחרון הלחמים מהתנור, אך מי שעשה זאת יסכים איתי, שהמאמץ בהחלט משתלם, ושאי אפשר להשוות לחם מהמרכול, ואפילו לחם ממאפייה קטנה, ללחם שיצא ברגע זה מתנור ביתכם. לחם ביתי לא יִשמר אמנם כמו לחם ממאפייה מקצועית, שמכיל משפרי אפייה המאריכים את חייו, אך מצד שני: מי רוצה לשמור את הלחם למחר? אופים, מגישים לבני הבית ומנקים את הפירורים.

     

    אין צורך בציוד מתוחכם כדי לאפות לחמים בבית: די בקערה גדולה מאוד ונוחה ללישה, כלי קטן וחסין-חום - ליצירת אדים בתנור, כלי למדידת נוזלים (גם בקבוק של תינוק יתאים), מאזניים (רצוי דיגיטליים) ותנור.


    (צילום: אסף אמברם)

     

    הלחמים מתחלקים לשלוש קבוצות: לחמי שמרים, לחמי שאור (שנחשבים בריאים יותר מלחמי שמרים וטעמם מעט חמצמץ) ולחמים ללא שמרים או שאור, שמבוססים לרוב על בירה (שגם היא עשויה משמרים) ואינם משתווים, מבחינת מראם או מרקמם, ללחמי שמרים או שאור. כיוון שהכנת לחמי שאור מורכבת יחסית, הדרך הקלה ביותר לאפות לחמים בבית היא בעזרת שמרים.

     

     

     

    שמרים

     

    מהם שמרים

    "השמרים הם סוג של פטריות חד-תאיות", מספר שף-קונדיטור אורן גירון ('עושים בישול'). "שיכולים להִשמר במצב רדום (כנבגים) לאורך תקופה ארוכה. כשהם נחשפים לתנאים נוחים (מזון, טמפרטורה ולחות) הם מתעוררים ומתרבים בקצב מואץ". "השמרים נמצאים סביבנו, באוויר וגם על גבי פירות וירקות", מוסיף שף-קונדיטור גיא פרנקל מרשת הגלידריות 'פראגולה', "וכך למשל משמש המעטה הלבן שעל קליפת הענבים ליצירת שאור".

     

    תפקיד השמרים בבצק

    התפתחותם של השמרים תלויה בנוכחות מזון סוכרי או עמילני. הסוכר מתעכל על-ידי תאי השמרים ועובר תהליך תסיסה, שבו הוא הופך לכוהל (נוזל) ולפחמן דו-חמצני (גז). בתחילת תהליך ההתפחה, כשהבצק מכיל עדיין חמצן, מייצרים השמרים פחמן דו-חמצני (CO2) ומים. כשנגמר החמצן בבצק, השמרים עוברים לתהליך עבודה אנאירובי (ללא חמצן) ומייצרים CO2 - שגורם להתפחת המאפים ואתנול (כוהל), שמתנדף לחלוטין בחום האפייה, אך מעניק למאפים את טעמם הייחודי. בבצק שנלוש היטב מתפתחת רשת גלוטן אלסטית, שמאפשרת את כליאת הגז הנוצר בבצק. בצק שלא תפח, או שיצא דחוס מדי, הוא תולדה של לישה לא מספקת, כיוון שלא התפתחה רשת גלוטן טובה דיה.

     

    סוגי השמרים

    קיימים שלושה סוגי שמרים בשוק:

    • שמרים טריים בקובייה: נמכרים בקירור, בעלי אורך חיים קצר יחסית ויש לערבבם עם נוזל כלשהוא (מים, חלב וכו') פושר (עד 30 מעלות, כדי לזרז את ההתפחה) מבין מרכיבי המתכון. יש הטוענים כי ניתן לפורר את השמרים הללו ואין צורך לערבבם עם נוזל, אך עדיף לעשות כן, פן יתגלעו גושי-שמרים בבצק או חלילה במאפה המוכן. מחירם נמוך: 2.76 שקלים ל-50 גרם. יש לאחסנם בקירור. לדברי אורן גירון ניתן להקפיאם, אך לא מעבר לשבועיים-שלושה. לדברי גיא פרנקל, אחוז מסוים מהשמרים מתים בהקפאה, כך שלאחר הפשרתם במקרר יש להוסיף כ-15% ממשקלם.
    • שמרים מפוררים בשקית, הנקראים "שמרית": נמכרים בקירור, בעלי אורך חיים קצר-בינוני וניתן לערבבם ישירות עם הקמח. מחירם גבוה יותר: 3.90 שקלים לאריזה במשקל 50 גרם. יש לאחסנם בקירור.
    • שמרים יבשים: נמצאים על מדף מוצרי האפייה, נשמרים לאורך זמן וניתן לערבבם ישירות עם הקמח. מחירם של שמרי "Saf"(המומלצים): 15 שקלים לאריזה במשקל 125 גרם, שמספיקה לזמן רב. פרנקל ממליץ לאחסנם בקופסה סגורה היטב במקרר. גירון, לעומתו, ממליץ לאחסנם בכלי אטום בטמפרטורת החדר, על מנת שלא יספחו לחות במקרר או במקפיא - ויתקלקלו.

     

    איזה סוג מעדיפים השפים? גירון ופרנקל מעדיפים שמרים יבשים, שהם לטעמם הנוחים ביותר לעבודה ומספקים תוצאה אחידה ואיכותית. יוני פנחסוב, האופה הראשי של "לחם טאטי", מעדיף, לעומתם, שמרים טריים, שיוצרים, לדבריו, טעם טוב יותר.


    שמרים לחים, שמרים יבשים, שמרים לחים בקובייה (צילום: אסף אמברם)

     

    כיצד ממירים את סוגי השמרים השונים?

    כשממירים שמרים טריים בקובייה בשמרים לחם מפוררים (או ההפך) - יש להשתמש בכמות זהה. כאשר ממירים שמרים טריים בשמרים יבשים, לעומת זאת, יש להסתפק בשליש עד מחצית ממשקלם של הטריים, כלומר 50 גרם שמרים טריים מקבילים ל-17 גרם (2 כפות) שמרים יבשים.

     

    כיצד מוודאים שהשמרים טובים?

    אם בשמרים טריים עסקינן, קשה להסתמך בוודאות על התאריך המוטבע על-גבי האריזה, שכן לעתים התאריך עדיין בתוקף והשמרים כבר אינם במיטבם. כיצד תדעו אם השמרים טובים?

     

    • מבחן המראה: סימני עובש או כתמים ירוקים מעידים על כך שהשמרים אינם טובים. השמרים צריכים להיות גרגריים בצורתם - ובהירים ואחידים בצבעם. אם הצבע השתנה לחום והמוצר הפך משחתי – סימן שהוא מקולקל.
    • מבחן הריח: אם הריח אינו טוב, ואינו ריח טיפוסי של שמרים – השמרים אינם טובים. כשמדובר בשקית "שמרית", יש לקחת בחשבון שמתפתח בתוכה ריח חמוץ אופייני, המתנדף עם פתיחתה, אך ריח דוחה מאוד, שאינו מתנדף, מעיד שהשמרים מקולקלים.
    • מבחן "ראש עיסה": שמים מעט שמרים בכלי עם מעט מים, מעט סוכר ומעט קמח ממרכיבי המתכון, ומניחים לתערובת לתסוס במשך חצי שעה. במידה ועולות בועות, השמרים תקינים וניתן להוסיף את ראש העיסה ליתר מרכיבי הבצק. במידה והתערובת אינה תוססת, יש להשליכה ולהחליף את השמרים. בחברת "שמרית" טוענים כי כיום אין צורך בבדיקה זו, אלא אם השמרים אוחסנו מחוץ למקרר.
    • מבחן הכוס: יוני פנחסוב מציע להכין מסת בצק קטנה מאוד ולהניחה בתוך כוס מים רותחים. אם פיסת הבצק צפה, פירושו שמתקיימת פעילות גזים בתוכה - ושהשמרים תקינים.

     

    שמרים בחורף

    נהוג לומר שבחורף יש להגדיל מעט את כמות השמרים בבצקים. האמנם כך? "הטמפרטורה האידיאלית לעבודה עם שמרים היא 18-22 מעלות צלזיוס", עונה פנחסוב, "אם הטמפרטורה גבוהה יותר, ניתן להקטין את כמות השמרים, ואם הטמפרטורה נמוכה יותר, ניתן להגדיל את כמותם, אך לא בצורה דרמטית". ב"שמרית", לעומת זאת, טוענים כי אין כל צורך להגדיל את כמות השמרים בחורף וכי הקור בסך הכל מאריך מעט את ההתפחה.

     

    חזור למעלה
    בצק

     

    באיזה קמח להשתמש?

    מתכונים רבים מציינים שיש להשתמש בקמח לחם (הנקרא "שטיבל" מס' 2), שמכיל 11-14% גלוטן, כדי לספק לבצק יכולת התפתחות אלסטית, שתצליח להכיל את הגזים הנכלאים בבצק, מבלי שייקרע או יתפוצץ, אך האם זה הכרחי? לא ממש. נסיוני מעיד שקמח לבן ופשוט מפיק תוצאות טובות. נכון, גם קמח לחם מפיק תוצאות טובות, אך ההבדל אינו מצדיק את הפער במחיר (100% יותר). אם רוצים להמיר את הקמח בקמח מלא (לא מומלץ להשתמש ביותר מ-70% קמח מלא), יש להוסיף 15% נוזלים למתכון. אם רוצים להמיר לקמח שיפון, שהוא דל-גלוטן, מומלץ להסתפק ב- 30% מסך הקמח.  


    קמח לבן רגיל יפיק תוצאה מצויינת (צילום: אסף אמברם)

     

    נוזלים

    אל תכניסו לבצק מים שלא הייתם מוכנים לשתות. מים קרים, לדברי גיא פרנקל, תורמים לתהליך תפיחה אִטי ומבוקר במקרר, וכן לאיכות ולטעם. בימי קיץ חמים מומלץ להשתמש במים קרים ואפילו במי קרח, על מנת לאזן את חום החדר וחום המרכיבים. נוזלים אחרים, כגון מיץ, יוגורט או ריוויון, מוסיפים ללחם לחות, טעם וצבע. חלב, למשל, מעניק ללחם קרום רך.

      

    שומן

    בצקי לחם רבים מכילים סוג מסוים של שומן (שמן זית, חמאה מומסת וכד'), שמעניק רכות למאפים, תורם לטעמם ומאריך את חיי המדף שלהם.

     

    מלח

    אופים רבים טוענים שיש להרחיק את המלח מהשמרים, משום שהוא מפריע לפעילותם. מתנגדיהם טוענים שטיעון זה רלוונטי אך ורק במאפיות, שבהן

    כמויות המלח גדולות - ולא באפייה ביתית. מה נכון, אם כן? "נושא זה רלוונטי אך ורק כשמדובר בשמרים טריים", עונה גירון, "ואך ורק כשמדובר במגע ישיר וממושך". לדברי פרנקל, המלח תורם לאלסטיות של הבצק ומשפיע על התפתחות הגלוטן באופן מבוקר, אך בו בזמן מייבש את השמרים הטריים ועלול להמיתם, מכאן שכדאי להוסיפו בסוף. בשימוש בשמרים יבשים, לדבריו, אין כל מניעה להוסיף את המלח יחד עם השמרים. יוני פנחסוב ממליץ לערבב תחילה קמח עם שמרים ורק לאחר מכן להוסיף את המלח והסוכר, ובחברת 'שמרית' טוענים שבשימוש ביתי די בכך שמניחים את המלח והשמרים בצדדים שונים של הקערה.

     

    סוכר

    "השמרים אמנם זקוקים לסוכר כדי להתפתח", אומר גירון, "אך גם בסביבה נטולת-סוכר יודעים השמרים לפרק את העמילן שבקמח ולהפכו לסוכר". בנוסף תורם הסוכר להשגת צבע יפה ורכות. בכמויות גדולות, אגב, מאט הסוכר את פעילות השמרים.


    (צילום: אסף אמברם )

     

    משפר אפייה

    משפרי אפייה שנמכרים כיום אמורים למקסם את פעולת השמרים בבצקים דלים בסוכר ובשומן, דוגמת בצקי לחם או פיצה. משפר האפייה, אותו יש לערבב בקמח, תורם להשגת נפח גדול ומרקם אוורירי, לשמירה על הטריות לאורך זמן ולקיצור תהליכי ההתפחה. לטעמי אין בו צורך.

     

    לישה

    משך לישה מינימלי, לדברי גירון, הוא 8-10 דקות, במטרה לפתח רשת גלוטן אלסטית. "חשוב גם להקפיד שלא ללוש יתר על המידה", מוסיף פנחסוב, "משום שרשת הגלוטן עלולה להתחמם ולהקרע, והבצק לא ייאפה כשורה".

     

    תוספות לבצק

    לרוב מקובל לומר שתוספות קלילות לבצק, כגון עשבי תיבול או תבלינים יבשים, ניתן להוסיף לפני ההתפחה הראשונה- ותוספות כבדות, כגון דבלים או תמרים, יש להוסיף לפני ההתפחה השניה. לדברי גירון, הדוגל בשתי התפחות ככלל, ניתן להוסיף לבצק תוספות עמידות בלישה בהתחלה, ותוספות פחות-עמידות - לפני ההתפחה השנייה. פנחסוב, לעומתו, יותר נחרץ: "את כל התוספות, קלות ככבדות, יש להוסיף לפני ההתפחה השנייה".

     

    מותר לטעום את הבצק?

    רגע לפני ההתפחה הראשונה אני נוהגת תמיד לטעום את הבצק ולוודא שהוא מלוח דיו. יש הטוענים כי אסור, מטעמי בריאות, לטעום בצק שמכיל שמרים, אך פרנקל מרגיע: "אפשר וגם כדאי לטעום בצק שמרים חי, השמרים ידידותיים לאדם ואין כל סכנה באכילתם".

     

    חזור למעלה
    התפחה

     

    חשוב להניח את הבצק להתפחה בקערה גדולה מאוד, שתאפשר לו לעלות ולצמוח. לפני שמניחים בצק להתפחה בקערה יש לשמנה היטב, בשמן זית או בחמאה מומסת,

    כדי שלא ידבק לקערה. פולמוס נסוב סביב כיסוי הקערה בעת ההתפחה: יש המצדדים בכיסוי בעזרת מגבת לחה - ויש הדוגלים בכיסוי באמצעות ניילון נצמד. ב"שמרית" ממליצים על כיסוי במגבת לחה כשמדובר בהתפחה בטמפרטורת החדר - וכיסוי בניילון נצמד כשמדובר בהתפחה במקרר, כדי לאטום את הקערה מפני חדירת ריחות שונים מהמקרר. מתנגדי שיטת הניילון טוענים שהוא חונק את הבצק - ומונע ממנו לנשום. "זה לא נכון", אומר אורן גירון, "יש לאטום את הבצק על מנת שהלחות לא תברח החוצה – ושהאוויר היבש לא יחדור פנימה".

     

    אחרי ההתפחה הראשונה יש להוציא אוויר מן הבצק כדי לאפשר לחמצן טרי להכנס - ולמזונם של השמרים (העמילן שבקמח) להתפזר, וכך השמרים ימשיכו להתרבות.

     

    התפחה במקרר

    בצקים קלים, כגון בצקי לחמים, מומלץ, לדברי גירון, להתפיח בטמפרטורת החדר, ובצקים כבדים יותר, כגון בצקים לעוגות ולמאפי בוקר, המשופעים בביצים ובשומן, מומלץ להתפיח בקירור, משום שהם נוחים יותר לעבודה כשהם קרים. התפחה ארוכה במקרר, לדבריו, תורמת גם להשגת טעם טוב ועמוק יותר. תפיחה בקירור יכולה להמשך גם 3 ימים, אלא שיש לזכור שהשמרים מתרבים ככל שחולף הזמן, ומכאן שיש להתחיל מכמות קטנה של שמרים אם מתכננים להתפיח ארוכות במקרר.

     

    לפני התפחה במקרר ממליץ גירון להניח את הבצק למשך שעה-שעתיים בטמפרטורת החדר, על מנת לאפשר לשמרים להתחיל לתסוס. אחרי ההתפחה אין צורך בהתאקלמות לטמפרטורת החדר, ואפשר לעבוד איתו מיידית. פנחסוב, לעומתו, סבור שיש לאפשר לבצק להתאקלם מחדש לטמפרטורת החדר לפני המשך העבודה.


    (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

     

    זירוז ההתפחה

    יש שמציעים טריקים שונים לזירוז ההתפחה:

    • ב"שמרית" מציעים להוציא את חומרי גלם (קמח, חמאה, חלב, ביצים) מהמקרר כשעתיים לפני הכנת הבצק, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.
    • יש שמציעים להוסיף שמרים מעבר למצויין במתכון: לדברי פרנקל וגירון, המסתייגים מן הרעיון, טעמו ומרקמו של הלחם ייפגעו.
    • יש הממליצים להתפיח ליד התנור, במיוחד בחורף.
    • יש המכניסים את קערת הבצק להתפחה תחת שמיכת פוך, במיוחד בחורף. "נחמד, אבל לא פרקטי", אומר גירון, "די בהחלט בחום החדר".
    • יש הממליצים לחמם את התנור לטמפרטורה הנמוכה ביותר (50 מעלות), להניח את קערת הבצק (חסינת חום, כמובן) בתוך תבנית מלאה מים רותחים (להלן: באן מארי) ולהמתין עד להכפלת הנפח. "הדבר מדמה חדר התפחה מקצועי", אומר פרנקל, "שבו טמפרטורה חמימה ומבוקרת ואדי לחות".
    • שיטה שמציע פרנקל: להניח את קערת הבצק בתבנית ולהכניס לשקית ניילון גדולה (דוגמת שקית אשפה), לנפּח לבלון גדול ולקשור, תוך שמקפידים שהשקית לא תיגע בבצק התופח ותדבק אליו. כך נוצרת סביבה חמימה ולחה, ללא מגע עם אוויר קר מבחוץ.

     

    התפחת יתר

    אפשר ששכחתם את הבצק התופח בטמפרטורת החדר, ובשובכם גיליתם שהוא גדש את הקערה. אם ריחו תקין- ניתן להוציא אוויר, ללוש מעט ולהניח להתפחה קצרה, כבצק או מעוצב כלחמים/לחמניות. אם הבצק שב ותופח- סימן שמצבו תקין. אם עולה ריח חמוץ ולא נעים - סימן שהשמרים פעלו יתר על המידה - ויש להשליכו.

     

    עיצוב צורות

    לפני ההתפחה השנייה יש לעצב את צורת הלחם או הלחמניות, ולכסותם במגבת לחה. אם רוצים ליצור חתכים בלחם, יש לעשות זאת בעזרת סכין יפנית או סכין מטבח חדה.


    (צילום: יעל גרטי)

     

    הקפאת בצק שמרים

    אם התפחתם בצק ואין לכם זמן לאפותו, ניתן להקפיאו אחרי ההתפחה הראשונה, לתקופה שלא תעלה על 3 שבועות. אם אתם מתכננים מראש להקפיא את הבצק, ממליץ גירון להגדיל את כמות השמרים ב-50%. הפשרה יש לבצע במקרר או בטמפרטורת החדר, בהתאם לזמן העומד לרשותכם.

     

    חזור למעלה
    אפייה

     

    לפני האפייה: זיגוג

    לקבלת מראה מבריק ויפה של המאפים, ניתן למשוח את הלחמניות בביצה טרופה (ראו צילום הלחמניות הלבנות), בביצה טרופה עם מים, בביצה טרופה עם חלב, בחלמון טרוף עם חלב או במה שמכנה אורן גירון Egg Wash: ביצה, 2 חלמונים, קורט נדיב של מלח וקורט נדיב של סוכר (ראו תמונת הלחמניות החצי-מלאות). תפקיד הסוכר והמלח ב- Egg Wash הוא, לדבריו, לסייע בקרמליזציה של הזיגוג ולהפוך את הנוזל לנוח יותר להברשה.

     

    החדרת לחות

    בעוד במאפיות אופים בתנורי ענק בעלי אמצעים משוכללים להחדרת לחות בעת האפייה, בבית ניתן להשיג אפקט דומה בעזרת כלי קטן חסין חום, כלי לריסוס מים ואפילו באמצעות השלכת קוביות קרח על תבנית בתחתית התנור. מטרת החדרת הלחות לתנור היא ליצור קרום קשה ומתפצח ולאפשר לחתכים שסימנתם בלחמים להפתח בצורה יפה. לדברי גירון לא בכל מתכון ולא בכל תנור ניתן לייצר קרום שכזה: הלחמים שיפיקו קרום קשיח יהיו לחמים נטולי-שומן או דלי-שומן. לדברי גיא פרנקל, מרגע שהושג צבע יפה ניתן להנמיך את עצמת התנור, להוציא את כלי המים (בעזרת כפפות-תנור, כמובן) ואף לפתוח את דלת התנור למשך דקות אחדות, כדי לאפשר את התייבשות והתמצקות הקרום.


    תורמת לצבע ולמרקם. לבנת שמוט (צילום: אסף אמברם)

     

    אפייה על אבן שמוט

    במאפיות אופים בתנורים בעלי משטח אבן, המתחמם לטמפרטורת התנור ושומר עליה. ברגע שמניחים לחם על האבן, מספר פרנקל, החום

    מועבר ישירות לבצק ומתפיח את הבצק במהירות. בנוסף, סופחת האבן נוזלים ולחות מן הבצק, והופכת את הבצק לפריך יותר. לדברי גירון, האבן תורמת להשגת צבע, מרקם וקרום מעולים ללחמים – ומומלצת בחום. להשגת אפקט זה, ניתן להוסיף אבן שמוט לתנור הביתי.

     

    כיצד יודעים אם הלחם מוכן?

    הלחם מוכן כאשר צבעו שזוף וכאשר בעת נקישה על תחתית הלחם (זהירות, הוא לוהט!) נשמע צליל חלול. לפי האתר של "שטיבל", הלחם מוכן אם משקלו אחרי האפייה קטן ב- 20% ממשקלו לפני האפייה. לדברי גירון, הלחם מוכן לפי משך הזמן המומלץ במתכון – ולא לפי הרגש או לפי הצבע. אני בודקת את צבע תחתית הלחם/לחמניה, שאמור להיות כהה (אך לא שרוף, חלילה) כשהלחם מוכן. אם אינכם בטוחים, ניתן להוציא (בעזרת כפפות-תנור) לחמניה אחת, לחצותה במרכזה ולוודא שהיא אפויה היטב.

     

    אפשר לאפות באופה לחם?

    תיאורטית, אפשר להכין לחמים רבים במכשיר לאפיית לחמים, הנקרא בקיצור "אופה לחם", אלא שהתוצאה המתקבלת היא בעלת אופי מלאכותי ולא נעים, לטעמי. "המכשיר מאוד מוגבל מבחינת יכולת התפוקה שלו", אומר פרנקל, "עם השנים פותחו אמנם מתכונים ייעודיים עבור מכשיר זה, אך התוצאות אינן ראויות. בסופו של דבר מתקבלת קוביית לחם אפויה, שמשרה תחושה של לחם טוב ומפזרת ריח נעים בבית, כיוון שהיא חמה וטריה, אך למעשה איכות הלחם נמוכה - ואיננה מתקרבת ולוּ במקצת ללחמי מאפייה איכותיים".

     

    אחסון לחם

    הלחם מוכן? עד להגשתו מומלץ לאחסנו בשקית נייר, בנייר עיתון, במגבת, בארגז לחם או בכל כלי "נושם". האתר של "שטיבל" מציע טריק: להניח גירים (של מורים) בקופסת הלחם, מבלי שייגעו בלחם: אלה יספחו לחות ויאריכו את חייו. אם רוצים להקפיא את הלחם מומלץ לפרוס אותו קודם. הפשרה יש לבצע בתנור או בטוסטר אובן.


    לחמניות אגסים ונענע (צילום: אסף אמברם)

     

    מדריכי אפייה נוספים

    בית ספר לעוגות בחושות

    עוגות דבש

    עוגות גבינה

    עוגות פסח

    עוגות פרג

    עוגות תפוחי עץ

    פנקייק

     

    מתכוני לחם

    לחם חמוציות ופקאנים

    לחם דבלים וצנוברים

    לחם דגנים ותבלינים

    לחמניות אגסים ונענע

     

    לחמניות לבנות בסיסיות - בעיטורים שונים

    לחמניות קלות הכנה ונהדרות.

     

    המרכיבים (ל-12-14 לחמניות גדולות):

    20 גרם שמרים טריים (מקובייה)

    450 מ"ל מים פושרים (עד 30 מעלות)

    750 גרם קמח לבן/קמח לחם

    1 כף מלח דק

    70 מ"ל שמן זית

     

    למשיחה: 1 ביצה

    לשימון הקערה: שמן זית

    לעיטור: שומשום, פרג, זרעי פשתן, גרעיני חמניות, זרעי דלעת

    עזרים: נייר אפייה, כלי קטן חסין חום, מברשת


    (צילום: יעל גרטי)

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים שמרים ומים פושרים עד להמסה מלאה.
    2. בקערה ענקית ונוחה ללישה מערבבים קמח ומלח.
    3. יוצקים את תערובת השמרים למרכז קערת הקמח ומתחילים לערבב בעזרת כף.
    4. מוסיפים שמן זית וממשיכים לערבב בעזרת כף, עד לאיחוד חלקי.
    5. מתחילים ללוש ידנית, ולשים במשך 5 דקות (ולא פחות), עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
    6. משמנים את הקערה במעט שמן זית, מניחים את הבצק להתפחה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים במשך שעה עד שעה וחצי.
    7. מוציאים אוויר מן הבצק ויוצרים 12-14 כדורים גדולים יפים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים שוב במגבת לחה ומתפיחים במשך חצי שעה עד שעה.
    8. לקראת סיום ההתפחה מחממים תנור ל-230 מעלות ומכניסים כלי חסין חום ובו מעט מים לתחתית התנור.
    9. מושחים את הלחמניות בביצה טרופה (או ב-Egg Wash, כמפורט במתכון הבא) ומפזרים שומשום, פרג, גרעיני חמניות וכו'.
    10. כשהתנור חם, מכניסים את התבנית למרכזו ואופים במשך 10 דקות.
    11. בעזרת כפפות-תנור, מוציאים את כלי המים ומנמיכים את חום התנור ל-175 מעלות. אופים עוד 5 דקות, מוציאים, מצננים כ-10 דקות ומגישים. בין תבנית אחת לשנייה יש להמתין כ-10 דקות עד שחום התנור יחזור ל- 230 מעלות.

     

    לחמניות מלאות למחצה עם שזיפים מיובשים וזרעי דלעת

    אם רוצים, אפשר להגדיל את כמות זרעי הדלעת ולשלבם בתוך הלחמניות, ולא רק כעיטור. כדאי לקנות שזיפים מיובשים מגולענים ו"ממויימים" (כלומר: לחים) מתוצרת "שזיפי קליפורניה", שהם טעימים ומתאימים במיוחד לעצלנים שבחבורה (ניתן להשיגם במרכולים הגדולים), אך אפשר גם להשתמש בשזיפים מיובשים רגילים- ולגלען בעצמכם. במקום שזיפים אפשר לשלב דבלים, תמרים וכו'- או לוותר עליהם.

     

    המרכיבים (ל-12 לחמניות גדולות):

    30 גרם שמרים טריים (מקוביה)

    450-500 מ"ל מים פושרים (עד 30 מעלות)

    400 גרם קמח לבן/קמח לחם

    350 גרם קמח מלא

    1 כף מלח דק

    80 מ"ל שמן זית

    200 גרם (24 שזיפים) שזיפים מיובשים, מגולענים וקצוצים דק

    חופן גדוש זרעי דלעת קלופים - לא חובה

     

    ללישה: מעט קמח לבן

    לשימון הקערה: שמן זית

    לעיטור: זרעי דלעת קלופים/שומשום/פרג

    עזרים: נייר אפייה, כלי קטן חסין חום, מברשת

    למשיחה - Egg Wash:

    1 ביצה

    2 חלמונים

    קורט נדיב של מלח

    קורט נדיב של סוכר


    (צילום: יעל גרטי)

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים שמרים ומים פושרים עד להמסה מלאה.
    2. בקערה גדולה ונוחה ללישה מערבבים קמח לבן, קמח מלא ומלח.
    3. יוצקים את תערובת השמרים למרכז קערת הקמח ומתחילים לערבב בעזרת כף.
    4. מוסיפים שמן זית וממשיכים לערבב בעזרת כף, עד לאיחוד חלקי.
    5. מתחילים ללוש ידנית, ולשים במשך 5 דקות (ולא פחות), עד לקבלת בצק אחיד וחלק. במידה והבצק דביק, מוסיפים מעט קמח.
    6. משמנים את הקערה במעט שמן זית, מניחים את הבצק להתפחה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים במשך שעה עד שעה וחצי.
    7. מוציאים אוויר מן הבצק, מוסיפים את השזיפים המיובשים הקצוצים (ואם רוצים, גם מעט זרעי דלעת), לשים מעט עד להטמעותם בבצק ויוצרים 12 כדורים גדולים יפים במשקל 100-130 גרם כל אחד. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים שוב במגבת לחה ומתפיחים במשך חצי שעה עד שעה.
    8. לקראת סיום ההתפחה מחממים תנור ל-230 מעלות ומכניסים כלי חסין חום ובו מעט מים לתחתית התנור.
    9. מערבבים את מרכיבי ה-Egg Wash (יתכן שיישאר מעט עודף) ומושחים את הלחמניות. מפזרים זרעי דלעת או שומשום או פרג.
    10. כשהתנור חם, מכניסים את התבנית למרכזו ואופים במשך 10 דקות.
    11. בעזרת כפפות-תנור, מוציאים את כלי המים ומנמיכים את חום התנור ל-175 מעלות. אופים עוד 20 דקות, מוציאים, מצננים כ-10 דקות ומגישים. בין תבנית אחת לשנייה יש להמתין כ-10 דקות עד שחום התנור יחזור ל- 230 מעלות.

     

    בכתבה הבאה: עוגות שמרים

     

    יש לכם טיפים לאפיית לחמים? טקבקו את זה!

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    שמרים טריים בקובייה
    צילום: אסף אמברם
    צילום: אסף רונן
    ליצירת קשר לחצו כאן
    צילום: אסף רונן
    מומלצים