בצק שמרים - בית ספר לאופים מתחילים

מהם שמרים

תפקיד השמרים בבצק

התפתחותם של השמרים תלויה בנוכחות מזון סוכרי או עמילני. הסוכר מתעכל על-ידי תאי השמרים ועובר תהליך תסיסה, שבו הוא הופך לכוהל (נוזל) ולפחמן דו-חמצני (גז). בתחילת תהליך ההתפחה, כשהבצק מכיל עדיין חמצן, מייצרים השמרים פחמן דו-חמצני (CO2) ומים. כשנגמר החמצן בבצק, השמרים עוברים לתהליך עבודה אנאירובי (ללא חמצן) ומייצרים CO2 - שגורם להתפחת המאפים ואתנול (כוהל), שמתנדף לחלוטין בחום האפייה, אך מעניק למאפים את טעמם הייחודי. בבצק שנלוש היטב מתפתחת רשת גלוטן אלסטית, שמאפשרת את כליאת הגז הנוצר בבצק. בצק שלא תפח, או שיצא דחוס מדי, הוא תולדה של לישה לא מספקת, כיוון שלא התפתחה רשת גלוטן טובה דיה.

סוגי השמרים

קיימים שלושה סוגי שמרים בשוק:

• שמרים טריים בקובייה: נמכרים בקירור, בעלי אורך חיים קצר יחסית ויש לערבבם עם נוזל כלשהוא (מים, חלב וכו') פושר (עד 30 מעלות, כדי לזרז את ההתפחה) מבין מרכיבי המתכון. יש הטוענים כי ניתן לפורר את השמרים הללו ואין צורך לערבבם עם נוזל, אך עדיף לעשות כן, פן יתגלעו גושי-שמרים בבצק או חלילה במאפה המוכן. מחירם נמוך: 2.76 שקלים ל-50 גרם. יש לאחסנם בקירור. לדברי אורן גירון ניתן להקפיאם, אך לא מעבר לשבועיים-שלושה. לדברי גיא פרנקל, אחוז מסוים מהשמרים מתים בהקפאה, כך שלאחר הפשרתם במקרר יש להוסיף כ-15% ממשקלם.
  
• שמרים מפוררים בשקית, הנקראים "שמרית": נמכרים בקירור, בעלי אורך חיים קצר-בינוני וניתן לערבבם ישירות עם הקמח. מחירם גבוה יותר: 3.90 שקלים לאריזה במשקל 50 גרם. יש לאחסנם בקירור.
  
• שמרים יבשים: נמצאים על מדף מוצרי האפייה, נשמרים לאורך זמן וניתן לערבבם ישירות עם הקמח. מחירם של שמרי "Saf"(המומלצים): 15 שקלים לאריזה במשקל 125 גרם, שמספיקה לזמן רב. פרנקל ממליץ לאחסנם בקופסה סגורה היטב במקרר. גירון, לעומתו, ממליץ לאחסנם בכלי אטום בטמפרטורת החדר, על מנת שלא יספחו לחות במקרר או במקפיא - ויתקלקלו.
  

איזה סוג מעדיפים השפים? גירון ופרנקל מעדיפים שמרים יבשים, שהם לטעמם הנוחים ביותר לעבודה ומספקים תוצאה אחידה ואיכותית. יוני פנחסוב, האופה הראשי של "לחם טאטי", מעדיף, לעומתם, שמרים טריים, שיוצרים, לדבריו, טעם טוב יותר.

שמרים לחים, שמרים יבשים, שמרים לחים בקובייה (צילום: אסף אמברם)

כיצד ממירים את סוגי השמרים השונים?

כשממירים שמרים טריים בקובייה בשמרים לחם מפוררים (או ההפך) - יש להשתמש בכמות זהה. כאשר ממירים שמרים טריים בשמרים יבשים, לעומת זאת, יש להסתפק בשליש עד מחצית ממשקלם של הטריים, כלומר 50 גרם שמרים טריים מקבילים ל-17 גרם (2 כפות) שמרים יבשים.

כיצד מוודאים שהשמרים טובים?

אם בשמרים טריים עסקינן, קשה להסתמך בוודאות על התאריך המוטבע על-גבי האריזה, שכן לעתים התאריך עדיין בתוקף והשמרים כבר אינם במיטבם. כיצד תדעו אם השמרים טובים?

• מבחן המראה: סימני עובש או כתמים ירוקים מעידים על כך שהשמרים אינם טובים. השמרים צריכים להיות גרגריים בצורתם - ובהירים ואחידים בצבעם. אם הצבע השתנה לחום והמוצר הפך משחתי – סימן שהוא מקולקל.
  
• מבחן הריח: אם הריח אינו טוב, ואינו ריח טיפוסי של שמרים – השמרים אינם טובים. כשמדובר בשקית "שמרית", יש לקחת בחשבון שמתפתח בתוכה ריח חמוץ אופייני, המתנדף עם פתיחתה, אך ריח דוחה מאוד, שאינו מתנדף, מעיד שהשמרים מקולקלים.
  
• מבחן "ראש עיסה": שמים מעט שמרים בכלי עם מעט מים, מעט סוכר ומעט קמח ממרכיבי המתכון, ומניחים לתערובת לתסוס במשך חצי שעה. במידה ועולות בועות, השמרים תקינים וניתן להוסיף את ראש העיסה ליתר מרכיבי הבצק. במידה והתערובת אינה תוססת, יש להשליכה ולהחליף את השמרים. בחברת "שמרית" טוענים כי כיום אין צורך בבדיקה זו, אלא אם השמרים אוחסנו מחוץ למקרר.
  
• מבחן הכוס: יוני פנחסוב מציע להכין מסת בצק קטנה מאוד ולהניחה בתוך כוס מים רותחים. אם פיסת הבצק צפה, פירושו שמתקיימת פעילות גזים בתוכה - ושהשמרים תקינים.
  

שמרים בחורף

נהוג לומר שבחורף יש להגדיל מעט את כמות השמרים בבצקים. האמנם כך? "הטמפרטורה האידיאלית לעבודה עם שמרים היא 18-22 מעלות צלזיוס", עונה פנחסוב, "אם הטמפרטורה גבוהה יותר, ניתן להקטין את כמות השמרים, ואם הטמפרטורה נמוכה יותר, ניתן להגדיל את כמותם, אך לא בצורה דרמטית". ב"שמרית", לעומת זאת, טוענים כי אין כל צורך להגדיל את כמות השמרים בחורף וכי הקור בסך הכל מאריך מעט את ההתפחה.

באיזה קמח להשתמש?

מתכונים רבים מציינים שיש להשתמש בקמח לחם (הנקרא "שטיבל" מס' 2), שמכיל 11-14% גלוטן, כדי לספק לבצק יכולת התפתחות אלסטית, שתצליח להכיל את הגזים הנכלאים בבצק, מבלי שייקרע או יתפוצץ, אך האם זה הכרחי? לא ממש. נסיוני מעיד שקמח לבן ופשוט מפיק תוצאות טובות. נכון, גם קמח לחם מפיק תוצאות טובות, אך ההבדל אינו מצדיק את הפער במחיר (100% יותר). אם רוצים להמיר את הקמח בקמח מלא (לא מומלץ להשתמש ביותר מ-70% קמח מלא), יש להוסיף 15% נוזלים למתכון. אם רוצים להמיר לקמח שיפון, שהוא דל-גלוטן, מומלץ להסתפק ב- 30% מסך הקמח.  

קמח לבן רגיל יפיק תוצאה מצויינת (צילום: אסף אמברם)

נוזלים

אל תכניסו לבצק מים שלא הייתם מוכנים לשתות. מים קרים, לדברי גיא פרנקל, תורמים לתהליך תפיחה אִטי ומבוקר במקרר, וכן לאיכות ולטעם. בימי קיץ חמים מומלץ להשתמש במים קרים ואפילו במי קרח, על מנת לאזן את חום החדר וחום המרכיבים. נוזלים אחרים, כגון מיץ, יוגורט או ריוויון, מוסיפים ללחם לחות, טעם וצבע. חלב, למשל, מעניק ללחם קרום רך.

שומן

בצקי לחם רבים מכילים סוג מסוים של שומן (שמן זית, חמאה מומסת וכד'), שמעניק רכות למאפים, תורם לטעמם ומאריך את חיי המדף שלהם.

מלח

אופים רבים טוענים שיש להרחיק את המלח מהשמרים, משום שהוא מפריע לפעילותם. מתנגדיהם טוענים שטיעון זה רלוונטי אך ורק במאפיות, שבהן כמויות המלח גדולות - ולא באפייה ביתית. מה נכון, אם כן? "נושא זה רלוונטי אך ורק כשמדובר בשמרים טריים", עונה גירון, "ואך ורק כשמדובר במגע ישיר וממושך". לדברי פרנקל, המלח תורם לאלסטיות של הבצק ומשפיע על התפתחות הגלוטן באופן מבוקר, אך בו בזמן מייבש את השמרים הטריים ועלול להמיתם, מכאן שכדאי להוסיפו בסוף. בשימוש בשמרים יבשים, לדבריו, אין כל מניעה להוסיף את המלח יחד עם השמרים. יוני פנחסוב ממליץ לערבב תחילה קמח עם שמרים ורק לאחר מכן להוסיף את המלח והסוכר, ובחברת 'שמרית' טוענים שבשימוש ביתי די בכך שמניחים את המלח והשמרים בצדדים שונים של הקערה.

סוכר

"השמרים אמנם זקוקים לסוכר כדי להתפתח", אומר גירון, "אך גם בסביבה נטולת-סוכר יודעים השמרים לפרק את העמילן שבקמח ולהפכו לסוכר". בנוסף תורם הסוכר להשגת צבע יפה ורכות. בכמויות גדולות, אגב, מאט הסוכר את פעילות השמרים.

(צילום: אסף אמברם )

משפר אפייה

משפרי אפייה שנמכרים כיום אמורים למקסם את פעולת השמרים בבצקים דלים בסוכר ובשומן, דוגמת בצקי לחם או פיצה. משפר האפייה, אותו יש לערבב בקמח, תורם להשגת נפח גדול ומרקם אוורירי, לשמירה על הטריות לאורך זמן ולקיצור תהליכי ההתפחה. לטעמי אין בו צורך.

לישה

משך לישה מינימלי, לדברי גירון, הוא 8-10 דקות, במטרה לפתח רשת גלוטן אלסטית. "חשוב גם להקפיד שלא ללוש יתר על המידה", מוסיף פנחסוב, "משום שרשת הגלוטן עלולה להתחמם ולהקרע, והבצק לא ייאפה כשורה".

תוספות לבצק

לרוב מקובל לומר שתוספות קלילות לבצק, כגון עשבי תיבול או תבלינים יבשים, ניתן להוסיף לפני ההתפחה הראשונה- ותוספות כבדות, כגון דבלים או תמרים, יש להוסיף לפני ההתפחה השניה. לדברי גירון, הדוגל בשתי התפחות ככלל, ניתן להוסיף לבצק תוספות עמידות בלישה בהתחלה, ותוספות פחות-עמידות - לפני ההתפחה השנייה. פנחסוב, לעומתו, יותר נחרץ: "את כל התוספות, קלות ככבדות, יש להוסיף לפני ההתפחה השנייה".

מותר לטעום את הבצק?

רגע לפני ההתפחה הראשונה אני נוהגת תמיד לטעום את הבצק ולוודא שהוא מלוח דיו. יש הטוענים כי אסור, מטעמי בריאות, לטעום בצק שמכיל שמרים, אך פרנקל מרגיע: "אפשר וגם כדאי לטעום בצק שמרים חי, השמרים ידידותיים לאדם ואין כל סכנה באכילתם".

חשוב להניח את הבצק להתפחה בקערה גדולה מאוד, שתאפשר לו לעלות ולצמוח. לפני שמניחים בצק להתפחה בקערה יש לשמנה היטב, בשמן זית או בחמאה מומסת, כדי שלא ידבק לקערה. פולמוס נסוב סביב כיסוי הקערה בעת ההתפחה: יש המצדדים בכיסוי בעזרת מגבת לחה - ויש הדוגלים בכיסוי באמצעות ניילון נצמד. ב"שמרית" ממליצים על כיסוי במגבת לחה כשמדובר בהתפחה בטמפרטורת החדר - וכיסוי בניילון נצמד כשמדובר בהתפחה במקרר, כדי לאטום את הקערה מפני חדירת ריחות שונים מהמקרר. מתנגדי שיטת הניילון טוענים שהוא חונק את הבצק - ומונע ממנו לנשום. "זה לא נכון", אומר אורן גירון, "יש לאטום את הבצק על מנת שהלחות לא תברח החוצה – ושהאוויר היבש לא יחדור פנימה".

אחרי ההתפחה הראשונה יש להוציא אוויר מן הבצק כדי לאפשר לחמצן טרי להכנס - ולמזונם של השמרים (העמילן שבקמח) להתפזר, וכך השמרים ימשיכו להתרבות.

התפחה במקרר

בצקים קלים, כגון בצקי לחמים, מומלץ, לדברי גירון, להתפיח בטמפרטורת החדר, ובצקים כבדים יותר, כגון בצקים לעוגות ולמאפי בוקר, המשופעים בביצים ובשומן, מומלץ להתפיח בקירור, משום שהם נוחים יותר לעבודה כשהם קרים. התפחה ארוכה במקרר, לדבריו, תורמת גם להשגת טעם טוב ועמוק יותר. תפיחה בקירור יכולה להמשך גם 3 ימים, אלא שיש לזכור שהשמרים מתרבים ככל שחולף הזמן, ומכאן שיש להתחיל מכמות קטנה של שמרים אם מתכננים להתפיח ארוכות במקרר.

לפני התפחה במקרר ממליץ גירון להניח את הבצק למשך שעה-שעתיים בטמפרטורת החדר, על מנת לאפשר לשמרים להתחיל לתסוס. אחרי ההתפחה אין צורך בהתאקלמות לטמפרטורת החדר, ואפשר לעבוד איתו מיידית. פנחסוב, לעומתו, סבור שיש לאפשר לבצק להתאקלם מחדש לטמפרטורת החדר לפני המשך העבודה.

זירוז ההתפחה

יש שמציעים טריקים שונים לזירוז ההתפחה:

• ב"שמרית" מציעים להוציא את חומרי גלם (קמח, חמאה, חלב, ביצים) מהמקרר כשעתיים לפני הכנת הבצק, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.
  
• יש שמציעים להוסיף שמרים מעבר למצויין במתכון: לדברי פרנקל וגירון, המסתייגים מן הרעיון, טעמו ומרקמו של הלחם ייפגעו.
  
• יש הממליצים להתפיח ליד התנור, במיוחד בחורף.
  
• יש המכניסים את קערת הבצק להתפחה תחת שמיכת פוך, במיוחד בחורף. "נחמד, אבל לא פרקטי", אומר גירון, "די בהחלט בחום החדר".
  
• יש הממליצים לחמם את התנור לטמפרטורה הנמוכה ביותר (50 מעלות), להניח את קערת הבצק (חסינת חום, כמובן) בתוך תבנית מלאה מים רותחים (להלן: באן מארי) ולהמתין עד להכפלת הנפח. "הדבר מדמה חדר התפחה מקצועי", אומר פרנקל, "שבו טמפרטורה חמימה ומבוקרת ואדי לחות".
  
• שיטה שמציע פרנקל: להניח את קערת הבצק בתבנית ולהכניס לשקית ניילון גדולה (דוגמת שקית אשפה), לנפּח לבלון גדול ולקשור, תוך שמקפידים שהשקית לא תיגע בבצק התופח ותדבק אליו. כך נוצרת סביבה חמימה ולחה, ללא מגע עם אוויר קר מבחוץ.
  

התפחת יתר

אפשר ששכחתם את הבצק התופח בטמפרטורת החדר, ובשובכם גיליתם שהוא גדש את הקערה. אם ריחו תקין- ניתן להוציא אוויר, ללוש מעט ולהניח להתפחה קצרה, כבצק או מעוצב כלחמים/לחמניות. אם הבצק שב ותופח- סימן שמצבו תקין. אם עולה ריח חמוץ ולא נעים - סימן שהשמרים פעלו יתר על המידה - ויש להשליכו.

עיצוב צורות

לפני ההתפחה השנייה יש לעצב את צורת הלחם או הלחמניות, ולכסותם במגבת לחה. אם רוצים ליצור חתכים בלחם, יש לעשות זאת בעזרת סכין יפנית או סכין מטבח חדה.

(צילום: יעל גרטי)

הקפאת בצק שמרים

אם התפחתם בצק ואין לכם זמן לאפותו, ניתן להקפיאו אחרי ההתפחה הראשונה, לתקופה שלא תעלה על 3 שבועות. אם אתם מתכננים מראש להקפיא את הבצק, ממליץ גירון להגדיל את כמות השמרים ב-50%. הפשרה יש לבצע במקרר או בטמפרטורת החדר, בהתאם לזמן העומד לרשותכם.