אתגר הפרווה

לכבוד החגים וכל הארוחות שבדרך מתגייסת יעל גרטי למען שומרי הכשרות ומנסה לענות על השאלות הקשות: במה מחליפים חמאה, חלב, שמנת חמוצה או ריוויון? מדריך להמרת עוגות בחושות חלביות לעוגות פרווה

החגים בפתח ועמם שלל ארוחות משפחתיות מרובות משתתפים, משופעות במנות חגיגיות. הפעם החלטתי להתגייס למען שומרי הכשרות, המבקשים להגיש עוגת דבש (או כל עוגה בחושה אחרת) לשולחן, ותרים אחר מתכון פרווה. במקום לאתר או לאלתר מתכונים שהם פרווה, החלטתי לתת בידיכם את הכלים להמרת עוגות בחושות חלביות לעוגות פרווה.

 

כשניגשתי למשימה, הייתי בטוחה, סקפטית שכמותי, שעוגות רבות ימצאו את עצמן בפח האשפה. להפתעתי הרבה, כל ההמרות שניסיתי, בעצת המרואיינים בכתבה, הצליחו כבר בניסיון הראשון, וכל העוגות יצאו טעימות מאוד. אני שמחה להגיש לכם את המדריך להמרת עוגות בחושות חלביות לעוגות פרווה, בשאיפה שישמש אתכם בכל ימות השנה.

עוגת מייפל בשתי גרסאות פרווה: מימין - על בסיס רסק תפוחי עץ ומיץ תפוזים, משמאל - על בסיס רסק תפוחי עץ וקרם קוקוס (צילום: יעל גרטי)

 

במה ממירים חמאה?

מרגרינה – בעד ונגד

לכאורה, מה פשוט יותר מהמרת חמאה במרגרינה או במרגרינה בטעם חמאה? אלא שלמרגרינה מתנגדים רבים. "להבדיל מחמאה, מרגרינה עשויה משומן צמחי, שהוא שומן נוזלי בטמפרטורת החדר", אומרת ליה שומרון-פינדר, יועצת קולינרית לבישול בריא, "כדי להפכו למוצק במרקם מרגרינה, הופכים את חומצות השומן למולקולות טראנס וכך נוצר שומן טראנס, שמאוד מזיק לבריאות. לחלופין משתמשים בשפע של חומרים מייצבים ומתחלבים כדי לספק יציבות לשמן".

 

"מרגרינה היא חומר גלם מזעזע, שהוכח כמגביר טרשת עורקים וחשוד בהיותו מסרטן", מוסיפה הנטורופתית קירה לוי, "זהו שומן צמחי מוקשה או מוקשה חלקית, שהוצא אל מחוץ לחוק במדינות מסוימות, כגון דנמרק".

 

"בשנים האחרונות עברו יצרני מרבית המרגרינות לייצור מרגרינות בעלות תכולה נמוכה יותר של חומצות שומן טראנס", מרגיע משרד הבריאות, "את חומצות השומן מסוג טראנס מחליפות חומצות שומן רוויות. המלצות משרד הבריאות הישראלי וארגוני בריאות בעולם הינן לצמצם ככל שניתן את הצריכה הן של שומן טראנס והן של שומן רווי, מפני שצריכה מוגברת של שני סוגי השומנים הללו גורמת לעלייה ברמות הכולסטרול בדם. מכאן שבכל מקרה מומלץ לצמצם בצריכה הן של חמאה והן של תחליפי חמאה".

 

ויש מי שמצדד במרגרינה מטעמים קולינריים: "זהו מוצר לא רע בכלל, במיוחד מאז שהרכבו שופר", אומר שף-קונדיטור דן דיוויס ("אבקת סוכר"), "למרגרינה חיי מדף ארוכים יותר, הן לחומר הגלם והן למוצר הסופי".

 

"אם אין ברירה, בהחלט ניתן להשתמש במרגרינה במקום חמאה", מסכם שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול"), "מוטב להשתמש במרגרינה רגילה ולא במרגרינה בטעם חמאה, שמבליטה את היעדר החמאה בעזרת תמצית מלאכותית".

חמאה (צילום: אסף אמברם) 

 

כיצד ממירים חמאה בשמן?

לדברי גירון, ניתן להמיר חמאה בשמן ביחס של 85% מכמות החמאה. לדברי ד"ר רונית אנדוולט, התזונאית הראשית של "מכבי שירותי בריאות", מומלץ להמיר 100 גרם חמאה ב-80 מ"ל שמן. לדברי דיוויס יש להמיר גם את ה-20% הנותרים במים, משום שחמאה היא אמולסיה של שומן ומים.

 

האם ניתן להמיר חמאה בשמן בכל עוגה ועוגה? "תיאורטית, כן", עונה גירון, "אך יש לקחת בחשבון שהמרקם משתנה".

 

אז איזה שמן הכי מומלץ עבור עוגה בחושה? גירון ממליץ על שמן קנולה או על שילוב קנולה עם מעט מאוד שמנים בעלי טעמים מובילים, כגון שמן שומשום, פיסטוק, אגוזים וכו'. גם שף-קונדיטור מיקי שמו ("שמו - הקונדיטוריה") ודיוויס מצדדים בשמן קנולה, שהוא נטול טעמי לוואי. בנוסף, ממליצים גירון ודיוויס על שמן תירס ושמן חמניות, "הכל שאלה של מחיר", אומר גירון.

 

אז מהו סדר הפעולות הנדרש כשמבצעים המרה שכזו? "מקציפים ביצים שלמות וסוכר עד לקבלת קצף תפוח", אומר גירון, "ומוסיפים שמן בזרזיף דק, כשם שמוסיפים שמן באיטיות בהכנת מיונז, עד להיווצרות אמולסיה חלקה. מכאן ממשיכים כרגיל". מנגד טוען דיוויס שאין צורך להקציף כלל וכלל: מערבבים ביצים ושמן, מוסיפים סוכר, חומרים יבשים ולבסוף את הנוזלים.

 

שלב הניסוי: הכנתי מאפינס תפוחי עץ והמרתי חמאה בשמן קנולה ביחס של 85% מכמות החמאה (ולא הוספתי נוזלים נוספים במקום ה-15% החסרים). התוצאה היתה מצויינת.

 

במה ממירים שמנת חמוצה?

"לשמנת החמוצה שלושה תפקידים בעוגה בחושה", מספר גירון, "היא משמשת כמרכיב נוזלי, מוסיפה שומניות ומשמשת כמרכיב חומצי, שתפקידו לעורר את אבקת הסודה לשתייה (במידה ויש במתכון) ולגרום לה לתסוס". במקום שמנת חמוצה מציע גירון להשתמש בקרם קוקוס, שהוא הגרסה השמנה יותר (19.6% שומן) של נוזל/מי קוקוס (5.7% שומן). כשנדרשת חמיצות להפעלת הסודה, מציע גירון להמיר שמנת חמוצה בקרם קוקוס ומיץ לימון, ביחס של 80% קרם קוקוס ו-20% מיץ לימון, או כל נוזל חומצי אחר. נוזל קוקוס ניתן להשיג בכל המרכולים הגדולים, קרם קוקוס ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מן המזרח הרחוק, במעדניות ובחנויות המתמחות באוכל.

 

לדברי גירון אפשר להשתמש גם בנוזל קוקוס במקום בקרם קוקוס, על אף הפער באחוזי השומן, אך דיוויס ממליץ לדלל קרם קוקוס במרכיב נוזלי או חומצי אחר ולא להשתמש כלל בנוזל קוקוס. "זו שאלה של טעם ושל אחוזי שומן", הוא אומר, "ככל שאחוז השומן גבוה יותר, כך העוגה תהיה כבדה יותר".

 

לרוב נוהג דיוויס להמיר שמנת חמוצה ברסק תפוחים מדולל במים עם מעט מיץ לימון או חומץ ומוסיף מעט (15%) שמן לכמות השמן המקורית, כדי לפצות על אובדן השומניות. אפשרות אחרת שמציע דיוויס היא לערבב 80 גרם רסק תפוחי עץ עם 50 גרם קרם קוקוס ו-5 גרם מלח לימון, מה שמפיק 135 גרם מוצר דמוי שמנת חמוצה מבחינת אחוז השומן (15%) והסמיכות.

שמנת חמוצה (צילום: יעל גרטי) 

 

אילנית סעדי, הידועה בכינוי איליס, מאלופות האפייה וההמרה לפרווה של פורום האוכל הכשר ב-ynet, ממירה שמנת חמוצה ברסק תפוחי עץ או במיץ תפוזים, אך לדבריה אין ערובה תמידית להצלחה בהמרה זו. לעומתה טוען דיווויס שבכל עוגה אפשר להמיר את השמנת החמוצה בתחליפים שלעיל - ולפעמים התוצאה מפתיעה בטעמה.

 

האם ניתן להמיר גם עוגה שמכילה 2 גביעים של שמנת חמוצה, כגון עוגת הקפה הזו? "אם ממירים בקרם קוקוס - בהחלט", עונה גירון. "הייתי ממיר את השמנת החמוצה בשמנת צמחית בתוספת אבקת קרם טרטר", עונה דיוויס.

 

שלב הניסוי: הכנתי עוגת מייפל בשתי גרסאות. בניסיון הראשון המרתי שמנת חמוצה ביחס שווה של רסק תפוחי עץ ומיץ תפוזים והתוצאה היתה מעט צהובה-כתומה ונחמדה. בניסיון השני המרתי את השמנת בקרם קוקוס ורסק תפוחי עץ ללא סוכר ביחס כמעט שווה והתוצאה היתה רכה וטעימה להפליא.

 

 

במה ממירים חלב?

לדברי גלעד אילון, מחבר כתבה זו, כאשר מופיע חלב במתכון, ניתן להמירו במים, חלב סויה, מיץ תפוזים או שמנת צמחית. אילנית סעדי, מיקי שמו ואורן גירון ממליצים להמיר חלב בחלב סויה, וגירון מוסיף המלצה להמיר את החלב במיץ שאינו בהכרח מיץ תפוזים, אלא כל מיץ שמשתלב עם טעמי העוגה, כגון מיץ פסיפלורה, פטל וכו'.

 

מנגד, מגלה דיוויס חשדנות כלפי חלב הסויה וממליץ על המרת חלב בחלב אורז או חלב שיבולת שועל - או בדילול שמנת צמחית במים, כמפורט בהמשך.

 

שלב הניסוי: הכנתי את עוגת הדבש ההולנדית עם חלב סויה (מלא, לא מופחת שומן ולא מופחת מתיקות) במקום חלב, והתוצאה היתה פשוט מעולה.

מתכון בהמשך. עוגת הדבש בגרסת הפרווה (צילום: יעל גרטי) 

 

במה ממירים שמנת מתוקה?

שמנת מתוקה מקובל להמיר בשמנת צמחית – ולדברי גירון כל סוגי השמנת הצמחית טובים לאפיית עוגות בחושות. אך האם ניתן להמיר שמנת מתוקה בצמחית גם במתכון שבו אין חמאה והשמנת מוסיפה שומניות לעוגה? "בהחלט", עונים שמו וגירון, והאחרון מציע להוסיף מעט טחינה כמרכיב שומני במקום אחוז מסוים מהשמנת הצמחית.

 

שלב הניסוי: הכנתי עוגת טחינה-סילאן שאיננה מכילה חמאה אך הטחינה והשמנת מתפקדים בה כמרכיב שומני. המרתי את השמנת בשמנת צמחית, ובעצתו של גירון הוספתי מעט טחינה על חשבון אחוז מסוים מהשמנת הצמחית. אני חייבת להודות שחשתי בהבדל קל בין העוגה המקורית והתוצאה, ועדיין התקבלה עוגה טעימה מאוד-מאוד.

יש הבדל, אבל עדיין טעימה. עוגת טחינה-סילאן פרווה (צילום: יעל גרטי)

 

במה ממירים ריוויון או יוגורט?

"שמנת חמוצה, יוגורט וריוויון הם מוצרים דומים", אומר דן דיוויס, "עם רמת סמיכות וחומציות שונה, כך שמדובר כאן במשחק ברמות הדלילות והחומציות. אם אערבב 98 גרם חלב סויה עם 2 גרם אבקת קרם טרטר אקבל 100 גרם מוצר דמוי-ריוויון, בעל ערכים תזונתיים (שומן, חלבון) דומים אך ללא כולסטרול".

 

בעוד אילנית סעדי ממליצה להמיר ריוויון בשמנת צמחית, אורן גירון ממליץ להמירו בנוזל חומצי, כגון מיץ פירות.

 

ושאלת השאלות: כמה מרכיבים חלביים מקסימום ניתן להמיר במתכון אחד?

בעוד אילנית סעדי ממליצה שלא להמיר יותר משני מרכיבים חלביים בעוגה אחת ("אחרת משהו מתפקשש"), גירון ודיוויס טוענים שניתן באופן תיאורטי להמיר את כל המרכיבים החלביים בעוגה, כאשר גירון מסתייג מהמרת גבינה – ודיוויס גורס שהכל בר-החלפה, "אפילו מסקרפונה".

 

כפי שאתם רואים, אפשרויות ההמרה רבות הן ומגוונות. מתוכן ניסיתי חמש המרות שונות. התוצאות לפניכם.

 

עוגת דבש הולנדית – בגרסת פרווה

המתכון המקורי הוא של נטי דנקמפ ז"ל, שהיתה חברה של סבתי ז"ל.

 

עוגה קלה, ללא הקצפות. במקום קמח תופח אפשר להשתמש בקמח לבן בתוספת שקיק אחד (10 גרם) של אבקת אפייה. במקום ג'ינג'ר טחון אפשר להשתמש בשתי פיסות קטנות של ג'ינג'ר מסוכר, קצוצות דק מאוד. אם רוצים, אפשר להוסיף חופן גדוש של קליפות הדרים מסוכרות קצוצות.

 

אם אופים בתבנית קוגלהוף יש להמתין כשעה לפני היפוך התבנית, ולא מומלץ לאפות בתבנית גוגלהוף מסיליקון. אין זו טעות: המתכון מכיל ביצה אחת בלבד. ניתן להקפיא את העוגה.

 

המרכיבים (לשתי תבניות אינגליש באורך 25-27 ס"מ או תבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ):

350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח תופח

300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

1 כפית נס קפה מגורען איכותי

1/2 כפית מלח

1/2 כפית ג'ינג'ר (זנגביל) יבש טחון

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית שטוחה ציפורן טחון

2 כפות שמן קנולה או שמן תירס

3 כפות גדושות מאוד (כ-1/2 כוס) דבש

1 ביצה L

1 כוס (250 מ"ל) חלב סויה (רגיל, לא מופחת-שומן או מופחת-מתיקות)

חופן וחצי (60-70 גרם) פקאנים טבעיים, קלופים, שלמים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבני/ות במעט שמן קנולה. אם אופים בתבנית קוגלהוף מקמחים את התבנית אחרי השימון ומנערים עודפי קמח.
2. מערבבים (בעזרת כף) קמח, סוכר, קפה, מלח, ג'ינג'ר, קינמון וציפורן בקערה גדולה.
3. מוסיפים שמן, דבש, ביצה וחלב סויה ומערבבים בעזרת מרית או כף עד לקבלת תערובת חלקה (ולא מעבר לכך).
4. מוסיפים אגוזים ומערבבים.
5. יוצקים לתבנית, מיישרים בעזרת מרית, מנקים את השוליים ואופים - כ-40 דקות בתבניות אינגליש או 45-50 דקות בתבנית קוגלהוף - עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.

עוגת דבש הולנדית (צילומים: יעל גרטי)

 

עוגת מייפל ואגוזים – בגרסת פרווה

עוגת המייפל, שהובאה לפורום האוכל של ynet על-ידי גולשת בשם ayeletba, היא אחת העוגות המפורסמות ביותר בפורום. זוהי עוגה קלה מאוד, ללא הקצפות.

 

להמרת עוגה זו מחלבית לפרווה ניסיתי, ככתוב לעיל, שתי אפשרויות. זו עם קרם הקוקוס יותר מוצלחת לטעמי והיא מובאת להלן. במקום קרם קוקוס ורסק תפוחי עץ ניתן להשתמש ב-100 מ"ל מיץ תפוזים ו-100 מ"ל רסק תפוחי עץ ללא תוספת סוכר. ניתן להקפיא את העוגה.

 

המרכיבים (לתבנית אינגליש באורך 30 או 35 ס"מ):

1/2 כוס (125 מ"ל) שמן קנולה/תירס

3 ביצים L

1/2 כוס (125 מ"ל) קרם קוקוס

75 גרם (5 כפות) רסק תפוחי עץ ללא תוספת סוכר

175 גרם (1 ו-1/4 כוסות) קמח תופח (או קמח לבן בתוספת כפית אבקת אפייה)

250 גרם (1 ו-1/4 כוסות) סוכר

3 שקיקים (30 גרם) סוכר וניל

לעיטור:

1 כפית קינמון טחון

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים גס או שלמים

1 כף סוכר חום בהיר (דמררה)

ליציקה אחרי האפייה: 4-5 כפות סירופ בטעם מייפל (כאן דווקא מומלץ סירופ מייפל שאינו טהור)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית במעט שמן קנולה.
2. מערבבים בקערה מרכיבים רטובים: שמן, ביצים, קרם קוקוס ורסק תפוחי עץ.
3. בקערה קטנה מערבבים מרכיבים יבשים: קמח, סוכר וסוכר וניל – ומוסיפים לקערת הרטובים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה - ולא מעבר לכך. יוצקים לתבנית ומיישרים.
4. בקערית קטנה מערבבים קינמון, אגוזים וסוכר חום בהיר. מפזרים על העוגה ומכניסים לתנור. אופים במשך 40-45 דקות.
5. מוציאים את העוגה מן התנור ויוצקים מייד 4-5 כפות סירופ בטעם מייפל. אפשר להיעזר במברשת למשיחת הסירופ, כדי להספיגו בעוגה. מצננים כשעה ומגישים.

עוגת מייפל ואגוזים על בסיס קרם קוקוס (צילום: יעל גרטי)

 

עוגת טחינה וסילאן – בגרסת פרווה

המתכון המקורי, המוצלח מאוד, שייך לדנה שטיינוול מ"לאישה". את השמנת המתוקה המרתי בטחינה נוספת (מעבר לכתוב במתכון המקורי) ובשמנת צמחית – ושיניתי את אופן ההכנה. ניתן להקפיא את העוגה.

 

המרכיבים (לתבנית אינגליש באורך 30 ס"מ):

2 ביצים L

200 גרם (1 כוס) סוכר

170 גרם (8-9 כפות) טחינה גולמית

90 גרם (1/3 כוס) סילאן (דבש תמרים)

180 גרם (3/4 כוס) שמנת צמחית

200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח

1 כפית אבקת אפייה

לעיטור: חופן פיסטוקים טבעיים, שלמים או קצוצים גס

לסירופ סוכר:

50 מ"ל (1/5 כוס) מים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית במעט שמן קנולה.
2. מקציפים ביצים וסוכר בקערה בינונית-גדולה במשך 3-4 דקות או עד לקבלת עיסה תפוחה מאוד.
3. בקערה קטנה מערבבים טחינה וסילאן עד לקבלת קרם חלק וחף מגושים. מוסיפים לקערת הביצים ומקציפים עד לקבלת עיסה אחידה.
4. מוסיפים שמנת צמחית ומקציפים עד לקבלת עיסה אחידה.
5. בקערה קטנה מערבבים קמח ואבקת אפייה. מוסיפים לקערת הביצים ומקציפים במהירות איטית עד לקבלת עיסה אחידה - ולא מעבר לכך.
6. יוצקים את העיסה לתבנית, מפזרים פיסטוקים, מכניסים לתנור ואופים במשך 50 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא כשעליו פירורים. הקפידו נא שלא לאפות את העוגה יתר על המידה.
7. בזמן שהעוגה נאפית מכינים סירופ סוכר: מחממים מים וסוכר בסיר קטן (ללא כיסוי) על אש גבוהה תוך ערבוב רצוף, עד שהסוכר נמס במים. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 2 דקות לערך. מכבים את האש ומניחים לצינון: הסירופ יתמצק מעט במהלך הצינון.
8. כשהעוגה יוצאת מן התנור מושחים אותה מייד בסירופ הסוכר, בעזרת מברשת. מצננים כשעה ומגישים.

עוגת טחינה וסילאן (צילום: יעל גרטי) 

 

מאפינס תפוחים, תבלינים ופקאנים – בגרסת פרווה

המתכון המקורי, המוצלח מאוד, שייך למיכל לוי-אלחלל מ"לאישה" והתפרסם גם כאן. הסתפקתי במחצית הכמות המקורית, את החמאה המרתי בשמן קנולה (85% מכמות החמאה) ואפיתי את העיסה בתבנית מאפינס. התוצאה היתה אוורירית וטעימה מאוד.

 

המרכיבים (ל-6 מאפינס גדולים או 12 קטנים):

1 כוס (140 גרם) קמח

1/2 שקיק (5 גרם) אבקת אפייה

1/2 כפית קינמון טחון

מעט אגוז מוסקט מגורר טרי (או 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון)

1/2 כפית ציפורן טחון

1/4 כפית מלח

2 ביצים L

1 כוס (200 גרם) סוכר

85 גרם (100 מ"ל) שמן קנולה

1 כף ברנדי

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

1 תפוח עץ מזן גראני סמית' (ירוק חמצמץ) גדול, מגולען, קלוף וחתוך לקוביות קטנטנות

1/2 כוס (50 גרם) אגוזי פקאן טבעיים, קצוצים גס או שלמים

מעט אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית מאפינס במעט שמן קנולה.
2. מערבבים בקערה בינונית קמח, אבקת אפייה, קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן ומלח. מניחים בצד.
3. בקערה אחרת, בינונית-גדולה (או בקערת המיקסר), מקציפים ביצים וסוכר במשך 3-4 דקות או עד לקבלת עיסה תפוחה ובהירה.
4. מוסיפים שמן קנולה בזרזיף דק ואיטי לקערת הביצים ומקציפים עד להיטמעות.
5. מוסיפים ברנדי ותמצית וניל ומקציפים מעט.
6. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח ומקציפים במהירות איטית, עד להיטמעות ולא מעבר לכך.
7. מוסיפים תפוח ופקאנים ומערבבים בעזרת מרית. יוצקים לתבנית המאפינס, עד לגובה 2/3 או 3/4 כל שקע. מכניסים לתנור ואופים במשך 28-30 דקות או עד שקיסם הננעץ במאפינס יוצא יבש. אם אופים בתבנית מיני-מאפינס או תבנית שקעים משך האפייה יתקצר משמעותית ויש לבדוק בעזרת קיסם כבר כעבור 15-20 דקות. מוציאים, מצננים כחצי שעה עד שעה ומגישים. לפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר.

מאפינס תפוחים, תבלינים ופקאנים (צילום: יעל גרטי) 

 

מתכוני עוגות פרווה נוספים:

• עוגת סולת, תפוזים ודבלים
• עוגת דלעת ותבלינים
• ארבע עוגות לפסח