פסח מתוק: ארבע עוגות כשרות לפסח
לקראת פסח שברה יעל גרטי 75 ביצים, ערבבה עם המון שוקולד, שקדים וקוקוס ואפתה 10 עוגות. התוצאה: ארבע עוגות כשרות לפסח, שיתאימו לליל הסדר ולארוחות החג, בגרסה חלבית או בגרסת פרווה - והכי חשוב: טעימות מאוד (ובלי קמח מצה!)
לפני 16 שנה, כשהייתי סטודנטית עניה, עבדתי בחופשת הפסח כמלצרית באחד המלונות המפוארים שעל חוף ימה של תל אביב. סחבתי מגשי ענק בליל הסדר, פיניתי שולחנות עמוסים באולם שבו הוגשה ארוחת הבוקר, עד שבבוקר בהיר אחד נשלחתי למלצר בלובי הפרטי שבאחת הקומות הגבוהות, המיועד לאורחים המשופעים במזומנים. מה רבה היתה תדהמתי נוכח מגשי העוגות שזרמו ללא הפסקה מן הקונדיטוריה של המלון. כשרות פסח? כאלה טעימות? ובכן, זה אפשרי. אין צורך להכין עוגת מצות או להתפשר: אפשר בהחלט להכין עוגות טעימות ואפילו טעימות מאוד לליל הסדר ולימי חג הפסח. מוכנים? מתחילים.
קמחים כשרים לפסח
ברשימת הקמחים הכשרים לפסח (או בקיצור: כשל"פ) מככבים קמח מצה, קמח מצה דק, קמח תפוחי אדמה, קורנפלור (כשל"פ לאוכלי קטניות), קמח נטול גלוטן של "מרמולייט" (כשל"פ לאוכלי קטניות, ללא הכשר רשמי), קמח אורז, קמח קינואה וקמח טפיוקה. קמח ערמונים מכיל אמנם ערמונים בלבד, אך טרם זכה בהכשר רשמי לפסח.
כיצד הופכים עוגה רגילה לעוגה כשרה לפסח?
"תיאורטית ניתן להמיר קמח רגיל בקמחים כשרים לפסח ביחס של אחד לאחד", אומר שף-קונדיטור ערן שוורצברד, מנחה קורס קונדיטוריה בביה"ס 'בישולים', "אך אני נוהג לבדוק ולשחק מעט עם הקמחים עד שאני מגיע לשילוב הנכון. קמח מצה, למשל, מכיל מלח; קורנפלור וקמח תפוחי אדמה נוטים לספוח נוזלים ולייבש את המסה, כך שחשוב להתנסות בשילובים שונים".
"אין יחסיות קבועה בהמרת קמח רגיל בקמח מצה או קמחים כשל"פ אחרים בעוגות בחושות", אומר שף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "אך בעוגות דלות-קמח (כגון עוגות שוקולד), שבהן תפקיד הקמח הוא לייצב מעט את העוגה, ניתן להמיר את הקמח בקמחים כשל"פ או באגוזים/שקדים טחונים. בעוגות שבהן כמות הקמח גדולה אך קיים מרכיב שמוסיף לחות, כגון גזר או תפוחי עץ, ניתן להמיר את כמות הקמח ביחס של 1/3 קמח מצה דק, 1/3 קמח תפוחי אדמה או קמח טפיוקה ו-1/3 אבקת שקדים או אגוזים טחונים, אך בעוגות אלה חשוב להגדיל מעט (בכ-10%) את כמות הנוזלים, על מנת שהקמחים הללו לא ייבשו את העוגה".
"ניתן להפוך כמעט כל עוגה לכשרה לפסח", אומרת חני לשם, שף-קונדיטור הבית של 'פורשף', "אך לא הייתי מנסה להפוך עוגת שמרים לכשל"פ, כיוון שלגלוטן שבקמח כמעט ואין תחליף בפעילות מול השמרים: ליתר דיוק קיים תחליף, אך הוא מאוד מסובך טכנולוגית. הייתי מנסה להתאים מתכונים שבהם לגלוטן יש תפקיד קטן, ובהתאם לכך - מכילים כמות קטנה של קמח, כגון עוגות שוקולד או עוגות בחושות עם אחוז קמח נמוך. אין נוסחה ברורה להמרה כיוון שזה מאוד תלוי באופי המאפה. כדאי לנסות. למי שחושש, הייתי מציעה לחלק את המתכון לחצי ולנסות".
"לא כדאי להמיר עוגות רגילות לעוגות כשרות לפסח", סותר הקונדיטור יניב גור-אריה, שיעביר ב-11 באפריל סדנת קינוחים לפסח ב'לגעת באוכל', "כיוון שכשאין קמח - אין גלוטן, שהוא החלבון של העוגה, המחבר בין המרכיבים, וכתוצאה מכך העוגות הללו עלולות להתפרק. בקמח מצה, למשל, יש גלוטן, כיוון שהמצה עשויה מקמח, אך זהו גלוטן שכבר נאפה והוא אינו מתנהג כמו גלוטן של קמח רגיל. בקונדיטוריות גדולות משתמשים בחומר מקשר ששמו קסנטן להכנת עוגות לפסח, אך מובן שבשימוש ביתי אין זה מתאים".
האם ניתן להמיר קמח באבקת שקדים או באגוזים טחונים?
"ניתן להמיר 10% מכמות הקמח במתכון באגוזים או שקדים טחונים", אומר ערן שוורצברד, "אך ככל שנגדיל את אחוז השקדים נייקר את העוגה וחשוב מזה: נקבל תוצאה פירורית יותר, כיוון ששקדים או אגוזים אינם חומרים מאחדים ותפקידם הוא להוסיף טעם ומרקם".
"לא הייתי ממירה קמח באבקת שקדים או באגוזים טחונים", אומרת חני לשם, "כיוון שאלה יוצרים מסה שומנית בעיקרה, שיכולה לסייע בחיזוק אמולסיה, אך לא די בהם כדי להחזיק עוגה. עדיף להמיר למרכיב עמילני".
ומה עם הקמחים שמיועדים לחולי הצליאק?
"בפסח כולנו חולי צליאק", אומר יניב גור-אריה, "אפשר להצטייד בקמח אורז, קמח מרמולייט נטול גלוטן וקמחים אחרים, להכנס לאתרים ולפורומים של חולי הצליאק ולחפש מתכונים מתאימים". "יש סוגים רבים של עמילנים, כגון קמח טפיוקה וקמח קינואה", אומרת חני לשם, "שיכולים לתפקד נהדר בעוגות לפסח, אלא שהם אינם מתנהגים כמו קמח רגיל ומי שאינו מורגל בהם עלול להתקל בקשיים".
אז אילו עוגות כדאי להכין בפסח?
"עדיף ללכת על בטוח ולהכין עוגות מוס על בסיס של מרנג, דקואז (מרנג עם קורנפלור ואגוזים/שקדים טחונים) או ז'פונז (מרנג עם אגוזים טחונים)", אומר יניב גור-אריה, "אפשרות אחרת היא לאפות עוגות שוקולד, שבהן חמאת הקקאו מסייעת בייצובה של המסה כשאין קמח. קוקוס סופג נוזלים מצוין ועושה עבודה טובה בייצובן של עוגות פסח, אך יש לו מרקם מובהק שלא כולם אוהבים".
"מוסים זה קלאסי לפסח", אומרת חני לשם, שממליצה על בסיס מרנג רגיל או ז'פונז, "עדיף לבחור בז'פונז, שמחזיק מעמד היטב, בעוד מרנג רגיל סופח נוזלים ומתחיל להתמוסס מרגע צאתו מהקפאה".
כיצד ממירים עוגה חלבית לעוגה פרווה?
זה כבר פשוט: ממירים את החמאה במרגרינה או במחמאה וממירים את השמנת החלבית בשמנת צמחית. שימו לב לכך שאין להביא שמנת צמחית לרתיחה (לשם הכנת גנאש, ראו מתכונים בהמשך), שכן היא תתפרק.
מככבות בעוגות הפסח. ביצים (צילום: אסף אמברם)
ביצים, ביצים
עוגות פסח, כפי שתוכלו לראות במתכונים שלהלן, משופעות בביצים - ולא בכדי. "תפקיד הביצים מאוד משמעותי בעוגות פסח", אומרת חני לשם, "כיוון שמשהו חייב למלא את תפקידו של הקמח כעמילן שקושר בין המרכיבים, וביצים עושות זאת מצוין. ועם זאת, לא הייתי ממירה קמח בביצים, כי אם קמח בעמילן אחר". "החלבון של הביצה מחליף את החלבון של הקמח ומחזיק את העוגה", מוסיף יניב גור-אריה.
עשר ביצים בעוגה - זה לא מסוכן?
"אדם בריא יכול לאכול ביצה אחת ביום ללא כל חשש", אומרת עדינה בכר, הדיאטנית של בית 'דרך חיים' מקבוצת 'שירותי בריאות כללית', "גם לבעלי כולסטרול גבוה אני מרשה לאכול ביצה אחת ביום, כיוון שכיום יודעים שבביצה יש ויטמין E, שהוא נוגד חִמצון המגן על הלב. חולי סוכרת בעלי כולסטרול גבוה, לעומת זאת, מוגבלים ל-2 ביצים בשבוע. אם עוגה מתחלקת ל-16 משולשים הרי שמנה אחת מכילה פחות מביצה אחת ואין כל חשש, אז פשוט מוותרים על ביצים אחרות באותו יום".
וקצת מידע שימושי: משקל ביצה מס' 1 הוא 65 גרם, משקל ביצה מס' 2 הוא 55-60 גרם; חלמון של ביצה מס' +1 שוקל 18 גרם, חלבון של ביצה מס' +1 שוקל 50 גרם; מומלץ מאוד לשקול את כל המרכיבים במאזניים דיגיטליים, שהרי יש הבדלים בין ספקי הביצים השונים ואפילו בין תקופות שונות. מומלץ לשבור ביצים אחת-אחת לתוך קערית ולא לתוך הקערה שבה נמצאים יתר החומרים, כך שאם ביצה אחת פגומה או שחתיכת קליפה נפלה פנימה - יהא קל יותר לטפל בכך.
מתכונים
כמי שאיננה מחבבת מצות (בלשון המעטה) וגם לא קמח מצות, חיפשתי עוגות כשרות לפסח - אך נטולות קמח מצה. שיגעתי את מיטב הקונדיטורים במדינה, שברתי 75 ביצים, שאותן ערבבתי עם המון שוקולד, שקדים וקוקוס ואפיתי 10 עוגות; בסופו של דבר בחרתי בארבע עוגות מנצחות. הרי הן לפניכם.
