זמזום מקומי: דבש דבורים אמיתי

לא כל דבש מקומי הוא אכן מקומי. אורי מאיר-צ'יזיק חושף את הסוד של חברות הדבש הגדולות, מסביר על יתרונות המקומיות של הדבש ומוסיף גם מתכונים מתוקים לשנה החדשה

כשהיינו ציידים מלקטים ליקטנו דבש מכוורות טבעיות ששכנו בדרך-כלל בין ענפי העצים. לאט-לאט השתנו פני הדברים, התפתח באזורנו מקצוע הכוורנות ודבורים פותו לבניית כוורות בצורה שתאפשר רדייה נוחה.

 

חוקר הטבע הבריטי, הנרי בייקר טריסטראם, שסייר בארץ ישראל באמצע המאה ה-19, מספר ביומנו על מכוורות שראה באזור אכזיב. הוא מתאר גלילי בוץ קטנים,"וכל אחד מקצותיה סתום בחומר באופן שנותר בו פתח מרכזי המספיק למעבר של שתיים או שלוש דבורים בבת אחת. הדבורים נכנסות ככל הנראה דרך שני הפתחים במידה שווה. השפופרות מונחות בשורות מאוזנות, הסדורות זו על גבי זו כפירמידה... לכל אורך מסענו יכולנו תמיד לקנות דבש. הילידים משתמשים בו להכנת מאכלים שונים, ובעיקר לדובשניות. יש לו ניחוח עדין של דבש וקורנית".

 

עוד כתבות מתוקות מדבש:

• ירח דבש: חלות דבש ותפוחים
• דבש קמופלאז': עוגות דבש לשונאי עוגות דבש
מיקי שמו מבשל עם אמא לראש השנה: מתכוני חג
• לעמוד המתכונים של ראש השנה

 

דבש מרפא

אחת התכונות החשובות של הדבש הוא יכולת הריפוי שלו, אך איכות זו פעילה רק אם הוא טבעי ומקומי. חימום הדבש גורם, גם הוא לאובדן תכונותיו הטובות, שכן לאחר החימום נשאר בעיקר הסוכר שבדבש. למעשה, אפשר לומר שאם הדבש איננו מקומי אז אין משמעות לתכונות המרפאות שמייחסים לו. במהלך הכנת הדבש משאירות הדבורים נוגדנים בתוכו לטובת הדבורים הצעירות. מחקרים מראים שהנוגדנים מתאימים למחלות מקומיות ומאבדים מיעילותם המרפאת במקום אחר. גם חימום הדבש גורם לאבדן תכונותיו הטובות, אחרי שהדבש עובר חימום נשאר בו בעיקר הסוכר.

 

מבחינת הטעם והרכב הסוכרים דבש הדבורים המתוק היה, בתקופות מסוימות בעבר, הכי קרוב לסוכר המעובד שיש לנו היום. כדאי לזכור שדבש הוא סוכר, וכמו כל סוכר מרוכז אחר יש לצרכו במידה, למרות תכונותיו המרפאות.

 

 

דבש מקומי

לאחרונה התפרסם כי ועדת קדמי, שהמליצה על הוזלת ייבוא החלב, בוחנת גם הורדת מכסים בייבוא הדבש לישראל. מובן שמטרת הטור הזה היא דווקא לחזק את היצרנים המקומיים, ואנחנו ממליצים בכל פה לשים השנה לב שאתם בוחרים בדבש מקומי לשולחן החג. בינתיים,לא קשה למצוא דבש כזה, אבל כבר עכשיו, חלק ממה שנראה לנו מקומי הוא למעשה דבש מיובא.

 

חלק מדבש יד מרדכי, לדוגמה, אינו מקומי. שטראוס, המשווקת של יד מרדכי, מייבאת חלק מהדבש ולא הסכימה לספר לנו איזה חלק. בדקנו בחנויות, אבל מהתווית אי אפשר לדעת איזה מהדבש שלהם הוא מקומי ואיזה לא.

 

גם המילה "אורגני" לא מבטיחה מקומיות - רוב הדבש האורגני המשווק ברשתות אינו מקומי. לדוגמה הדבש האורגני של מכוורות עמק חפר, שעל אריזתו נכתב "מיוצר ע"י מכוורות עמק חפר בע"מ", הוא לא מקומי, העובדה שמשהו מיוצר בארץ לא אומר שהמוצר מקורו בארץ אלא רק שנארז כאן, או לחילופין, החברה יכולה לכנות גם כוורות בחו"ל בשם "שלה".

 

אז איך בוחרים דבש?

לאחר שגילינו איזה דבש הוא מקומי, נעבור לבחינת איכות הדבש. ראשית, חשוב מאוד לבדוק שלא חיממו את הדבש. באירופה התקנות החדשות של האיחוד האירופי אוסרות על חימום הדבש, לא רק האורגני שאותו אסור לחמם כבר שנים אלא את כל הסוגים.יצרנים גדולים אוהבים לחמם את הדבש משום שהחימום הופך אותו לנוזלי, יפה ונוח לשווק. אך כזכור, החימום הורס ויטמינים ונוגדנים שונים שנמצאים בדבש ומועילים לבריאותנו.

 

 

בנוסף, נוהגים הכוורנים להוסיף מי סוכר בכוורות, לחמם את הדבש לפני שיווקו וכדומה. העדיפות היא לדבש מכוורות שלא קיבלו מי סוכר. במהלך השנה ניזונות הדבורים גם משאריות הדבש שלהן, ולכן הכוורן צריך להשאיר חלק מהדבש בכוורת בשבילן. כדי להעלות את רמת הרווחים רודים חלק מהכוורנים את כל הדבש, גם בתקופות החלשות, ומשאירים לדבורים מי סוכר במקומו. כמו לבני-האדם, גם עבור הדבורים מי סוכר אינם בריאים במיוחד, והדבר פוגע באיכות הדבש העתידי.

 

איך יודעים מה איכות הדבש?

בראש ובראשונה כדאי לחשוד בדבש נוזלי מידי, דבש אמור להתקשות. מקפידים לקרוא על האריזה ולשאול את הכוורנים. הכי טוב - לנסוע למשק דבורים ולקנות דבש לשנה שלמה ממכוורת קטנה.

 

הנה כמה רעיונות לדבשים מקומיים ואיכותיים של אנשים טובים ומכוורת קטנות שפגשתי, שמעתי וטעמתי לאורך השנים:

• כליל הדבש, מהישוב כליל, הם מראשוני הכוורנים האורגניים בארץ. תומר ארז לקח חלק בכתיבת התקן האורגני, רווחת הדבורים ואיכות הדבש חשובים לו מאוד, את הדבש של תומר ולילך אפשר לקנות באורגניק מרקט, או ישירות מהמגדלים בטלפון 04-9966367.
• דבש צוקרמן מגדרה, אותו אפשר לקנות ב"ניצת הדובדבן" והוא דבש איכותי מאוד.
• דבשים איכותיים נוספים: הדבש של משק האמנונים בנטעים והדבש של מכוורת מנות.

 

סורבה תפוחים ודבש

התפוחים הקפואים יוצרים סורבה בשל תכולת המים הגבוהה יחסית. תוספת השקדים מרקימה מעט את הסורבה ותוספת של בננה קפואה (או שתיים) תהפוך הכל לגלידה.

 

המרכיבים:

3 תפוחים קפואים, חתוכים לקוביות

1/2 כוס שקדים

2 כפות דבש

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את השקדים היטב בבלנדר עם כפית דבש, עד שמתקבל מרקם קרמי (אם הבלנדר מתקשה לערבל אפשר להוסיף מעט מים, כדי להקל על הטחינה).
2. מוסיפים את התפוחים הקפואים וממשיכים לערבל ליצירת סורבה.
3. לקראת סיום הערבול מוסיפים עוד כף דבש ומערבבים עם הכף, כך נוצרים כיסי דבש טעימים בסורבה.
4. מגישים מיד.

 

סינייה דבש צמחונית

השבוע יצאנו לנקות שומשום בכפר מנדא (עוד יבוא טור שיפרט על כך), וככה יש לנו טחינה מקומית. אנחנו הכנו את המתכון הזה על מדורה,א בל אפשר להכינו בקלות על הכירה הביתית.

 

המרכיבים:

קישוא

דלורית בינונית

שן שום

בצל לבן שלם

1/2 כוס טחינה גולמית מלאה

2 כפות דבש

כוס מים

שמן זית

 

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הירקות לקוביות ומקפיצים מעט על מחבת עם שמן זית עד שהם מתרככים מעט.
2. מערבבים היטב את הדבש, המים והטחינה עד לקבלת תערובת במרקם חלק.
3. אחרי ריכוך הירקות שופכים מעליהם את הטחינה המתוקה ומבשלים ללא ערבוב עוד כ-5 דקות.
4. מגישים לוהט.

 

 

בטטות צלויות עם דבש ושומשום

לבטטות יש טעם מתוק וצבע דבשי, הן מתמסרות בקלות להתערבותו של הדבש.

 

המרכיבים:

בטטה גדולה

כף דבש

כף שומשום

שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבטטה לפרוסות עגולות ודקות ביותר.
2. מערבבים את פרוסות הבטטה עם שמן זית וצולים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות על תבנית עם נייר אפייה עד שהבטטות משחימות.
3. מוציאים את הבטטות מהתנור ומניחים על צלחת הגשה.
4. מזליפים מעל דבש, מפזרים שומשום ומגישים.

 

  

ויניגרט מקומי סתווי

אצלנו מכינים את הוויניגרט ללא שמן זית, כדי להדגיש את טעמיו, ורק אחרי שמתבלים איתו את הסלט ומערבבים מוסיפים שמן זית איכותי לפי הטעם. זהו ויניגרט עם ניחוח מקומי עונתי.

 

המרכיבים:

1/2 כוס חומץ תפוחים מקומי

כפית סומאק

1/2 כפית מלח ים

כפית זרעי שומר טחונים

כף דבש

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בצנצנת זכוכית.
2. מתבלים את הסלט, מערבבים ורק אחר-כך מתבלים בשמן זית.
3. מומלץ להוסיף לסלט זרעי רימונים וגם תאנים חיות. 

 

 

אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק