מיקי שמו מבשל עם אמא לראש השנה: מתכוני חג

ההכנות לקראת ראש השנה מלוות לרוב באין-סוף ארגונים ובישולים. אצלנו, בבית משפחת שמו, הופכות ההכנות לחג לחגיגה בפני עצמן. אמי רותי מפקדת על המטבח ומכינה את התפריט שיוגש לאורחים, ואני תורם את היצירתיות והידע לבישולי החג.

עוד בערוץ האוכל:

• כבד קצוץ, סלט ביצים והרבה חצילים: סלטים יהודיים לחג
• מחניודה יא יהודה: מתכוני ראש השנה
• יוצאים מהכלים: ארוחת החג של עומר מילר
• לעמוד המתכונים של ראש השנה
  

מסורת של בישול משותף

הבישול המשותף במשפחת שמו הפך במהלך השנים למסורת. אני זוכר את עצמי כילד קטן צופה באמי במטבח, מבשלת ואופה בעוד אני מסייע לה ולומד ממנה. גם היום, כשמאחורי אילו אלו שנים ונסיון במטבח, כשאנחנו אצלה היא המובילה ואני המובל.

לרגל החג המתקרב התכנסנו, אמי ואני, להכנת המטעמים לשולחן החג. התפריט שנבחר מכיל מנות מסורתיות דוגמת קציצות פראסה (כרישה) וגפילטע פיש לצד מתוקים כעוגת דבש ועוגת אריסה ולקינוח מלבי. המתכונים קלים באופן מפתיע ומכיוןן שחלקם הגדול עובר במשפחתנו מדור לדור - הנאתכם מהם מובטחת.

קציצות פראסה (כרישה)

קציצות מסורתיות שמכינים כל שנה לכבוד הברכות של שולחן החג. משמעות השימוש בכרישה (שקרוייה "כיראת" בארמית): על מנת שיכרתו כל אוייביך ושונאיך

המרכיבים:

1 ק"ג כרשה

1/2 ק"ג בשר טחון

4 כפות פירורי לחם

4 ביצים

כפית מלח

כפית פלפל שחור גרוס

קציצות כרשה(צילום: ישראל אלפסה )

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הכרשים היטב, סוחטים, קוצצים ושמים בקערה. מפזרים כפית מלח מעל ולשים באופן איטי.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ואת פירורי הלחם והביצים. לשים הכל ביחד, מוסיפים את המלח והפלפל. לאחר שקיבלנו מרקם יציב של הבשר והירק יוצרים קציצות.
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים על אש בינונית. 
   

גפילטע פיש

למרות שאנחנו לא ממוצא אשכנזי, אצלנו בבית לא מוכנים לוותר על המעדן הזה. כולנו אוהבים את קציצות הדגים האלו ואמי מכינה אותן בסגנון קצת יותר מזרחי, פחות מתוק ויותר פיקנטי. איך הגענו להכין אותן? אמי, למרות שמוצאה לבנוני, משתדלת תמיד לגוון בבישולים ומכינים מאכלים שמקורם בכל עדות הארץ.

המרכיבים:

דג קרפיון שלם גדול, חי ללא קוצים

6 בצלים יבשים, קצוצים + 3 בצלים יבשים פרוסים

6 גזרים, חתוכים לטבעות

1/2 כפית פלפל לבן

כפית מלח

כפית סוכר

4 כפות קמח מצות

3 ביצים

גפילטע פיש(צילום: ישראל אלפסה )

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הדג (3 פעמים) כשלדג הטחון מוסיפים 3 בצלים. מטגנים את 3 הבצלים הנותרים. לשים את הכל ביחד עד שמקבלים מעין "עיסה" שמתאימה להכנת הקציצות.
2. ממלאים סיר גדול בחציו במים. מוסיפים לסיר 6 גזר  ו-3 בצלים פרוסים לטבעות. מוסיפים כפית פלפל לבן, כפית מלח וכפית סוכר.
3. מכינים קציצות דגים ושולקים אותם במים כשהסיר מתחיל קצת להתחמם. מבשלים את הקציצות למשך שעתיים על אש קטנה עד שהמים מתאדים כמעט לגמרי מהסיר.
   

עוגת אריסה ביתית

עוגה מסורתית אצלנו בחגים, מתוקה וטעימה להפליא שיותר מכל קינוח אחר מסמלת "שנה מתוקה". המתכון עובר אצלנו במשפחה מדור לדור: אמי מכינה את העוגה הזו על פי מתכון שהועבר אליה מסבתא שלי, וכך הלאה.

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם סולת

250 גרם קמח

כפית קורנפלור

3/4 חבילת מרגרינה

1/2 שקית אבקת אפייה

1/4 כוס סוכר

2 שקיות אבקת וניל

כוס לבן או חלב

לרוטב/סירופ:

500 גרם סוכר

1/2 כוס מים

עוגת אריסה(צילום: ישראל אלפסה )

אופן ההכנה:

1. מכינים העוגה: מערבבים את כל החומרים יחד בידיים, תוך שמוסיפים את הלבן/חלב תוך כדי עבודת הלישה. את התערובת שקיבלנו יוצקים לתוך תבנית אפייה של תנור ביתי ומפזרים מעל שקדים שלמים קלופים.
2. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך 35-40 דקות עד לקבלת צבע זהוב.
3. מכינים את הסירופ: מביאים את כל המרכיבים לרתיחה ומוסיפים 2 כפות של מי ורדים וכף לימון ומצננים.
4. מגישים: שופכים את הסירופ על העוגה החמה.
   

טיפ: ניתן להוסיף לבצק 2 כפות של שקדים טחונים.

עוגת דבש קלאסית

עוגת דבש ארומתית ובעלת מרקם מעט דחוס. יתרונה - היא טעימה יותר יום יומיים אחרי אפייתה.

המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ או 2 תבניות אינגליש קייק):

3 כוסות (420 גרם) קמח

1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה

1 כפית אבקת סודה לשתייה

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית קפה נמס

2 ביצים במידה "L"

3/4 כוס שמן (180 גרם)

3/4 כוס סוכר (150 גרם)

2/3 כוס דבש (200 גרם)

3 חלבונים

1/4 כוס סוכר (50 גרם)

1 כוס מים (240 גרם)

1 כף קקאו (20 גרם)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים כוס מים ומערבבים עם כף קקאו ומצננים.
2. מקציפים את 3 החלבונים עם 1/4 כוס סוכר לקציפה תפוחה ויציבה.
3. מערבלים את שאר המצרכים לתערובת הדבש בקערת ערבוב עם "וו הגיטרה" עד לקבלת תערבות אחידה.
4. "מקפלים" את הקציפת חלבונים לתערובת הדבש ולבסוף משלבים את המים והקקאו.
5. מוזגים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך כ-35 דקות עד שהקיסם יוצא עם פירורים לחים.
   

עוגת דבש קלאסית(צילום: ישראל אלפסה )

גיוון:  ניתן להוסיף למתכון מעט ציפורן ומעט מוסקט וכן לפזר 1/2 כוס אגוזי מלך טחונים על העוגה לפני הכנסתה לאפייה.

מלבי

קינוח מסורתי שגם היו נוהגים להכין אותו בכל ראש הנה בבית אמי. אמא שלי מוסיפה למתכון נגיעה של ראש השנה על ידי עיטור בגרגירי רימונים.

המרכיבים (ל-6-8 יחידות אישיות):

2 כוסות חלב

1 כוס מים

1/2 1 כפות סוכר

2 כפות קורנפלור

3 כפות מי ורדים

לעיטור:
גרגרים מרימון אחד

מלבי עם רימונים(צילום: ישראל אלפסה )

אופן ההכנה:

1. טורפים את הקורנפלור בכוס מים עד לקבלת תערובת אחידה ונטולת גושים.
2. מרתיחים את החלב בסיר. מוסיפים את המים שמכילים את אבקת הקורנפלור, סוכר ומי ורדים. מערבבים במרץ עד לרתיחה שנייה.
3. מעבירים לכוסות הגשה אישיות ומצננים במקרר 7 שעות לפחות. 
4. הגשה: מעטרים כל כוס בגרגרי רימונים או בפירות יער