על הדבש ועל העוקץ: ביננשטיק בצ'יק צ'ק

ביננשטיק ("עקיצת הדבורה") היא עוגה גרמנית מרשימה ויפיפייה. אך אליה ועקיצה בה: להכנתה נדרש זמן רב וכוח, שלא תמיד יש. לשמחתנו, רותי קינן מצאה קיצור דרך שמנפק תוצאה מופלאה

שמה המוזר משהו של העוגה המכונה "עקיצת הדבורה" (ובגרמנית: ביננשטיק, Bienenstich), והנמנית עם הרפרטואר המפואר של אסכולת האפייה האוסטרית-גרמנית, התקשר אצלי תמיד לעוגות הדבש של תחילת השנה.

 

אמנם היא אינה מכילה אפילו רמז לנוזל הזהוב שמפיקות הדבורים, אבל המראה השחמחם שלה והטעם האלוהי של הציפוי בהחלט מספקים את המתיקות המתבקשת.

 

עוד בערוץ האוכל:

• מי מגדל את האוכל שלי? טיולי אוכל מקומיים בסוכות
• השומר הצעיר: מתכוני שומר
יועזר: מתכוני גורמה ביתיים

 

אני מודה שלשם הכנת העוגה על כל שלביה הממושכים, כולל תקופות ההמתנה לבצק שיתפח, אני זקוקה להרבה מאוד מוטיבציה, שרק התחלות חדשות, כמו ראש השנה, יכולות לספק. תוך כדי לישה (לא שלי, של המיקסר) ובחישה (של הציפוי) הרהרתי בלא מעט קיצורי דרך, שברור לי שאנקוט בפעם הבאה.

 

כמו למשל המרת בצק השמרים הבריושי (והטעים להפליא) בתערובת של עוגה בחושה - המראה נשאר זהה, וברור לי שגם הטעם לא יאכזב, וכל התהליך יזכה לניכוי של שני שלישים לפחות מזמן ההכנה.

 

 

הפעם דבקתי במסורת בעניין הבצק והציפוי, שהוא הדובדבן שבקצפת (או ליתר דיוק הדבש וגם העוקץ) של העוגה כולה, והרשיתי לעצמי הקלה מסוימת בקרם. בכל מקרה מדובר בקרם וניל, אלא שבמקור מכינים קרם פטיסייר ומקפלים אותו בקצפת.

 

אני בחרתי בקרם מהיר הכנה עשוי מפודינג אינסטנט ושמנת מתוקה, שבהחלט מספק את הניגוד המושלם לטורט, הן במרקם והן בטעם. אני בטוחה שגם האופה החרוץ, שהמקורות ההיסטוריים טוענים כי הגה את העוגה עוד במאה ה-15, היה סומך ידיו על התחליף.

 

בעניין ההיסטוריה העשירה של העוגה הזאת, אומרים כי אותו אופה הקדיש את העוגה לניצחון מופלא שלו על שודדים, שאותם הבריח כששיסה בהם עדת דבורים, ומכאן נובע שמה. ויש טוענים להסבר פשוט יותר: האופה שהכין אותה נעקץ על ידי דבורה שהתיישבה על הציפוי המתוק כדבש.

 

טיפ חשוב: לפני שאתם ניגשים לאפייה (אם בחרתם ללכת על בצק השמרים) - קחו לכם מספיק זמן, משום שחובה להמתין עד שהעוגה מצטננת לחלוטין לפני שפורסים אותה לשניים וממלאים בקרם הווניל.

 

שתהיה שנה מתוקה, של דבש - בלי עוקץ.

 

 

עוגת עקיצת הדבורה

עוגת שמרים עם ציפוי שקדים ומילוי קרם וניל.

 

המרכיבים:

לבצק:

3 כוסות קמח

1 שקית שמרים יבשים או לחים

1/3 כוס סוכר

1/2 כפית מלח

3/4 כוס חלב

100 גרם חמאה

1 ביצה

 

לציפוי:

100 גרם שקדים מולבנים פרוסים

100 גרם חמאה

1 כוס סוכר

2 כפות חלב

 

לקרם:

1 כוס חלב

1 מכל שמנת לקצפת

1 שקית פודינג אינסטנט וניל

 

אופן ההכנה:

1. בקערת המיקסר, מערבבים את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח. מחממים מעט את החלב, מסירים מהאש וממיסים בו את החמאה. טורפים את הביצה ומוסיפים לתערובת החלב.
2. יוצקים את התערובת הפושרת על תערובת הקמח ומעבדים בעזרת וו הלישה של המיקסר עד שמתקבל בצק אחיד ומבריק (כ-8 דקות). מכסים את הקערה ומניחים לעמוד במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. חובטים בבצק שתפח ומרדדים אותו לעיגול בעובי אחיד, שמתאים לכיסוי תחתית תבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ. מכסים ומניחים שוב במקום חמים כדי שהבצק יכפיל את נפחו.
4. מכינים את הציפוי: מניחים את החמאה והסוכר בסיר קטן וממיסים על אש נמוכה. מוסיפים את השקדים וממשיכים לבשל תוך בחישה עוד כמה דקות, עד שהסוכר נמס כמעט כולו. מסירים מהאש ומוסיפים את החלב. מערבבים היטב. מצננים את התערובת לחום החדר.
5. מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות). יוצקים את תערובת השקדים על העוגה ומורחים בצורה שווה. אופים 35 דקות או עד שפני העוגה מזהיבים. מוציאים מהתנור ומצננים בתוך התבנית.
6. מכינים את הקרם: מניחים את החלב והשמנת בקערה, מוסיפים את הפודינג ומקציפים עד שמתקבל קרם סמיך.
7. כשהעוגה התקררה לחלוטין מוציאים אותה מהתבנית וחוצים אותה לרוחבה לשתי שכבות. מורחים את הקרם בשכבה אחת על השכבה התחתונה של העוגה ומכסים בשכבה השנייה. מצננים לפני שמגישים.