קוסקוס וגם בסבוסה מקומית: מתכוני סולת

מהסולת, חיטה שטחונה גס, מאד קל להכין לחם, מאפים מענגים וכמובן - קוסקוס. אורי מאיר-צ'יזיק ניגש לטחנתו המקומית, ברר גרגירים והכין תבשיל קוסקוס, לחם ריחני ובסבוסה לא רגילה

אחת ההנאות הגדולות ביותר בשנה המקומית שלי היא למצוא יצרנים או חקלאים מקומיים, בדרך הזו אני גם משיג מזון איכותי וגם מכיר חברים חדשים. באחת מההזדמנויות האלה פגשתי את אסף נוב. אסף הגיע למקצוע במקרה, הוא רצה להיות אופה, חיפש קמח איכותי ונשאר עם הלחם כשהבין שהמקום שלו הוא בהכנת הקמח, ואכן גם חברי האופים הותיקים מעידים כי מהקמח ניכר שאסף מצא את ייעודו – קמח כמו של אסף עוד לא מצאנו.

 

עוד מתכונים עם סולת:

• זוכר אותה קונה שם סולת: עוגת פִּשְפְּשְתין

קובה, ספיחה: מנות אזוריות בטוויסט צמחוני

סוד הסולת: ניוקי א-לה רומאנה

 

ארץ ישראל מלאה בשרידי טחנות קמח עתיקות מסוגים שונים, ההיסטוריה מספרת שלכל כפר או אזור היו טחנת הקמח וטוחן. המשפחה הייתה מביאה לטחנה את החיטה ובתמורה היתה מקבלת קמח טרי.

 

כיום רוב החיטה מגיעה מחו"ל, הקמח נטחן בטחנות קמח תעשייתיות ואנחנו לא ממש מחוברים לתהליך הטחינה או לאנשים שמבצעים אותו, וגם איננו יודעים מתי נטחן הקמח שמשמש אותנו. אצל אסף אני יודע שכשאני בא אני מקבל קמח טרי. אבל לא רק, אני גם יודע איפה גדלה החיטה שהוא טחן, מה זן החיטה ומי גידל אותה. השנה אני קונה קמח מחיטה מלאה אורגנית מזן אריאל שגודלה בקיבוץ שדה אליהו, ממש לידי.

 

 

אני לא ממש מבין בטחינת קמח, אך אסף השפיע מאוד על התפיסה שלי את מקצוע הטוחן. אני חושב שהקמח שלו זוכה לתשבוחות כה רבות בשל שימת הלב לפרטים, הוא לא מפעל, הוא מכיר כל גרגר חיטה והוא באמת אוהב את מה שהוא עושה.

 

לאחרונה הוא הציג לי את הסולת שלו ממנה הכנתי עוגת סולת ושכנתי עפרה הכינה קוסקוס מלא מקומי. לסולת היה, ככל הנראה, תפקיד מרכזי לאורך ההיסטוריה, המטחנות בעולם העתיק לא היו מתוחכמות כמו שלנו ואת הסולת, שהיא חיטה טחונה בטחינה גסה, קל יותר להכין מאשר קמח. הסולת היתה כנראה מדד לאיכות החיטה ודרגת הגריסה.

 

כיום "סולת מלאה" היא חיטה מלאה שנטחנה לגודל של בין קמח לבורגול. אפשר לטחון את החיטה לרמות שונות. אנחנו ניסינו כמה סוגים ובחרנו בדקה ביותר.

 

הקוסקוס של עפרה

המרכיבים:

1/2 ק"ג סולת

1 כפית מלח

כ-1/2 כוס שמן

4-5 כוסות מים + 1/2 1 כוס מים + 3/4 כוס מים

 

כלים:

סיר קוסקוס (סיר אידוי בעל שתי קומות)

קערה בינונית

קערה גדולה

מסננת/רשת קוסקוס (נפה מיוחדת לקוסקוס)

כף עץ

 

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 4-5 כוסות מים בסיר התחתון.
2. מערבבים בקערה סולת ומלח, מוסיפים שמן ומערבבים עם האצבעות עד שכל הגרגרים מכוסים בשמן (מתקבל מרקם של חול רטוב).
3. מוסיפים 3/4 כוס מים ומערבבים עם כף.
4. שופכים את התערובת לסיר העליון (זה עם החורים) ומאדים מעל הסיר התחתון, ברתיחה קלה, כ-30 דקות.
5. שופכים את הקוסקוס בחזרה לקערה ומוסיפים 1/2 1 כוסות מים.
6. מערבבים במזלג וממתינים 10 דקות.
7. מפוררים את התערובת דרך המסננת בעדינות מעל הקערה הגדולה.
8. מחזירים לסיר העליון ומאדים שוב במשך 30 דקות.
9. מומלץ להגיש עם מרק עוף עשיר.

 

בסבוסה מקומית - עוגת סולת עסיסית

המרכיבים:

300 גרם סולת מלאה

3/4 כוס שמן זית

1/2 כוס שקדים מקומיים

כפית מי ורדים

600 מ"ל מים

כוס דבש או דבש ענבים או דבש תאנים

 

כלים:

תבנית פיירקס מלבנית

 

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את השקדים.
2. מכינים סירופ חם: מערבבים יחד מים, מי ורדים וממתיק (כוס דבש) על להבה נמוכה עד שהתערובת אחידה.
3. קולים את הסולת והשקדים עם שמן הזית כ-5 דקות בסיר לוהט. אחרי 5 דקות מוסיפים בהדרגה את הסירופ תוך כדי ערבוב.
4. מכינים את העוגה: אחרי שכל הסירופ נספג בסולת מעבירים את התערובת לתבנית פיירקס.
5. משטחים את התערובת ומכניסים למקרר
6. העוגה מתקשה ואחרי מספר שעות כבר אפשר לחתוך ולהגיש.

 

• אסף נוב, קמח "מנחת הארץ" 052-6493837

 

אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

סטיילינג: שרון טמיר 052-8393236

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק