תכין לי טחינה: מתכונים ממכרים

אתם מכירים אותה בעיקר בתור החצי השני של החומוס או כעוגיות מתוקות, אבל דרור ינאי מחזיר את הכבוד לטחינה ומכין איתה 5 מתכונים, ממרק ועד חלבה ביתית, שמוציאים ממנה את המיטב

טחינה (חמאת שומשום) היא מחומרי הגלם הבסיסיים האופייניים למטבח המקומי מזה אלפי שנים, ואחד המשובחים ורבי הפנים שבהם. כיום היא גם אחד מסמלי התפריט הישראלי. למרות שהיא עשויה בסך הכל מרכיב אחד טחון - שומשום - יש הבדלי טעם, צבע ומרקם ניכרים בין יצרנים שונים שנוהגים לטחון את הגרגירים עם הקליפות (טחינה מלאה) או בלעדיהן, לקלות את הגרגירים לפני הטחינה או להימנע מכך, ועוד. גם סוג השומשום ואיכותו משפיעים כמובן על טעם הטחינה - ומפתיע לעתים לגלות עד כמה.

 

עוד בערוץ האוכל:

• שניים סינים: דים סאם ולחמניות באו

נבטוטי פלא: הכל על הנבטה

מעופו לטופו: מבקרת האוכל שהפכה לטבעונית

 

את הטחינה אנו פוגשים כממרח ביתי מהיר-הכנה או קנוי, כרוטב לסלטי ירקות או למנת פלאפל, בתוך סלטים מזרח תיכוניים כמו ממרח חומוס או באבא-גאנוש (חציל בטחינה) וכמובן בממתקים ובראשם החלבה לסוגיה. לטעמי, טחינה גולמית היא פריט חובה בכל מקרר, ששמח לתרום בריאות, מרקם קטיפתי וטעם מענג לכל ארוחה. בטור זה אציע כמה מתכונים ושימושים נפוצים ומוכרים לטחינה, לצד שילובים פחות מוכרים שלה (מרק טחינה) או כאלה שכבר זוכים להכרה גוברת בשנים האחרונות (עוגיות טחינה).

 

טחינה, בהיותה עשויה מזרעים קטנים ומרוכזים תזונתית מאוד, כטיבם של זרעים, היא פצצה תזונתית. רבים נרתעים מהריכוז הגבוה של הקלוריות (והשומנים, הבריאים דווקא) בטחינה גולמית, שיכולות להגיע ל-600 ל-100 גרם. גם אחרי ערבובה בכמות שווה של מים הטחינה מכילה כ-300 קלוריות ל-100 גרם (או 50 קלוריות לכף).

 

אך בהתחשב בכמויות הקטנות יחסית בהן ניתן להשתמש בה על מנת לשדרג סלטים או תבשילים, ובהתחשב ביתר ערכיה התזונתיים נראה שזו עסקה משתלמת אפילו למקפידים על דיאטה. טחינה היא מהמזונות העשירים ביותר בסידן: 100 גרם טחינה גולמית מכילים לרוב כ-130 מ"ג סידן וכ-1,100 מ"ג סידן (פי תשעה!) כשמדובר על טחינה משומשום מלא. הטחינה עשירה גם בברזל, בחלבון (20%), בסיבים תזונתיים ובוויטמינים מקבוצת B.

 

שימושים נפוצים

לרוב אנו אוכלים טחינה כממרח או כמטבל (דיפ) המנוגב בירקות חתוכים או קרקרים. רבים כבר גילו כי ניתן גם להוסיף מעט טחינה גולמית לסלט ירקות טרי (רצוי עם מעט מיץ לימון) ולערבב על מנת לקבל רוטב עשיר משגע. ואין צורך בערבוב הטחינה הגולמית עם מים קודם, נוזלי הסלט הניגרים מהירקות מספיקים.

 

כדי ליצור ממרח טחינה מספיק לערבב (בעזרת כף) כמות שווה של טחינה גולמית ומים. לכך ניתן להוסיף ותיבול לפי הטעם: מלח, פלפל, כמון, כורכום, קצח, זעתר, ועוד. רבים נוהגים להוסיף גם מיץ לימון (או מלח לימון) ושום כתוש. ליצירת "טחינה ירוקה" ניתן לקצוץ עשבי תיבול לפי הטעם והמלאי במקרר ולערבבם לתוך הטחינה (לקיצוץ דק ניתן לערבל את התערובת יחד במעבד מזון).

 

ממרח טחינה בזעתר וג'ינג'ר

המרכיבים:

1 כוס טחינה גולמית

1 כוס מים פושרים

פלח לימון

2 כפות שמן זית

2 כפות זעתר

1 כפית (או לפי הטעם) שורש ג'ינג'ר מגורר

מלח ופלפל לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מוזגים את כוס הטחינה הגולמית לתוך קערה עמוקה.
2. מוסיפים את המים בהדרגתיות - בכל מזיגה, מערבבים את המים עם הטחינה למשך כמה שניות עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את שתי כפות הזעתר ומערבבים.
4. מגרדים את שורש הג'ינג'ר לפי כמות הצורך ומערבבים.
5. סוחטים את פלח הלימון לתוך הקערה ומערבבים.
6. מזליפים את שמן הזית, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

 

הצעת הגשה: בקערה עמוקה עם לחם שחור/קל ופרוסות עגבנייה.

 

בישול עם טחינה

זה רק נשמע מוזר, בפועל טחינה גולמית מעולה להקרמת מרקים, כרוטב על תבשילים חמים, להדבקת פשטידות וקציצות במקום ביצים ועוד. בתבשילים היא משתלבת מצוין עם רוטב עגבניות, וניתן להשתמש בה כרוטב לאפיית ירקות (למשל ראש כרובית שלם בתנור משוח בממרח טחינה ושום/בצל). הנה שתי דוגמאות- מרק ותבשיל מיוחדים וטעימים עם טחינה.

 

מרק ירקות ואטריות תרד מוקרם בטחינה

המרכיבים (ל-4 אנשים):

2 גזרים

1 קישוא

1 תפוח אדמה

1 בצל

5 שיני שום

2 שורש פטרוזיליה

צרור פטרוזיליה

צרור שמיר

כוס טחינה גולמית

אטריות תרד (או כל סוג אטריות אחר שיש בבית)

מלח ופלפל לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הירקות גס.
2. מניחים את הירקות בסיר וממלאים במים עד חציו ומבשלים למשך שעה וחצי את עד שהירקות מתרככים.
3. מוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר.
4. שופכים חצי מכמות מי המרק (או שומרים בכלי נקי בצד).
5. שופכים את שאר הירקות לתוך מעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד.
6. בעת הטחינה מוסיפים בהדרגתיות את כוס הטחינה הגולמית עד לקבלת מרקם אחיד.
7. מבשלים בנפרד על אש נמוכה את אטריות התרד לפי הוראות היצרן.
8. כשהאטריות מבושלות, מסננים את מי הבישול.
9. אופן הגשה: מוזגים את המרק לקעריות עמוקות נפרדות.
10. מוסיפים את אטריות התרד המבושלות, חופן אטריות לכל מנת מרק.
11. מפלפלים וממליחים לפי הצורך.
12. מומלץ להגיש עם לחם שחור/קל או קרוטונים בצד.

 

תבשיל עדשים שחורות ואורז מלא בטחינה

המרכיבים (ל-4 אנשים): 

1/2 1 כוסות עדשים שחורות שהושרו במים למשך 12-24 שעות

1/2 1 כוסות אורז מלא

1 בצל לבן

4 כוסות מים

1 בצל ירוק / חופן פטרוזיליה

מלח ופלפל לפי הטעם

 

לרוטב:

ממרח טחינה בזעתר וג'ינג'ר (ראה מתכון ראשון)

 

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים בצל לבן דק ומטגנים קלות בשמן קנולה בסיר עמוק לבישול מרק.
2. שוטפים את האורז והעדשים במים זורמים, מסננים ומייבשים.
3. מוסיפים את העדשים והאורז המיובשים לתוך סיר הבישול עם הבצל ומערבבים שתי דקות.
4. מוסיפים ארבע כוסות מים ומבשלים על אש קטנה מבלי לפתוח את מכסה סיר הבישול למשך שעה.
5. כשהתבשיל מוכן, מסננים את המים שנשארו בסיר ונותנים לתבשיל לנוח.
6. מעבירים את התבשיל לקערה גדולה עמוקה או קעריות אישיות ומזליפים מלמעלה את רוטב הטחינה בזעתר וג'ינג'ר.

 

המלצת הגשה: בקערה עמוקה עם מעט בצל ירוק או פטרוזיליה קצוצים מעל.

  

מתוקי טחינה

המאכל המתוק המזוהה ביותר עם טחינה הוא כמובן החלבה. שוק החלבות הקנויות מתפתח במהירות בשנים האחרונות ומצטיין במרקמי "שערות" אוויריריים ובטעמים ותוספות משובחים. אבל אפשר לעשות חלבה (או ממרח חלבה) גם בבית.

 

חלבה ביתית עם תמרים ושקדים

המרכיבים: 

1/2 כוס טחינה גולמית

1/2 כוס ממרח תמרים

כפית קינמון

כף מיץ לימון

חופן שקדים טבעיים

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בקערה עמוקה עד לקבלת תערובת אחידה וצמיגית.
2. יוצקים את הבלילה לתוך תבנית סיליקון בינונית.
3. מקררים את התבנית במקרר במשך ארבע שעות או עד התקשות הבלילה.

 

המלצת הגשה: בצלחת שטוחה עם כוס צ'אי בדואי בצד.

 

טחינה גולמית ניתנת גם לשילוב מנצח במאפים מתוקים, למשל בעוגיות טחינה שנראה כי הן כובשות עוד ועוד מעריצים בכל שנה לאחרונה:

 

עוגיות טחינה

המרכיבים: 

1/2 1 כוסות קמח תופח

1/2 1 כוסות שמן חמניות

1 כוס סוכר חום

1 כוס טחינה

1 כפית תמצית וניל

100 גרם שקדים טבעיים טחונים

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המצרכים (מלבד השקדים) בתוך קערה ולשים עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.
2. מחלקים את הבצק לעוגיות קטנות 5X5 ס"מ כל אחת ומניחים אותן על תבנית משומנת או על נייר אפייה.
3. מורחים את גב העוגיות במעט שמן ומפזרים את השקדים הטחונים.
4. אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך 15-20 דקות.
5. כשהעוגיות מתחילות להזהיב מוצאים אותם מהתנור ומניחים להן להצטנן למשך כחצי שעה (הן נוטות להתפורר כשהן עדיין חמות).

 

הצעות גיוון והגשה:

ניתן לפזר מעל העוגיות אבקת סוכר או אבקה להכנת משקה שוקו עם הוצאתן מהתנור.

בקערה גדולה שטוחה עם כוס חלב סויה קר בצד.

 

• ראובן ושני אילת: צילומים וסטיילינג
• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי 
• לכל הטורים של שני צמחוני