שוב השומשום כאן: על חלבה מקומית ועוד

צ'ארלס וורן, שסייר בארץ במחצית השנייה של המאה ה-19, מזכיר את השומשום ברשימת המוצרים שהארץ עשירה בהם. למעשה, הוא כותב שיש כאן כל-כך הרבה שומשום שהוא אף מגודל לייצוא.  

- תנו לדגור בשקט: מתכונים ללא ביצים

- ראשונות ואחרונות: מתכונים חגיגיים לסוכות

- סלט חיטה ומה שבא

שומשום הוא אחד מהגידולים המתאימים ביותר לגידול באזורנו כמעט מכל בחינה, הוא גידול קיץ, זורעים אותו באביב, לא צריך לרסס, לא להשקות, פשוט להגיע בסוף הקיץ לקצור. אבל למרות הקלות הזו, וההתאמה האקולוגית (השומשום לא צריך את כמויות המים שאנחנו משקיעים בגידולים אחרים), כל הטחינה שאנחנו אוכלים כיום מיוצרת משומשום שמגיע ממרחקים. למה?

שומשום מהשדה(צילום: אסף רונן )

השומשום הוא עשב נפוץ באסיה, בין הנילוס ליפן. זרעיו שימשו לאורך ההיסטוריה גם להפקת שמן איכותי. אמנם שמן זה לא היה דומיננטי באזורנו כמו שמן הזית, אך היה לו תפקיד חשוב ומרכזי לצידו. מהשומשום נהוג להכין גם טחינה גולמית וכמובן חלווה.

מבחינה תזונתית שמן השומשום, אם הוא מופק בכבישה קרה ואינו קלוי, עשיר בחומצות שומן אומגה 3 ו-6. שמן שומשום לא-קלוי הוא גם בעל טעם עדין, ויש לו כושר השתמרות גבוה. אולם רוב שמן השומשום הנמכר כיום בשווקים הוא שמן קלוי, ולכן אין לו ערך תזונתי ולמעשה יש בו אף נזק (כמו לכל שמן מחומם אחר).

אימפריה של אישה אחת

באמצע ספטמבר יצאתי עם ליאת טאוב לקצור שומשום בשדות כפר מנדא. ליאת מנהלת כבר כמה שנים את "תפריט מקומי", היא עוסקת בדבקות בחינוך לצריכה מקומית ובמרכז הפרויקט שלה נמצא הקשר בין החקלאי המקומי מרחבי הגליל לבין הצרכן המקומי.

טאוב יצרה קשר עם חקלאים גליליים והיא מסייעת להם להגדיל את המגוון בשדות, ולהקטין את כמות הריסוסים והדישונים. לצד העבודה עם החקלאים, היא גם שולחת לצרכנים באזור, על-פי הזמנה, מוצרי מזון מקומיים שהיא אוספת מהחקלאים הקטנים.

ברשימה השבועית יש ירקות ופירות, חמאת בוטנים בטחינה ביתית, זיתים ומלפפונים כבושים ביתיים ועוד. בנוסף לכל זה ליאת מארגנת מפגשים, שיחות וסדנאות להעברת מסורות הידע החקלאי והקולינרי המקומיים. ליאת מכירה כל חקלאי וכל מוצר מקומי, היא עזרה לי הרבה עם האתגר המקומי. ועכשיו בזכותה יש לי שומשום.

ליאת טאוב והשומשום(צילום: אסף רונן )

אין גידול מסחרי של שומשום בארץ. אף טחינה, אף חומוס, אף שמן ואף שקית של גרעיני שומשום לא מכילים גרגר אחד של שומשום מקומי. יש כמה חקלאים מקומיים ברחבי הגליל שמגדלים מעט שומשום לתצרוכת עצמית. ליאת שכנעה את עלי, חקלאי מקומי מכפר מנדא, לגדל שומשום בתור ניסיון על חלקה קטנה. הצטרפנו אליה ואל עלי לקציר ולניפוי השומשום.

זרעיו הזעירים של השומשום גדלים במעין תרמיל המכיל בין 80 ל-100 זרעים. כאשר הצמח מבשיל כל נגיעה קטנה בתרמיל מביאה לפתיחתו ולפיזור זרעיו. אם תהיתם מדוע אומר עלי באבא בסיפור המפורסם "שומשום היפתח" אז עכשיו בטח אתם כבר יודעים את התשובה - הוא רוצה שדלת המערה תפתח באותה הקלות בה נפתח תרמיל השומשום הבשל.

שומשום היפתח! - נגיעה אחת מספיקה כדי להוציא את השומשום(צילום: אסף רונן )

בשלב הראשוני מוציאים מהאדמה את הצמח כולו, מסדרים בערימות ומשאירים לכמה שבועות עד שמתייבש. בשלב השני הופכים את הצמח ועם התרמילים מעל יריעה גדולה ותוך שניות הזרעים נופלים על היריעה. אח"כ אוספים את הזרעים מנפים אותם ומכניסים לשקים.

קשה מאוד להפוך את זרעי השומשום לטחינה באמצעים ביתיים, אבל אפשר לעשות איתם הרבה מאוד דברים אחרים.

תערובת זעתר

המרכיבים:

כוס אזוב מיובש

1/4 כוס סומאק

1/2 כוס שומשום

כפית מלח ים טבעי

1. יוצרים תערובת מכל המרכיבים, ומשתמשים כתבלין על גבי תבשילים או כריכים.
2. כדי להעשיר את טעם ומראה התערובת אפשר להוסיף לה שמן זית.
   

תערובת זעתר, סומאק ושומשום(צילום: אסף רונן )

חלבה

למתכון זה צריך דבש מקומי ומעבד מזון ביתי טוב.

המרכיבים:

כוס שומשום

1/4 כוס דבש ענבים/תאנים/תמרים

אופן ההכנה:

1. קולים מעט את השומשום על מחבת (כשתי דקות, כך יהיה יותר קל לטחון את הזרעים).
2. מכניסים את השומשום והדבש למעבד המזון וטוחנים עד לקבלת מרקם סמיך.
   

חלבה ביתית מתוקה(צילום: אסף רונן )

חלב שומשום

חלב שומשום הוא משקה מזין ותאים מתאים מאוד לילדים ומבוגרים כאחד.

המרכיבים:

1/2 כוס שומשום

2 כוסות מים

תמר טרי

1. משרים את השומשום בקערת מים למשך 8 שעות.
2. מסננים את המים ומכניסים את השומשום למעבד מזון עם התמר המגולען והמים.
3. מערבלים כ-3 דקות.
4. מסננים את הנוזל במסננת דקה ומתקבל חלב שומשום.
   

• מתכונים לטחינה תוכלו למצוא בטור על דבש לכבוד ראש השנה.