חם בצלחת: ארז קומרובסקי מכין נזידי חורף

ארז קומרובסקי לוקח את כל מה שיש לגליל להציע בחורף ומכין נזידים עזי טעם וצבע. בתפריט: מרק פריקי ותרד תורכי, נזיד עשיר של זנב שור ועדשים וקדרה חגיגית של כבש ומנגולד

בלי יותר מדי הקדמות ובתקווה שיירד גשם בימים הקרובים, הנה לכם שלושה מתכונים של חורף, עמוקים בטעמם, מורכבים ולמרבה השמחה - גם די פשוטים להכנה. רק תוסיפו להם לחם טוב שתטבלו בפנים ותגרגרו בשקט מול האח, בדיוק כמו שאני עושה.

 

עוד בערוץ האוכל:

שימו ת'גולדסטאר בצד: 9 סוגי בירה שאתם לא מכירים

מאדאם שוקו: מסע אחרי השוקולה שו הפריזאי

תנו בסמבוסק: ארז קומרובסקו מכין מאפי בוקר

 

טיפ: אל תיבהלו מתערובות התבלינים שבמתכונים. אם לא בא לכם להכין ראס אל חנות ובהרט אמיתיים וביתיים, קנו בחנות תבלינים טובה תערובות טריות. עוד משהו: תבלינים נוטים לאבד מטעמם עם הזמן. אל תאחסנו את התבלינים בבית שנים - קנו מעט בכל פעם ושמרו על אספקה טריה

 

מרק פריקי עוף ותרד טורקי

לאחרונה ביקרתי בירדן. שף פלסטינאי שפגשתי שם הכין מרק פריקי מרתק, על בסיס מתכון מסורתי שלמד להכין בבית אמו וסבתו. למתכון שלו הוספתי תרד תורכי - זו עונתו היפה ביותר, הוא זמין ושווה להכיר בזכות מרקמו המשיי.

 

המרכיבים:

2 ליטר ציר עוף ביתי עשיר, מסונן וחם

2-21/2 כוסות פריקי שטופים היטב

11/2 בצלים בינוניים קצוצים בינוני דק

1/3 כוס שמן זית עדין (מומלץ מזן לצ'ינו)

3 כפות שמן זית עדין (מומלץ מזן לצ'ינו)

1 חבילה גדולה ועסיסית של תרד טורקי, קצוץ גס

6-7 שיני שום כתושות גס

פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

1/2 כפית זירעוני כמון קלויים וכתושים

מלח ים גס לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר בינוני-גדול בצל הקצוץ עם 1/3 כוס שמן הזית עד לשקיפות. מוסיפים את הפריקי והתרד הקצוץ ומאדים מספר דקות, תוך ערבוב בכף עץ.
2. מוסיפים את הפלפל השחור והכמון הקלוי והכתוש ומציפים בציר העוף החם. מביאים כמעט לרתיחה ומתבלים במלח לפי הטעם.
3. במחבת קטנה מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים את השום הכתוש כ-30 שניות בלבד, רק כדי "לפתוח" אותו.
4. מוסיפים את השום לסיר וממשיכים בבישול עוד כ-30 דקות לערך או עד שהפריקי מוכן לגמרי.
5. טועמים. מתקנים מלח ופלפל אם צריך, יוצקים לצלחות ההגשה ומטפטפים מעט שמן זית עדין מעל. מגישים.

 

נזיד זנב שור ועדשים בראס אל חנות

זנב שור הוא בעם זנב-עגל, חלק בשר יחסית זול שטעמו נהדר בבישול ארוך. נחשפתי אל קיומו לראשונה בצרפת וליתר דיוק - בחורף הראשון של לימודי הבישול שלי בפריז.

 

הנזיד שהכנתי כאן הוא בעיני המאכל המנחם ביותר שאפשר לאכול כשקפוא בחוץ. תערובת תבליני הראס אל חנות מעניקה לו עומק וריחות לא שגרתיים.

 

המרכיבים:  

2 ק"ג זנב שור פרוס לפרוסות עבות

2.5 כוסות עדשים שחורים, שטופים היטב

3-4 ראשי שומר צעירים, קצוצים גס. חשוב: שמרו את עלי השומר להגשה

2-3 בצלים, קצוצים גס

1 פלפל ירוק חריף

מלח ים גס - לפי הטעם

1/2 כוס שמן זית

 

לתערובת התבלינים:

1 כפית זרעוני כוסברה

1 כף ניצני שושנים

1/2 כפית זרעוני כמון

5 תרמילי הל קלופים

1 מאשייה (קליפת המוסקט)

 

 

אופן ההכנה:

1. כותשים את התבלינים במכתש ועלי ומערבבים עם פרוסות הזנב שור.
2. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומטגנים את זנב השור המתובל עד להשחמה. מוציאים את זנב השור מהסיר. 
3. מוסיפים לסיר את הבצלים הקצוצים, השומרים והפלפל הירוק הקצוצים ומטגנים מספר דקות.
4. מחזירים לסיר את זנב השור, מוסיפים את העדשיפ וממלאים במים. מתבלים במלח לפי הטעם ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מנמיכים את הלהבה וממשיכים בישול כ-3 שעות, עד שהבשר רך והנזיד עשיר ביותר.
5. הגשה: מפזרים מעט עלי שומר רעננים מעל הנזיד, בצלחת ההגשה.

 

נזיד שחור של צוואר טלה עם שעועית ומנגולד

מתכון חגיגי, עם צבע יוצא דופן. שימו לב: לצורך טיגון המנגולד, אני משתמש כאן בהמון שמן, אך טעמו עדין ביותר, שכן שמן הזית - מקורו בזיתים מזן לצ'ינו. מי שמעוניין בפחות שמן, יכול להסתפק בחצי כוס שמן זית בלבד בשלב הטיגון - פשוט חולטים ומסננים את המנגולד לפני הטיגון.

 

המרכיבים:

2.5 ק"ג צוואר טלה מנוקה מעודפי השומן וחתוך לקוביות בגודל 2-3 ס"מ לערך

2 כוסות שעועית לבנה מושרה וחלוטה

2 בצלים קצוצים גס

1 שורש סלרי גדול ,קלוף וחתוך לקוביות קטנות

3 חבילות מנגולד יפה ועסיסי

 

לטיגון המנגולד:

1 ליטר שמן תירס לטיגון המנגולד

1/2 כוס שמן זית עדין (מומלץ מזן לצ'ינו)

 

לתערובת התבלינים:

1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי

1/2 כף גרגרי פלפל שחור

מעט מוסקט

6 תרמילי הל קלופים

1/3 כף זרעוני כוסברה

קורט קינמון

מלח ים גס לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת התבלינים: כותשים את התבלינים במכתש ועלי.
2. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים וקורעים לחתיכות קטנות.
3. בסיר שטוח מטגנים את עלי המנגולד על להבה נמוכה בשמן חם תוך ערבוב בכף עץ, במשך 45 דקות או עד שהנוזלים כמעט יוצאים ממנו והוא משחיר.
4. מסננים מהשמן וקוצצים דק.
5. מערבבים את קוביות צוואר הטלה עם תערובת התבלינים הכתושים ומטגנים סיר גדול מספר דקות על כל צד, עד להשחמה. מוציאים מהסיר.
6. מוסיפים לסיר את הבצל וראש הסלרי ומזהיבים קלות, מחזירים לסיר את הבשר והמנגולד, מציפים במים ומוסיפים את השעועית החלוטה וממשיכים בבישול כ-3 שעות על אש נמוכה עד שהנזיד מוכן.טועמים ומוסיפים מלח, אם צריך

 

שף ארז קומרובוסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי