בואנה פיאסטה: סדר ט"ו בשבט ספרדי

בין פסח לראש השנה, חולקים ביהדות ספרד כבוד לכל הטוּב שמציע הטבע. מתילדה כהן-סראנו מספרת בעברית ובלדינו על סדר הט"ו בשבט וחולקת מתכוני-חג מסורתיים: אשורה, קינוח חיטה ופירות, חמין פירות יבשים ודולסה דה דטילס, ממתק תמרים

כל שנה, מספר ימים לפני ט"ו בשבט, הייתה מצלצלת אלי אימי ז"ל, ואומרת לי: "מתילדה, זכרי לבוא לקחת את שקיות הבד שהכנתי לילדים ואל תאחרי פן הן תאבדנה את טריותן!". מילים אלו לוקחות אותי אחורה בזמן ואני נזכרת איך חגגנו את ט"ו בשבט בבית הורי במילאנו.

 

עוד בערוץ האוכל:

כל המוסיף גורע: מתילדה מתגעגעת לאוכל הפשוט והביתי (ויש גם מתכונים)

קפטיקאס, טרבאדוס וקפה תורכי כהלכתו: עוד ממתכוני ספרד

יעל גרטי עם תבשילים חדשים עם פירות יבשים

 

לסדר ט"ו בשבט אבי היה מזמין את חבריו, רובם יהודים איטלקיים שלא נהגו לקיים את החג בבתיהם.

 

אמי הייתה עורכת שולחן לפי מסורתנו העתיקה, ששורשיה באיזמיר שבתורכיה ולפני כן - בספרד וכשבאו האורחים הופיע לפניהם שולחן הסלון פתוח מכל צדדיו ומכוסה במפה יפה.

 

 

השולחן היה מלא בצלחות, עליהן שמה אימי את כל הפירות הטריים והיבשים שאפשר היה למצוא באותה תקופה של השנה: תאנים יבשות, צימוקים, אגוזים וצנוברים, מנדרינות ואגסים מכול הצבעים.

 

לא רק את הפירות שאפשר היה למצוא הייתה שמה אמא. היא חיפשה ומצאה את המשמשים היבשים מתורכיה, את התמרים מארץ ישראל ואת הבננות, שהיו עדיין נדירות באיטליה באותה תקופה. עוד הרבה דברים היו על השולחן: זיתים שחורים וירוקים, דבש וחרובים, "קסטאניאס", ערמונים מבושלים וקלופים, פיסטוקים ושקדים.

 

האורחים ישבו ליד השולחן, מלאי התפעלות שהייתה מתחדשת מדי שנה בשנה. הם היו אוכלים בתום הברכות שהיה מברך אבי על האוכל; ראשית הוא היה ממלא את הכוסות ביין אדום ולבן, לברכת "בורא פרי הגפן", שהייתה הסימן שאפשר לשתות מהיין.  אחר כך הייתה אימי מביאה לשולחן צלחת מלאה בבורקיטס במילוי גבינה, ואבי היה אומר את ברכת המזונות שפתחה את הדרך לברכות האחרות: "בורא פרי העץ", "בורא פרי האדמה" וכמו שאמרנו אנחנו שאהבנו להתבדח: "בורא פרי... אכלתי אותו".

 

אחר כך כל אחד אכל ממטעמי השולחן שאהב, וכשכבר היה נדמה לנו שאי-אפשר לאכול יותר, הייתה מביאה אימי את הקפה עם הטרבאדוס, גולת הכותרת של הערב.

 

 

זיכרונותיי הראשונים מט"ו בשבט קשורים גם לשקיות מבד שנהגו להכין לילדים. אמי תפרה אותן במו ידיה מבד עבה ומילאה בכל פרי יבש אפשר ובין הפירות השחילה גם קצת כסף, סכום קטן של כסף כדמי פורים מוקדמים. מסורת זאת נשארה כל ימי חייה, תחילנו עמנו הילדים ואחר כך - עם נכדיה.

 

אנחנו בילדותנו אכלנו את הפירות שבשקיות לאט לאט. לא היה איכפת לנו שהתערבבו ביניהם הפירות המתוקים והשקדים המלוחים, הופכים את המלוחים למתקתקים ולהיפך.

 

כשעליתי לארץ לא יכולתי לוותר על המסורת היפה הזו מבית מורשת יהדות ספרד. המשכתי את מסורת סדר ט"ו בשבט  בביתי, כמו שראיתי אותה בבית הורי, בעזרת בעלי אהרן כהן ז"ל, אשר היה מהמחדשים את מסורת סדר ט"ו בשבט בהתאם למסורת יהדות המזרח, המיוסדת בספר העתיק "פרי עץ הדר", שמקובלי צפת נהגו לקרוא בו בליל ט"ו בשבט.

 

משנה לשנה נהגנו להזמין בליל ט"ו בשבט את כל חברינו לסדר ט"ו בשבט המסורתי, והם אימצו מנהג זה בשמחה וחגגו אותו בבתיהם. אני מזמינה גם אתכם לקבל השנה את החג בארוחה.

 

חמין של ט"ו בשבט - Hamin de Tu-Bishvat

מתכון יהודי-תורכי של רות בר חיים. אנחנו לא היינו אוכלים אותו בביתנו, אבל באיזמיר - היו מוסיפים לשולחן הסדר גם את חמין זה.

 

המרכיבים:

1 רגל כבש חתוכה לחתיכות

1 כוס חיטה

1 כוס שעועית, שרויה במים במשך לילה ומסוננת

6 תפוחי אדמה מקולפים

6 ביצים קשות, עם הקליפה

 

לקציצות הלחם (קולקאס דה פאן):

1/2 כיכר לחם אחיד שרוייה במים וסחוטה

2 ביצים

1 בצל קצוץ

שמן לטיגון

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את קציצות הלחם: מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה.
2. שים את על המרכיבים וצרים קציצות קטנות. מטגנים עד להזהבה ומניחים על נייר סופג
3. מכינים את החמין: מרפדים סיר בשעועית ומסדרים מעליה את כל שאר המרכיבים. מוסיפים מלח ופלפל, מכסים במים עד גובה כיסוי כל המרכיבים. מביאים לרתיחה ומכסים במכסה אטום ככל האפשר. מבשלים על פלטת שבת במשך לילה שלם או בתנור שחומם ל-100 מעלות. מגישים חם מאד

 

אשורֵה - חיטה מבושלת - Ashuré - Kocho Trigo

קינוח אהוב ומוכר, שאמי הייתה מכינה לאורך כל החורף. תענוג צרוף.

 

המרכיבים:

1 כוס חיטה

1 כוס תאנים יבשות, קצוצות דק

1/2 כוס צימוקים

3 כפות צנוברים

2 כפות שקדים מולבנים

1 כף מי ורדים או תמצית וניל

1 כוס מים

1 כוס סוכר

קינמון - לפי הטעם

גרידה מתפוז אחד - לא חובה

להגשה: גרעיני רימונים - לא חובה

 

 

אופן ההכנה:

1. משרים את החיטה ללילה שלם במים ומסננים.
2. מערבבים מים, חיטה וסוכר בסיר ומבשלים על אש נמוכה כשעה לפחות, עד שהחיטה מכפילה את נפחה.
3. מבשלים את כל המרכיבים, עד שהחיטה מכפילה את נפחה
4. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים. מגישים מצונן או חמים.

 

דולסה דה דטילס  - ממתק תמרים - Dulsé de datilés

מתכון של חיים צור

 

המרכיבים:

500 גרם תמרים מגולענים וטחונים

קוקוס מגורר

 

 

אופן ההכנה:

1. צרים מהתמרים הטחונות רולדה. פורסים לפרוסות וצרים מהן אצבעות קטנות.
2. טובלים כל אצבע בקוקוס ומעבירים למנז'טים מנייר. מצננים במקרר כשעה לפחות ומגישים.

 

מתילדה כהן-סראנו היא חוקרת לדינו, מחברת המילון העברי-לדינו וספרים נוספים על השפה ותרבות דובריה